食品科学与工程专业 本科 毕业论文 蜂蜜软枣果酒的研制

学 士 学 位 论 文

论 文 题 目： 蜂蜜软枣果酒的研制 年 级 专 业： 级食品科学与工程 学 生 姓 名： 学 号： 指 导 教 师： 评 阅 教 师： 完 成 日 期：

蜂蜜软枣果酒的研制

蜂蜜软枣果酒的研制

学 生:

专 业: 食品科学与工程 指导教师:

摘 要

以软枣猕猴桃和蜂蜜为原料开发研制发酵型果酒，解决了软枣贮藏难的问题，丰富了果酒产品的种类。本文主要对蜂蜜软枣果酒的加工工艺进行了研究，对酶解榨汁中果胶酶用量，蜂蜜添加量，主发酵最佳条件进行了研究。试验结果表明：果胶酶最佳用量为0.09%；蜂蜜、蔗糖最佳配比为1:1；主发酵的最佳条件为发酵温度20℃，酵母接种量0.03%，最适初始pH3.4。成品蜂蜜软枣果酒浅金黄色，微带绿色，有光泽；有软枣的果香及纯正淡雅的酒香；其口感醇和清新，具有蜂蜜软枣果酒的典型风味。

关键词：软枣猕猴桃；蜂蜜软枣果酒；加工工艺

- I -

蜂蜜软枣果酒的研制

Study on the Processing Technology of

honey-Actinidia arguta wine

Name:

Major: Food science and engineering

Tutor:

Abstract

Adopting Honey and Actinidia arguta as material to produce fermented wine can solve the problem of Actinidia arguta storage,enrich the wine species of market .This paper focuses on processing Honey-Actinidia arguta wine of high quality, the selection of fermentation mode and so on.The research results are showed as following: Through single factor experiments，the condition of pressing out the juice are: pectinase adding 0.09%. Through single factor experiments ,honey and cane sugar is 1：1. Through orthogonal experiments, we get the optimum conditions of Carbonic maceration dominant fermentation are: fermentation temperature 20℃ ,inoculation volume 0.03%,optimum initial pH3.4. The Honey-Actinidia arguta wine have typical taste.

Key Words：Actinidia arguta；Honey-Actinidia arguta wine；processing technology

- II -

蜂蜜软枣果酒的研制

目 录

摘 要 ..................................................................................................................................... I Abstract ..................................................................................................................................... II 1 前言 ...................................................................................................................................... 1 2 材料与方法 .......................................................................................................................... 2

2.1 实验材料 ................................................................................................................... 2

2.1.1 实验材料 .......................................................................................................... 2 2.1.2 主要试剂及溶液 .............................................................................................. 2 2.1.3 主要仪器设备 .................................................................................................. 2 2.2 实验方法 ................................................................................................................... 2

2.2.1 蜂蜜软枣果酒工艺流程 .................................................................................. 2 2.2.2 操作要点 .......................................................................................................... 2 2.2.3 分析测定方法 .................................................................................................. 3 2.3 实验设计 ................................................................................................................... 4

2.3.1 果胶酶添加量实验 .......................................................................................... 4 2.3.2 蜂蜜添加量的确定 .......................................................................................... 4 2.3.3 主发酵条件的确定 .......................................................................................... 4 2.3.4 蜂蜜软枣果酒感官质量的评价 ...................................................................... 4

3 结果与分析 .......................................................................................................................... 5

3.1 果胶酶添加量对出汁率的影响 ................................................................................. 5 3.2 蜂蜜添加量的确定 ..................................................................................................... 5 3.3 发酵条件的确定 ......................................................................................................... 6 4 蜂蜜软枣果酒的质量指标 .................................................................................................. 8

4.1 蜂蜜软枣果酒的感官指标 ......................................................................................... 8 4.2 蜂蜜软枣果酒的理化指标 ......................................................................................... 8 4.3 微生物指标 ................................................................................................................. 8 结 论 .................................................................................................................................... 9 参 考 文 献 ............................................................................................................................ 10 致 谢 .................................................................................................................................. 11

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蜂蜜软枣果酒的研制

1 前言

软枣又名软枣猕猴桃，是猕猴桃科大藤本植物。软枣无污染口感好，是营养丰富的保健食品和老、弱病人的疗效食品，是具有开发前景的第3代水果之一。软枣中含有糖、蛋白质、矿物质、氨基酸、维生素等多种营养成分。软枣中维生素C的含量比较高，比一般水果如苹果、梨、柑等高出几十倍乃至一百倍，故有“VC之冠”之称，又被人们誉为“水果之王” [1 , 2]。 主要成分见下表：

