化验员题库2 - 图文

化验员题库

一、填空题：

1、酒精、苯或乙醚等着火，立即用（湿布）或（沙土）扑灭；电器设备着火，必须先（切断电源），再用（CO2或 CCl4灭火器）灭火。

2、容量瓶的使用方法：（试漏）、（洗涤）、（转移）、（定容）、（摇匀）。

3、当溶解速度等于（结晶）速度时，溶液的浓度不再增加，达到饱和状态，这时溶液存在着（动态）平衡。

4、无论物质有无颜色，当光线通过其溶液时，它会（有选择）的吸收（一定波长）的光。溶液对特定波长的光的吸收程度与该溶液的（浓度）有关，溶液的（浓度）越大，对光的吸收程度（越大）。

5、分析实验所用的溶液应用（纯水）配臵，容器应洗（三

次）以上。

6、仪器、设备技术资料，从仪器( 开箱 )起建档。 7、滴定管的使用方法（洗涤）、（涂油）、（试漏）、（装溶液）（赶气泡）、（滴定）、（读数）。

8、盐酸标准溶液滴定未知浓度的氢氧化钠方法是（比对方法）。

9、酒精、苯或乙醚等着火，立即用（湿布）或（沙土）扑灭；电器设备着火，必须先（切断电源），再用（CO2或 CCl4灭火器）灭火。

10、乳糖属于（双糖），其分子式（C12H22O11）

11、EDTA的化学名称为（乙二胺四乙酸）配位滴定常用（乙二胺四乙酸二钠）。

12、在天平上称出的是物体的（质量），而不是（重量）。 13、酸价是指中和1g 油脂中游离脂肪酸所需要的（氢氧化钾）的毫克数。皂化1克油脂所需氢氧化钠的毫克数用（皂化价）表示。

14、在食品质量安全市场准入制度中，强制检验包括（发证

检验）（出厂检验）（监督检验）。

15、含有若酸（或弱碱）及其盐的溶液叫做（缓冲溶液），它在（一定范围）内能使原来的PH不因外来的少量酸或少量的碱而发生显著变化。

16、滴定是将滴定剂通过滴定管加到试样溶液中，与待测组分进行化学反应，达到（化学计量点）时，根据所需滴定剂的（体积）和（浓度）计算待测组分含量的操作。

17、容量分析时，指试剂变色的这一点称为滴定（终点）。 18、所谓食品污染，是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。根据污染的性质食品污染可分为（物理性污染）（生物性污染）（化学性污染）。

19、玻璃电极初次使用时应在纯水中浸泡（24小时）以上，每次用毕应浸泡在（纯水或0.1mol/l 的盐酸溶液）中。

20、甘汞电极在使用时应检查电极玻璃管内是否（充满氯化钾饱和溶液），管内应无气泡，以防止（断路）。

21、标准溶液的浓度值，报出时应取（4）位有效数字。 22、测定溶液PH之前，需用两个已知的（缓冲）溶液来校正，这是为了消除仪器固有的（系统误差）。

23、标准滴定溶液的浓度用（物质的量浓度）表示，它的量符号是（C），单位符号是（mol/l ）。

24、碘价是指100克油脂或脂肪酸吸收碘的克数，它表示了脂肪酸与油脂的（不饱和）程度。

25、常用的感官检验方法分为三类，有（差别）检验法、（类别）检验法、（描述）检验法。

26、糖类所用的检糖计刻度数值表示的是（蔗糖的百分含量）。

27、碳水化合物是由（碳）（氢）（氧）三种元素组成的，统称为（糖）。

28、直接滴定法测定还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和（滴定速度）。

29、在记录原始数据时，如发现数据计错了，应将该数据用

（横线）划掉，在旁边另写（更正）数据。

30、标准物质是一种计量标准，要求（材质）均匀、性能稳定、批量生产、（准确）定值、有（标准物质）证书。

31、容量瓶体积校正可分为（绝对）校正法和（相对）校正法两种。

32、滴定管按其容积不同分为（常量滴定管）（半微量滴定管）（微量滴定管）。

33、容量器皿上常注明两种符号：一种为“E”，表示（量入）容器；另一种为“A”，表示（量出）容器。

34、电热恒温干燥箱内一般由（箱体）（电热系统）（自动恒温控制系统）三部分组成。

35、系统误差可分为仪器误差、（试剂）误差、（方法）误差和操作误差。

36、准确度是试样的（测定值）与（真值）之间的符合程度；精密度是多次重复测定时，（各测定值）彼此之间符合程度。

37、下列数值各包含的有效数字的位数是：0.0355（三）位；

-3

1.0027（五）位；0.1020（四）位；1.3*10（两）位。

38、蜡样芽胞杆菌为（革兰氏阳性大杆菌），大小为（1-1.3×3-5）μm，兼性（需氧），形成（芽胞），芽胞不突出菌体，菌体（两端）较平整，多数呈（链状）排列，与（炭疽杆菌）相似。

39、按有效数字的运算规则，其结果是：（0.0521+24.60）*1.2001/4.205＝（7.035）。

40、酸碱滴定时，常需将溶液煮沸，这是为了（赶出溶液中的二氧化碳，消除二氧化碳的干扰）。

二、选择题：

1、重量分析法主要用于测定（A）组分。

A.大于1％ B.小于1％ C.0.1％-1％ D.大于5％ 2、滴定分析中，可用来准确测量液体体积的器具有（A C D） A.移液管 B.烧杯 C.容量瓶 D.滴定管 E.量杯 F.量筒

3、分光光度法中，运用光的吸收定律进行定量分析，应采

用的入射光为（A）

A.单色光 B.白光 C.可见光 D.红外光 4、常用（D）法测定糖液浓度。

A.色谱 B.酶 C.化学 D.旋光

5、在滴定分析中出现的下列哪种情况能导致系统误差（C）。 A.滴定管读数读错 B.试样未搅匀 C.所用试剂含有被测组分 D.滴定管漏液 6、采用混合指试剂指示终点是为了让（A）

A.滴定可以更完全 B.指示剂进行反应 C.颜色互补 D.结构改变

三、简答题：

1、凯氏定氮法中，为什么加入过量的氢氧化钠？

答：过量的氢氧化钠同硫酸铵作用，可使氨气生成。 2、脂肪测定中所用的抽提剂为乙醚，为什么不能含有过氧化物？

答：过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时有引起爆炸的危险。 3、何谓总酸度、有效酸度、挥发酸度，它们的测定方法有何不同？

答：总酸度：是指食品中所有酸性成分的总量，其大小可用标准碱液进行滴定。有效酸度：指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，常用PH表示，用酸度计（PH计）测定。挥发酸：指食品中易挥发的部分有机酸，可通过蒸馏法分离，再用标准碱液测定。

4、干粉菌种领取及使用规定？

答：（1）由专人（检验班长或检验组长）每天在检验室配制复原乳后到车间生产处进行领取，所领取的干粉菌种必须与车间生产所用的菌种相对应。

（2）干粉菌种领用后必须在开袋前将其充分粉碎，保证加入复原乳中加的干粉菌种球菌杆菌达到相应比例。

（3）使用后的干粉菌种必须将口封严退回车间使用并且严格按照储存条件（-18℃以下）冷冻保存。

注：干粉菌种最好是当天配制当天领取，如果达不到此要求，干粉菌种使用周期不得超过1周。

5、母菌种的使用规定

答：（1）母菌种6小时检测一次菌种活力，菌种活力不符合要求不得使用。

（2）母菌种必须在冰箱（温度2－6℃）中储存，只能在24 个小时内使用（从测完活力开始使用开始计时），超过24 小时须立即清理，不得继续放臵。

（3）母菌种须摇匀后使用。

（4）每批新配制菌种须与上批做对照实验，及时发现菌种出现的问题并更换菌种。

（5）留合格样品，做新配制的菌种与上批配制菌种的对比。 注：冷却后的菌种在使用过程中要注意储存温度和时间，当温度超过10℃后不能使用。

（6）每个母菌种瓶上要求做好标识，标识内容包括配制日期、班次、使用的菌种代号、开始使用时间至有效时间、是否是对比样。例如：6月25日，白班，75203 ，2：00－14：00 （若是对比样则标注“对比”字样）。

