（机密）川菜的调查报告

（机密）

川菜的调查报告

报告类别：调查报告 行业分类：食品烟草/食品 调查地点：北京主要商业区 调查时间：2006年 调查方法：拦截访问 样本数量：286 样本情况：市民

调查机构：北京九力营销顾问有限公司 报告来源：北京九力营销顾问有限公司

报告内容：

中国历史悠久，其烹饪艺术渊远流长，闻名于世。长期以来由于各地区的自然环境、文化、风俗、习惯不同，中国菜肴形成了不同风味的地方菜系。北方菜系以山东口味为主流，擅长烹制海味。四川厨师烹调爱放干、鲜辣椒，川菜以麻辣辛香调料而闻名。粤菜取料广泛，他们讲究鲜嫩和酥脆。淮扬菜注重原汁原味，特别是油而不腻，清淡鲜美。正可谓“南甜北咸东辣西酸”，不同的口味都各有一批忠实的拥趸者。

北京作为全国的政治文化中心，吸引了来自全国各地的人来此工作生活。同时，也以其博大包容的氛围为各地不同的菜系提供了百花争艳的舞台。北京的餐厅酒楼集各地不同风味之大全，北京人足不出市，就可以品尝到全国各地的风味。随着人们生活水平的提高，北京人对于吃越发讲究，那么他们到底爱吃什么？爱去什么地方吃呢？北京九力营销顾问有限公司为此在北京市主要商业区对286位市民进行了拦截访问。

提起川菜，可能所有的人都会随口说出几种菜来，鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等等。四川菜始于秦汉，在宋代行成流派。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹饪法。以善用“味”闻名全国，味型较多。富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣等较为突出。凭着

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自己这些显著特点，特别是麻辣的特点，川菜“热销全国”，获得了许多人的喜爱。本次调查表明，川菜也是北京人的最爱。调查中有28.6%的受访者表示最喜欢吃川菜，是各菜系当中比例最高的。

京味菜实际上是由山东风味和当地风味，包括市肆菜、宫廷菜、清真菜、谭家菜等构成。宫廷菜和谭家菜，都注重用料讲究，烹制繁复，虽味道精美，终因价格昂贵，难以飞入寻常百姓家；清真菜因口味原因，难以普及推广。而以烤鸭、涮羊肉为代表的市肆家常菜，因风味独特，价格适中，获得了北京老百姓的厚爱。特别是后来北京的一些原来主要经营烤鸭的餐馆，吸收了全国各地菜系中很多符合北京人口味的家常菜，如川菜中的鱼香肉丝、宫爆鸡丁，清真菜中的牛羊肉的做法，东北菜中的炖菜、以及南方菜系中的一些海鲜、河鲜的烹饪方法，形成了以烤鸭为主（甚至不以烤鸭为主）的北京家常菜。虽然没有很显著的风味上的特点，但是绝对味好价低量足。对于大多数不追求高档排场的京城普通消费者来讲，这些家常菜不失为是一个家庭聚会，朋友聚餐的好去处。在本次调查中，有19.8%的受访者表示喜欢吃北京家常菜。

北京人爱吃的菜系中，粤菜排在第三位。粤菜历史悠久，汉魏、南北朝时已见于文献，清末民初驰名海内外。原料广采博收，追求生猛。善用烧、煲、软炸、软炒、清蒸等烹调法，口味清淡鲜和。本次调查中，有13.1%的受访者表示喜欢吃粤菜。

调查同时表明，鲁菜、湘菜、苏杭菜和上海菜也受到相当多的北京人欢迎，如图所示。

附图 最喜欢的中餐菜系

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有趣的是，男女性格上的差异，也体现在口味选择的偏好上。调查结果显示，比较而言性格粗犷的男性更喜欢大盘大碗豪爽的鲁菜等北方菜；而性格细腻的女性则会偏爱精巧细致的川菜、粤菜、苏杭菜等南方菜，虽然她们也不排斥京味家常菜。

附图 不同性别菜系的选择

交叉分析显示，年龄不同口味选择略有不同。18-25岁和26-35的年轻人中喜欢川菜的人最多，分别有30.1%和23.5%的人表示喜欢川菜；而最能体现年龄特征的是京味菜，年纪越大的越爱吃本地菜，36岁以上的人群中，京味家常菜已经变成了他们的最爱，分别有28.6%和27.8%的人表示喜欢京味家常菜。

附表 不同年龄口味偏好

菜系 川菜 京味菜 粤菜 鲁菜 湘菜 苏杭菜 上海菜 湖北菜 18-25岁（%） 30.1 11.5 10.6 4.4 2.7 3.5 4.4 6.2 26-35岁（%） 23.5 16.7 13.7 7.8 11.8 7.8 3.9 1.0 36-45岁（%） 14.3 28.6 11.4 14.3 5.7 5.7 5.7 2.9 46岁以上（%） 25.0 27.8 8.3 5.6 2.8 11.1 5.6 2.8 3

腰包渐鼓，生活节奏也日益加快，京城人到餐馆吃饭的人也就越来越多。那么，他们都喜欢哪些中餐馆呢？本次调查结果显示，最受京城市民喜爱的餐馆排在前五位的是天外天、郭林家常菜、全聚德、九头鸟和谭鱼头，这五家餐馆的提及率占全部餐馆提及率的54.9%。其中天外天是最受喜爱的餐馆，提及率达21%。分析这些餐馆的共性我们可以看到，经营有方而又拥有多家分店的餐馆更能给消费者留下深刻印象。

附图 最受喜爱的餐馆

交叉分析显示，收入不同，喜爱的餐馆略有差异。天外天、全聚德较受中低收入的消费者的喜爱，相反九头鸟受到高收入消费者的喜爱。

附图 不同收入对餐馆的选择

那么，人们为什么对这些餐馆情有独钟呢？调查表明餐馆里的菜“符合自己的口味”和“菜做得有特色”是人们选择餐馆的首要的考虑因素；同时合理的价格也是不可或缺的原因，如图所示。

附图 选择特定餐馆的原因

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通过分析发现，人们喜爱天外天主要是由于它的价格适中（45%），其次是它符合消费者的口味（26.7%）；喜爱郭林家常菜是由于它不但符合消费者的口味（37.5%），而且菜量足（21.9%）；其他几家都主要是由于其菜既做得有特色又符合消费者的口味而受到垂青。可见，具有一定的风格和特色、掌握适度的价位迎合大众口味的餐馆更能受到顾客的青睐。但是不管怎样，无论是风味独特还是以价格取胜，只要能树立起自己的形象，形成自己的特色就会给消费者留下深刻的印象，就会在激烈的竞争中取胜。

附图 选择九头鸟的原因 附图 选择全聚德的原因

附图 选择天外天的原因附图 附图选择郭林家常菜的原因

附图 选择谭鱼头原因

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/zkla.html