表1-1 软枣猕猴桃主要成分含量

成分 水分 总酸 总糖

含量% 72.0~86.0 1.1~2.1 5.10~9.90

成分 果胶 脂肪 蛋白质

含量% 0.71~0.8 0.2~0.3 0.01~0.02

蜂蜜是一种高度复杂的糖类饱和液，糖类占3/4，水分占1/4以下，另外还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、高级醇、胶质物、醇类、蜂花粉、激素等。蜂蜜具有调脾润肺、滑肠止痛、补中益气、止咳解毒的功能，对胃肠燥结、大便不通、心腹痛等症有一定疗效[3]。

以软枣和蜂蜜为原料加工果酒，有丰富的营养价值，解决了软枣深加工的问题。近几年来我国日益发展起来了苹果酒、猕猴桃酒、枣酒、桃酒等果酒新品种，它们是果酒家族中的新热点，也正适应了国家提出的酿酒行业生产的“四个转变”的要求，即：从高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果酒转变，一般酒向优质酒转变。并开始运用经济杠杆和政策措施抑制白酒的过度发展，鼓励开发丰富的果业资源，发展果酒产业[4]。当前果酒的开发正向着营养保健、品种多样化的方向发展。

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蜂蜜软枣果酒的研制

2 材料与方法

2.1 实验材料

2.1.1实验材料

软枣猕猴桃：市售，新鲜的软枣猕猴桃，无腐烂；蜂蜜（市售，为天然纯花蜜）；水应符合GB5749饮用水要求；高活性酒酵母为食品级。 2.1.2 主要试剂及溶液

氢氧化钠、浓盐酸、次甲基兰、酚酞、靛蓝、果胶酶等试剂均为分析纯。 2.1.3 主要仪器设备

电热恒温培养箱、生化培养箱、微波炉、电子天平、手持折光仪、酒精计、高速离心机、恒温水浴锅、比重天平、发酵罐、过滤网、纱布等。

2.2实验方法

2.2.1 蜂蜜软枣果酒工艺流程

SO2、果胶酶

软枣猕猴桃→ 预处理→ 破碎→ 酶解榨汁→ 软枣猕猴桃汁→

加入蜂蜜

皂土

澄清→ 成分调整→ 主发酵→ 倒桶→ 后发酵→ 陈酿→ 澄清 → 过滤→ 灌装→ 杀菌→ 冷却→ 成品

2.2.2 操作要点 2.2.2.1 原料的预处理

软枣猕猴桃：应选新鲜的软枣猕猴桃，无腐烂，无病虫害，进行清洗、去蒂； 蜂蜜：选天然纯花蜜。 2.2.2.2软枣汁的制取

采用酶解榨汁制取软枣汁，软枣破碎，添加SO2 60mg/kg后，加入果胶酶。酶解温度为25℃，酶解pH值为3.5，酶解时间为8h，然后取出榨汁。

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蜂蜜软枣果酒的研制

2.2.2.3软枣汁的澄清

将果胶酶处理后榨得的浑汁，以每升加皂土700mg，搅匀进行澄清24h[5]。 2.2.2.4 成分调整（加入蜂蜜）

澄清后的软枣汁中加入蜂蜜和蔗糖，调整糖度使可溶性固形物含量为21%。 2.2.2.5 主发酵

将蜂蜜软枣汁装入发酵罐中，调整初始pH，加入酵母，在适宜温度下进行主发酵，发酵周期为9d。 2.2.2.6后发酵

主发酵结束后进行倒桶，进入后发酵阶段，后发酵时间为1个月。 2.2.2.7陈酿

后发酵结束后，将上清液置于0~5℃的环境中存放三个月，经分离过滤得原酒。 2.2.2.8 蜂蜜软枣果酒澄清

发酵结束后的新酒是浑浊的，这是因为新酒中含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、粘液以及组织碎片，为了保证酒的质量，用皂土进行原酒澄清[6]。 2.2.2.9 灌装、杀菌

