餐饮服务与管理教案 - 图文

《餐饮服务与管理》

餐 饮 服 务 与 管 理

教 案

系别： 商 旅 系 年别：2015-2016学年第（一）学期 班级： 2014级旅游中职班

姓名：

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课程表

1-2 3-4 5-6 7-8 9-10 一 o 二

教材：

1、《中餐服务与管理》 北京师范大学出版社 中国烹饪协会组 编 李敏、高学文 主编 2012年12月第一版 ISBN:978-7-303-11537-2

2、《餐饮服务综合实训》 北京师范大学出版社 唐学军、何燕 主编

2012年9月第一版 2015年1月第二次印刷 ISBN:978-7-303-15305-3

三 四 o o 五

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xxxxx职业技术学院2015～2016学年第一学期校历

日 周 星 期 一 二 三 四 五 六 日 备 注 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 十一 十二 十三 十四 十五 十六 十七 十八 十九 二十 8月24 31 7 14 21 28 5 12 19 26 2 9 16 23 30 7 14 21 28 4 25 9月1 8 15 22 29 6 13 20 27 3 10 17 24 12月1 8 15 22 29 5 26 2 9 16 23 30 7 14 21 28 4 11 18 25 2 9 16 23 30 6 27 3 10 17 24 10月1 8 15 22 29 5 12 19 26 3 10 17 24 31 7 28 4 11 18 25 2 9 16 23 30 6 13 20 27 4 11 18 25 1月1 8 29 5 12 19 26 3 10 17 24 31 7 14 21 28 5 12 19 26 2 9 30 6 13 20 27 4 11 18 25 11月1 8 15 22 29 6 13 20 27 3 10 1.2015年8月27日教职工上班。 2.2015年8月29日、8月30日新、老生报到, 8月31日老生正式上课，新生军训。 3.第二十周为考试周。 4.节假日安排按照学院通知执行。

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课 题 授课时间 8月31日1-2节 知识目标 教学目标 能力目标 德育目标 重 点 教材分析 难 点 关 键 教法分析 教学方法 学法分析 教 具 教学过程时间分配 教学项目及任务 合作学习、任务驱动 多媒体 教学设计与目的 前导：酒店餐饮认知 授课类型 新授课 课 时 2课时 初步认识酒店餐饮业。 培养学生思考问题、合作解决问题的能力。 培养学生餐饮学习兴趣。 酒店餐饮认知 无 培养学生餐饮学习兴趣。 讲授、项目教学 导 课 新 授 1、自我介绍 说明学科要求 给予学生任务 2、课程说明： A、项目驱动教学：学生分为四个小组进行 （每组4-5人），以小组为单位共同完成 任务，分组给予成绩 B、使用教材，理论实训说明 使学生对酒店有所了解， 一、世界酒店之最浅观 分享ppt酒店之最 使学生对餐饮业有初步认识。 二、看看我们实习酒店 丽维赛德酒店， 北京宴酒店展示 通过与日常生活结合调动学生学 习兴趣； 三、餐饮若干问题小瞥 通过对比国际先进餐饮业发展，培1、吃西餐到底要怎么拿刀子？ 养学生职业荣誉感。 2、世界三大料理都有哪些？ 5

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3、中餐那里才是主位？ 4、该怎么点餐才最合理？ 5、餐饮最重要的是什么？ 6、为什么这家餐厅格外火？ 7、...... 四、舌尖上的呼伦贝尔 1、烤全羊 2、手把肉 3、奶制品 4、山林货 布置第一次任务： 学生按照小组进行介绍 （给小组命名，介绍小组成员） 小 结 第二次任务： 分享小组的酒店实习经验，介绍自己了解的酒店餐饮业。 自我介绍 课程说明 板书设计 分组介绍 小组任务 作 业 使学生初步适应小组合作学习法；调动学生学习兴趣。 加强师生理解，为接下来的课程做铺垫。 通过学生的分享，发现问题，确定之后的教与学的方式。 教学反思 6

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课 题 授课时间 9月7日1-2节 知识目标 教学目标 能力目标 德育目标 重 点 教材分析 难 点 关 键 教法分析 教学方法 学法分析 教 具 教学过程时间分配 导 课 单元1：餐饮服务员的职业素养 授课类型 新授理论课 课 时 2课时 了解职业道德的概念及主要内容。 明确餐饮服务人员应具备的素质要求。 掌握服务礼仪，并能灵活应用。 注重培养良好的职业道德规范。 餐饮服务人员的职业素质分析。 服务礼仪的掌握及运用。 培养学生良好的职业道德规范。 讲授法，案例法，情景教学法。 合作学习法。 Ppt 教学项目及任务 教学设计与目的 以9月3日阅兵仪式的美女服务人员导入， 做服务行业的极致服务状态。 培养学生职业荣誉感，进入正课。 任务一、遵守职业道德 加强服务意识 一、职业道德的概念 二、餐饮服务人员职业道德的主要内容 三、良好职业道德的培养 （一）提高职业认识 （二）培养职业情感 （三）磨炼职业意志 （四）坚定职业信念 （五）培养良好的职业行为和习惯 任务1：按小组分析案例“1、局长的早餐券”和“2、豆面”“3、说话的技巧”“4、一瓶酒引起的争执”每个小组说说各自的看法，以及如何去做。 任务二、注重服务礼仪 提高个人素质 7

正 课 教材p4（1）—（5）了解即可。 通过学生对案例的分析，使学生探究餐饮服务人员的素质要求，并掌握服务人员职业规范。 《餐饮服务与管理》

一、优雅的举止 站姿：站如松 坐姿：坐如钟 行走姿态：行如风 蹲姿 表情：微笑、目光 握手礼： 鞠躬礼： 点头致意： 引领：右前方1-1.5米处 工作中避免出现的动作 二、礼貌的谈吐 使用礼貌用语的要求 常用礼貌用语 称呼的礼节：国内称呼，涉外称呼 三、端庄的仪容仪表 仪表要求 仪容要求 淡妆上岗 四、个人卫生制度 四勤： 任务2：小组互相考核： 每个人的站姿、坐姿、走姿、蹲姿。并互评。 表情：筷子微笑。 握手礼、鞠躬礼、点头、引领指示。 <补充知识> 一、思想素质： 1、树立牢固的专业思想 2、培养高尚的职业道德 3、具备良好的纪律观念 二、身体素质 1、健康的体格 2、餐饮从业人员的身体素质要求 三、业务素质 1、餐厅服务人员应掌握的知识要求 2、应具备的服务态度 3、应掌握的业务技能 4、应养成的职业习惯 四、心理素质 强调服务业与人打交道：综合素质和应变技能最关键！！ 任务过程中，注重避免出现的动作的考察。

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学习了本节课内容后，看看我们的学生在实习酒店的工作情况。 小 结 以身边学长学姐作为案例，引入，培养学生职业荣誉感，激发学生学习兴趣。 板书设计 作业与 思考题 小组监督： 分析说明餐饮服务人员应具备的素质要求, 检查自身在哪些方面还有待于提高改善? 教学总结与反思

