浅谈陕西关中的饮食文化

陕西广播电视大学

课程论文

课程名称：地域文化（专）

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浅谈陕西关中的饮食文化

摘要

陕西地处中国腹地，贯连黄河长江两大流域，这里既有黄土高原的粗放，又有鱼米之乡的秀丽，物产丰富，人杰地灵。其餐饮源远流长的历史文化为底蕴，无声润物，在这块土地上形成了极富特色的“秦食文化”。而关中自古以来就是中国政治、经济、文化、贸易的中心之一。关中，尤其是西安，形成众多古胜，内外交流相当频繁，这也带来了陕西餐饮的进步发展，本文将带你详细了解陕西关中的饮食文化。

关键词 关中 饮食特点 面食文化 特色小吃

一、 关中简介

关中在历史上是一个地区名称，所指范围大小不一，一般指的是东起潼关，西至宝鸡，南接秦岭，北抵陕北高原这一区域。关中饮食文化是三秦饮食文化的典型代表。

关中盆地就是由河流冲积和黄土堆积形成地，地势平坦，土地肥沃，物产丰富，风调雨顺，旱涝保收，灌溉农业自古著名，是中国最早被称为“金城千里，天府之国”的地方。南北宽百余公里，东西长400余公里，号称“八百里秦川”。

关中平原是钙质黄土，兼之气候的作用，生长的小麦相对汉中小麦受土时间要长些，故而原粮的出粉率高，而且筯道白晳、易揉易和。关中的饮用水多取自冲积扇上的深井泉水，水质清冽纯净。先天的优势，为关中面粉能捏弄出种种好的吃法提供了基础条件。

二、 关中的饮食特点 （一）关中的面食文化

关中人和其他北方人一样，以面食为主。但是，饮食习惯却与外地人有很大不同，某些方面甚至有天壤之别。

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首先是关中人对饮食的理解不同。关中老陕把吃面不叫“吃”，叫“咥（发die音）”。咥面、咥肉、咥泡馍。吃、品、尝，都是文人雅士的事。解决肚子问题还是得靠“咥”。“咥”，不仅表达了关中老陕肠胃的需要，也表达了关中老陕做事的态度。用餐也是在做事，非咥得肚滚腰圆，满头大汗，那才痛快。你若让他细嚼慢咽，那是埋汰他，变着方子骂他老得不中用了。

要达到“咥”的效果，很不容易。不仅仅是靠碗大装得多，就能无所顾忌狼吞虎咽咥得过瘾。关键要面做得香，人爱咥。要论哪种面香，这话可不好说。关中的面条有五十多种做法：哨子面、起花面、烙面、一口香、biang biang面、油泼扯面、蘸水面、搓条子、拨面、和烙面、过桥面、酸汤面、菠菜搓面、案摊凉面、浆水面、大刀犁面、髯锅面、卤面、蒸面??，五花八门，各具特色，很难一一评定。但是，好面条都有统一的标准。老陕做人处事腰杆邦邦硬。咥面，也首先追求筋道，吸进嘴里“有嚼头”。

要想让面条“有嚼头”，得把住两个关口。一是揉面关。二是下面关。关中的面条花样多，但不外乎分为三类：擀、扯、挂。不管手擀面、还是扯面、挂面，都必须把好这两大工序关。

揉面工序分为三个工道。做工之讲究，充分表现了老陕做事的另一面特点：细致、节省。首先是“和面”成型。面团硬软程度随季节变化而不同，俗称为：“冬溜溜、夏牛头”。冬天干燥，面团吸附水分慢，所以和面要软一些，以擀面时不沾擀杖为原则。天热就不一样了。和面时，要把和进面盆的水控制到滴答、滴答的状态。和好的面，要硬得难擀动才行。道理很简单。天气热，大气中水分就多，面粉吸附水分就快。如果揉软了，面条还没等下锅，就软塌了。

然后是“醒面”。醒面就是将面团用盆反扣盖在案板上，或是用潮抹布抱起来，自然放置半个小时以上，然后再揉。目的是让面团的分子结构在自然条件下重新组合，这有点像钢质零件热处理后的时效工序。

