真空软包装甜玉米穗保鲜加工技术研究

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真空软包装甜玉米穗保鲜加工技术研究

董文明，袁

唯，杨振生

昆明&#"("!*’云南农业大学食品科技学院，

摘鲜液。

要：以新鲜甜玉米为实验材料，用保鲜液浸泡，再经过常压灭菌处理，生产甜玉米穗软罐头。结果表明：这

种方法比传统经高压灭菌处理的软罐头甜玉米更能有效保持其营养成分、风味、质地和色泽。并筛选出最佳复合保

关键词：甜玉米穗；真空软包装；加工技术中图分类号：,#!+-"%

文献标识码：.

甜玉米又称为水果玉米，原产于美洲，具有香甜、鲜嫩可口等特点，有独特的清香，富含可溶性糖、氨基酸和多种维生素，极易被人体消化吸收。

甜玉米在乳熟期可鲜食，还可加工制成粒状、糊状甜玉米罐头，这些产品已深受国内外消费者的喜爱。但这些处理都使甜玉米穗失去了原有的风味和形状，传统的冷冻冷藏法保鲜甜玉米穗费用过高。因此，对于加工甜玉米穗软罐头是必要的。许多研究资料表明，传统的高压灭菌加工方式破坏了甜玉米的营养成分，使其风味变差，失去鲜食时的口感。为了解决这个问题，我们选用不同保鲜液浸泡，再经过常压灭菌处理，生产甜玉米穗软罐头。

处理&：保鲜剂/0植酸0蛋白糖0维生素10

1/13(

保鲜剂/和保鲜剂2是在酸性条件下具有良好的稳定性和优良的抑菌性能的复合保鲜剂；蛋白糖在酸性条件下可有效改善玉米的不良风味如蒸煮味，并可增加熟玉米的香甜口感；1/13(可有效保持玉米子粒的硬度；植酸作为抗氧化剂、保鲜剂和护色剂来使用，在保鲜液中可有效增强抑菌功效，并防止玉米色泽的改变。

(工艺流程及操作要点

原料采收!预处理’去苞叶、穗须!分级整理!

!

!"!

材料与设备

材料

新鲜甜玉米穗’云南昆明官渡区产*，复合保鲜

清洗!打孔*!预煮!保鲜液浸泡!装袋!真空封口!杀菌!整形!冷却!保温检验!成品。

’!*原料采收。选择处于乳熟期’授粉后!7C("

留出(C)片苞叶，采;*的甜玉米在晴天上午采收，

收、运送全过程要严防机械损伤；甜玉米子粒要求饱满、色泽淡黄或微金黄，无虫蛀、霉烂，穗体大小适中。

雨’(*原料预处理。采收甜玉米穗应避免暴晒、淋，及时’!(D以内*低温运送至加工厂。去苞叶，切除甜玉米秃尖，修整蒂部；按大小分级，清水清洗，除去表层杂质和玉米上的穗须。用打孔器从蒂部沿蕊心打孔。

在%+E，蒸煮!"C!#9:=。可在预煮液’+*预煮。

中加入适量的食盐、焦亚硫酸钠和柠檬酸进行同步护色处理。杀灭甜玉米表皮细菌，钝化大部分酶的活性。

剂’各种添加剂符合国家标准*。

!"#!"$

设备

真空包装机、蒸煮锅、恒温培养箱。复合保鲜剂配制处理!：蒸馏水

处理(：保鲜剂/0维生素10蛋白糖处理+：保鲜剂20维生素10蛋白糖处理)：保鲜剂20维生素10蛋白糖01/13(处理#：保鲜剂20植酸0蛋白糖0维生素10

1/13(

收稿日期：("")$")$("

作者简介：董文明’!%4+$*，男’白族*，云南昆明人，讲师，从事食品科

学与工程专业的教学与研究。563："74!$#((47)+

’)*保鲜液浸泡。将预煮后的玉米穗浸泡在不同

配置的保鲜液中，&"E保温浸泡+"9:=。

8$9/:3：;<=>?6=9:=>77@A:=/-B<9

)’’玉米科学)+卷

量新鲜配制的上述各保鲜液，一般按穗重的).,+.注液。抽真空封口包装，真空度为’/’0,’/’1234。

能进一步糊化，则使产品不宜食用。而若预煮时间太长，就会造成玉米子粒开裂、风味下降等现象。因此，我们以其风味、适口性、子粒是否开裂为指标进行综合评价，来确定预煮时间。