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课 题 单元2：餐厅的机构设置及岗位职责 授课类型 新授理论课 课 时 4 授课时间 9月10日（1-4节） 知识目标 教学目标 能力目标 德育目标 重 点 教材分析 难 点 关 键 教法分析 教学方法 学法分析 教 具 教学过程时间分配 掌握餐厅的机构设置及各岗位的职责。 了解岗位机构设置的原则。 餐饮部与饭店其他部门的关系协调。 培养爱岗敬业精神，增强职业荣誉感。 餐饮部主要部门的职能,餐厅的机构设置以及岗位职责。 餐饮组织机构设置应遵循的原则及作用 不同规模的餐饮机构的组织形式 讲授法，案例法，情景教学法。 合作学习法。 PPT 教学项目及任务 教学设计与目的 随着竞争的日趋激烈和消费者自我保护意识的增强，宾客对餐饮服务质量的要求越来越高。而餐饮服务质量的提高有赖于高素质的员工。因此，餐饮从业人员应树立正确的观念与意识，改善服务态度，更新本职工作所需的知识，提高管理与服务能力，从而提高餐饮服务质量。 餐饮从业人员的素质要求： 一、思想政治要求 （一）政治上坚定（二）思想上敬业 二、服务态度要求 1．主动2．热情3．耐心4．周到 导 课 三、服务知识要求 1．基础知识2．专业知识3．相关知识 四、能力要求 1．语言能力2．应变能力3．推销能力 4．技术能力5．观察能力6．记忆能力 7．自律能力8．服从与协作能力

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五、身体素质要求： 1．身体健康2．体格健壮 任务一、餐饮的机构设置 一、餐饮组织机构设置的原则 （一）对直属上司负责的原则 （二）二线为一线部门服务的原则 （三）授权的原则 （四）时间管理原则 （五）沟通协调原则 （六）目标原则 二、餐厅的组织机构 （一）餐厅工作组织机构设置 （二）常见餐厅工作组织机构模式 （1）以工作内容为中心的组织机构模式 （2）以岗位职务为中心的组织机构模式 任务二、餐厅各岗位的岗位职责 一、餐厅经理的岗位职责 二、餐厅主管岗位职责 三、领班岗位职责 四、引位员岗位职责 五、餐厅服务员（值台员）岗位职责 六、传菜员岗位职责 <补充>1、饭店中常见餐厅的种类 2、餐饮部与其他部门的部际关系： 与前厅部、销售部、客房部、采购部、工程部、财务部 常见的餐饮企业组织机构如图所示。 餐饮部经营范围广,分工细，人员构成复杂，要讲这样一个部门管理好，必须建立合理有效的管理网络，以便科学分工，各司其职，协调作业。 为保证餐饮业务活动的顺利开展并达到预期的管理目标，就必须建立科学的组织机构，明确餐饮管理的职能。 熟悉并掌握餐饮企业的组织机构有助于所有餐饮人员明确自己在企业中的位置，以便更好地沟通与协调。餐饮企业的组织机构因规模、等级、服务内容、服务方式、管理模式等方面的不同而不同。 新 授 在一般情况下，餐饮原料的采购、验收、保管等业务由专职的采供部负责，而各营业点的收款工作则由专职的财务部负责。

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餐饮企业的主要职能: 1．掌握市场需求、合理制定菜单 2．广泛组织客源、扩大产品销售 3．加强原料管理、保证生产需要 4．搞好厨房管理、提高菜点质量 5．抓好餐厅管理、满足宾客需要 6．加强宴会管理、增加经济收入

要满足客人对餐饮的需求，必需首先了解餐饮企业目标市场的消费特点与餐饮要求，掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同民族和宗教上制定出能够迎合客人需求的菜单，作为信仰的客人的餐饮习惯和需求，并在此基础确定餐饮企业经营特色的依据与指南。 客源是餐饮企业生存与发展的基础与前提，只有广泛组织客源，才能扩大餐饮产品的销售，因此，餐饮企业必须采取各种方法招徕并吸引客人前来就餐，从而提高餐饮企业的知名度、美誉度和经济效益。 餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量；而其价格又直接关系到餐饮企业的经济效益，因此，加强对餐饮原料的采购、验收、储存管理，既可保证厨房的生产需要，又可降低餐饮成本。 厨房是餐饮产品的生产场所，其管理水平的高低直接影响餐饮产品的质量和客人满意程度。因此，餐饮企业应搞好厨房管理，根据客人需要，合理加工餐饮原材料，组织厨师及时烹制出适销对路，色、香、味、形俱佳的餐饮产品，并加强生产过程的控制，努力提高餐饮产品的质量。 餐厅是餐饮企业的销售场所，又是为客人提供面对面服务的领域，它使餐饮产品的价值最终得以实现。因此，抓好餐厅管理，既可满足客人的物质和精神需要，提高客人的满意程度，又可体现并反映餐饮企12

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7．加强成本控制、提高经济效益 餐饮部经理的主要职责： （1）管理整个餐饮部的正常运转，执行计划、组织、督导及控制等工作，使宾客得到更大的满足及达到预期的效益。 （2）负责策划餐饮特别推广宣传活动。 （3）每天审阅营业报表，进行营业分析，作出经营决策。 （4）制定各类人员操作程序和服务规范。 （5）建立作健全考勤、奖惩和分配等制度，并切实予以实施。 （6）与行政副总厨、公关营销部、宴会预定员一起研究制定长期和季节性菜单、酒单。 （7）督促搞好食品卫生和环境卫生。 （8）负责对大型团体就餐和重要宴会的巡视、督促。 （9）处理客户的意见和投诉，缓和不愉快局面。 （10）抓员工的业务知识与技术培训。 （11）审阅和批示有关报告和各项申请。 （12）协助人事部门搞好定岗、定编、定员工作。 （13）参加饭店例会及业务协调会，建立良好公共关系。 （14）主持部门例会，协调各部门内部工作。

业的管理水平与服务质量。 宴会是餐饮企业产品销售的重要形式和经济收入的重要来源，其特点是产品一次性销售量较大，质量要求较高，经济效益较好。因此，加强宴会管理，包括中西餐宴会、冷餐会、酒会等的管理，是餐饮管理的重要任务之一。 餐饮企业应根据等级、客源市场的消费水平和经营目标等因素制定相应的成本标准，按规定的毛利率确定菜肴的售价，在满足客人需求的前提下，保证餐饮企业的经济利益。因此，餐饮企业应建立餐饮成本控制体系，加强对餐饮生产全过程，如采购、验收、库存、发放、厨房的粗加工、切配、烹制、餐厅销售等各环节的成本控制。并定期对餐饮成本进行比较分析，及时发现存在的问题及其原因，从而采取有效的降低成本的措施，最终提高餐饮企业的经济效益。 13

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（15）分析预算成本、实际成本，制定售价，控制成本，达到预期指标。 （16）拟定最新水平之食品配方资料系统。 （17）协调内部矛盾，处理好聘用、奖励、处罚、调动等人事工作，处理员工意见及纠纷，建立良好的下属关系。 餐厅经理（主管）的主要职责： （1）掌握餐厅内的设施及活动，监督及管理餐厅内的日常工作。 （2）安排员工班次，核准考勤表。 （3）对员工进行定期的培训，确保饭店的政策及标准得以贯彻执行。 （4）经常检查餐厅内的清洁卫生、员工个人卫生、服务台卫生，以确保宾客的饮食安全。 （5）与宾客保持良好关系，协助营业推广、征询及反映宾客的意见和要求，以便提高服务质量。 （6）与厨师长联系有关餐单准备事宜，保证食品控制在最好水平。 （7）监督每次盘点及物品的保管。 （8）主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前的最后检查，并在餐后作出总结。 （9）直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。 （10）审理有关行政文件，签署领货单及申请计划。 （11）督促及提醒员工遵守饭店的规章制度。 （12）推动下属大力推销产品。 （13）抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞。 （14）填写工作日记，反映餐厅的营业情况、服务情况、宾客投诉或建议等。 （15）负责餐厅的服务管理，保证每个服务员按照饭店规定的服务程序、标准去做，为宾客提供高标准的服务。 （16）经常检查餐厅常用货物准备是否充足，确保餐厅正常运转。 （17）每日了解当日供应品种、缺货品种、推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员。 （18）及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作、餐厅安全和防火工作。