6、母菌种的制作？

（1）称取脱脂（新西兰）进口无抗奶粉100克，加入700ml蒸馏水（温度45-50℃），待（51-53℃）水合1小时后，复原乳用水浴加热，待水沸腾后计时10分钟，冷却到40±1℃。（复原乳）

（2）加入（粉碎均匀）粉状菌种1.5克（与车间使用的菌种相同）于250ml上述复原乳中。（母菌种）沿同一方向转动30周，摇匀。

（3）称取20g（或ml）母菌种加入250ml复原乳中，沿同

一方向转动30周并摇匀。

（4）（加塞）放入42±1℃水浴锅内培养4小时后（取出），放入保鲜柜内冷却半小时后检测酸度和菌种活力（酸度大于75°T，活力≥0.9），冷却到6℃以下备用。

（5）冷却后要求配制人员对母菌种状态进行检查：将摇均后的母菌种倒入平皿中，观察其状态必须是光滑、细腻、无异味、无结块、无颗粒和无析水等状态。如不符合以上要求则重新配制。

一、填空题：

1、镉粒的制备：用(40g/L硫酸镉)浸泡锌棒或锌片，在（24h）之内，不断将锌棒上的海绵状镉刮下来。

2、牛乳硝酸盐、亚盐检测方法中显色液2的配制：在（75mL）水中加入（5mL）浓盐酸，然后在水浴上加热，用其溶解（0.5g）磺胺（NH2C6H4SO2NH2）。冷却至室温后用水稀释至100mL。必要时进行过滤。

3、牛乳硝酸盐、亚盐检测方法中显色液3的配制：将（0.1g）的N-1-萘基-乙二胺二盐酸盐（C10H7NHCH2CH2NH2〃2HCl）溶于水，稀释至100mL。必要时过滤。此溶液装于密封的棕色瓶中，冰箱中（2～5）℃保存。

4、牛奶中亚硝盐检测方法中，亚硝酸钠标准溶液的配制方法：将亚硝酸钠在(110～120)℃的范围内干燥至恒重。冷却后称取(0.150)g，溶于1000mL容量瓶中，用水定容。在使用的当天配制该溶液，于1000mL容量瓶中，取（10）mL上述溶液和（20）mL（缓冲溶液），用水定容。

5、微生物标准的洗手方法：（掌心对掌心搓擦）（手指交错掌心对手背搓擦）（手指交错掌心对掌心搓擦）（两手互握互搓指背）（拇指在掌中转动搓擦）（指尖在掌中搓擦）。

6、微生物人员进行操作时将（酒精灯）与（平皿）保持在同一条直线上，为了安全起见操作时建议在（酒精灯）与（人体）之间进行操作，手持吸管做样时吸管的（尖部）不允许接触任何其他。

7、牛奶中亚硝盐检测测定还原力时硝酸钾标准溶液的配制方法：将硝酸钾（KNO3）在（110～120）℃的温度范围内干燥至恒重，冷却后称取（1.4680）g，溶于1000mL容量瓶中，用水定容。在使用当天，于1000mL的容量瓶中，取(5)mL上述溶液和(20)mL(缓冲溶液)，用水定容。

8、新制备柱的处理方法：以（不大于6）mL/min的流量将由（750mL）水、（225）mL（硝酸钾）标准溶液、（20）mL缓冲溶液和（20）mL（EDTA溶液）组成的混合液通过刚装好镉粒的玻璃柱，接着用(50)mL水以同样流速冲洗该柱。

9水样亚硝盐检测方法中亚硝酸盐氮标准贮备溶液的配制方法：称取（0.2463）g在干燥器内放臵（24h）的亚硝酸钠。溶于纯水中，并定容至1000ml。每升内加（2ml）氯仿保存。 10、水样亚硝盐检测方法中亚硝酸盐氮标准溶液：取(10.00)ml(亚硝酸盐氮贮备溶液)，用纯水稀释至500ml，再从中吸取出(10.00)ml，用纯水定容100ml。

11、水样亚硝盐检测方法中硝酸盐氮标准贮备溶液：称取（7.218）g在（105～110）℃烘过（1）h的硝酸钾（KNO3），溶于纯水中，并定容至1000ml。加2ml氯仿作保存剂，至少可稳定6个月。 12、还原后的水样应立即加入（0.5）ml（对氨基苯磺酰胺）试剂，摇匀后（5）min内加入（0.5）ml（盐酸N—（1—萘基）—乙烯二胺）试剂，放臵10min后，在波长（540nm），纯水为参比（1cm）比色皿测定吸光度。

13、亚甲基蓝的配制：饱和亚甲基蓝乙醇溶液:（0.1）g亚甲基蓝溶于(30)mL30%乙醇溶液，定容至100mL容量瓶中，吸取（5）mL饱和亚甲基蓝乙醇溶液加（195）mL水混匀，稀释好的溶液应在冰箱中保存，且应在（一周）内用完。

14、白砂糖干燥失重所用的称量器皿为（扁型称量皿）直径为（6～10）cm，深度为（2～3）cm。

15、氨氮的预处理方法是（蒸馏法），采用（纳氏比色）法，以(20)g/l(硼酸)溶液为吸收液。

16、氨氮曲线制作频次（每更换一批药品做一次，一月以上未更换药品，则每月做一次）。

17、复原乳酸度检测用试剂和仪器：NaOH浓度（0.1mol/L）天平（1/1000）（Ph计）（250mL锥形瓶）酚酞（乙醇溶液5g/L）（量筒）。

18、纯牛奶各项理化指标的标准：脂肪（≥3.30g/100g）、蛋白质（≥3.0g/100g）、干物质（12.65-12.90g/100g）、PH值（6.40-6.80）杂质度（≤2mg/kg）、酸度（≤17.5°T）、钙（≥115ｍｇ／100ｇ）钾（≥145ｍｇ／100g）。

19、高钙奶各项理化指标的标准：脂肪（≥3.30）、蛋白质（≥3.0）、干物质（12.75-12.8５g/100g）、酸度（≤17.5°T）、钙（≥115ｍｇ／150ｇ）。

20、志贺氏菌属均能分解(葡萄糖)，(产酸不产气)。除宋内氏痢疾菌缓慢(分解乳糖)外，其他型痢疾杆菌(不分解乳糖)。甲基红试验(阳性)，VP试验(阴性)。不产生（硫化氢），（不分解）尿素。

21、根据（生化反映）和（抗原结构）可将志贺氏菌属分为（四）大类，47个血清型和血清亚型。即（痢疾志贺氏菌）、（弗氏志

贺氏菌）、（鲍氏志贺氏菌）、（索氏志贺氏菌）。

22、沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般可分为(菌体抗原（O）)，(鞭毛抗原（H）)、(表面抗原（K）)。

23、金黄色葡萄球菌为（需氧）或（兼性厌氧菌）。在（6.5-46）摄氏度均可生长，最适生长温度（37）摄氏度，在PH（4.2-9.8）之间均可生长，但最适PH（7.4）。在普通营养琼脂平板上经37摄氏度培养24-48h后，形成（厚）、（湿润）、有（光泽）、（圆形凸起）、(边缘整齐)的菌落，直径(2mm)。

24、金黄色葡萄球菌在血琼脂平板上长出的菌落（较大），绝大多数致病菌性菌株产生溶血素，使菌落周围形成（透明的溶血环）。在血琼脂平板上，为（?-溶血），其菌落颜色，最初为（白色），48h后逐渐呈（深黄色或金黄色）。

25、大肠杆菌指（革兰氏阴性无芽孢杆菌）、（乳糖发酵产酸产气）、靛基质试验为（阳性）、MR试验为（阳性）、V-P试验为（阴性）、柠檬酸盐试验为（阴性），或靛基质试验为（阴性）、MR试验为（阳性）、V-P试验为（阴性）、柠檬酸盐试验为（阴性）的细菌。 26、动力试验使用的是（半固体）培养基，（穿刺）接种法，扩散生长为（阳性），沿穿刺线生长为（阴性）。 二、简答题：

1、酒精实验注意事项：

（1）取样（采样）要具有代表性；

（2）样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差；

（3）注意乳样与酒精等体积混合； （4）所用吸管与平皿必须干燥、干净；

（5）配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的，且水温保持室温；

（6）配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。 2、乳糖含量的测定原理？

乳糖：样品经除去蛋白质以后，在加热的条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，样液中的乳糖将费林氏液中的二价铜还原为氧化亚铜。以次甲基兰为指示剂，在终点稍过量时，乳糖将兰色的氧化型次甲基兰还原为无色的还原型次甲基蓝。根据样液消耗的体积，计算乳糖含量。 3、酸水解法脂肪的测定原理？

原理：试样经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得总脂肪含量。酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量。 4、蛋白质的测定的原理？

原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。测定步骤：消化→ 蒸馏→滴定。 5、蛋白质检测的注意事项？

（1）消化开始温度不宜过高，以防泡沫冲出。 （2）消化时打开水阀，以利于废气导出。 （3）消化完毕不得用冷水冷却，应自然冷却。 （4）若需用H2O2水冲，必须在冷却后。 （5）蒸馏时要打开水阀，作冷却水用。 （6）吸收时必须伸入液面以下。 6、牛乳美兰还原实验原理?

