A级单位食品卫生监督量化分级管理评审材料范本

食品卫生监督量化分级管理工作指南

目 录

一、基本情况

1、 《营业执照》、《卫生许可证》复印件 ┄┄┄┄┄ 1 2、 地理位置交通图 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 2 3、企业简介┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 3 4、食品卫生管理组织机构图 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 4 5、主管卫生工作副经理（负责人）聘用书 ┄┄┄┄┄┄ 5 6、企业经营平面图 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 6 7、职工花名册及体检、岗位培训情况表 ┄┄┄┄┄┄┄ 7 二、各部位制度及工作流程

1、各项食品卫生制度监督检查管理办法 ┄┄┄┄┄┄┄ 8 2、食品卫生制度监督检查记录表 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 9 3、个人卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 10 4、职工出勤、晨检表┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄11 5、职工体检、培训制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄12 6、原材料采购运输卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 13 7、食品储藏保管（库房）卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 14 8、库房卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 15 9、食品检验、入库登记表┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 16 10、食品粗加工卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 17 11、热菜烹调卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 18 12、粗加工、红案卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 19 13、烤肉间卫生工作流程 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 20 14、烤鸭间卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 21

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15、灶台卫生工作流程

16、大灶间卫生工作流程 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 17、热菜烹调中心温度检测记录表 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 24 18、主食面点卫生制度 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 25 19、主食面点卫生工作流程 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 26 20、冷荤间卫生制度 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 27 21、冷荤间卫生工作流程 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄28 22、冷荤间消毒、温度检测记录表 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 29 23、吧台（备餐间）卫生制度 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 30 24、吧台（备餐间）卫生工作流程 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 31 25、外卖窗口卫生制度 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 32 26、外卖窗口卫生工作流程 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 33 27、外卖窗口消毒记录表 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 34 28、洗消间卫生制度 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 35 29、洗消间卫生工作流程 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄-┄ 36-37 30、洗消间药物浓度检测记录表 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 38 31、室外环境卫生制度 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 39 32、餐厅卫生制度 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 40 33、餐厅卫生工作流程 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 41 34、卫生间卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 42 35、卫生间卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 43 36、附属用房卫生制度 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 44 37、各项卫生制度实施细则 ┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄ 45 4

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粘贴营业执照复印件

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粘贴卫生许可证复印件

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地理位置交通图

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企业简介

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采购运输 储存保管 食 品 卫食 粗 加 工 个 人卫生 热菜烹调 主食面点 冷 荤 间 生 组经理卫生主管 部吧 台 位织负 外卖窗口 责 人机洗 消 间 构 室外环境 餐 厅 图 卫 生 间 附 属 房

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聘 用 书

经领导班子研究决定：

自 年 月起聘用 同志为主管卫生工作的副经理（负责人），聘期至 年 月。

*********公司 （公章）

法人代表（负责人）： （签字）

年 月 日

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食品卫生监督检查记录表

年 月 日

制 度 个人卫生 食品采购运输 食品储藏保管 粗 加 工 热菜烹调 主食面点 冷 荤 间 吧台（备餐间） 外卖窗口 洗 消 间 环境卫生 餐厅卫生 卫 生 间 附属用房 具体部位 存 在 问 题 奖惩改进 责任人 检查人

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个人卫生制度

1、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗工服、发帽）。

2、按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，女发放入发帽内；生产场所不吸烟。

3、工作时不做有碍企业整体形象的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠等；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。

4、从业人员每年定期体检，体检证和培训证要齐全有效；新员工必须先体检、培训合格后才能上岗。

5、凡患有5种传染病----痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，要及时停止食品生产工作，进行治疗；并经医生证明已治愈无传染性后才能恢复工作。

6、员工个人餐、茶具集中存放，条理整洁。

7、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。

8、工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手。

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职工出勤、晨检表 年 月

姓名 日期 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 出 晨 出 晨 出 晨 出 晨 出 晨 出 晨 出 晨 出 晨 出 晨 勤 检 勤 检 勤 检 勤 检 勤 检 勤 检 勤 检 勤 检 勤 检

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职工体检、培训考核制度

1、企业每年定期组织全体职工进行体检（重点是五种传染病），并取得体检合格证明，集中存放，随时备查。

2、新聘用职工必须先体检合格，并经企业岗位知识、个人卫生知识培训不少于6小时后，方可上岗（并将职工体检、岗位培训情况记录在职工花名册）。

3、公司每年定期组织冷荤、洗消等重要岗位的职工开展培训工作，培训时间不少于8小时。组织其它岗位职工的卫生知识培训不少于小时。

4、职工上岗前自觉接受企业的健康晨检制度；如患病主动向企业负责人汇报。企业负责人视情况应及时做出处理意见。 5、职工要自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项卫生工作检查。

6、公司对企业职工的健康检查、培训考核及企业内部的自查情况，要纳入到职工的奖惩制度之中。

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原材料采购运输卫生制度

1、采购食品前与库房联系，做到按计划进货,有进货记录。 2、采购食品应向供货单位提出质量要求并索证，要求供货单位提供《营业执照》、《卫生许可证》复印件、《产品检验合格证》等证件；从外省市采购的食品，必须有县级以上卫生部门出具的检验合格证，并有备案。

3、采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生、生熟分开；运输过程中要防尘防蝇、防止污染；豆制品和肉类制品要使用冷藏车辆。