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餐厅领班的主要职责： （1）接受餐厅经理指派的工作，全权负责本区域的服务工作。 （2）协助餐厅经理拟订本餐厅的服务标准、工作程序。 （3）负责对本班组员工的考勤。 （4）根据客情安排好员工的工作班次，并视工作情况及时进行人员调整。 （5）督促每一个服务员并以身作则大力向宾客介绍推销产品。 （6）指导和监督服务员按要求与规范工作。 （7）接受宾客订单、结账。 （8）带领服务员做好班前准备工作与班后收尾工作。 （9）处理宾客投诉及突发事件。 （10）经常检查餐厅设施是否完好，及时向有关部门汇报家具及营业设备的损坏情况，向餐厅经理报告维修事实。 （11）保证出口准时、无误。 （12）营业结束带领服务员搞好餐厅卫生，关好电灯、电力设备开关，锁好门窗、货柜。 （13）配合餐厅经理对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技能。 （14）与厨房员工及管事部员工保持良好关系。 （15）当直属餐厅经理不在时，代行其职。 （16）核查帐单，保证在交宾客签字、付账前完全正确。 （17）负责重要宾客的引座及送客致谢。 迎领服务员的主要职责： （1）在本餐厅入口处礼貌地问候宾客，迎领宾客到适当的餐桌，协助拉椅让座。 （2）递上菜单，并通知区域值台员提供服务。 （3）熟悉本餐厅内所有餐桌的位置及容量，确保进行相应的迎领工作。 （4）将宾客平均分配到不同的服务区域，以平衡各位值台服务员的工作量。 （5）在营业高峰餐厅满座时妥善安排候餐客人。 （6）记录就餐宾客的人数及其所有意见或投诉，并及时向上级汇报。

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（7）接受或婉拒宾客的预订。 （8）协助宾客存放衣帽、雨具等物品。 （9）积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。 餐厅服务员的主要职责 （1）负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的清洁卫生。 （2）到仓库领货，负责餐厅各种布件的点数、送洗和记录工作。 （3）负责补充工作台，并在开餐过程中随时保持其整洁。 （4）按本餐厅的要求摆台，并做好开餐前的一切准备工作。 （5）熟悉本餐厅供应的所有菜点、酒水，并做好推销工作。 （6）接受宾客点菜，并保证宾客及时、准确无误地得到出品。 （7）按本餐厅的标准为宾客提供尽善尽美的服务。 （8）做好结帐收款工作。 （9）在开餐过程中关注客人的需求，在宾客呼唤时能作出迅速的反应。 （10）负责宾客就餐完毕后的翻台或为下一餐摆台，做好餐厅的营业结束工作。 （11）积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。 传菜员的主要职责： （1）在开餐前负责准备好调料、配料和传菜工作，主动配合厨师做好出菜前的所有准备工作。 （2）负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取干净的小毛巾。 （3）负责传菜间和规定地段的清洁卫生工作。 （4）负责将点菜单上的所有菜点按上菜次序准确无误地传送到点菜宾客的值台员处。 （5）协调值台员将脏餐具撤回洗碗间，并分类摆放。 （6）妥善保管点菜单，以备查核。 （7）积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。

如客人愿意等候，则请客人在门口休息区域就座，并告知大致的等候时间；如客人是住店的，也可以请客人回房间等候，待传统有空位时再通知客人；还可以介绍客人到饭店的其他餐厅就餐。 16

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通过学习了解餐饮机构设置的出发点小 应遵循的原则；掌握餐饮部与前厅部、销结 售部等部际关系及餐饮部员工配备应考虑的因素。 任务一、餐饮的机构设置 一、餐饮组织机构设置的原则 二、餐厅的组织机构 任务二、餐厅各岗位的岗位职责 板书设计 餐厅经理的岗位职责 餐厅主管岗位职责 领班岗位职责 引位员岗位职责 餐厅服务员（值台员）岗位职责 传菜员岗位职责 1、餐饮部组织机构设置应遵循哪些原则？ 2、餐饮部的主要部门有哪些？其主要职能是什么？ 作业与 3、餐饮部与前厅部、销售部的业务关系有哪些？ 思考题 4、餐饮部员工配备应考虑哪些因素？ 教学总结 与反思

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课 题 授课时间 9月14日1-2节 知识目标 教学目标 能力目标 德育目标 重 点 教材分析 难 点 关 键 教法分析 教学方法 学法分析 教 具 教学过程时间分配 单元3、餐、酒用具管理 授课类型 新授理论课 课 时 2课时 了解餐、酒用具的配备原则； 掌握餐、酒用具的使用。 能够应用常用餐、酒用具的正确的洗涤方法； 能够使用正确方法保管餐、酒用具。 培养学生知岗敬业精神； 培养学生良好的习惯。 餐、酒用具的使用及保管方法。 餐酒用具配备原则。 餐酒用具使用方法。 讲授法、案例分析、情景教学、项目教学 合作学习法、任务驱动学习法 Ppt3 教学项目及任务 教学设计与目的 引入自身案例：在高档酒店用餐，不通过日常小事的尴尬，激发学生学导 知道如何使用餐具的尴尬，导入新课。 习兴趣，更好的帮助学生学习。 课 （5min） 任务一、餐、酒用具的配备与使用 一、餐具的配备使用 （一）配用原则： （二）分类： ? 按用途：餐具、盛具 ? 按饮食习惯：中餐、西餐 ? 按质地：瓷器餐具、玻璃餐具等。 提问学生：我们应用较多的餐具是什么？引导学生回答，说明泰瓷器：平盘（菜盘）、鱼盘、高脚盘（面坦尼克号中瓷器的案例，培养学生碗、饭碗、汤碗）、勺（汤勺、小甜菜勺、餐具认知及荣誉感。 大汤勺、公用勺）、筷子（金筷、银筷、 象牙筷、仿古筷、红木筷、竹筷、普通木 18

正 课 《餐饮服务与管理》

筷，分圆头和方头）、茶具（有盖碗茶具、 普通茶具有茶壶及配套茶碗） 本部分学习，利用图片展示进行，帮助学生形成直观印象。 其他：匙垫、筷子架、牙签、烟灰缸、毛任务：让学生分组来回答这些器皿巾盘、四味瓶、花瓶、水果刀叉、台布、所盛放的物品。 口布、小毛巾等等。 二、酒具的配备使用 （玻璃酒具） 水杯（啤酒杯）；红酒杯；白酒杯；黄酒 杯（瓷杯，带盖能加热） 任务二、餐、酒用具的合理保管 任务：分四个小组进行讲解： 银器、玻璃器皿、陶器、瓷器的清一、银器的清洁与保养 洁与保养，并对比进行说明。 1、清洁（冲、配、浸、清、消） 2、保养 二、玻璃器皿的清洁与保养 回答问题： 1、清洁时需要浸泡的餐酒具是？1、清洁（泡、洗、冲、擦） 浸泡多久？（银器，20-30min、2、保养（忌堆叠） 50-60min，玻璃器皿） 三、陶器的清洁与保养 2、保养时不能堆叠存放的是？（玻璃）（陶器少堆叠） 1、清洁（消、冲、擦） 3、需要盖上口布保洁的是？（玻2、保养（忌堆叠） 璃）（陶器长期不用需包放） 4、需要二次冲洗的器皿是？（银四、瓷器的清洁与保养 器） 5、一定要冷水浸泡的器皿是？（玻1、清洁（刮、洗、消、冲） 璃） 2、保养（冬增温） 五、各类棉织品的清洁与保管 分类展示。 1、台布、餐巾 2、小毛巾 3、托盘垫布 4、桌裙（干洗） 任务三、餐厅常用电器设备的使用与保养 通过图片展示，教会学生认知设备，