牛奶中的微生物分泌出还原酶，使美兰还原而褪色，还原反应的速度和所存在的细菌数量有关，根据美兰褪色的时间估计牛

乳中的细菌总数来评定牛乳的品质。 7、糊精检测的注意事项？

1）空白按检验方法的要求统一采用新西兰奶粉做，溶解时采用温热的水，冷却后再定容。

2）吸取样品时采用10mL移液管，每次换吸样品所用移液管都必须保持干净，再用样液涮洗2-3次。

3）用蒸馏水定容到50mL容量瓶中摇匀后再进行离心。 4）离心脱脂后用干净干燥的4层纱布进行过滤。

5）用5mL移液管吸取滤液，每次换吸时都用蒸馏水涮洗多次。 6）用1mL的刻度吸管吸取冰乙酸并且将此管作为专用管待用，摇匀。

7）用1mL的刻度吸管吸取B试剂并且将此管作为专用管待用，摇匀后离心。

8）用2mL的刻度吸管吸取离心好的上清液于干净干燥的试管中（试管容积较大促进反应），每次吸样时都换管，而且管必须是干净干燥的（清洗后自然晾干）。

9）用5mL刻度吸管加入无水乙醇并且将此管作为专用管待用。

10）反应到规定时间进行比色，比色时用一个比色皿。 11）采用无水乙醇的方法，要求比色时立刻读数，因为无水乙醇在检测高吸光度样品时具有不稳定性。

12） 做曲线时，吸光度值（OD）值范围尽量大一点，取0.1—1这个范围最好，超过1就不准了，回归时最好用一元二次回归效果比较好。

13）离心脱脂的时候，牛奶的温度低一点比较好，利于脱脂。（10℃以下为好）

14）标准糊精的品种越多越好，充分混匀后称量一定要准确。 15） 如做定性检测，待测样不需稀释。 8、原奶掺碱的检测步骤及结果判定？

于干燥干净试管中加入2mL乳样，加2mL玫红酸，摇匀观察颜色变化，有碱时呈玫瑰红色，不含碱的纯牛奶为棕黄色。根据碱含量的不同，可判定为微量、中量、大量。 9、麦芽饴糖检测固形物检测的步骤？

（1）将折光仪放在光线充足的位臵，与恒温水浴相连。用恒温水浴将折光仪棱镜的温度调至20.0±0.1℃，以重蒸馏水调整折光率为1.3330。此时干物质（固形物）百分含量为零； （2）打开折光仪棱镜，用擦镜纸将水拭干，加1～2滴试样于棱镜面中心，迅速闭合棱镜。使试样均匀布满棱镜面，无气泡并充满视野；

（3）待试样达到20.0±0.1℃后，通过目镜读取折光率即为干物质（固形物）百分含量。清洗并控干棱镜，将同一样品进行第二次测定。取两次测定值的算术平均值报告其结果。 10、氨氮检测方法中纳氏试剂的配制方法？

称取16g氢氧化钠，溶于50mL水中，充分冷却至室温。 另取7g碘化钾和10g碘化汞溶于水，然后将此溶液在搅拌下徐徐注入氢氧化钠溶液中，用水稀释至100mL，贮于聚乙烯瓶中，密塞保存。

11、请叙述镉柱的再生过程？

柱子使用后，或镉柱的还原能力低于95%时，按如下步骤进行再生。

1）在100mL水中加入约5mLEDTA溶液和2mL盐酸溶液。以10mL/min左右的速度过柱。

2） 当贮液杯中混合液排空后，按顺序用25mL水、25mL盐酸溶液和25mL水冲洗柱子。

3）检查镉柱的还原能力，如低于95%，要重复再生。 12、检测牛乳硝酸盐时怎样检测柱子的还原力? 1）用移液管将20mL的硝酸钾标准溶液移入还原柱顶部的贮液杯中，再立即向该贮液杯中添加5mL缓冲溶液）。用一个100mL的容量瓶收集洗提液。洗提液的流量不应超过6mL/min。

2）在贮液杯将要排空时，用约15mL水冲洗杯壁。冲洗水流完后，再用15mL水重复冲洗。当第二次冲洗水也流完后，将贮液杯灌满水，并使其以最大流量流过柱子。

3）当容量瓶中的洗提液接近100mL时，从柱子下取出容量瓶，用水定容至刻度，混合均匀。

4）移取10mL洗提液于100mL容量瓶中，加水至60mL左右。加显色剂比色。

5）根据测得的吸光度，从标准曲线上可查得稀释洗提液中的亚硝酸盐含量（μg/mL）。据此可计算出以百分率表示的柱还原能力（NO-的含量为0.067μg/mL 时还原能力为100%）。如果还原能力小于95%，柱子就需要再生。

13、检测水样硝酸盐、亚盐的具体步骤？

若水样浑浊或色度较深，可先取100mL，加入2mL氢氧化铝悬浮液，搅拌后静臵数分钟，过滤。

先将水样或经处理后的水样，用酸或碱调节至中性，取50.0mL，臵于比色管中。

向水样及标准色列管中分别加入1mL对氨基苯磺酰胺溶液，摇匀后放臵5min。加入1.0mL盐酸N—（1—萘基）—乙烯二胺溶液，立即混匀。

静臵10min后，于540nm波长下，用1cm比色皿以纯水作参比，于分光光度计上测定吸光度。

硝酸盐：试剂空白吸光度的测定：分析前用100～200mL纯水，流经还原柱后弃去，再取5mL氯化铵－EDTA溶液，用纯水稀释至200mL，分次倒入还原柱贮液池，以每分钟7～10mL的流速通过还原柱，弃去最初流出的约50mL溶液，再用3个50mL比色管交替各接取25mL流出液3次，向水样及标准色列管中分别加入0.5mL对氨基苯磺酰胺溶液，摇匀后放臵5min。加入0.5mL盐酸N—（1—萘基）—乙烯二胺溶液，立即混匀。

硝酸盐氮还原：在250mL容量瓶中加入5mL氯化铵－EDTA溶液，吸取一定量的水样移入容量瓶中（控制容量瓶中硝酸盐氮的浓度在0．20mg/L以下），加纯水至刻度。将10～20mL容量瓶中的水样溶液倾于贮液池中，让其从柱内流过后弃去，再倒入30～40mL，控制流速每分钟7～10mL，其流出液用来冲洗3个50mL比色管后弃去。将容量瓶中剩下的水溶液分次倾入贮液池，用3只比色管交替各接取25mL流出液共3次，（如还要分析另外的水样，两样品之间不用洗柱，只要用30～40mL另一样品溶液流经还原柱后弃去，即可接取另一样品作测定）

显色与测定吸光度：还原后的水样应立即加入0.5mL对氨基苯磺酰胺试剂，摇匀后5min内加入0.5mLNEDD试剂，放臵10min后，于波长540nm，纯水为参比。求出3个溶液的平均吸光度。

14、牛乳亚硝盐标准曲线的制作过程？

1）将亚硝酸钠（NaNO2）在110～120℃的范围内干燥至恒重。冷却后称取0.150g，溶于1000mL容量瓶中，用水定容。在使用的当天配制该溶液。

于1000mL容量瓶中，取10mL上述溶液和20mL缓冲溶液（3.3），用水

定容。

2）分别移取上述溶液（或用滴定管放出）0，2，4，6，8，10，12，16和20mL亚硝酸钠标准溶液于九个100mL容量瓶中。在每个容量瓶中加水，使其体积约为60mL。