面醒好了，就开始揉面。揉面不但讲究搓揉时间长，而且要达到“三光”标准。即：面光、手光、盆光。案板上、手上、面盆里一尘不染。过去大户人家，新媳妇进门的第一考场就设在案板上。如果揉好面后，案板、面盆、手上全是面疙瘩，婆婆的老脸就吊下来了。

“下面”工序也是个关键。老陕下面，一定要等锅里的水沸腾后。面一下锅，不用翻搅，立即盖上锅盖，架大火烧。当水迅速沸腾把锅盖扑起时，再快速揭开

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锅盖点入少许凉水。然后盖上锅盖，让沸水再次扑起，再点水。如此反复三到四次。就可熄火捞面。

经过这种方法做的面条，软硬程度里外一致，光滑筋道。实际上，盖上锅盖大火烧，是为了让面条承受更高温度，以便快熟；点凉水是为了刺激面条肌体，以增加硬度。相当于钢制零件的淬火功效。

（二）关中人的饮食

1.老碗会 关中的农村有很多习俗，也有很多有趣的现象。“凳子不坐蹲起来”就是一俗、一景，也是关中八大怪之一。蹲，安咱陕西方言说的更俗一点，就是圪蹴，就像秦腔戏一样老陕都知道。关中农村人爱圪蹴，爱圪蹴着“晒暖暖”，尤其爱圪蹴着吃饭。

特别是早上，在村子巷口十字老槐树下圪蹴着一堆人吃饭，除非天气实在不好，一般天气时村里的男人们大都会端一个大粗瓷碗，圪蹴在老槐树下边吃边谝闲传，不知啥时起，也不知是谁，把这种吃饭谝闲传的场合称为“老碗会”。能来“老碗会”的一般饭菜水平都差不多，每人一老碗烧的稠糊糊的苞谷榛，有的在苞谷榛上盖一坨子浆水菜，手弯子夹两三个杠子馍或蒸馍，右手捉筷子，边走边吃。先来后到的人以最早圪蹴在此的人为准，自感与其关系近或者资格差不多的，就圪蹴在左右或对面，后来的人来了就补留下的空子，自动地围成一圈。

“老碗会”的主题永远是屋里的婆娘，上学的孩子，后头的猪娃，地里的庄稼，日月的辛劳，社会的趣事，当然打趣逗乐也是一项重要内容。吃着各自碗里的饭，看着人家碗里的，如果比别人的好，就会有一种自豪感，神气活现，觉得娶了个好媳妇，饭比别人差的，自觉没了面子，吃了人家一筷子调了油泼辣子的好浆水菜或腌蒜薹，只有叹一口气。庄稼人心里想的最多的，永远是庄稼。风调雨顺了，饭场上喝个苞谷榛都有劲，吸溜的声音都跟唱歌一样。此情此景，活生生地显现了最有特色的关中谜语：“红杆子，挑白旗，呼噜呼噜进洞里。”

2.辣子是道菜 都说湖南人和四川人能吃辣子，但他们和陕西人比起来实在是“小巫见大巫”，他们拿辣子当作料，陕西人拿辣子当菜。陕西特有的一种“秦椒”被称为“辣椒之王”，关中人没菜、没油、没肉都可以，唯独不能没有辣子。贾平凹在散文里写道：“八百里秦川黄土飞扬，三千万儿女高吼秦腔，端一碗捞面喜气洋洋，没放辣子嘟嘟嚷嚷。”