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一、清洁器具的保养 1、吸尘器（半年一年保养） 2、打蜡机（木质、大理石、水磨石） 3、洗衣机 4、消毒柜（大件再下，小件在上） 5、洗碗机（水温80-90℃、每次） 二、制冷设备的保养 1、食品冰箱（每日，定期消毒） 2、饮料冰箱（每日清洗） 3、制冰机（定期清洗） 三、空调设备保养 1、空调机（18-20℃，停机后3min开机，2-3周清洗一次） 2、加湿器（每日换水，蒸馏或凉开水） 3、电风扇 4、除湿机（1-2周清洗一次） 四、视听器具保养 1、电视机 2、视听系统 <补充> 餐具 机关事业单位食堂接待管理制度 一、财务管理。 1.财务人员必须遵守财务制度和《机关财务经费管理办法》，严格执行《接待管理制度》。 2.及时填报凭证和帐务处理，做到帐面清楚、帐物相符。 3.月底必须按时报表，做到信息反馈及时，数据准确，以有效地发挥其监督、管理职能。 二、设备管理。 1.食堂内的物品包括炊具、餐具、桌椅、音响、制冷设备等所有固定资产。 2.所有物品登记造册并由专人管理。 3.专管人员对所管物品要熟知其技术性能

简单介绍清洁方式。 20

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和维护保养方法，以经常保持其性能良好，整洁干净。

4.对所管物品的非正常损坏要负经济连带责任。

5.严格值班制度，下班前要对水、电、气、门窗安全检查，严防各类事故发生。 三、材料及实物的管理。

1.材料及实物包括日常购进的主副食原料、烟酒糖茶、水果等其他接待性礼品。 2.严把进货关。管理及保管人员应对采购人员购进的食品原材料的数量、质量、价格以及安全情况检查验收，保管人员对检查验收安全合格的食品原材料办理入库等相关手续，物品摆放到位、有序。购物发票应由采购、保管、管理人员签字后报主管主任尔后逐级签字报销。

3.把好出库关。保管人员对所管物品要心中有数，及时向主管主任汇报常用物品的库存情况，按时报送《盘点表》和《就餐情况表》。炊事人员应根据主管局长、主管主任批准的《就餐审批单》上的人数和标准，领取合格的食品原材料并进行科学加工，同时与保管人员办理相关的出库手续。没有审批单的，保管人员不准办理出库手续，如擅自出库，费用将由保管人员自付。

四、就餐管理。

1.机关食堂早、中餐原则上按登记人数供餐，就餐（带餐）人员应提前预定食品的种类、数量，不预定者不予供餐。就餐人员进入食堂后不得大声喧哗，要先刷卡后由工作人员分餐，在餐厅就餐人员主副食品不得带走，饭后应将自用餐具和剩饭菜放在食堂指定位置。带餐人员应提前将饭盒放在食堂指定位置，以便于工作人员提前将饭菜打好。非工作人员不准进入工作间。

2.工作餐或接待客人，承办科室（承办人）应提前在机关服务中心主管食堂会计处领取《就餐审批单》，填好由科长签字后报机关服务中心。工作餐标准为每人每餐13元，就餐标准在200元（含）以内由机关

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服务中心主管主任审核、主任批准安排，在200元以上由机关服务中心主管主任审核主管局长批准安排，未经批准，食堂不予安排。如需领取高档烟、酒，承办科室须填写《烟酒审批单》，由科长签字后报机关服务中心主管主任审核、主管局长批准后方可领取。 五、卫生管理。

1.食堂、厨房卫生要求：

（1）食堂、厨房应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇；

（2）食堂、厨房每餐后要及时擦扫干净，台布、椅罩要经常换洗，各类物品要勤整理、勤擦拭，使之整洁有序，每周要大扫除一次；

（3）食堂、厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物，环境应保持清洁、整齐；

（4）食堂厨房内禁止饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入；

2.炊具、厨具、食具卫生要求： （1）盛生食物和熟食物的容器不得混用；

（2）切生食物和熟食物的刀板不能混用并分别保管；

（3）笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；

（4）锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次；

（5）机械用具（绞肉机、切菜机、压面机等）用后热水洗净，擦干保存；

（6）食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。

3.工作人员个人卫生要求：

（1）定期接受卫生部门的健康检查； （2）做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服； （3）上班时不吸烟，穿工作服、戴工作帽，保持仪表整洁；

（4）禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作，工作前、便后或接

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触脏物后必须洗手； （5）不应对着食物咳嗽、打喷嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等，不能随地吐痰 通过本节课的学习，掌握一般中餐厅器具的配备原则，熟悉餐酒具洗涤方法，掌握设备德维护与保管知识。 小 结 （5min） 板书设计 单元3、餐、酒用具管理 任务一、餐、酒用具的配备与使用 任务二、餐、酒用具的合理保管 任务三、餐厅常用电气设备的使用与保养 一般中餐厅器具的配备原则是什么？ 银器的洗涤程序是什么？ 作业与 玻璃器皿的洗涤方法是什么？ 思考题 瓷器的洗涤与保养方法是什么？ 餐厅里常用电器设备是什么？ 餐厅里的电器设备、为延长其使用寿命、应如何科学地使用与保养？ 教学总结 与反思

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课 题 授课时间 9月17日1-4节 知识目标 教学目标 能力目标 德育目标 重 点 教材分析 难 点 关 键 教法分析 教学方法 学法分析 教 具 教学过程时间分配 导 课 单元4、服务安全知识 授课类型 新授理论课 课 时 4课时 1、了解餐厅发生各类事故的原因 2、掌握常见意外事故的预防和处理 3、熟悉饭店各类安全器材的状态、位置、使用方法及保养。 使学生明确处理程序，熟悉各岗位的安全职责 培养学生安全服务意识。 餐厅各岗位安全职责、事故原因 常见意外事故的预防和处理 餐厅常见意外事故的预防和处理 餐厅各岗位安全职责、事故原因 讲授法，案例法，情景教学法，项目教学法。 合作学习法、任务驱动法。 Ppt4 教学项目及任务 教学设计与目的 以时下餐饮安全事故作为案例，帮助学生理解酒店安全事故的危害，增强学习知识责任。 小组任务：（案例切入）学生思考？餐厅安全事故的原因为何？哪些可为哪些不可为？ 酒店发生意外事故的原因： 1、酒店方面的原因。包括设施设备的偶然性故障，如停电、停水、线路老化、空调故障等；服务人员或后台人员操作失误等。 2、顾客方面的原因。包括客人自身在生理和心理的不适，如突发疾病；客人自身的不理智和不良行为，如以酒店安全事故现场图片作为案例引用导入正课。 任务一、有意外发生时需要采取行动 一、餐厅中各类事故的原因及相关安全责正 课 任 （一）餐厅中发生的各类事故的原因 （二）企业的安全职责 （三）相关负责人员的安全职责 （四）强化个人安全工作的意识 24 《餐饮服务与管理》

