食品安全与卫生学考试复习

食品安全与卫生

一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1． 食品卫生 2． 食品腐败变质 3． 环境污染物 4． 有机食品 5． 绿色食品 6． 无公害食品 7． 转基因食品 8． 农药残留 9． 寄生虫 10． 发酵 11． 防腐剂 12． 抗氧化剂 13． 食品添加剂

二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。

1. 不属于“食品腐败”定义的内容是（ ）。

A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味

D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2. 和真菌毒素有关联的是 （ ）。

A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3. 有机磷，有机氯农药中毒的机理是（ ）。

A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4. HACCP是 ( )。

A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5. 正确的食品保存说明是 ( )。

A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C. Aw越低微生物越容易繁殖

D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法

6. 评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。

A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7. 我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。

A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8. 餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。

A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境

1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是（ ）。

A．农药残留物 B．兽药残留物 C．激素残留物 D．霉菌毒素残留物 2．具有特殊催化能力的蛋白质是（ ）。

A．肽 B．酶 C．生物碱 D．毒素 3．吞服下列哪种鱼的胆易引起中毒?（ ）

A. 沙丁鱼 B．鲨鱼 C．青鱼 D．鳝鱼

4．健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起（ ）。 A．性中毒 B．食物中毒 C. 食物过敏 D．传染 5．传染病在人群中的流行过程是指其（ ）。

A．发生过程 B．发展过程 C．转归过程 D．发生、发展和转归过程 6．细菌以最快的速度繁殖，细菌呈指数增加，细菌增代时间最短，此期为（ ）。 A. 对数期 B．延缓期 C. 稳定期 D．衰老期

7．我国食品卫生法规定，造成严重食物中毒事故者应依法追究其（ ）。 A. 违法所得 B．民事责任； C. 刑事责任 D．行政责任

8．患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染?（ ） A．沙门氏菌 B．金黄色葡萄球菌 C．肉毒梭菌 D．蜡样芽孢杆菌 9．剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细菌引起的食物中毒?（ ） A. 副溶血性弧菌 B．变形杆菌 C. 蜡样芽孢杆菌 D. 大肠杆菌 10．食品市场准人标志“QS”源自（ ）。

A. 质量标准 B．质量安全 C．质量控制 D．质量管理

11．形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一类微生物称为（ ）。 A．细菌 B．霉菌 C．酵母 D．病毒 12．被疯犬咬伤时，应立即（ ）。

A. 包扎伤口 B．免疫注射 C.干扰素治疗 D．全销毁疯犬肉 13．“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生（ ）。 A．绦虫 B．线虫 C. 吸虫 D．原虫 14．蟑螂最喜食（ ）。

A. 肉类食品 B．鱼类食品 C. 瓜果食品 D．带香味的饴糖食品 15．鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生（ ）。

A. 焦糖 D．多环芳烃 C．亚硝胺 D．杂环胺

16．位于食物链最顶端受到某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓度高出（ ）。

A．数十倍 B．数百倍 C.数千倍 D．数万倍至数百万倍

17．在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是（ ）。

A．增味剂 B．增稠剂 C．发酵剂 D．膨松剂 18．AA级绿色食品的要求是（ ）。

A．不使用农用化学物质 B．限量使用少量农药

C．限时使用少量农药 D. 限量限时使用少量农药、化肥 19．根据食品易腐性高低，叶菜类蔬菜属于( ) 。

A. 最易腐食品 B．半易腐食品 C．不易腐食品 D．稳定性食品 20．当肉类原料pH值最低时所处的状态称为( )。

A．尸僵 B．成熟 C．自溶 D．腐败

21．在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐色色素的现象称为（ ）。

A．衰老 B. 变色 C．褐变 D. 萎蔫

22．由于接触化学物质或外界环境的变化而导致人体中遗传物质发生改变的作用称为( )。

A. 急性中毒作用 B．慢性中毒作用 C．致突变作用 D. 致畸作用 23．下列烹调方法中灭菌时间最长、效果最好的是( )。

A.煮 B．氽 C．焯 D．涮

24．酸菜类火锅汤汁加热过程中，下列哪类物质含量显著增高，从而影响其食用安全性?（ ）。

A. 细菌毒素 B．食盐 C. 亚硝酸盐 D．抗坏血酸

A．缓冻技术 B．慢冻技术 C．速冻技术 D．超冷却技术 29．我国食品卫生法中对下列哪种设备未作必须消毒的规定?（ ）

A．餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 三、判断题（10个，每题1分，共10分）

1（∨）慢性镉中毒主要表现为骨骼损伤，引起“痛痛”病。 2（∨）急性铅中毒主要表现为贫血和婴儿神经中枢发育不良 3（×）10～60℃为食品的最佳安全贮藏温度区间。

