食物中毒应急处理与现场调查

食物中毒应急处理与现场调查

食物中毒应急处理与现场调查一、食源性疾病与食物中毒食源性疾病(foodborne illness)是指由于摄入食物中所 含有的致病因子引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类 疾病(WHO,1984)。 食物中毒 (food poisoning)是指摄入了含有生物性、化学 性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出 现 的 非 传 染 性 ( 不 属 于 传 染 病 ) 急 性 亚 急 性 疾 病 (GB 14938-1994)。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病 中最常见的疾病。 *食源性疾病有暴发和散发两种形式，食物中毒多属于食 源性疾病的暴发形式。2

食物中毒应急处理与现场调查二、食物中毒分类及流行病学特点1、细菌性食物中毒 指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中 毒。如1997年11月2日省卫生学校发生一起295人因食用污染 了副溶血性弧菌的快餐盒饭引起的食物中毒、2003年7月13日 建欧市美食城大酒店发生一起 76人奇异变形杆菌食物中毒等。

食物中毒应急处理与现场调查二、食物中毒分类及流行病学特点1、细菌性食物中毒 发病率高，病死率因中毒病原而异。细菌性食物中毒发病率在各类原 因的食物中毒中最高；常见的细菌性食物中毒为沙门氏菌、副溶血性弧菌、 变形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌性食物中毒，病程短，恢复快、预后好、 病死率低。但肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、李斯特氏菌、小肠结 肠炎耶尔森氏菌等引起的食物中毒病死率通常较高，为20%~100%。 夏季发病率高 细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大多数细菌性食物 中毒发生在暖湿的5~10月。 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。主要是畜肉类、水产 品等，禽、奶、蛋类占一定比例。植物性食品如剩饭、菜、米糕、米粉等 曾引起葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒，家庭自制豆类及面粉类经厌 氧条件下的发酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒。4

食物中毒应急处理与现场调查二、食物中毒分类及流行病学特点2、真菌及其毒素食物中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物， 称为真菌毒素。人食入这种毒性物质发生的中毒症状称为真 菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。真菌生长繁殖及产生毒 素需要一定的温度及湿度，因此中毒的季节性及地区性较为 明显。如1997年7月莆田市埔柳村村民用霉变麦子(被镰刀菌 侵染)加工面条引起8人赤霉病麦中毒。

食物中毒应急处理与现场调查二、食物中毒分类及流行病学特点3、动物性食物中毒 指食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。发病率较高

, 病死率因动物种类而异。河豚鱼中毒常见于清明前后及河海 交界地区，病死率高。2002年以来我省4月~6月发生的多起 织纹螺中毒，原因可能是贝类摄食有毒藻类受到毒化。2005 年春节厦门市连续发生3起食用虎斑鱼引起的雪卡毒素中毒， 则与鱼类富集珊瑚礁周围的海藻毒素有关。

食物中毒应急处理与现场调查二、食物中毒分类及流行病学特点4、植物性食物中毒 指摄入植物性中毒食品，如含氰甙果仁、木薯、菜豆、 毒蘑菇、发芽马铃薯等引起的食物中毒。发病率因引起中毒 的食品种类而异，散发多于暴发，毒蘑菇中毒常见于春、秋 暖湿季节及丘陵地区，多数病死率高。1999年9月6日龙岩市 某托老院发生一起苦味葫芦瓜引起的 18人中毒事件，原因是 葫芦瓜中含有致苦物质四环三萜葫芦甙 B。 生豆浆加热不彻 底引起的豆浆中毒常见于幼儿园及小学食堂。

食物中毒应急处理与现场调查二、食物中毒分类及流行病学特点5、化学性食物中毒 指食入化学性中毒食品引起的食物中毒。我省曾多次发 生有机磷、毒鼠强、亚硝酸盐、盐酸克伦特罗、非食用色素 等中毒事件，如2001年8月15日大田县某村发生一起由于加了 非食用色素油溶黄引起的 44人中毒事件；2003年12月17日龙 海市颜厝镇溪尾村发生进食自家腌制咸菜引起3人亚硝酸盐中 毒。

食物中毒应急处理与现场调查二、食物中毒分类及流行病学特点5、化学性食物中毒 发病与进食含有毒化学物食物有关。 发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，进食量大 者，发病时间短、病情重。 发病常有群体性，可找到同食某种食品的病史，病人有相同的临 床症状。 发病常无地域性、季节性，亦无传染性。 剩余食品、呕吐物、血和尿样中可测出有关化学毒物。

食物中毒应急处理与现场调查三、福建省1997~2004年食物中毒现状分析据统计， 1997 - 2004 年全省共发生 331 起，查明率为 81.2 %,罹患率为18.0%。近3年中毒起数、人数及死亡人数均比 往年增多，见表1。表1 1997-2004年福建省食物中毒发病情况

食物中毒应急处理与现场调查三、福建省1997~2004年食物中毒现状分析根据近8年全省报告的食物中毒分析，呈现以下特点： ( 一 ) 中 毒 场 所 ： 家 庭 发 生 起 数 为 157 起 ， 占 47.40 % (157/331),位居各类场所的首位，家庭食物中毒主要发生 在农村，农村家宴发生食物中毒呈逐年上升趋势；其次是集 体食堂，占27.5%(91/331),尤其是学生食物中毒屡有发生， 对学生健康和学校正常教学秩序造成较大影响，见表2。由于 学校学生食物中毒必须按重