（五）明确处理程序 任务二、常见意外事故的预防与处理 一、安全用火 1、火灾发生的主要原因 2、火灾的预防措施 3、出现火情的处理方法 二、安全用电 1、预防触电的措施 2、触电的急救 三、防烫伤 （一）防止烫伤应注意问题 （二）烫伤的处理方法 四、食物中毒事件的处理 （一）什么是食物中毒 （二）食物中毒的特点 （三）预防食物中毒的措施 （四）食品中毒报告 （五）食物中毒急救措施 五、意外伤害事故的预防与处理 （一）意外伤害事故的预防 借酒吵闹，逃单等。 3、外界原因。包括自然条件的突变，如恶劣天气、洪水等；基础设施的问题如地区性供电，供水问题；社会性突发问题，如流行性疾病。 意外突发事故的应对： 1、“顾客永远是对的”，是处理酒店各类突发事故的基本原则。 2、制定处理各类事故的应急预案。 3、尽量做到“悄无声息”地处理。。 4、由相关机构出面解决问题。 5、“三不放过”的原则。即事故原因不清楚不放过；事故责任者和员工没有受到教育不放过；没有类似事故的防范措施不放过。 员工应能够“三懂”“三会”“四勤”。 “三懂”即懂防火基本措施、懂灭初期火基本方法、懂救人与自救方法。“三会”即：会报警、会使用消防器材、会火场逃生。 “四勤”即：“勤看、勤问、勤巡、勤闻”。 餐饮意外事件的处理 1、食物中毒事件应急措施： 食物中毒以恶心、呕吐、腹痛、腹泻、昏迷等为主要症状。在酒店如发现任何人士有中毒情形，无论是误服或故意服毒，应立即报告主管人员。 2、烫伤 烫伤后用冷水浸泡愈早，效果愈佳；水温越低效果越好，但不能低于-6℃。如果隔着衣服，最好迅速用剪刀剪开。用冷水浸泡时间一般应持续半个小时以上。这样经及时散热可减轻疼痛或烫伤程度。烫伤不严重（指烫伤表皮发红并未起泡的一度烫伤），应用冷开水（或淡盐水）冲洗清洁创面。对发生在四肢和躯干上的创面，可涂上紫草油或烫伤药膏，外用纱布包敷即可。如果创面起水泡，甚至起黑色干疤，说明烫伤已经相当严重，此时千万

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（二）意外伤害事故的处理方法 六、危险品的用途、储存与保管。 <补充知识> 国家规定的企业安全生产条件。 小 结 不要弄破水泡或干疤，应尽快去医院处理和治疗。医院会做专业的包扎处理，并注射抗菌素或破伤风抗毒素，以预防感染。此外，酒店须备烧伤药膏以防备用。 3、滑到及摔倒:液体、障碍物、儿童、标语！ 急救：120/火警：119/报警：110 通过本节学习，让学生掌握服务安全知识并有能力在意外发生时需采取行动，掌握常见意外事故的预防与处理。 单元4、服务安全知识 板书设计 任务一、有意外发生时需采取行动 任务二、常见意外事故的预防与处理 1、餐厅中发生的各类事故的原因主要有什么？ 2、注重安全的意义是什么？ 作业与 3、火灾的预防措施包括哪些？ 思考题 4、防止烫伤应注意哪几点？ 5、食物中毒的急救措施是什么？ 教学总结 与反思

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课 题 授课时间 9月21日1-2节 知识目标 教学目标 能力目标 德育目标 重 点 教材分析 难 点 关 键 教法分析 教学方法 学法分析 教 具 教学过程时间分配 导 课 教学项目及任务 单元5、饮食习俗 授课类型 新授理论课 课 时 2课时 了解我国各地方饮食习惯及特点并熟悉我国各少数民族的饮食习俗与禁忌。 能将所学知识应用到实际工作中，培养专业素养。 培养学生职业素质及爱岗敬业精神。 我国各地及少数民族饮食习俗及特点。 我国主要客源国的饮食习俗与特点。 我国各地及少数民族饮食习俗及特点。 讲授法，案例法，情景教学法，项目教学法。 合作学习法、任务驱动法。 Ppt5 教学设计与目的 身边案例具有典型性，且更容易帮助学生理解。回馈上节课食品安全问题，提高学生道德素质。 以呼伦贝尔饮食特点为例切入正课。 中国饮食博大精深，世界三大料理之首，当之无愧。一方水土养一方人。 正 课 小组任务：简单介绍后，按照小组进行讲解，说明主菜属于何处。总结说明呼任务一、我国部分地区的饮食文化习俗 伦贝尔的菜系。 一、北京 中国菜的分类 二、山西 (一)宫廷菜 三、上海 宫廷菜是我国历代封建帝王、皇四、江苏 后、皇妃等享用的菜肴，又称为“御膳”。五、江西 因为帝王享受天子之尊，能聚敛天下最六、四川 上等的珍贵原料，征召技艺最高的厨七、海南 师，并有庞大的专门饮食机构——“御八、甘肃 膳房”，而且历史上大多数的君王都是九、东北三省 穷奢极欲的，使得宫廷菜十分讲究。宫十、广东 廷菜的特点是选料考究，刀工精细，烹调技艺上讲究“围、镶、酿、配”，注任务二、我国部分少数民族饮食文化习意图案造型，且菜名象征吉祥富贵。 (二)官府菜 27

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俗 官府菜以孔府菜和谭家菜最为典型。 (三)素菜 一、回族 中国素菜通常是指用植物油、蔬二、维吾尔族 菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类三、藏族 和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。四、蒙古族 它是以广大民众创造和食用的素菜为五、朝鲜族 主，结合佛教、道教所有素菜及宫廷御膳素菜形成的，人们习惯上将其分为民任务三、我国主要客源国的饮食文化习间素菜、寺院素菜、宫廷素菜三部分。 俗 (四)少数民族菜 （小贴士）回族菜也称清真菜。选料除一、法国 鸡鸭外，北方以羊肉为主，南方以牛肉二、英国 为主。回民的饮食习惯禁食猪、狗、驴、三、美国 骡、马、无鳞鱼、带壳和软体动物及蟹、四、俄罗斯 凶猛的飞禽走兽、动物血、自死牲畜和五、德国 未经阿訇祈祷而宰杀的禽畜肉类，所以六、泰国 清真菜选料很严。烹调方法类似京菜，七、日本 以熘、炒、爆、涮为主，主要特点是：选料严谨、酥烂香浓，其“全羊席”非TIP 常有名。 1.山东菜系（鲁菜） (五)地方菜 山东菜系由济南和胶东等地的地方 菜发展而成。济南菜包括济南、德州、泰安一带的菜肴，精于制汤；胶东菜包括福山、青岛、烟台一带的菜肴，以烹制海鲜见长。 山东菜的特点是选料精细，刀法细腻，味道清淡，突出鲜味，讲究吊汤，花色多样。其代表菜有清汤燕菜，奶汤鸡脯，红烧海螺，德州扒鸡，糖醋黄河鲤鱼，锅烧肘子，九转大肠等 2.江苏菜系（苏菜） 江苏菜系由扬州、南京、苏州等地方菜发展而成。扬州菜又称淮扬菜，是指扬州、镇江、淮安一带菜肴，以烹制江鲜、家禽见长；南京菜以制作鸭菜著名；苏州菜是指苏州、无锡一带的菜肴，擅长烹制河鲜和蔬菜。 江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，讲究造型，味感清鲜，保持原汁，南北皆宜。其代表菜有煮干丝、三套鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、盐水鸭、金陵烤鸭、黄焖鳗鱼、松鼠鱖鱼等。 3.四川菜系（川菜） 四川菜系以成都为代表，各地又有