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3.面好，活儿更好 关中的面食多得让人吃不消，形态各异，并藏有无数白案高手，能制作200多种面食。你不问，他们都是不会说的，好像这都不算啥。可真要问，你还得问到点儿上，不然又会被笑话。一席面食，有凉有热，有蒸有煮，有煎有烙，有炸有炒，从发面的、烫面的、死面的、半发半死的，以至细到几成发面几成死面，道儿可深了。白案师傅一辈子玩的就是面和水的活儿，一团面经手指一按、鼻子一闻，就知道发到几成了，并且能准确判断一个面团变肥的程度，没有西点精确到克的秤，仍旧不差分毫。要跟一位白案高手死磕下去，一本书都讲不完。 4.关中人的魂 关中人一顿不可无面食，更是顿顿少不了油泼辣子、香醋和大蒜。 油泼辣子被当地人称做“面的灵魂”，何止呢，简直就是关中人的魂。 油泼辣子必须要用线辣子，又称秦椒，以身条细长、皱纹均匀、颜色鲜红、辣味佳美、佐汤浮而不沉、辣而不呛而着称于世。晒干的辣子放在铁锅里不放油慢火翻炒到辣椒脆香，磨成辣椒面，传统的辣子是在石磨上由驴子拉磨磨碎的。关中人吃油泼辣子就像北京人吃涮羊肉时必吃的辣椒油，讲究现吃现泼的才香，将热油一勺勺倒入铺过芝麻的辣子碗中，一边倒一边搅拌均匀，顿时香溢满屋。刚泼好的辣子，在西安人眼中就是夹在馍中吃下去，已非凡物。它先香后辣，辣味温而不燥，就像关中人的性格，并且以香取胜，菜子油的使用，远非普通调和油能比。用此辣子搭配上好的泡馍、凉皮、臊子面等一切好食，真是锦上添花。西安人会为新泼的辣子多吃一碗面、一个馍，俗话说有了辣子不吃菜。

5.特色小吃 西安是中国的小吃王国。“腊牛羊肉”、“面皮子”、“泡泡油糕”、“金线油塔”、“黄桂柿子饼”、“岐山哨子面”都是老少皆知的名吃。下面就具体讲一下最能代表陕西特色小吃的牛羊肉泡馍。牛羊肉泡馍是西安特有的风味食品，料重味醇，肉烂汤浓。牛羊肉泡馍有三种烹饪方法，一是单做（烩成汤菜），二是干泡（无汤），三是水围城。食用时要告诉厨师，要哪种做法，并告诉要素要肥，或要“肥素”，厨师都能满足要求。 吃时要像蚕食一样，从一边一点儿一点儿地吃，切忌搅动，能始终保持鲜味不变。

说到饮食，离不开干鲜果品。关中地区首推临潼的石榴、火晶柿子，其它像关中红杏、彬县晋枣、三原鸡心黄柿子、富平庄里合儿饼、华县草莓、同州西瓜、周至猕猴桃、大荔花生都是历史上有名气的传统果品。

三、关中饮食文化的发展

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世人皆说：东北虎，西北狼。虽然老陕的近祖属于农耕民族，但其远祖从游牧时代养成的某些狼性特征却世代相传。只是少了一些狡诈，多了一些精细和勇猛。从做面到咥面，无不显示出这种性格特征。再想想周武、秦皇、汉祖、唐宗带着陕西冷娃驰骋疆场的赫赫战功，就会知道：咥老陕面食，是在感受一种深厚的中国文化。

透视关中的饮食文化，它与其他地区的饮食传统一样，饮食文化不是孤立的，其特点的形成、发展、演变，是与地区所处的地理环境、物产等特点、生产力发展水平和人们的经济生活状况，以及其他科学技术、文化艺术等众多因素的发展变化相互依赖、相互影响、互相促进、互相制约的。关中饮食文化博大精深、源远流长，文化内涵丰富，地域特色明显，在关中民众的生活动占有非常重要的地位，深刻地影响了关中文化的方方面面。关中民众在悠久的历史长河中，创造了灿烂辉煌的饮食文化，留下了非常丰富的饮食文化传统和遗迹。我们要继承和发扬关中优秀的饮食文化的基础上，进一步深入挖掘关中饮食的文化内涵，增强文化的向心力和凝聚力，大力推动陕西旅游业的发展和繁荣。

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参考文献

【1】 王迎全，《且看新八大菜系之一秦菜如何出炉》，华商报2002年4月02日； 【2】 王明德;;改革开放与陕西饮食文化[A];三秦文化研究会年录论文集[C];2004年 【3】 《陕西烹饪大典》陕西人民出版社1999年10月

【4】 王烨；浅谈陕西民俗饮食文化，农产品加工（学刊）2012年01期。 【5】 何云；陕西的特色小吃【J】；东方食疗与保健；2005年12期

【6】 记者 李琨；文化版《陕西小吃》首发式在西安举行【N】；陕西日报；2009年

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