大食物中毒报告，学生食物中毒 在重大食物中毒报告的数量中比例较大。

食物中毒应急处理与现场调查三、福建省1997~2004年食物中毒现状分析根据近8年全省报告的食物中毒分析，呈现以下特点： (一)中毒场所表2 中毒场所与致病因素的关系

食物中毒应急处理与现场调查三、福建省1997~2004年食物中毒现状分析(二)季节分布：我省食物中毒第 3季度为高峰期，占食 物中毒总数的 49.8%(165/331),第2季度次之，占28.4 % (94/331),见表3。表3季度 微生物 1 2 3 4 合计 2 29 74 10 115 农药及化学 18 23 24 13 78 有毒动植物 11 27 28 6 72 原因不明 2 15 39 10 66 33 94 165 39 331

不同季度、不同致病因素与食物中毒发生的关系致病因素 小计

食物中毒应急处理与现场调查三、福建省1997~2004年食物中毒现状分析(三)中毒食品种类：以动物性食品(主要为肉及肉制品、 水产品)引起的中毒起数占发生总起数 34.4%(114/331), 植物性食品(主要为蔬菜类)中毒起数占30.8%(102/331), 见表4。表4致病 因素 微生物 农药及化学 有毒动植物 原因不明 合计 动物性食品 67 3 32 12 114

中毒食品类别与致病因素的关系植物性食品 8 59 30 5 102 其它 4 13 10 5 32 不明 36 3 0 44 83 小计 115 78 72 66 331

食物中毒应急处理与现场调查三、福建省1997~2004年食物中毒现状分析(四)中毒原因：化学性食物中毒占44.7%(148/331), 中毒人数、死亡人数分别为 1380人和45人；微生物性食物中 毒占34.7%(115/331),中毒人数为3549人，未发现死亡。 化学性食物中毒以蔬菜中有机磷、自然毒素(河豚鱼、 毒蕈、麻痹性贝类)及误食有毒物(毒鼠强、氟乙酰胺)较 突出。有机磷引起的食物中毒共发生44起，中毒613人，死亡 2人；误食河豚鱼、毒蕈、麻痹性贝类等病死率极高，分别死 亡11人、19人及4人；由于投毒或误食造成的毒鼠强、氟乙酰 胺剧毒鼠药中毒仍然严重。见表5。

食物中毒应急处理与现场调查三、福建省1997~2004年食物中毒现状分析(四)中毒原因表5中毒原因 起数 有机磷 毒蕈 毒鼠强、 氟乙酰胺 麻痹性贝类 河豚鱼 盐酸克伦特罗 (瘦肉精) 有机氯 四季豆皂甙 52 27 13 15 9 6 5 7 % 35.14 18.24 8.78 10.14 6.08 4.05 3.37 4.3 人数 613 161 56 46 36 71 32 116 % 44.4 11.7 4.1 3.3 2.6 5.1 2.3 7.5 人数 2 19 8 4 11 0 1 0 % 4.4 42.2 17.8 8.9 24.4 0 2.2 0

1997-2004年福建省化学性食物中毒原因中毒起数 中毒人数 死亡人数

食物中毒应急处理与现场调查三、福建省1997~2004年食物中毒现状分析(四)中毒原因续表5中毒原因 起数 氟化物 蛋白酶抑制剂 (未煮熟豆浆 ) 亚硝酸盐 变质植物油 非

食用色素 其它 合计 3 2 2 2 1 4 148 % 2.03 1.35 1.35 1.35 0.67 2.70 人数 15 36 11 46 44 60 1380 % 1.1 2.6 0.8 3.3 3.2 4.3 100 人数 0 0 0 0 0 0 45 % 0 0 0 0 0 0

1997-2004年福建省化学性食物中毒原因中毒起数 中毒人数 死亡人数

食物中毒应急处理与现场调查三、福建省1997~2004年食物中毒现状分析(四)中毒原因 在微生物性食物中毒中，以副溶血性弧菌引起的食物 中毒占第1位，占微生物性食物中毒起数的39.1%,其余 依次为变形杆菌占15.7%,沙门氏菌占13.0%,致泻性大 肠埃希氏菌占10.4%,无死亡，见表6。

食物中毒应急处理与现场调查三、福建省1997~2004年食物中毒现状分析(四)中毒原因表6中毒原因 起数 副溶血性弧菌 变形杆菌 沙门氏菌致泻性大肠埃希氏菌

1997-2004年福建省微生物性食物中毒原因中毒起数 % 39.1 15.7 13.0 10.4 4.3 3.5 2.6 11.3 人数 1215 537 686 433 223 97 118 240 3549 中毒人数 % 34.2 15.1 19.3 12.2 6.3 2.7 3.3 6.8

45 18 15 12 5 4 3 13 115

葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 志贺氏菌及河弧菌 其他 合计

食物中毒应急处理与现场调查四、食物中毒诊断及技术处理总则(一)食物中毒诊断 食物中毒的诊断主要以流行病学调查资料、中毒病人的 潜伏期、特有的临床表现为依据，并经过必要的实验室诊断 确定中毒的病因。 目前食物中毒调查往往依赖于实验室诊断，而忽视了流 行病学和卫生学调查资料的收集和分析。

食物中毒应急处理与现场调查四、食物中毒诊断及技术处理总则(一)食物中毒诊断 食物中毒诊断依据： 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑食品，未食用者不 发病。停止食用该种食品后发病很快停止。 同起食物中毒病人的临床表现基本相似。 潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。

一般无人与人之间的直接传染。

从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致 的致病病原。 未取得足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要 时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

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