从实验可知，预煮时间在*,)’"#$时，子粒熟子粒化不好不宜食用；预煮)*,+’"#$时间过长，容易开裂，影响外观品质。因此，预煮时间应控制在

!0%杀菌。包装好的甜玉米穗软罐头应尽快杀菌。本试验采用常压杀菌法，即沸水浴)*"#$，迅速

整形，冷水冷却。

!5%成品检验。将冷却后的甜玉米穗软罐头在

剔除&5-左右恒温5(进行保温检验。在保温期间，胀袋、褐变等产品。

)’,)*"#$为宜。

预煮过程是真空软包装甜玉米穗加工的关键工序之一，在加工过程中可以采用愈创木酚快速测定法通过测定过氧化氢酶的活性或者用儿茶酚和双氧水来检测酶的活性是否钝化来确定预煮时间。通过上述方法同样证明预煮时间应控制在)’,)*"#$为宜。

&结果与分析

通过实验观察发现，真空软包装甜玉米穗罐头

的品质和保藏期受甜玉米的品质、预煮时间、不同保鲜液以及杀菌时间、方式等的影响。

#$%甜玉米的品质对产品质量的影响

决定甜玉米食用品质和加工品质的基本要素是

#$#不同保鲜液及杀菌温度对产品质量的影响在实验过程中，我们采用了不同配置的保鲜液

是一种多子粒的糖分含量、水溶性多糖含量!678，分支的小分子淀粉，能溶解于水，味带糯性，是构成甜玉米风味的主要因素之一%以及果皮的柔嫩性。根据观察研究确定甜玉米在授粉)1,+’(时，上述三因素均处于最佳状态。

浸泡对甜玉米穗进行对比处理。结果表明，用不同配方的保鲜液浸泡其效果不同。

表%

处理

不同配方保鲜液处理的甜玉米穗在

常温’!()*条件下储藏’#(+*变化

风味、色泽、质地

储藏效果两天胀袋

#$!预煮时间对产品质量的影响

预煮一方面可以钝化甜玉米穗中存在的多种

酶，使其失活，使体内营养物质不被破坏，并可有效防止色泽变化，延长储藏期；另一方面可以杀死田间附着在果穗表面的微生物以及虫卵，确保加工食品的卫生与食用安全；还可以使嫩玉米组织内的空气排挤出去，增加对膨胀压的抵抗力，减少灭菌时的破损率；相应减轻原料的氧化程度，利于保存产品的色泽及营养，并且使甜玉米穗具有一些熟食感。

甜玉米风味的形成，主要取决于预煮阶段胚乳中支链淀粉的糊化程度。只有全部糊化后，才有甜玉米甜香的口感，并且经杀菌后还可保持同样的风味品质；但若糊化不好，煮不透，杀菌时支链淀粉又不

表!

杀菌时间!"#$%

方

式

)

+&9*0

口感变酸、色泽变淡、质地变软口感正常、色泽正常、质地变软口感正常、色泽正常、质地变软口感正常、色泽正常、质地较硬口感正常、色泽正常、有光泽、质地较硬口感正常、色泽正常、有光泽、质地较硬

)’天个别出现问题

)’天个别出现问题)*天个别出现问题

正常正常

从表)可以看出，用不同配方的保鲜液处理的甜玉米穗的储藏品质不同，其中处理*、0明显优于其他处理。

#$&杀菌时间、方式对产品质量的影响

在上述实验的基础上，我们对处理0的甜玉米

进行了杀菌时间、方式的对比研究，并且与高压杀菌处理的甜玉米穗的储藏品质也进行了对比。

处理"不同杀菌时间、方式的对比结果

风味、色泽、质地

储藏效果!常温&’(%

)’)*+’)*,+’

常压杀菌常压杀菌常压杀菌

口感发酸、色泽变淡、无光泽、一些子粒变褐口感正常、色泽正常、有光泽、质地较硬、子粒饱满口感正常、色泽不正常、无光泽、一些子粒破损、组织软化口感正常、无甜香味、色泽正常、无光泽、质地变软