4（×）常用20～120kGry的辐射剂量处理马铃薯可以保证其不发芽。 5（×）大豆中的棉子糖是重要的营养因子，有利于人体吸收。 6（∨）海洋岛礁鱼类中的雪卡毒素间接地来源于藻类。

7（∨）河豚鱼的肝脏、血液、卵巢和皮下的毒素含量较高，易引起人体中毒。 8（×）被二恶英污染的畜产品，通过认真的水洗仍可以食用。

9（×）被疯牛病污染的牛肉及其副产品人类不能食用，但可以用作动物的饲料。 10（∨）我国的肉食品中有机氯农药含量正在逐年下降，这对肉类出口有利。 1（∨）食源性疾病可以由微生物性、化学性和物理性危害所致。

2（∨）影响动物食品安全的化学残留是饲料添加剂、农药、化肥、动物激素与植物激素等。 3（∨）真菌毒素中毒系指真菌毒素引起的对人体健康的各种损害 4（×）蕈类毒素是引起人类真菌毒素的最重要的毒素。 5（×）黄曲霉毒素B1是毒性最大的细菌毒素。

6（×）赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属中的某些菌种所产生的一组次级代谢产物。 7（∨）赭曲霉毒素是岛青霉产生的真菌毒素。

8（∨）T-2毒素是单端孢霉烯族毒素之一，可由多种真菌产生。

9（×）产生黄天精和环氯素的霉菌主要是由曲霉属和青霉属的某些种产生的

10（∨）甲型肝炎病毒是通过消化道途径传播的病毒，它可导致暴发性、流行性病毒性肝炎。

四、

填空题（10个，每空1分，共10分）

常见的植物性毒素、大气污染物按照物理化学性质分类、引起食品腐败变质的微生物种类、农药按来源分类。

五、简答题（6个，每题5分，共30分） 1． 细菌性食物中毒的发生的原因与防治原则 2． 真菌毒素的种类及其主要检测方法？

3． 预防沙门氏菌中毒的主要措施？

4． 转基因食品的安全性主要涉及到哪些方面的问题？ 5． 二恶英对人体的主要危害？ 6． 食品中有机氯农药残留的危害？ 7． 控制食品中农药残留的措施？

8． 简述苯甲酸与苯甲酸钠在食品中的作用与应用？ 9． 氟化物对食品安全的影响？ 10． 简述食源性寄生虫对人类的危害？ 11． 简述黄曲霉毒素产生的条件？

12． 简述转基因植物的安全性问题

六、论述题（2个，每题15分，共30分）

1． 试述转基因食品的主要安全性问题与安全性评价方法 2． 食品腐败变质的常见类型、危害及其控制 3． 论述土壤污染物的种类、危害和控制措施

考试分A，B两卷，答案均在教材或复习题里，有不明之处还望来人、来信咨询。 1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是（ D ）

A．农药残留物 B．兽药残留物 C．激素残留物 D．霉菌毒素残留物 2．具有特殊催化能力的蛋白质是（ B ） A．肽 B．酶 C．生物碱 D．毒素 3．吞服下列哪种鱼的胆易引起中毒? （ C ） A.沙丁鱼 B．鲨鱼 C．青鱼 D．鳝鱼

4．健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起（ B ） A性中毒 B．食物中毒 C.食物过敏 D．传染 5．传染病在人群中的流行过程是指其（ D ）

A．发生过程 B．发展过程 C．转归过程 D．发生、发展和转归过程

6．细菌最快的速度繁殖，细菌呈指数增加，细菌增代时间最短，此期为（ A ） A.对数期 B．延缓期 C.稳定期 D．衰老期 7．我国食品卫生法规定，造成严重食物中毒事故者应依法追究其（ C ）