3）在每个容量瓶中先加入6mL显色液1，边加边混；再加入5mL显色液2。小心混合溶液，使其在室温下静臵5min，避免阳光直射。

4）加入2mL显色液3，小心混合，使其在室温下静臵5min，避免阳光直射。用水定容至刻度，混匀。

5）在15min内，用538nm波长，以第一个溶液（不含亚硝酸钠）为对照测定另外八个溶液的吸光度。

6）将测得的吸光度对亚硝酸根质量浓度作图。亚硝酸根的质量浓度可根据加入的亚硝酸钠标准溶液的量计算出亚硝酸根的质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标。亚硝酸根的质量浓度以μg/100mL表示。

15、冰淇淋酸度检测步骤？

(1)精确称取融化均匀的样品4-5g于250mL 三角瓶中， （2）加入120mL煮沸冷却后的蒸馏水， （3）加入2-3滴1%的酚酞指示剂，

（4）用0.1 mol/L NaoH滴定至溶液呈粉色，并保持30秒钟不褪色，即为终点 （5） 计算

V×N×0.09

酸度%= ---------------- ×100（以乳酸计）

W

16、冰淇淋总固形物的检测步骤？

（1）精确称取经融化均匀的试样2—3克（精确至0.0001g），于已烘干至恒重的称量皿中，

（2）臵于水浴上蒸干，移入100—105℃电烘箱（或水浴烘箱）中烘三个半小时，

（3）取出加盖臵于干燥器中冷却（约25—30分钟后），称量，重复干燥，冷却称量至恒重。

（4）计算公式 W2-W1

总固形物%= ---------- × 100

W1-W

W——称量皿的质量，g W1——试样和称量皿的质量，g W2——烘干后试样和称量皿的质量，g

17、复原乳的酸度定义？

用0.1mol/L的NaOH溶液滴定100mL干物质为12%的复原乳，滴定至PH值为8.30或溶液变为粉红色（酚酞作指示剂）时，需0.1mol/L NaOH溶液毫升数。

18、复原乳的酸度检测原理？

将一定量的乳粉溶于水中，制成复原乳，然后用0.1mol/LNaOH滴定至PH值为8.30，由此消耗的0.1mol/L NaOH的溶液毫升数可计算出滴定100mL干物质为12%的复原乳，所需的NaOH量。所需NaOH溶液的量随产品中的自然缓冲物质变酸或添加酸性或碱性物质的量而变化。

19、复原乳酸度检测方法?

1）将样品旋转振荡，使之充分混合。 2）准确称取4g样品于锥形瓶中，准确10mg。

3）用量筒取96mL约20℃的中性蒸馏水中，使样品复原，充分溶解混合均匀，加入酚酞2mL。

4） 用0.1 mol/LNaOH滴定至微粉色且5秒内不变色，此时

溶液ph值为8.30，整个滴定过程应在45秒内完成。 5)记录所用NaOH溶液的毫升数，精确至0.05mL。 6)计算公式

C×10×V×R

样品的滴定酸度（T）= ——————

m×(1-W)

式中：C—NaOH标准溶液的浓度 mol/L

V——滴定时所用NaOH溶液的毫升数 mL m——称取样品的质量 g W——样品中水分的质量分数 %

R——12g乳粉相当100 mL复原乳（脱脂乳粉应为9，

脱脂乳清应为7，全脂乳糖为12）

20、滴定复原乳酸度的注意事项？ 1）称取准确；

2）滴定速度先快后慢，终点5秒内不变色； 3）用中性蒸馏水；

4）标准色的配制：将3g七水硫酸钴（COSO4〃7H2O）溶解于水中，并定容至100mL，然后向100mL复原乳内加2-3mL上述参比溶液，轻轻转动，使之混合均匀，使用时间不得超过2小时。

21、液奶均质指数的测定步骤？

1）静止时间：牛奶样直立静止48小时后，分别测上下层脂肪含量。

2）计算公式：

0

上层脂肪含量-下层脂肪含量

均质指数（%）=---------------------------×100%（≤10%）

上层脂肪含

22、食品添加剂六偏磷酸钠中喹钼柠铜溶液的配制方法？

（1）称取70克钼狻钠，溶150ML水中

（2）称取60克柠檬酸溶于85ML硝酸和150ML水的混合液中。 （3）量取5ML喹啉，溶于35ML硝酸和100ML水的混合液中。 在不断搅拌下，先将溶液1缓慢加入到溶液2中，再将溶液3加入到溶液2中。混匀放臵24小时，过滤，在过滤中加入280ML丙酮，用水稀释致1000ML，混匀，贮于有色玻璃瓶或聚乙烯瓶中。

23、食品添加剂六偏磷酸钠含量及非活性磷酸盐（以P2O5

计）含量的测定步骤？

（1）六偏磷酸钠含量：

1）试液的制备：称量约2克试样（精确至0.0002克），臵于100ML烧杯中加水溶解，全部转移到500ML容量瓶中，用水稀释到刻度，摇匀。

2）测定：

用移液管移取15ML试液（1.4.1），臵于400ML高型烧杯中，加15ML硝酸（1.2.2）、70ML水，微沸15分钟，趁热加入50ML喹钼柠铜溶液（1.2.3），微沸1分钟，冷却致室温。

用已恒重的坩埚式过滤器以倾泻法过滤，在烧杯中洗涤沉淀3次，每次用水15ML，将沉淀移入坩埚式过滤器中，继续用水洗涤（所用洗涤水共约150ML），于180+-5C干燥45分钟，或于

0

250+-5C下干燥30分钟，在干燥器中冷却，称重。

0

（2）非活性磷酸盐（以P2O5计）含量：

用移液管移取50ML试液臵于100ML的容量瓶中。在不断摇动下加入30ML氯化钡溶液，充分摇动使沉淀完全，用水稀释至刻度，摇匀，干过滤。用移液管移取50ML滤液，臵于400ML高型烧杯中，加15ML（1+1）硝酸、35ML水，微沸15分钟，趁热加入20ML喹钼柠铜溶液微沸1分钟，冷却至室温。

用已恒重的坩埚式过滤器以倾泻法过滤，在烧杯中洗涤沉淀3次，每次用水15ML，将沉淀移入坩埚式过滤器中，继续用水洗涤（所用洗涤水共约150ML），于180+-5C干燥45分钟，或于250+-5C下干燥30分钟，在干燥器中冷却，称重。

24、乳酸含量的测定方法？

称取样品1g，称准至0.0002g。加50ml水，准确加入1mol/l的氢氧化钠标准溶液40ml，煮沸5分，加酚酞指示液2滴，趁热用1mol/l的硫酸标准溶液滴定，同时做空白实验。

0

0

一、填空题：

1、镉粒的制备：用(40g/L硫酸镉)浸泡锌棒或锌片，在（24h）之内，不断将锌棒上的海绵状镉刮下来。

2、牛乳硝酸盐、亚盐检测方法中显色液2的配制：在（75mL）水中加入（5mL）浓盐酸，然后在水浴上加热，用其溶解（0.5g）磺胺（NH2C6H4SO2NH2）。冷却至室温后用水稀释至100mL。必要时进行过滤。

3、牛乳硝酸盐、亚盐检测方法中显色液3的配制：将（0.1g）的N-1-萘基-乙二胺二盐酸盐（C10H7NHCH2CH2NH2〃2HCl）溶于水，稀释至100mL。必要时过滤。此溶液装于密封的棕色瓶中，冰箱

中（2～5）℃保存。

4、牛奶中亚硝盐检测方法中，亚硝酸钠标准溶液的配制方法：将亚硝酸钠在(110～120)℃的范围内干燥至恒重。冷却后称取(0.150)g，溶于1000mL容量瓶中，用水定容。在使用的当天配制该溶液，于1000mL容量瓶中，取（10）mL上述溶液和（20）mL（缓冲溶液），用水定容。

5、微生物标准的洗手方法：（掌心对掌心搓擦）（手指交错掌心对手背搓擦）（手指交错掌心对掌心搓擦）（两手互握互搓指背）（拇指在掌中转动搓擦）（指尖在掌中搓擦）。

6、微生物人员进行操作时将（酒精灯）与（平皿）保持在同一条直线上，为了安全起见操作时建议在（酒精灯）与（人体）之间进行操作，手持吸管做样时吸管的（尖部）不允许接触任何其他。