)’天出现胀袋现象

正常正常正常

)+)-高压杀菌

在软罐头生产中选择合理的杀菌条件是最关键的一步，既要达到常压杀菌的要求，又要最大限度地保持甜玉米甜香的风味和营养价值。在上表我们列出了不同杀菌条件下对甜玉米软罐头品质的影响。间、方式，其产品的外观品质、风味、储藏期也有显著的差异。因此，在常压条件下杀菌)*"#$的甜玉米穗的色、香、味均正常，且无胀袋和其他异变现象，有效保持了鲜食甜玉米的风味，并且优于传统的高压

#期董文明等：真空软包装甜玉米穗保鲜加工技术研究$"$

#展望

理’作为保鲜液，加上低温储藏可延长其保质期。

参考文献：

甜玉米作为保健食品、绿色无污染食品，如今已被很多人推崇。甜玉米及其系列产品的开发，也为广大人民群众提供了适口性好、营养丰富、风味独特、食用方便的新型营养快餐食品，丰富了人民群众的菜篮子，调整人们的膳食结构，满足了人体的营养需要。但作为鲜食甜玉米的研究，仍存在许多问题有待解决，如：常压灭菌产品储藏期不能很久；高压灭菌产品风味不能保证，在灭菌时常出现破袋现象，并且需要高压设备，投资较大。因此，在常压杀菌条件下，采用真空软包装甜玉米穗罐头工艺，以处理,和处

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全国鲜食玉米新品种现场观摩暨产业化开发研讨会在广东召开

为了更好地贯彻执行!""#年中央$号文件精神，切实体现服务“三农”行为，充分展示我国各育种单位的最新鲜食%甜、糯&玉米育种成果，中国作物学会甜玉米专业委员会于!""#年’月()*日在广东省惠州市召开了“全国鲜食玉米新品种现场观摩暨产业化开发研讨会”。会议由中国作物学会甜玉米专业委员会主办，惠州市农业科学研究所承办。参加会议的有来自全国鲜食玉米育种单位、种子生产企业、加工企业和种子管理部门的代表共$+"名。广东省、惠州市有关领导应邀参加了研讨会开幕式。《农民日报》、《南方日报》、《玉米科学》、广东电视台等$"余家新闻媒体参加和报道了会议。

会议现场观摩了全国各地新育成的$!’个优质鲜食玉米品种，其中甜玉米品种((个、糯玉米品种#*个。提供品种的有全国!"个省份的,"多个科研单位和企业。全国农业技术推广服务中心孙世贤高级农艺师介绍了我国鲜食玉米区试、品种审定情况。广东、山东、北京、广西、云南、四川、浙江、上海等省%市&农科院、大学和典型企业的+"位代表就鲜食玉米新品种选育和产业化开发等方面作了大会交流。会议还请专家对表现优良的部分鲜食玉米新品种进行了品尝鉴定。

近年来，我国鲜食玉米育种和生产发展较快。甜玉米育种单位主要分布在广东、上海、北京等地，尤以广东省内育种单位较多，力量较强。甜玉米生产集中在我国的南部和东部沿海地区，其中广东省甜玉米面积最大，已经形成一个初具规模和效益的产业，加工、销售和出口势头良好。而糯玉米育!""!年已达(-*万./!，种单位分布相对广泛，种植区域也比较零散。

随着鲜食玉米育种单位的增多，近年参加国家鲜食玉米区试的品种也呈增加趋势。!""!年共有$"+个其中甜玉米+$个，糯玉米(!个。%次&品种参加全国鲜食玉米区试，!""+年共有$’$个%次&品种参加全国鲜食玉米区试，其中甜玉米(*个，糯玉米0!个。从生态区来看，参加东南区的品种最多，黄淮海区其次。目前我国已经审定了一批优质、高产、高效的鲜食玉米新品种。这些品种在产量性状、外观性状和食用品质方面都达到了较高水平。专家们认为，我国鲜食玉米市场具有广阔的发展前景。

四川农业大学荣廷昭院士、华中农业大学刘纪麟教授、中国农业大学许启凤教授等一批老专家参加了会议。会议确定了新一届中国作物学会甜玉米专业委员会组成人员，商讨了今后的相关学术活动事宜。中国作物学会甜玉米专业委员会主任委员石德权研究员对会议进行了总结，并就人才培养、种质创新、学术交流和产业化开发等方面提出了构想。

%汪黎明研究员供稿&

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/zzg1.html