A.违法所得 B．民事责任 C.刑事责任 D．行政责任 8．患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染? （ B） A．沙门氏菌 B．金黄色葡萄球菌 C．肉毒梭菌 D．蜡样芽孢杆菌

9．剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细雨菌引起的食物中毒?（ C ） A.副溶血性弧菌 B．变形杆菌 C.蜡样芽孢杆菌 D.大肠杆菌 10．食品市场准人标志“QS”源自( B )

A.质量标准 B．质量安全 C．质量控制 D．质量管理

11．形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一类微生物称为( D ) A.细菌 B．霉菌 C．酵母 D．病毒 12．被疯犬咬伤时，应立即 ( B )

A.包扎伤 B．免疫注射 C.干扰素治疗 D．全销毁疯犬肉 13．“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生( A )

A．绦虫 B．线虫 C.吸虫 D．原虫 14．蟑螂最喜食( D )

A.肉类食品 B．鱼类食品 C.瓜果食品 D．带香味的饴糖食品 15．鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生( D )

A.焦糖 B．多环芳烃 C．亚硝胺 D．杂环胺

16．位于食物链最顶端的食品受到某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓

度高出( D )

A．数十倍 B．数百倍 C. 数千倍 D．数万倍至数百万倍 17．在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是( D )

A.增味剂 B．增稠剂 C．发酵剂 D．膨松剂 18．AA级绿色食品的要求是( A )

A．不使用农用化学物质 B．限量使用少量农药

C．限时使用少量农药 C. 限量限时使用少量农药、化肥 19．根据食品易腐性高低，叶菜类蔬菜属于( A )

A.最易腐食品 B．半易腐食品 C．不易腐食品 D．稳定性食品 20．当肉类原料pH值最低时所处的状态称为( A )

A.尸僵 B．成熟 C．自溶 D．腐败

21．在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐色色素的现象称为(C )

A．衰老 B.变色 C．褐变 D.萎蔫 22．由于接触化学物质或外界环境的变化而导致人体中遗传物质发生改变的作用称为( C )

A.急性中毒作用 B．慢性中毒作用 C．致突变作用 D.致畸作用 23．下列烹调方法中灭菌时间最长、效果最好的是( A )

A.煮 B．氽 C．焯 D．涮 24．酸菜类火锅汤汁加热过程中，下列哪类物质含量显著增高，从而影响其食用安全性?( C )

A.细菌毒素 B．食盐 C.亚硝酸盐 D．抗坏血酸 25．萝卜生食菜所用调味品的味型中杀菌效果最好的是( A )

A.糖醋味 B．酸辣味 C.麻辣味 D．咸鲜味 9. 不属于“食品腐败”定义的内容是（ D ）

A. 蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解 B. 生成各种有毒物质 C. 生成不愉快气味

D. 物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 10. 和真菌毒素有关联的是 （ B ）

A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 11. 有机磷，有机氯农药毒作用的机理是（ B ）

A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 12. HACCP是 ( C )

A. Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 13. 正确的食品保存说明是? ( D )

A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C. Aw越低微生物越容易繁殖

D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 14. 腌肉的三步检验法不包括( D )

A.看 B．扦 C.斩 D．尝

15. 食品置于-40℃条件下30-60分钟内冻结后，再于—18℃低温保藏的技术称为 ( C )

A．缓冻技术 B．慢冻技术 C．速冻技术 D．超冷却技术 16. 评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( C )

A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 17. 我国食品卫生法中对下列哪种设备未作必须消毒的规定?( C )

A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 18. 餐具消毒时，限用漂白粉是因为( D )

A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C境

．成本高．游离性余氯污染周围环 D

D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 14. 腌肉的三步检验法不包括( D )

A.看 B．扦 C.斩 D．尝

15. 食品置于-40℃条件下30-60分钟内冻结后，再于—18℃低温保藏的技术称为 ( C )

A．缓冻技术 B．慢冻技术 C．速冻技术 D．超冷却技术 16. 评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( C )

A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 17. 我国食品卫生法中对下列哪种设备未作必须消毒的规定?( C )

A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 18. 餐具消毒时，限用漂白粉是因为( D )

A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C境

．成本高．游离性余氯污染周围环 D

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