把酒装入经消毒的玻璃瓶中，在85—90℃的水中杀菌20分钟后，然后冷却到常温，成品。

2.2.3 分析测定方法

总糖和还原糖：斐林试剂滴定法[7]； 酸度：酸碱中和法； pH值：pH计； 酒精度：蒸馏法；

可溶性固形物：手持折光仪测定；

出汁率：将果实称重为W，捣碎，用双层细沙布包好，用手挤至不流汁为止，称汁重为w，出汁率 = w/W×100% 。

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蜂蜜软枣果酒的研制

2.3实验设计

2.3.1果胶酶添加量实验

称取1000g软枣猕猴桃，破碎后分成5等份，分别加入果胶酶，添加量分别为0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%，酶解温度为25℃，酶解pH值为3.5，酶解时间均为8h，然后取出榨汁，可得出不同加酶量的出汁率。 2.3.2 蜂蜜添加量的确定

称取1000ml软枣汁均分成5份，分别加入蜂蜜、蔗糖、蜂蜜50%和蔗糖50%混合液、蜂蜜80%和蔗糖20%混合液、蜂蜜20%和蔗糖80%混合液。添加量以蜂蜜和蔗糖添加后可溶性固形物达到21%为准。

将样液进行主发酵，主发酵结束后测定酒度，进行结果分析与感官评定。 2.3.3 主发酵条件的确定

对酵母接种量，发酵温度，pH，按正交试验L9（33）设计，考察三因素三水平对发酵情况的影响，确定最佳发酵条件。 2.3.4 蜂蜜软枣果酒感官质量的评价

以果酒的色泽、香气、口感、典型性进行评价[8]，采用10名评价员对发酵后的果酒进行评分，满分100分，色泽20分，香气30分，口味40分，典型性10分。对蜂蜜软枣果酒的感官质量进行评价分析。

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3 结果与分析

3.1果胶酶添加量对出汁率的影响

在破碎的果浆中加入不同量的果胶酶，在温度为25℃，pH值为3.5条件下，酶解8h，榨汁，测其出汁率情况见图3-1。

10080604020000.030.060.090.12酶添加量（%）图3-1 酶添加量对出汁率的影响出汁率（%）出汁率

由图3-1看出，破碎后加果胶酶，出汁率明显提高，而且榨出的浑汁静置8h自动分层，极易澄清，可减少果汁澄清时澄清剂的用量，并缩短澄清时间，从而提高软枣汁的品质。当果胶酶添加量为900mg/kg时，出汁率达77%，汁液呈现绿色，且汁渣明显分层，上清液较为透明，所以确定为适宜的加量。

3.2蜂蜜添加量的确定

在软枣猕猴桃汁中加入蜂蜜、蔗糖。添加量以蜂蜜和蔗糖添加后可溶性固形物达到21%为准。将样液进行主发酵，主发酵结束后测定酒精度，进行感官评定。结果分析见表3-1：

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蜂蜜软枣果酒的研制

表3-1 蜂蜜、蔗糖添加量的确定

蜂蜜、蔗糖添加量

只加蜂蜜 只加蔗糖 蜂蜜50%和蔗糖50% 蜂蜜80%和蔗糖20% 蜂蜜20%和蔗糖80%

酒精度% 11.3 10.8 11.4 11.5 11.1

感官评定 蜂蜜味浓，色泽一般 口感较好，色泽一般 口感醇和，色泽好 口感、色泽较好 口感、色泽一般

由表3-1可知，蜂蜜添加量高发酵酒度较高。蜂蜜添加量高酒中营养成分多，营养价值高。但蜂蜜多成本高，蜂蜜味太浓。而80%蜂蜜加量的试验酒精度与50%蜂蜜加量的试验酒精度差别不大，数值接近，所以可确定50%的添加量即蜂蜜和蔗糖为1：1最好。

3.3发酵条件的确定

为了确定蜂蜜软枣果酒的最佳发酵工艺条件，在加糖按照蜂蜜与蔗糖1：1的比例，调整软枣汁糖度为21%的条件下，按正交实验L9（33）设计，研究酵母接种量，发酵温度，初始pH对发酵情况的影响。采用10名评价员对发酵后的果酒进行评分，满分100分，色泽20分，香气30分，口味40分，典型性10分。按照正交试验表，确定最佳发酵条件，试验因素水平见表3-2，正交试验结果见表3-3。