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特色。因四川是“天府之国”，故物产丰富，为川菜的发展提供了极为丰盛的物质基础。四川菜素以味多、味广、味厚著称，享有“一菜一格”、“百菜百味”之誉。 四川菜的特点是选料严谨，刀工精细，烹调考究，注重调味，花色多样，地方色彩浓厚。其代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子、夫妻肺片、鱼香肉丝、水晶腰花、怪味鸡、香酥鸭、干烧鱼翅等。四川火锅也享誉海内外。 4.广东菜系（粤菜） 广东菜系由广州菜、潮州菜及东江菜发展而成。广州菜选料广，配料多，善变化，季节性强；潮州菜以烹制海鲜见长，精于制作汤菜；东江菜以肉禽、野味为主要原料，下油重，口味偏咸，但独具乡土风味。 广东菜的特点是选料广泛，刀工精细，精工细作，花色繁多。其代表菜有烤乳猪、烧雁鹅、蚝油牛肉、冬瓜盅、烩蛇羹、龙虎斗、东江盐焗鸡、滑炒虾仁、咕咾肉、文昌鸡、梅菜扣肉等。 5.浙江菜系（浙菜） 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。杭州菜是浙菜的代表，以制作精细，富于变化著称；宁波菜擅长烹制海鲜，强调鲜咸合一，注重保持原味；绍兴菜以烹制河鲜家禽见长，极富乡土气息。此外，温州、台州等地区的海鲜类菜肴也有一定的特色。 浙江菜的特点是讲究刀工，制作精细，应时而变，简朴实惠，富有乡土气息。其代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、东坡肉、油焖春笋、西湖莼菜汤、宋嫂鱼羹、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、清汤越鸡、干菜蒸肉、荷叶粉蒸肉等。 6.福建菜系（闽菜） 福建菜系由福州菜、厦门菜发展而成。福州菜擅烹肉禽原料，讲究吊汤；厦门菜以烹制海鲜原料闻名。 福建菜的特点是制作细巧，讲究刀工，色调美观，调味清鲜。其代表菜有佛跳墙、太极明虾、干炸三肝花卷、淡

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糟炒鲜竹蛏、雪花鸡、福寿全、菊花鱿鱼球、鸡汤汆海蚌、小糟鸡丁、八宝龙珠等。 7.安徽菜系（徽菜） 安徽菜系由皖南、沿江、沿淮三种地方风味发展而成。皖南菜又称徽州菜，以烹制山珍野味著称，并善于保持原汁原味；沿江（长江）菜以烹调江鲜、家禽见长，善用糖调味；沿淮（淮河）菜以肉禽、河鲜为主要原料，咸中带辣，习惯用香菜佐味。 安徽菜的特点是讲究刀工，口重色浓，烹调考究，朴素实惠。其代表菜有火腿炖甲鱼、清蒸石鸡、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、符离集烧鸡，无为熏鸭等。 8.湖南菜系（湘菜） 湖南菜系由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表；洞庭湖区以烹制河鲜和肉禽见长；湘西山区擅长制作山珍、熏肉、腊肉等，颇具山乡风味。 湖南菜的特点是用料广泛，制作精细，咸辣香软，讲究实惠。其代表菜有麻辣子鸡、霸王别姬、东安仔鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、金钱鱼、发丝百叶、冰糖湘莲等。 <补充知识> 中菜的基本烹调方法： 1.炒：炒是使用最广泛的一种烹调方中国菜肴的主要特点： 法，可分为生炒、干炒、清炒、滑炒、1、选料讲究 抓炒、爆炒、煸炒等，如滑炒虾仁等。 2、刀工精细 2.溜：溜是用调制卤汁浇淋于用温油或3、配料巧妙 热油炸熟的原料上，或将炸熟原料投入4、烹调方法多样 卤汁中搅拌的一种烹调方法，可分为脆5、讲究火候 溜、滑溜、醋溜、糟溜、软溜。 6、调味丰富 3.炸：要求是火力旺、用油多。部分菜7、器皿讲究 肴要间炸两次以上。炸可分为干炸、清 炸、软炸、酥炸、香炸、包炸。 小组任务：由学生尝试说出熟悉的烹调4.烹：烹是将小型原料经炸或煎至金黄方法。并总结特点。 色后，再用调味料急速拌炒的一种烹调 方法，是炸的转变烹调方法。烹可分为中国菜的特点 炸烹和清烹，如炸烹里脊丝等。 （一）原料丰富，选料严谨 5.爆：爆是将原料放入旺火、中等油量 （小贴士）北京烤鸭以色泽红艳，肉的油锅中炸熟后加调味汁翻炒而成的质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，一种烹调方法。爆可分为酱爆、油爆、被誉为“天下美味”而驰名中外。而正葱爆、盐爆等。

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宗北京烤鸭所使用的鸭胚，正是同样闻名的北京填鸭。这种鸭子长到一定时间后会强制育肥，即采用填鸭的方法，使用填食器对鸭子进行填食喂养。北京填鸭肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，是制作烤鸭的最理想原料。 （二）刀工精细 论刀工中国烹饪首屈一指。对原料的成形分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。 （三）讲究调味 以四川菜最为典型，其以“一菜一格，百菜百味”的特点为世人所称道。 （四）技法多样，注重火候 最终要达到“嫩而不生，透而不老，烂而不化”。 （五）重视拼配和造型 （六）追求餐具的精美与协调 6.烩：烩是将多种小型原料在旺火上用鲜汤和调料制成半汤半菜的一种烹调方法。烩可分为红烩和白烩，以白烩居多，如五彩素烩等。 7.汆：汆是沸水下料，加调料，在汤将开时撇净浮沫，用旺火速成的一种烹调方法。一般是汤多菜少，但口味清鲜脆嫩，如汆鱼圆等。 8.烧：烧是将原料经炸、煎、水煮等加工成半成品，然后加适量汤水和调味品，用旺火烧开，用中小火烧透入味，再用旺火促使汤汁浓稠的一种烹调方法。烧可分为红烧、白烧、酱烧、干烧 等，如红烧鱼等。 9.煮：煮是将原料放入多量的清水或鲜汤中，先用旺火煮沸，再用中、小火烧熟的一种烹调方法。一般是汤菜各半，如煮干丝等。 10.焖：焖是将原料经炸、煎、炒或水煮后加入清汤和调料用旺火烧开，再加盖用微火长时间加热成熟的一种烹调方法。焖菜比烧菜汁多。焖可分为红焖、黄焖、葱焖等，如板粟焖鸡块等。 11.炖：炖是将原料在开水中烫去血污和腥味，加水或清汤及调料后用旺火烧开，再用小火长时间加热至酥烂的一种烹调方法，如清炖羊肉等。 12.扒：扒是将原料经蒸或煮成半成品后整齐地放入锅中，加汤和调料，用旺火晓开，中小火烧透入味，再用旺火勾芡的一种烹调方法。扒可分为红扒、白扒、奶油扒等，如扒鸡等。 13.煎：煎是先将锅底烧热，放少量底油后用小火慢慢加热，使扁形的原料两面金黄的一种烹调方法。煎可分为干煎、煎烧、煎焖等，如清煎鱼片等。 14.蒸：蒸是将经过调味的原料用蒸汽加热使之成熟或酥烂入味的一种烹调方法。这是一种使用较为普遍的烹调方法。蒸不仅用于烹制菜肴，而且还能用于原料的初步加工和菜肴的保温等，如清蒸鱖鱼等。 15.烤：烤是将经过调料腌渍的生料或半成品利用明火或烤炉（箱）的辐射热使食品成熟的一种烹调方法。它可分明烤（用明火烤制）和暗烤（用烤炉或烤