7、牛奶中亚硝盐检测测定还原力时硝酸钾标准溶液的配制方法：将硝酸钾（KNO3）在（110～120）℃的温度范围内干燥至恒重，冷却后称取（1.4680）g，溶于1000mL容量瓶中，用水定容。在使用当天，于1000mL的容量瓶中，取(5)mL上述溶液和(20)mL(缓冲溶液)，用水定容。

8、新制备柱的处理方法：以（不大于6）mL/min的流量将由（750mL）水、（225）mL（硝酸钾）标准溶液、（20）mL缓冲溶液和（20）mL（EDTA溶液）组成的混合液通过刚装好镉粒的玻璃柱，接着用(50)mL水以同样流速冲洗该柱。

9水样亚硝盐检测方法中亚硝酸盐氮标准贮备溶液的配制方法：称取（0.2463）g在干燥器内放臵（24h）的亚硝酸钠。溶于纯水中，并定容至1000ml。每升内加（2ml）氯仿保存。 10、水样亚硝盐检测方法中亚硝酸盐氮标准溶液：取

(10.00)ml(亚硝酸盐氮贮备溶液)，用纯水稀释至500ml，再从中吸取出(10.00)ml，用纯水定容100ml。

11、水样亚硝盐检测方法中硝酸盐氮标准贮备溶液：称取（7.218）g在（105～110）℃烘过（1）h的硝酸钾（KNO3），溶于纯水中，并定容至1000ml。加2ml氯仿作保存剂，至少可稳定6个月。 12、还原后的水样应立即加入（0.5）ml（对氨基苯磺酰胺）试剂，摇匀后（5）min内加入（0.5）ml（盐酸N—（1—萘基）—乙烯二胺）试剂，放臵10min后，在波长（540nm），纯水为参比（1cm）比色皿测定吸光度。

13、亚甲基蓝的配制：饱和亚甲基蓝乙醇溶液:（0.1）g亚甲基蓝溶于(30)mL30%乙醇溶液，定容至100mL容量瓶中，吸取（5）mL饱和亚甲基蓝乙醇溶液加（195）mL水混匀，稀释好的溶液应在冰箱中保存，且应在（一周）内用完。

14、白砂糖干燥失重所用的称量器皿为（扁型称量皿）直径为（6～10）cm，深度为（2～3）cm。

15、氨氮的预处理方法是（蒸馏法），采用（纳氏比色）法，以(20)g/l(硼酸)溶液为吸收液。

16、氨氮曲线制作频次（每更换一批药品做一次，一月以上未更换药品，则每月做一次）。

17、复原乳酸度检测用试剂和仪器：NaOH浓度（0.1mol/L）天平（1/1000）（Ph计）（250mL锥形瓶）酚酞（乙醇溶液5g/L）（量筒）。

18、纯牛奶各项理化指标的标准：脂肪（≥3.30g/100g）、蛋白质（≥3.0g/100g）、干物质（12.65-12.90g/100g）、PH值（6.40-6.80）杂质度（≤2mg/kg）、酸度（≤17.5°T）、钙（≥115ｍｇ／100ｇ）钾（≥145ｍｇ／100g）。

19、高钙奶各项理化指标的标准：脂肪（≥3.30）、蛋白质（≥3.0）、干物质（12.75-12.8５g/100g）、酸度（≤17.5°T）、钙（≥115ｍｇ／150ｇ）。

20、志贺氏菌属均能分解(葡萄糖)，(产酸不产气)。除宋内氏痢疾菌缓慢(分解乳糖)外，其他型痢疾杆菌(不分解乳糖)。甲基红试验(阳性)，VP试验(阴性)。不产生（硫化氢），（不分解）尿素。

21、根据（生化反映）和（抗原结构）可将志贺氏菌属分为（四）大类，47个血清型和血清亚型。即（痢疾志贺氏菌）、（弗氏志贺氏菌）、（鲍氏志贺氏菌）、（索氏志贺氏菌）。

22、沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般可分为(菌体抗原（O）)，(鞭毛抗原（H）)、(表面抗原（K）)。

23、金黄色葡萄球菌为（需氧）或（兼性厌氧菌）。在（6.5-46）摄氏度均可生长，最适生长温度（37）摄氏度，在PH（4.2-9.8）之间均可生长，但最适PH（7.4）。在普通营养琼脂平板上经37摄氏度培养24-48h后，形成（厚）、（湿润）、有（光泽）、（圆形凸起）、(边缘整齐)的菌落，直径(2mm)。

24、金黄色葡萄球菌在血琼脂平板上长出的菌落（较大），绝大多数致病菌性菌株产生溶血素，使菌落周围形成（透明的溶血环）。在血琼脂平板上，为（?-溶血），其菌落颜色，最初为（白色），48h后逐渐呈（深黄色或金黄色）。

25、大肠杆菌指（革兰氏阴性无芽孢杆菌）、（乳糖发酵产酸产气）、靛基质试验为（阳性）、MR试验为（阳性）、V-P试验为（阴性）、柠檬酸盐试验为（阴性），或靛基质试验为（阴性）、MR试验为（阳性）、V-P试验为（阴性）、柠檬酸盐试验为（阴性）的细菌。 26、动力试验使用的是（半固体）培养基，（穿刺）接种法，扩

散生长为（阳性），沿穿刺线生长为（阴性）。 二、简答题：

1、酒精实验注意事项：

（1）取样（采样）要具有代表性；

（2）样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差；

（3）注意乳样与酒精等体积混合； （4）所用吸管与平皿必须干燥、干净；

（5）配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的，且水温保持室温； （6）配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。 2、乳糖含量的测定原理？

乳糖：样品经除去蛋白质以后，在加热的条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，样液中的乳糖将费林氏液中的二价铜还原为氧化亚铜。以次甲基兰为指示剂，在终点稍过量时，乳糖将兰色的氧化型次甲基兰还原为无色的还原型次甲基蓝。根据样液消耗的体积，计算乳糖含量。 3、酸水解法脂肪的测定原理？

原理：试样经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得总脂肪含量。酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量。 4、蛋白质的测定的原理？

原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。测定步骤：消化→ 蒸馏→滴定。 5、蛋白质检测的注意事项？

（1）消化开始温度不宜过高，以防泡沫冲出。 （2）消化时打开水阀，以利于废气导出。 （3）消化完毕不得用冷水冷却，应自然冷却。 （4）若需用H2O2水冲，必须在冷却后。 （5）蒸馏时要打开水阀，作冷却水用。 （6）吸收时必须伸入液面以下。 6、牛乳美兰还原实验原理?

牛奶中的微生物分泌出还原酶，使美兰还原而褪色，还原反应的速度和所存在的细菌数量有关，根据美兰褪色的时间估计牛乳中的细菌总数来评定牛乳的品质。 7、糊精检测的注意事项？

1）空白按检验方法的要求统一采用新西兰奶粉做，溶解时采用温热的水，冷却后再定容。

2）吸取样品时采用10mL移液管，每次换吸样品所用移液管都必须保持干净，再用样液涮洗2-3次。

3）用蒸馏水定容到50mL容量瓶中摇匀后再进行离心。 4）离心脱脂后用干净干燥的4层纱布进行过滤。

5）用5mL移液管吸取滤液，每次换吸时都用蒸馏水涮洗多次。 6）用1mL的刻度吸管吸取冰乙酸并且将此管作为专用管待用，摇匀。

7）用1mL的刻度吸管吸取B试剂并且将此管作为专用管待用，摇匀后离心。

8）用2mL的刻度吸管吸取离心好的上清液于干净干燥的试管中（试管容积较大促进反应），每次吸样时都换管，而且管必须是干净干燥的（清洗后自然晾干）。

9）用5mL刻度吸管加入无水乙醇并且将此管作为专用管待

用。

10）反应到规定时间进行比色，比色时用一个比色皿。 11）采用无水乙醇的方法，要求比色时立刻读数，因为无水乙醇在检测高吸光度样品时具有不稳定性。

12） 做曲线时，吸光度值（OD）值范围尽量大一点，取0.1—1这个范围最好，超过1就不准了，回归时最好用一元二次回归效果比较好。

13）离心脱脂的时候，牛奶的温度低一点比较好，利于脱脂。（10℃以下为好）

14）标准糊精的品种越多越好，充分混匀后称量一定要准确。 15） 如做定性检测，待测样不需稀释。 8、原奶掺碱的检测步骤及结果判定？

于干燥干净试管中加入2mL乳样，加2mL玫红酸，摇匀观察颜色变化，有碱时呈玫瑰红色，不含碱的纯牛奶为棕黄色。根据碱含量的不同，可判定为微量、中量、大量。 9、麦芽饴糖检测固形物检测的步骤？

