090329-《膳食营养指导与与食谱编制》-王秀岚

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民以食为天——膳食营养指导与与食谱编制

此部分内容理论会占5分,技能会占25分 膳食结构的定义 不同类型膳食结构的特点 中国居民的膳食结构存在的主要问题 广东居民膳食结构的特点 广东居民膳食结构存在的问题 中国居民膳食指南的定义 膳食指南内容 中国居民平衡膳食宝塔的内容 中国居民平衡膳食宝塔的应用 个人营养食谱编制的原则 食谱的评价内容 幼儿园的膳食管理制度 幼儿园营养配餐的原则 第一节 膳食营养指导和管理概论

一、膳食营养指导和管理的作用 ? 传递“平衡膳食”的理念 ? 帮助养成良好的饮食习惯 ? 降低相关疾病的风险

膳食营养指导和管理的主要内容 ? 食物选择 ? 计划膳食 ? 膳食评价 ? 膳食改善

第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量的应用 1.评价膳食——尺度 2。计划膳食——目标

中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）

中国营养学会于2000年10月制订了中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS），DRIS是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是在“推荐的每日膳食营养素共给量（RDAS）”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围都已发生了根本变化，它包括四项内容： * 平均需要量（EAR） * 推荐摄入量（RNI） * 适宜摄入量（AI ）

* 可耐受最高摄入量（UL）

? 膳食营养素的参考摄入量（DRIS）是为正常人群设计的，是保证正常人体的良好营养状态和健康的日常摄入量，可以用来计划和评价健康个体或群体的膳食。

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博思管理技术交流培训中心 090329-《膳食营养指导与与食谱编制》-王秀岚 1、平均需要量（EAR）

是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。能够满足群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的成员的需要的水平。平均需要量（EAR）是制订推荐摄入量（RNI）的基础。

2、推荐摄入量（RNI）

是可以满足某一群体中绝大多数（97～98）个体需要量的摄入水平。长期摄入推荐摄入量水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。其主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。推荐摄入量是以平均需要量为基础制订的。

3、适宜摄入量（AI ）

可以作为个体营养素摄入量的指标。当某种营养素的个体需要量的资料不足，没有办法计算出平均需要量（EAR），因而不能求得推荐摄入量（RNI）时，可设定适宜摄入量来代替推荐摄入量（RNI）。

适宜摄入量（AI ）不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。 例如，纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素就是他们的适宜摄入量（AI ）值。

适宜摄入量（AI ）与推荐摄入量（RNI）相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。它们的区别在于适宜摄入量（AI）的准确性远不如推荐摄入量（RNI），有时可能明显地高于推荐摄入量（RNI）

4、可耐受最高摄入量（UL）

是平均每日可以摄入该营养素的最高量。“可耐受”的含义是指这一摄入水平一般是可以耐受的，对人群中的几乎所有个体大概都不至于损害健康。当摄入量超过（UL）进一步增加时，损害健康的危险性随之加大。可耐受最高摄入量（UL）是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平。

应用DRIs的注意事项

1、推荐摄入量（RNI）是衡量膳食质量的的主要依据 ； 2、能量的推荐摄入量（RNI）等于其平均需要量；

3、蛋白质和其他营养素的推荐摄入量等于平均需要量加2倍标准差； 4、没有制订推荐摄入量（RNI）的营养素有时可以用适宜摄入量（AI）代替推荐摄入量，但它的准确性低于推荐摄入量（RNI）。 5、对个体膳食评价的的核心是比较个体的日常摄入量和需要量。在任何情况下一个人的真正需要量和日常摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食适宜性评价都是不精确的 。

6、对群体的评价主要是评估人群中摄入不足或摄入过多的流行情况，方法是通过比较日常营养素摄入量与需要量来评估摄入不足。

7、正确描述摄入量资料的恰当选择参考值对评价有重要意义。对结果进行解释需要谨慎，必要时应当结合该个体其他方面的材料，如体格测量或生化测定结果进行综合评价，以确定某些营养素的摄入量是否足够。

应用膳食营养素参考摄入量（DRIs,Dietary Reference Intakes）DRIs 评价个体摄入量

1.用平均需要量（EAR）评价个体摄入量

? 观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的几率高达50% ? 但结果远高于推荐摄入量（RNI）时可以认为摄入量是充足的。

? 摄入量在EAR和RNI之间要确定摄入量是否适宜相当困难，为了安全起见，还是应当改善。

应用DRIs评价个体摄入量

2.用可耐受最高摄入量（UL,Tolerable Upper Intake Level）评价个体摄入量 ? 将观测到的个体摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高 ? 如果日常摄入量超过了UL就有可能对某些个体造成危害 ? 有些营养素摄入超量后果严重，不可逆

应用DRIs评价群体摄入量

? 1.用平均需要量（EAR）评价群体摄入量

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博思管理技术交流培训中心 090329-《膳食营养指导与与食谱编制》-王秀岚 ? EAR切点法——不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单的记数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例

? 使用EAR切点法的条件

? 营养素的摄入量和需要量之间没有相关 ? 群体需要量的分别可以认为呈正态分布 ? 摄入量的变异大于需要量的变异

2.应用适宜摄入量（AI ）评价群体摄入量

? 当群体平均摄入量或中位摄入量等于或大于和适宜摄入量（AI ）时，可以认为人群中发生摄入不足的概率很低 ? 当平均摄入量或中位摄入量低于适宜摄入量（AI ）时，没有办法判断摄入量不足的比例或程度。

3.应用可耐受最高摄入量（UL）评价群体摄入量

? 日常摄入量超过耐受最高摄入量（UL）者所占的百分数就是人群中有过量摄入风险的比例。 ? 摄入量超过UL的这部分人就是面临健康风险的人

? 4.不宜用EAR评估人群摄入水平

? 5 .不宜用RNI评估人群摄入不足的比例

? 6 . 不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量

? 7 .在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其它营养素不同

能量：EAR=RNI, EER表述参考摄入量

个体、群体均不能用EAR切点法评价能量摄入不足的概率

三、用DRIs为个体计划膳食

1.设定营养目标

? 各营养素：摄入量≥RNI或AI ? 能量：达到EER

? 检测体重，以保持适宜体重为目标调整能量 ? 能量来源分布合理 2.制定膳食计划

? 依据中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔制定计划 ? 根据食物成分数据复查：RNI 或AI≤计划膳食成分

三、用DRIs为群体计划膳食

? 1.为均匀性群体计划膳食

2.为不均匀群体计划膳食

? 以营养素相对于能量需要最高的亚人群作为目标制定计划 ? 用“营养素密度法”进行计划

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/zvla.html