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箱烤制），如烤鸭等。 16.贴：贴是与煎颇为相似的一种烹调方法。两者的区别是贴只需煎一面至焦黄色即可。但在烹调过程中，往往需要加酒和水后加盖略焖使原料成熟，如锅贴虾饼等。 17.煨：煨是将质地较老的原料，加入调味品和汤汁，用小火长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。煨制菜肴的汤汁数量比烧、焖要多，加热时间也长些，如茄汁煨牛肉等。 18.涮：涮是用火锅把水烧沸，把主料切成薄片，放入水内涮熟后，蘸上调料食用的一种由进餐者自烹自食的特殊烹调方法。一般多由食用者根据自己的口味掌握涮的时间并使用适口的调料，如涮羊肉等。 19.卤：卤是将大块原料放入由多种调料调制好的卤汁中用小火慢慢煮熟至酥烂，然后移离火口，浸其入味的一种烹调方法。卤可分为红卤和白卤，如卤鸭等。 20.拌：拌是将生料或水煮后晾凉的熟料切制成丝、片、条、块、丁等形状后用调料拌制的一种冷菜制作方法，如拌黄瓜等。 21.腌：腌是将生料浸渍于某种调味汁中使其入味的一种制作方法。根据调料不同。腌可分为盐腌、醉腌、糟腌等，如醉虾等。 22.熏：熏是将无卤汁的经过炸、煮、蒸的熟料，放在红茶、竹叶、红糖等熏料漫燃时的浓烟中熏制而成的制作方法，如熏鱼等。 23.酱：酱的制作方法与卤大致相似，是将经腌渍的原料放入酱汤锅内煮熟后收浓卤汁，使酱汁涂在成品表面的一种制作方法。酱制菜肴冷热均可食用，如酱牛肉等。 24.挂霜：是将原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜的一种烹调方法，如挂霜花生等。

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小 结 通过学习，掌握我国地区饮食文化习俗，了解少数民族饮食文化，尤其是蒙古族的习俗，了解我国主要客源国的饮食文化习俗。 单元5、饮食习俗 任务一、我国部分地区的饮食文化习俗 板书设计 任务二、我国部分少数民族饮食文化习俗 任务三、我国主要客源国的饮食文化习俗 1、结合不同民族客人的饮食习惯，怎样做好餐饮服务工作 2、简述回族人在饮食上有哪些禁忌。 作业与 3、简述法国人对饰品喜欢的口味特点。 思考题 4、提高自己的个人素质，能更好的服务于客人，应该从哪些方面加强自己的人文修养。 教学总结 与反思

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课 题 授课时间 授课类型 实践目标 实践内容 <实践课>中餐服务基础知识 9月24日1-4节 实践课 课 时 实践地点 4课时 職訓中心 了解餐饮服务所需的基本技能。 中餐服务基本技能。 一、酒店参观、餐饮部参观 （使学生对酒店及餐饮部有初步了解） 二、中餐技能操作实训 1 餐饮服务托盘实训 2 中餐宴会摆台和收台实训 实践过程及方法 3 中餐餐巾折花实训 4 餐厅迎送服务实训 5 中餐问位开茶服务实训 （以老师实训示范给各个小组长，由小组长带领本组学生进行操作。之后，各个小组派代表进行比赛形式，帮助学生更好地掌握学习。对于操作多次未达标学生继续指导，互相帮扶，直至学会为止。） 实践效果及反思

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课 题 授课时间 10月8日（1-2节） 知识目标 教学目标 能力目标 德育目标 重 点 教材分析 难 点 关 键 教法分析 教学方法 学法分析 教 具 教学过程时间分配 导 课 正 课 小 结 板书设计 教学项目及任务 Ppt6 教学设计与目的 单元6、端托服务 授课类型 新授理论课 课 时 2课时 托盘的种类及用途

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作业与 思考题 教学总结 与反思

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课 题 授课时间 授课类型 实践目标 实践内容 <实践课>中餐服务基础知识 9月24日1-4节 实践课 课 时 实践地点 4课时 職訓中心 了解餐饮服务所需的基本技能。 中餐服务基本技能。 三、酒店参观、餐饮部参观 （使学生对酒店及餐饮部有初步了解） 四、中餐技能操作实训 1 餐饮服务托盘实训 2 中餐宴会摆台和收台实训 实践过程及方法 3 中餐餐巾折花实训 4 餐厅迎送服务实训 5 中餐问位开茶服务实训 （以老师实训示范给各个小组长，由小组长带领本组学生进行操作。之后，各个小组派代表进行比赛形式，帮助学生更好地掌握学习。对于操作多次未达标学生继续指导，互相帮扶，直至学会为止。）

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实践效果及反思

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（小贴士）仿膳饭庄 1911年辛亥革命爆发，推翻了满清王朝的统治，1924年冬天，冯玉祥的部队把满清末代皇帝溥仪逐出皇宫，原来宫廷里的御膳房解散了，那些宫中御厨也就此失业，散落民间。1925年北京的北海公园开放，原御膳房厨师赵仁斋带着他的儿子赵炳南，约了孙绍武等几位厨师，在北海公园开设饭馆，取名“仿膳饭庄”，意思就是说经营的菜肴、点心是仿照“御膳房”的做法烹制的。由于以清宫风味为代表，“仿膳”之名一下子就流传开了。仿膳菜的主要特点是：制作精细，色形美观，味道醇鲜，软嫩清淡。

（小贴士）名菜典故——九转大肠

相传，清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。

（小贴士）名菜典故——白云猪手

相传在古时，白云山上有一寺院。有一天，寺院的长老下山化缘去了，寺中有一个小和尚嘴馋，乘机偷来一只猪手，想尝尝它的滋味，但又不能在寺中煮食，于是只好在山门外找了一个瓦坛子将它盛载生火煮食。猪手刚刚煮熟，不想那长老化缘归来。小和尚怕被长老看见，触犯寺戒，就将猪手连坛子一起放在山下小溪水中，暂时搁下不理。第二天，有一樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这猪手瓦坛，带回家中，用糖、盐、醋等调味食之，发觉竟是皮脆肉爽、甜酸适口。不久泡制猪手之法在市镇上流传开来，由于这道菜来源自白云山麓，后来被人们称为“白云猪手”。

如：浙江普陀寺的“丝雨孤云”是用当地的白菜、粉丝、香菇制成。这类制作简单的素菜是供寺内的僧尼、道士食用的。后来，有些寺院为了招待进寺烧香的特殊施主，就开始制作一些质量较高的素菜，并逐渐发展为豪华的素宴。据记载少林寺曾用少林素宴在寺中先后招待过唐太宗、元世祖、清高宗等20多位帝王。