4、采购食品应先对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。

5、装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在马路上堆放直接入口的食品。

6、运输直接入口食品，应用密闭（有通气孔）的专用容器盛装；食品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车；所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒。

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食品储藏保管（库房）卫生制度

1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：

（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；

（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无害的，方可验收入库； （3）验收食品的工具、容器做到生熟分开；

（4）在使用过程中坚持推陈储新、定期清理的原则。

2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。豆制品要冷藏；有条件的单位做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、超过保质期的食品。库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施。

3、各种蛋类要倒箱入库；用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。

4、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4℃以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存则需要在-6℃∽ -10℃；长期保存的冷藏温度要在-18℃以下。

5、食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施，冷库内要定期除霜、清理。做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品；不合格

需退换的原材料、商品，要定位存放，有标记。

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库房卫生工作流程

1、检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求。

2、开窗通风，调节库房室内温度；检查防蝇、防鼠设施是否齐全有效。

3、清理库房各部位卫生。擦拭货架、家用具和摆放物品、商品上的尘土，清扫、擦净地面。

4、定期对库房屋顶、墙壁、门窗、灯饰等清扫擦拭。

5、检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。原材料领用做到推陈储新。

6、严格按照《库房卫生制度》要求验收、存储、管理和发放物品及原材料。

3、 带有原包装的物品、商品进库房前要先擦拭干净。

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食品检验、入库登记表

日 期 购入商品 数量 单价 金额 公斤 元 元 供货厂家 证 照 齐 全 联系人 电 话 经手人

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食品粗加工卫生制度

1、不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应入冷库短期储存。

2、加工用的刀、墩、案板、切（绞）肉机、三道水池（标明洗肉池、洗鱼池、洗菜池）、盆、盘等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、水池无泥垢、无残渣，并要做到荤、素分开加工；废弃物要及时处理，放在专用容器内不积压、不暴露。 3、各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后切；发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。

4、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等原材料做到随进随加工；掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工后应立即烹制食用。

5、允许生食的水产品（如生鱼片）粗加工时严格按冷荤标准制作，防止食物中毒。

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热菜烹调卫生制度

1、使用符合卫生标准的原材料，操作过程要严格防止交叉污染；烹调时要烧熟煮透，中心温度要达到70℃以上（配备探针式中心温度计并有测试记录）。

2、调（佐）料符合卫生要求，盛装的容器清洁卫生，结业后调料台（车）苫盖不暴露，条理柜整齐，灶面、地面干净。

3、厨房冰箱、保鲜柜贴有半成品、生原料标志，坚持每天一清理，三天一大清，及时化霜解冻，并做到生原料与半成品分开存放；盛放原材料要有专用容器，不得使用餐具。

4、厨房的公用设施、通道要制定责任区域有专人清理，无卫生盲区、无死角。

5、煎炸食用油经多次使用，凡颜色变深或有异味的要废弃。 6、品尝食品要用专用工具；剩余食品要入库保管，食用前应烧熟煮透。

7、厨房所有工具、容器、用具专用整洁，生熟分开，有标记。刀、墩、案、炒勺等工用具，调料用具要随使随清，无积垢；设有专用配菜盘、片鸭操作台（车）及操作工具，使用前消毒，结业后墩子洗涮竖立、通风、坚持“收尾”标准。

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粗加工、红案卫生工作流程

1、 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严

实；符合个人卫生标准。

2、清理环境卫生，擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗；清扫擦净地板。 3、定期清扫擦拭屋顶、灯具。

4、检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出——清理杂物、积水——用干净抹布擦干净冰箱内外。 1、 鱼缸外壁要每日擦拭。经常换水，保持水质清澈，无异味。 1、 绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗，用苫布覆盖。 1、 配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜；专用配菜盘做到每次使用后及时清洗，擦干。

8、原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行操作。

9、保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理， 10、下班前做好收尾工作。原料、半成品按卫生制度要求存放到位； 刀具、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面。

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烤肉间卫生工作流程

1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。

2、清理烤肉间各部位卫生。将烤肉灶内的碳灰倾倒，擦拭烤 肉灶台，清理炉盘，铲净残渣；擦净排烟罩（内外）、工作台、货架、调理柜和墙壁、门窗、灯；清洗水池内外；清扫、擦净地面。

3、定期清洗排风扇及烟道。定期对冰箱除霜清洗（冰箱除霜步骤：化霜前要先将所存物品取出，关机，化霜——清理杂物、积水——擦净冰箱内外——开机）。 4、清洗刀具、托盘、铁筷等工用具；

5、清洗调料罐、油蛊子。清洗步骤是：先将容器内物品倒出 并去残渣、沉淀物——清洗、擦干。

6、备好盛烤肉餐具，定位放置用专用盖布苫盖防尘； 7、检查烤肉用原料是否符合卫生质量要求。

8、加工原材料、制作烤肉的过程严格按照卫生制度要求。 9、工作中各部位卫生要随时保洁，垃圾密闭存放。

10、下班前做好卫生收尾工作。熄灭烤肉炉碳火；清理各部位杂物、残渣，清扫地面；倾倒全部垃圾；工用具、原材料按照卫生制度要求分类定位存放；调料罐、油蛊子加盖盖好；已消毒餐具送回洗消间。

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