表3-2 正交试验因素表

水平

A 接种量%

1 2 3

0.02 0.03 0.04

因 素 B pH 3.3 3.4 3.5

C 温度℃ 15 20 25

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蜂蜜软枣果酒的研制

表3-3 主发酵条件L9（3）正交试验结果

因素与水平 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 R

A 接种量%

1 1 1 2 2 2 3 3 3 236 240 235 78.7 80 78.3 1.7

B pH 1 2 3 1 2 3 1 2 3 234 243 234 78 81 78 3

C 温度 1 2 3 2 3 1 3 1 2 233 243 235 77.7 81 78.3 3.3

75 83 78 82 80 78 77 80 78 评分

3

由正交试验结果表级差分析可以看出，影响果酒质量的发酵条件的主次顺序为C>B>A，最佳组合为A2B2C2，即酵母接种量0.03%，pH3.4， 发酵温度20℃。此条件下酿制的果酒呈浅金黄色，微带绿色，有光泽；外观清亮透明，有软枣的果香及纯正淡雅的酒香；其口感醇和清新，具有蜂蜜软枣果酒的典型风味。

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4 蜂蜜软枣果酒的质量指标

4.1 蜂蜜软枣果酒的感官指标

色泽：浅金黄色，微带绿色，有光泽。 外观：清亮透明，无沉淀和悬浮物。 香气：有软枣的果香及纯正淡雅的酒香。 滋味：口感醇和，清新，醇厚柔和，余味悠长。 典型性：有蜂蜜软枣果酒的典型风味。

4.2 蜂蜜软枣果酒的理化指标

酒精度(v/v，20℃)：11.0士1.0% 总糖(以葡萄糖计)：<80g/L 总酸(以柠檬酸计)：6.0~8.0g/L 总SO2 ：低于250mg/L 干浸出物：大于14g/L

4.3 微生物指标

菌落总数≤100 cfu/g 大肠菌群≤30个/100g 致病菌不得检出

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结 论

本文主要研究蜂蜜软枣果酒的加工工艺，对酶解榨汁中果胶酶用量，蜂蜜、蔗糖的添加量，主发酵工艺参数进行了研究，试验结果表明： 1、软枣榨汁时果胶酶最佳用量为0.09%，可使出汁率达77%； 2、果汁进行成分调整时，蜂蜜、蔗糖的最佳配比为1:1。

3、蜂蜜软枣果酒主发酵的最佳条件为发酵温度20℃，酵母接种量0.03%，最适初始pH3.4。

成品蜂蜜软枣果酒浅金黄色，微带绿色，有光泽；外观清亮透明，有软枣的果香及纯正淡雅的酒香；其口感醇和清新，醇厚柔和，余味悠长，具有蜂蜜软枣果酒的典型风味。

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参 考 文 献

[1]赵淑兰.软枣猕猴桃品种简介.特种经济动植物[M].2002(2)45

[2]张锡崇.软枣猕猴桃的利用价值和发展前景.森林与人类[M].2005(3)17～18 [3]闰继红.蜂产品深加工与配方技术[M].北京:中国农业科学出版社，2004，12:1. [4]崔培胜，杜金华.苹果酒类型.酿酒[M]，2000(4)32～34

[5]李维新，王华.猕猴桃汁的制取及澄清.食品工业[M]，2000（5）34～35

[6]杨春哲，冉艳红，黄雪松.澄清剂及其在果汁果酒中的应用.酿酒[M]，2000:75～77 [7]马月申，袁福贵.软枣猕猴桃果实营养成分的测定.特产研究[M].1992(1)44～45 [8]王恭堂，孙雪梅.葡萄酒的酿造与欣赏[J].北京:中国轻工业出版社，2000. [9]肖英龙，张丽玲.软枣猕猴桃氨基酸分析.氨基酸杂志[M].1989(4)31

[10]Muraki H.Studies on fermentative Processing of apple fruit.Journal of Food Science and Technology(Japan)，1976，23(5):186～190 [11]顾国贤.酿造酒工艺学[J].北京:中国轻工业出版社，1996

[12]康明富.中外名优酒产品大全[J].北京:化学工业出版社，1998：69～73

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蜂蜜软枣果酒的研制

致 谢

本文是在张文英副教授精心指导和大力支持下完成的。从论文的选题、资料收集整理、实验设计、实施到论文的撰写、修改，张文英副教授都予以无私的帮助和指导。张文英副教授严谨求实的治学态度、高度的敬业精神、兢兢业业、孜孜以求的工作作风和大胆创新的进取精神对我产生了重要影响。她渊博的知识、开阔的视野和敏锐的思维给了我深深的启迪。

同时，在此次毕业论文过程中我也学到了许多了关于果酒酿造方面的知识，实验技能有了很大的提高。同时本院老师乃至实验室的老师们也给与了很大帮助，在此深表感谢。最后，再次对关心、帮助我的老师和同学们表示衷心地感谢！

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