（小贴士）苏菜中的一支——淮扬菜曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，口称苏州为天下第一食府。松鼠桂鱼是苏式菜肴中的珍品，因其菜形酷似松鼠而得名。菜盘上桌，鱼首微昂，鱼尾高翘，浇上卤汁，立即发出\吱吱\的声音，犹如松鼠在欢鸣一般。清炖蟹粉狮子头是扬州著名三头宴之首，历史悠久，曾作为开国第一宴的主菜，也是周恩来总理最爱吃的一道菜。此菜讲究刀工、火候及其配料。因其肥肉凹进、瘦肉凸出，形似狮子头故而得名。此菜“宽汤慢煮、肥而不腻、烂而不散、入口即化、醇香扑鼻”曾被宋代诗人杨万里赞曰：“却将一脔配两鳌，世间真有扬州鹤”，他将吃蟹粉狮子头的人喻为“骑鹤下扬州”。

（小贴士）山东文化古城曲阜，是春秋时期思想家、教育家孔子的故居，现存的孔庙是国家重点保护的文物古迹。历代封建王朝，为了巩固其统治地位，推行尊孔、崇孔政策。孔府的膳食受孔子“食不厌精，脍不厌细”的影响，十分考究。经过千百年来名厨的继承和创新，使孔府菜形成了选料广泛齐全，加工精细别致，口味浓香醇厚，款式华贵多姿的独特风格。孔府宴席规格要由主宾的身份而定。一般分为三等：以接待皇帝为最高规格，是燕、翅、海参席；二等为名门显贵，一般为鱼翅、海参；三等相应的差一些。

谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中流传至今已有百余年历史了。谭宗浚，广东南海人，一生酷爱珍馐美味，他在做京官时，宴请同僚都是亲自安排，菜肴精美适口，得到赴宴者的众口赞扬，因此在当时京官的小圈子中，谭家菜便颇具名声。谭宗浚之子谭琢青讲究饮食更过

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于其父。他不惜重资礼聘京师名厨，在烹调过程中将技术学到手，随请随辞，久而久之，谭家菜不断吸收各派名厨之长，成功的将南方的广东菜和北方的北京菜巧妙的结合起来，独创一派，自成体系，有与众不同的四大特点：

一是甜咸合适，南北皆宜。我国烹调的习惯是“南甜北咸”。而“谭家菜”往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口。

二是选料精，加工细。谭家父子历来在吃上非常挑剔。他们吃熊掌，要选左前掌，据说这只掌是熊经常用舌舔的，所以格外肥美。

三是火候足，下料狠。菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用。

四是讲究原汁本味很少使用味精，也很少用花椒一类炝锅，也很少在菜做成后再撒放胡椒粉等。

谭家菜是封建社会旧官僚奢华生活的产物，当时完全是作为一种家庭菜肴而存在的。后来，谭家败落，谭家菜才逐渐流传到社会上来。解放前，也只能是一些达官贵人可以享用。解放后，由谭家的几位家厨私人经营“谭家菜”，直至1958年，在周恩来总理的关怀下，“谭家菜”进入北京饭店，成为北京饭店拥有的川、广、淮、谭四大名菜之一。

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二、餐饮产品特点 （一）餐饮生产特点

1．餐饮产品规格多，每次生产批量小

只有客人进入餐厅点菜后，餐饮企业才能组织菜肴的生产与销售。这就意味着餐饮产品的生产与销售基本同步，而不能先生产后后销售。因此，菜肴与其他工业产品大批量、统一规格的生产是明显不同的。这给餐饮产品的统一标准与质量管理带来了许多问题。 2．餐饮生产过程时间短

餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行，因此，客人从点菜到消费的时间相当短暂。这对厨师的经验与技术是一个很大的考验，对服务员的直接推销和对客服务也是一大挑战。 3．生产量难以预测

就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等一直是困扰餐饮管理者的问题。大多数客人不通过预订而是直接上门来消费的，因此，客人的消费需求很难准确预估，产量的随机性强，且难以预测。 4．餐饮原料及产品容易变质

相当一部分餐饮产品是用鲜活的餐饮原料制作的，具有很强的时间性和季节性，若处理不当极易腐烂变质，因此，必须加强原料管理才能保证产品质量并控制餐饮成本。 5．餐饮产品生产过程环节多、管理难度大

餐饮产品的生产从餐饮原料的采购、验收、储存、加工、烹制、餐厅服务到收款，整个生产过程的业务环节较多，任一环节的差错都会影响餐饮产品的质量及企业的效益，因此，餐饮产品生产过程的管理难度较大。 （二）餐饮销售特点

1．餐饮销售量受餐位数量的限制

餐饮企业接待的客人数量受营业面积大小、餐位数多少的限制。在餐位全部满座的情况下餐厅不能扩大销售量。因此，餐饮企业必须改善就餐环境，提高餐位利用率，增加就餐客人的人均消费额。 2．餐饮销售量受进餐时间的限制

人们的就餐时间有一定的规律。就餐时间一到，餐厅高朋满座，而就餐时间一过，餐厅则门可罗雀。餐饮的销售具有明显的间歇性。因此，餐饮企业应通过增加服务项目、延长营业时间等方法来努力提高餐饮销售量。

3．餐饮固定成本及变动费用较高

餐饮企业的各种餐厨设备、用品的投资较大，且人力资源费用、能源费用、原料成本等的支出也较高。因此，餐饮企业应想方设法努力控制固定成本与变动费用，以提高企业的经济效益。

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《餐饮服务与管理》

4．餐饮经营的资金周转较快

餐饮企业的经营毛利率较高，且相当一部分餐饮销售收入以收取现金为主，而大部分餐饮原料中为当天采购、当天销售，因此，餐饮企业的资金周转较快。 （三）餐饮服务特点

餐饮服务是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的一系列活动。餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务，而后台服务则是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。前台服务与后台服务相辅相成，后台服务是前台服务的基础，前台服务是后台服务的继续与完善。 1．无形性

无形性是服务产品的共性。尽管餐饮产品是具有实物形态的产品，它仍具有服务的无形性特点，即看不见、摸不着，且不可能数量化。餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。

事实上，大多数餐饮消费者选择一家餐厅时，往往只凭他们所得到的有关这家餐厅的信息，如从广告、亲朋好友的“鲜美可口、清洁卫生、价廉物美、环境优美”的宣传介绍中作出购买的决定。至于他们的选择正确与否，只能在他们亲临餐厅、享用之后，凭生理、心理的满足度来评估、判断。

正因为服务的这一特性决定了餐饮产品无专利性的命运，因此，餐饮企业必须明确餐饮产品的革新、创新之重要；也令餐饮管理者充分认识到餐饮产品的生命周期是极其短暂的。 2．一次性

餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。这与航班的座位、饭店的客房、电影院的座位一样，当飞机空着一半位子起飞、饭店一天的客房出租率是30% 、午场电影准时放映，诺大的电影院却来了十几位观众。那么，那架飞机的空位、饭店的空房、电影院的空位便成了无法挽回的损失。因为它们永远失去了这一天的销售机会，即使第二天客满也无济于事，因为前一天失去的收入永远无法弥补回来。这就要求餐饮企业应接待好每一位客人，提高每一位就餐客人的满意程度，才能使他们一再光临。 3．直接性

餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎使同步进行的，即企业的生产过程就是客人的消费过程。这意味着餐厅即使餐饮产品的生产场所，也是餐饮产品的销售场所，这就要求餐饮企业既要注重服务过程，还要重视就餐环境。 4．差异性

餐饮服务的差异性主要表现为两个方面：一方面，不同的餐饮服务员由于年龄、性别、性格、受教育程度及工作经历的差异，他们为客人提供的服务肯定不尽相同；另一方面，同一服务员再不同的场合、不同的时间，其服务态度、服务效果等也会有一定的差异。这就要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务过程的控制。

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