（1）将折光仪放在光线充足的位臵，与恒温水浴相连。用恒温水浴将折光仪棱镜的温度调至20.0±0.1℃，以重蒸馏水调整折光率为1.3330。此时干物质（固形物）百分含量为零； （2）打开折光仪棱镜，用擦镜纸将水拭干，加1～2滴试样于棱镜面中心，迅速闭合棱镜。使试样均匀布满棱镜面，无气泡并充满视野；

（3）待试样达到20.0±0.1℃后，通过目镜读取折光率即为干物质（固形物）百分含量。清洗并控干棱镜，将同一样品进行第二次测定。取两次测定值的算术平均值报告其结果。 10、氨氮检测方法中纳氏试剂的配制方法？

称取16g氢氧化钠，溶于50mL水中，充分冷却至室温。 另取7g碘化钾和10g碘化汞溶于水，然后将此溶液在搅拌下徐徐注入氢氧化钠溶液中，用水稀释至100mL，贮于聚乙烯瓶中，密塞保存。

11、请叙述镉柱的再生过程？

柱子使用后，或镉柱的还原能力低于95%时，按如下步骤进行再生。

1）在100mL水中加入约5mLEDTA溶液和2mL盐酸溶液。以10mL/min左右的速度过柱。

2） 当贮液杯中混合液排空后，按顺序用25mL水、25mL盐酸溶液和25mL水冲洗柱子。

3）检查镉柱的还原能力，如低于95%，要重复再生。 12、检测牛乳硝酸盐时怎样检测柱子的还原力? 1）用移液管将20mL的硝酸钾标准溶液移入还原柱顶部的贮液杯中，再立即向该贮液杯中添加5mL缓冲溶液）。用一个100mL的容量瓶收集洗提液。洗提液的流量不应超过6mL/min。

2）在贮液杯将要排空时，用约15mL水冲洗杯壁。冲洗水流完后，再用15mL水重复冲洗。当第二次冲洗水也流完后，将贮液杯灌满水，并使其以最大流量流过柱子。

3）当容量瓶中的洗提液接近100mL时，从柱子下取出容量瓶，用水定容至刻度，混合均匀。

4）移取10mL洗提液于100mL容量瓶中，加水至60mL左右。加显色剂比色。

5）根据测得的吸光度，从标准曲线上可查得稀释洗提液中的亚硝酸盐含量（μg/mL）。据此可计算出以百分率表示的柱还原能力（NO-的含量为0.067μg/mL 时还原能力为100%）。如果

还原能力小于95%，柱子就需要再生。

13、检测水样硝酸盐、亚盐的具体步骤？

若水样浑浊或色度较深，可先取100mL，加入2mL氢氧化铝悬浮液，搅拌后静臵数分钟，过滤。

先将水样或经处理后的水样，用酸或碱调节至中性，取50.0mL，臵于比色管中。

向水样及标准色列管中分别加入1mL对氨基苯磺酰胺溶液，摇匀后放臵5min。加入1.0mL盐酸N—（1—萘基）—乙烯二胺溶液，立即混匀。

静臵10min后，于540nm波长下，用1cm比色皿以纯水作参比，于分光光度计上测定吸光度。

硝酸盐：试剂空白吸光度的测定：分析前用100～200mL纯水，流经还原柱后弃去，再取5mL氯化铵－EDTA溶液，用纯水稀释至200mL，分次倒入还原柱贮液池，以每分钟7～10mL的流速通过还原柱，弃去最初流出的约50mL溶液，再用3个50mL比色管交替各接取25mL流出液3次，向水样及标准色列管中分别加入0.5mL对氨基苯磺酰胺溶液，摇匀后放臵5min。加入0.5mL盐酸N—（1—萘基）—乙烯二胺溶液，立即混匀。

硝酸盐氮还原：在250mL容量瓶中加入5mL氯化铵－EDTA溶液，吸取一定量的水样移入容量瓶中（控制容量瓶中硝酸盐氮的浓度在0．20mg/L以下），加纯水至刻度。将10～20mL容量瓶中的水样溶液倾于贮液池中，让其从柱内流过后弃去，再倒入30～40mL，控制流速每分钟7～10mL，其流出液用来冲洗3个50mL比色管后弃去。将容量瓶中剩下的水溶液分次倾入贮液池，用3只比色管交替各接取25mL流出液共3次，（如还要分析另外的

水样，两样品之间不用洗柱，只要用30～40mL另一样品溶液流经还原柱后弃去，即可接取另一样品作测定）

显色与测定吸光度：还原后的水样应立即加入0.5mL对氨基苯磺酰胺试剂，摇匀后5min内加入0.5mLNEDD试剂，放臵10min后，于波长540nm，纯水为参比。求出3个溶液的平均吸光度。

14、牛乳亚硝盐标准曲线的制作过程？

1）将亚硝酸钠（NaNO2）在110～120℃的范围内干燥至恒重。冷却后称取0.150g，溶于1000mL容量瓶中，用水定容。在使用的当天配制该溶液。

于1000mL容量瓶中，取10mL上述溶液和20mL缓冲溶液（3.3），用水定容。

2）分别移取上述溶液（或用滴定管放出）0，2，4，6，8，10，12，16和20mL亚硝酸钠标准溶液于九个100mL容量瓶中。在每个容量瓶中加水，使其体积约为60mL。

3）在每个容量瓶中先加入6mL显色液1，边加边混；再加入5mL显色液2。小心混合溶液，使其在室温下静臵5min，避免阳光直射。

4）加入2mL显色液3，小心混合，使其在室温下静臵5min，避免阳光直射。用水定容至刻度，混匀。

5）在15min内，用538nm波长，以第一个溶液（不含亚硝酸钠）为对照测定另外八个溶液的吸光度。

6）将测得的吸光度对亚硝酸根质量浓度作图。亚硝酸根的质量浓度可根据加入的亚硝酸钠标准溶液的量计算出亚硝酸根的质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标。亚硝酸根的质量浓度以μg/100mL表示。

15、冰淇淋酸度检测步骤？

(1)精确称取融化均匀的样品4-5g于250mL 三角瓶中， （2）加入120mL煮沸冷却后的蒸馏水， （3）加入2-3滴1%的酚酞指示剂，

（4）用0.1 mol/L NaoH滴定至溶液呈粉色，并保持30秒钟不褪色，即为终点 （5） 计算

V×N×0.09

酸度%= ---------------- ×100（以乳酸计）

W

16、冰淇淋总固形物的检测步骤？

（1）精确称取经融化均匀的试样2—3克（精确至0.0001g），于已烘干至恒重的称量皿中，

（2）臵于水浴上蒸干，移入100—105℃电烘箱（或水浴烘箱）中烘三个半小时，

（3）取出加盖臵于干燥器中冷却（约25—30分钟后），称量，重复干燥，冷却称量至恒重。

（4）计算公式 W2-W1

总固形物%= ---------- × 100

W1-W

W——称量皿的质量，g W1——试样和称量皿的质量，g W2——烘干后试样和称量皿的质量，g

17、复原乳的酸度定义？

用0.1mol/L的NaOH溶液滴定100mL干物质为12%的复原乳，滴定至PH值为8.30或溶液变为粉红色（酚酞作指示剂）时，

需0.1mol/L NaOH溶液毫升数。

18、复原乳的酸度检测原理？

将一定量的乳粉溶于水中，制成复原乳，然后用0.1mol/LNaOH滴定至PH值为8.30，由此消耗的0.1mol/L NaOH的溶液毫升数可计算出滴定100mL干物质为12%的复原乳，所需的NaOH量。所需NaOH溶液的量随产品中的自然缓冲物质变酸或添加酸性或碱性物质的量而变化。

19、复原乳酸度检测方法?

1）将样品旋转振荡，使之充分混合。 2）准确称取4g样品于锥形瓶中，准确10mg。

3）用量筒取96mL约20℃的中性蒸馏水中，使样品复原，充分溶解混合均匀，加入酚酞2mL。

5） 用0.1 mol/LNaOH滴定至微粉色且5秒内不变色，此时

溶液ph值为8.30，整个滴定过程应在45秒内完成。 5)记录所用NaOH溶液的毫升数，精确至0.05mL。 6)计算公式

C×10×V×R

样品的滴定酸度（T）= ——————

m×(1-W)

式中：C—NaOH标准溶液的浓度 mol/L

V——滴定时所用NaOH溶液的毫升数 mL m——称取样品的质量 g W——样品中水分的质量分数 %

R——12g乳粉相当100 mL复原乳（脱脂乳粉应为9，

脱脂乳清应为7，全脂乳糖为12）

20、滴定复原乳酸度的注意事项？

0

1）称取准确；

2）滴定速度先快后慢，终点5秒内不变色； 3）用中性蒸馏水；

4）标准色的配制：将3g七水硫酸钴（COSO4〃7H2O）溶解于水中，并定容至100mL，然后向100mL复原乳内加2-3mL上述参比溶液，轻轻转动，使之混合均匀，使用时间不得超过2小时。

21、液奶均质指数的测定步骤？

1）静止时间：牛奶样直立静止48小时后，分别测上下层脂肪含量。

2）计算公式：

上层脂肪含量-下层脂肪含量

均质指数（%）=---------------------------×100%（≤10%）

上层脂肪含

22、食品添加剂六偏磷酸钠中喹钼柠铜溶液的配制方法？

（1）称取70克钼狻钠，溶150ML水中

（2）称取60克柠檬酸溶于85ML硝酸和150ML水的混合液中。 （3）量取5ML喹啉，溶于35ML硝酸和100ML水的混合液中。 在不断搅拌下，先将溶液1缓慢加入到溶液2中，再将溶液3加入到溶液2中。混匀放臵24小时，过滤，在过滤中加入280ML丙酮，用水稀释致1000ML，混匀，贮于有色玻璃瓶或聚乙烯瓶中。

23、食品添加剂六偏磷酸钠含量及非活性磷酸盐（以P2O5

计）含量的测定步骤？

（1）六偏磷酸钠含量：

1）试液的制备：称量约2克试样（精确至0.0002克），臵于100ML烧杯中加水溶解，全部转移到500ML容量瓶中，用水稀释到刻度，摇匀。

2）测定：

用移液管移取15ML试液（1.4.1），臵于400ML高型烧杯中，加15ML硝酸（1.2.2）、70ML水，微沸15分钟，趁热加入50ML喹钼柠铜溶液（1.2.3），微沸1分钟，冷却致室温。

用已恒重的坩埚式过滤器以倾泻法过滤，在烧杯中洗涤沉淀3次，每次用水15ML，将沉淀移入坩埚式过滤器中，继续用水洗涤（所用洗涤水共约150ML），于180+-5C干燥45分钟，或于250+-5C下干燥30分钟，在干燥器中冷却，称重。

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（2）非活性磷酸盐（以P2O5计）含量：

用移液管移取50ML试液臵于100ML的容量瓶中。在不断摇动下加入30ML氯化钡溶液，充分摇动使沉淀完全，用水稀释至刻度，摇匀，干过滤。用移液管移取50ML滤液，臵于400ML高型烧杯中，加15ML（1+1）硝酸、35ML水，微沸15分钟，趁热加入20ML喹钼柠铜溶液微沸1分钟，冷却至室温。

用已恒重的坩埚式过滤器以倾泻法过滤，在烧杯中洗涤沉淀3次，每次用水15ML，将沉淀移入坩埚式过滤器中，继续用水洗涤（所用洗涤水共约150ML），于180+-5C干燥45分钟，或于250+-5C下干燥30分钟，在干燥器中冷却，称重。

24、乳酸含量的测定方法？

称取样品1g，称准至0.0002g。加50ml水，准确加入1mol/l的氢氧化钠标准溶液40ml，煮沸5分，加酚酞指示液2滴，趁热用1mol/l的硫酸标准溶液滴定，同时做空白实验。

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2月份题库

一、填空

1、任何光分析法包括三个主要过程：（辐射源提供能量）（辐射与被测物质间相互作用）（产生被检测的信号） 2、光分析法包括（光谱法）和（非光谱法） 3、光所具有的两象性为（波动性）和（微粒性）

4、无论物质有无颜色，当光线通过其溶液时，它会（有选择）的吸收（一定波长）的光。溶液对特定波长的光的吸收程度与该溶液的（浓度）有关，溶液的（浓度）越大，对光的吸收程度（越大）

5、比色法分为（目视比色法）与（光电比色法）两种 6、分光光度计分为（紫外）（可见）和（红外）三种

7、分光光度计的类型分为（单光束）（双光束）和（双波长）三种基本类型

8、分光光度计的基本结构由（光源）（单色器）（吸收池）（检测器）及（测量结果显示与记录器）组成

9、色谱广泛应用于物质的（分离）（分析）（浓缩）（回收）（纯化）与（制备）

10、《产品质量管理制度汇编》考核标准中根据质量问题的严重程度，将其定义为类型：（严重不符合）、（一般不符合）、（轻微不符合）及其它（通报考核）。一般不符合、轻微不符合：不作考核；严重不符合：（负激励200元／起）；其它考核参照本制度

汇编中的条款规定。

11、原辅材料供应商（牛奶除外），包括（包装类）、（原料）、（辅料）

12、质量中心采样员采取微生物样品用时（1min）；采样员对奶罐原奶进行温度检测用时（0.5min）；由司机对奶罐打搅拌，每罐牛奶搅拌（≥30）下；对搅拌好的奶罐牛奶进行采样用时（1min）；将样品进行理化检验用时（50min），同时留样（30min）以备复检）

13、对于品尝师判定为A类的样品，由质量中心品尝师组织（三人）品尝，其中至少有（一人）为非质量中心人员

14、采样工具消毒液统一使用（漂白粉）配制浓度必须控制在（100-300）ppm，采样工具不允许存在奶垢及可见异物。 15、牛奶加热煮沸后品尝时样品温度应该控制在（40-50）℃；正常样品打分范围为（7-10分包括７分）；A类异味打分范围为（1-3分包括３分）；B类异味打分范围为（4-6分包括６分）。 16、污水检测项目包括（pH）（悬浮物(SS)）（五日生化需氧量(BOD5)）（化学需氧量(COD)）（氨氮）五项，其中一级标准分别为（6～9）（70）（20）（100）（15），二级标准分别为（6～9）（150）（30）（150）（25），三级标准分别为（6～9）（400）（300）（500）。 17、烟尘及污水监测计划中，烟尘取样频次为（1次/周），检验项目包括（烟尘排放浓度）（烟气黑度）（SO2）（氮氧化物）；取样点为生产车间主排污口的污水取样频次为（1次/周），执行标

准为（排往污水厂的执行三级标准，排往其它区域的执行一级标准或当地环保部门要求的标准）；取样点为自有污水厂主排污口的污水取样频次为（1次/周），执行标准为（执行一级标准或当地环保部门要求的标准） 二、名词解释：

1、分光光度法：基于溶液对光吸收的大小来确定被测组份的含量的分析方法，称为分光光度法（或吸光光度法）

2、比色法：利用物质本身所具有的颜色或某些待测组份与一些 试剂作用生成有色物质，比较溶液颜色深浅的方法来确定溶液中有色物质的含量，这种方法称为比色法。

3、标准样：气味属于生鲜牛奶固有的滋气味，很少有明显气味，不具备任何牛体、牛舍等杂味，无不良特征，口感较好，有乳香味。香甜，无余味的样品为标准样 三、简答：

1、气象色谱法的基本原理是什么？

答：是利用混合物中各组分在流动相和固定相中具有不同的溶解和解析能力（指气—液色谱），或不同的吸附和托附能力（指气—固色谱）。当两相做相对运动时，样品各组分在两相中受上述各种作用力的反复作用，从而使混合物中的组分得到分离。当组分A离开色谱柱的出口进入检测器时，记录仪就记录出组分的色谱峰，当组分B离开色谱柱进入检测器时，记录仪就记录出组分的色谱峰。

2、奶站的四大项问题

（1）奶站或奶车不得存在掺假现象，奶站内不得存放掺假物品

（2）必须集中挤奶，不得有散收现象 （3）牛奶必须保证一天一拉

（4）盛装牛奶的器具必须统一，且不得使用塑料桶。 3、盲样数量要求：

疑似异味数量（个） 1 2 3 4 4、制备标准溶液的规定：

（1）制备标准溶液用水，在未注明其他要求时，应符合GB6682-1992三级水的规格。

（2）所用试剂的纯度应在分析纯以上。

（3）所用分析天平的砝码、滴定管、容量瓶及移液管均需定期校正。

（4）标定标准溶液所用的基准试剂应为容量分析工作基准试剂，制备标准溶液所用试剂为分析纯以上试剂。

（5）制备标准溶液的浓度系指20℃时的浓度，在标定和使用时，如温度由差异，应按附录表十一进行补正。

（6）“标定”或“比较”标准溶液浓度时，平行试验不得少于8次，两人各作4次平行测定，每人4次平行测定结果的级差（即

盲样数量要要求（个） ≥2 ≥2 ≥3 ≥3 最大值和最小值之差）与平均值之比不得大于0.1%。结果取平均值。浓度值取四位有效数字。

（7）对凡规定用“标定”和“比较”两种方法测定浓度时，不得略去其中任何一种，且两种方法测得的浓度值之差不得大于0.2%，以标定结果为准。

（8）制备的标准溶液浓度与规定浓度相对误差不得大于5%。 （9）配制浓度等于或低于0.02mol/L的标准溶液时，应与临用前将浓度高的标准溶液用煮沸并冷却的水稀释，必要时重新标定。

（10）碘量法反应时，溶液的温度不能过高，一般在15-20℃之间进行。

（11）滴定分析用标准溶液在常温（15-25℃）下，保存时间一般不得超过2个月。

5、写出下列化验室常用玻璃仪器主要用途及使用注意事项

仪器名称 烧杯 加热处理试样和容量分析 粗略地量取一定体积的液体 配制准确体积的 标准溶液或被测溶 液 容量分析滴定操 作 主要用途 配置溶液、溶样 注意事项 加热时杯内待加热溶液体积不要超过 总容的2/3，应放在石棉网上，使其受 热均匀；一般不可烧干 除与上面相同的要求外，磨口三角 瓶加热时要打开塞；非标准靡口要保 持原配塞 不应加热；不能在其中配溶液；不能 在烘箱中烘；不能盛热溶液；操作时要 沿壁加入或倒出溶液 要保持磨口原配；漏水不能使用；不 能加热；不能烘烤与直接加热，可用水 溶加热 活塞要原配；漏水不能使用；不能加 热；不能存放碱液；酸式、碱式管不能 三角烧瓶 量筒、量杯 容量瓶 滴定管 移液管 准确地移取溶液 细口瓶用于存放液 细口瓶、广口瓶、体试剂；广口瓶用于 棕色瓶 装固体试剂；棕色瓶 用于存放怕光试剂 比色分析用 比色管 干燥器 试管 混用 不能加热；要洗净 不能加热；不能在瓶内配制溶液；磨 口要原配；放碱液的瓶子应用橡皮塞， 以免日久打不开 不可直接加热；非标准磨口必须原 配；注意保持管壁透明，不可用去污粉 刷洗 保持烘干及灼烧 底部要放干燥剂；盖磨口要涂适量 过的物质的干燥；干 凡士林；不可将赤热物体放入；放入物 燥制备的物质 体后要间隔一定时间开盖以免盖子跳起 定性检验；离心分 硬质玻璃的试管可直接在火上加热； 离 离心试管只能在水溶上加热 化学式 Na2CO3 KHC8H4O4 K2Cr2O7 As2O3 Na2C2O4 KIO3 KBrO3 Cu Zn ZnO CaCO3 NaCI 式量 105.99 204.22 294.18 197.84 134.00 214.00 167.00 63.546 65.38 81.39 10.09 58.44 74.55 169.37 使用前的高燥条件 270-300°C 105-110°C 120°C 浓H2SO4干燥器中干燥至恒重 105-110°C 130°C 120°C 用2%乙酸，水，乙醇依次洗涤后，放干燥器中保存24小时以上 用1+3HCI，水，乙醇依次洗涤后，放干燥器中保存24小时以上 800-900°C 110°C 500-600°C 500-600°C 浓硫酸干燥器中干燥至恒重 6、举出常用基准物质的分子量及其干燥条件。

名称 碳酸钠 邻苯二甲酸氢钾 重铬酸钾 三氧化二砷 草酸钠 碘酸钾 溴酸钾 铜 锌 氧化锌 碳酸钙 氯化钠 氯化钾 硝酸银 7、举出化验室常见标准溶液的浓度及标定时所需的基准物质的克数。 溶液名称 NaOH NaOH HCI HCI HCI H2SO4 H2SO4 溶液浓度(mol/l) 1 0.5 1 0.5 0.1 C（1/2 H2SO4）=1 C（1/2 H2SO4）=0.5 基准物质的质量 邻苯二甲酸氢钾 邻苯二甲酸氢钾 基准无水碳酸钠 基准无水碳酸钠 基准无水碳酸钠 基准无水碳酸钠 基准无水碳酸钠 基准物质的质量（g） 6.0 3 1.5 0.8 0.15 1.5 0.8 H2SO4 EDTA EDTA EDTA C（1/2 H2SO4）=0.1 0.05 0.02 0.01 基准无水碳酸钠 氧化锌 氧化锌 氧化锌 0.15 0.4 0.16 0.16 四、判断

1、通过检验能够明确认定属严重掺假的奶车（如煮沸后上面是一层黄油，下面为其它物质）进厂交奶，对奶源本部负激励500元／起；奶车拉水负激励200元／起，属于不可整改项。（对） 2、公司拒收的原奶，变换手段（换车或换站名等）又重新拉回或拉到其他厂重新检验的，视奶量大小对奶源本部负激励1000－50000元／起，属于不可整改项。（错）

3、入奶仓的原料奶要严格按照标准储存，出现在奶仓原奶延时调用及入仓和出仓的同批原料奶质量发生较大波动时，对责任单位判为（严重不符合），且对奶仓仓储部门进行集团通报，属于不可整改项。（对）

4、原料奶从进仓后开始计时存放时间不得超过12小时，否则判定责任单位为严重不符合；投入使用后造成质量问题的，负激励1000－3000元／次，属于不可整改项。（对）

5、由于奶台设备原因、清洗原因或贮存原因造成原奶质量下降或产品口感出现质量问题，对责任单位负激励1000－3000元／次，（不可整改项）。（对）

6、所取的原辅料样品不具代表性，导致结果失真，判定责任单位为严重不符合；取样出现弄虚作假现象，视情况每次负激励500－1000元，（不可整改项）。（对）

7、原奶收奶线、平衡槽、过滤器、原奶暂存罐、处理设备（非

热处理设备）、存储设备，24小时进行一次单碱清洗，48小时进行CIP清洗，净乳机12小时进行一次单碱清洗36小时进行CIP清洗，否则判定责任单位为严重不符合。（对）

8、各单位应保证样品数量准确且具代表性，不允许送假样（包括保温样）致使结果失真现象发生，发现送假样视情况每次负激励2000-5000元，（不可整改项）。（对）

9、保温室内随机样、目的样不得少样；不得超出规定标准；保温样不允许提前检测，发现多样、少样、提前检测视情况每次负激励500-2000元（不可整改项）。（对）

10、不得私自修改检验结果或汇总数据，否则，视情况每次负激励2000－5000元，（不可整改项）。（对） 五、计算

1、 NaOH的浓度为CNaoH=0.5450mol/L，取该溶液100 ml，需要加多

少ML水可配制成CNaoH=0.5000mol/L的溶液？（15分） 答案：根据c=n/v 所以n=c*v

n1=c1*v1=0.5450 mol/L *（100ml/1000）L=0.05450mol n1=n2

c=n/v 所以v=n/c

V2=n1/c2=0.05450 mol/0.5000 mol/L =0.109L=109ml V3=V2-V1=109-100=9ml

答：需加水9ml。

2、 称取邻苯二甲酸氢钾0.7159克，用NaoH溶液滴定耗去

34.95ml，计算NaoH溶液的浓度。（15分）

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