茶艺、酒吧经营 教学大纲

《酒水知识与调酒技术理论教学大纲》

课程名称 酒水知识与调酒技术 计划学时 72 课程类型 必修 课程性质 专业课 适用专业 酒店管理

制订人 陈世敏 审核人 批准人 制订时间 2012.8

一、课程的性质、任务

《酒水知识与调酒技术》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。《酒水知识与调酒技术》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。

《酒水知识与调酒技术》是酒店管理专业的必修课。本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。

二、课程特色

通过对酒知识的讲解,使学生系统了解中外酒水知识,重点介绍鸡尾酒的调制方法及技巧,使学生在通过调制各类酒品,熟练掌握基本的鸡尾酒调制方法,举一反三,进行鸡尾酒的创新与制作，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。

三、知识能力培养目标 （一）基本知识

本课程是酒店管理专业，高职学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，通过这些技能解决酒店正常会遇到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。

（二）应用能力

1.学习能力：

（1）、良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识；

（2）、运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风； （3）、能利用互联网等公开煤体搜集有关信息；通过信息分析捕捉市场机会的能力；根据岗位变化学习相关知识的能力。

2.工作能力：

培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务，宴会服务，高档酒具的使用保管，酒吧管理等基本知识和能力。思维活跃，能管理部门活动；培养良好的团结协作、管理团队的能力；养成拼搏进取的职业素质。提高服务意识、工作和社会责任感；

（三）自学能力

提高创新思维和能力，在学习工作中能提出不同见解，学会新的调酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧管理创新。

四、课程内容

第一节 酒水知识概述

教学目标：掌握酒水、酒好酒精度的概念，了解酒度的表示与换算；掌握酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。了解酒的由来、熟悉酒吧常用的酒水一般分为几类，掌握酒水的定义及各种酒水的种类。 教学重点：酒的分类 教学难点：酒的生产工艺

教学方法：讲授法、讨论法、练习法

第二节 酒吧市场调查与主题设计

教学目标：掌握酒吧选址及酒吧文化根基、酒吧功能，熟悉酒吧布局的基本技巧，了解酒吧内的主要设施设备

教学重点：了解酒吧内的主要设施设备 教学难点：酒吧选址及布局对酒吧的影响 教学方法：讲授法、讨论法、练习法

第三节、酒单策划与设计

教学目标：掌握酒水单的策划与内容、方法与注意事项，认识酒水单在酒吧销售中的作用；了解影响酒水单的各种因素。

教学重点：了解不同风格酒吧的经营策略，确认酒吧的经营方针 教学难点：掌握市场需求、客人饮酒水的习惯及酒水价格的接受能力 教学方法：讲授法、讨论法、练习法

第四节、葡萄酒基本知识

教学目标：了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。

，熟悉葡萄酒的饮用服务操作方法。

教学重点：葡萄酒的分类、葡萄酒酒标的内容 教学难点：葡萄酒配餐要领

教学方法：讲授法、讨论法、练习法

第五节、如何品尝红葡萄酒

教学目标：熟悉葡萄酒的饮用服务操作方法 教学重点：葡萄酒的分类、葡萄酒酒标的内容 教学难点：品葡萄酒的步骤

教学方法：讲授法、讨论法、练习法

第六节 中国酒基础知识

教学目标：了解酒的由来、熟悉酒吧常用的酒水一般分为几类，掌握酒水的定义及各种酒水的种类。 教学重点：酒的分类 教学难点：酒的生产工艺

教学方法：讲授法、讨论法、练习法

第七节 啤酒基础知识

教学目标：了解啤酒的含义、世界及中国啤酒业的发展、熟悉啤酒对人体健康的作用 教学重点：啤酒的分类及著名的啤酒品牌 教学难点：啤酒的生产工艺

教学方法：讲授法、讨论法、练习法

第八节 威士忌基础知识及服务标准

教学目标：了解掌握威士忌的基本知识、熟悉威士忌的饮用服务操作方法 教学重点：威士忌的分类及世界知名威士忌品牌 教学难点：如何品尝威士忌

教学方法：讲授法、讨论法、练习法

第九节 白兰地基础知识及服务标准

教学目标：了解掌握白兰地的基本知识、熟悉白兰地的饮用服务操作方法 教学重点：了解白兰地的分类及熟悉白兰地酒标知识 教学难点：如何品尝白兰地

教学方法：讲授法、讨论法、练习法

第十节 伏特加基础知识及服务标准

教学目标：了解掌握伏特加的基本知识、熟悉伏特加的饮用服务操作方法 教学重点：了解伏特加的特点

教学难点：如何品尝伏特加

教学方法：讲授法、讨论法、练习法

第十一节 金酒、特基拉、朗姆酒基础知识及服务标准

教学目标：了解掌握金酒、特基拉、朗姆酒的基本知识、熟悉金酒、特基拉、朗姆酒的饮用服务操作方法

教学重点：了解基酒的特点及主要品牌 教学难点：如何品尝三大基酒 教学方法：讲授法、讨论法、练习法

第十二节 咖啡基础知识基础知识及服务标准

教学目标：了解咖啡的基本知识、熟悉咖啡的饮用服务操作方法 教学重点：了解咖啡的特点及主要品牌 教学难点：如何调制咖啡

教学方法：讲授法、讨论法、练习法

第十三节 配制酒基础知识及服务标准

教学目标：了解配制酒的基本知识、熟悉配制酒的饮用服务操作方法 教学重点：了解配制酒的特点及主要品牌 教学难点：如何与基酒搭配成鸡尾酒？ 教学方法：讲授法、讨论法、练习法

第十四节 鸡尾酒基础知识及服务标准

教学目标：了解鸡尾酒的基本知识、熟悉鸡尾酒的饮用服务操作方法掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。

教学重点：了解鸡尾酒的特点、鸡尾酒载杯及调制鸡尾酒的步骤 教学难点：如何调制鸡尾酒？ 教学方法：讲授法、讨论法、练习法

第十五节 酒吧与酒吧服务

教学目标:掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。

教学重点：掌握酒吧的概念、种类及构成 教学难点：掌握酒吧服务的标准与程序 教学方法：讲授法、讨论法、练习法

五、教学建议

《酒水知识与调酒技术》是一门理论性与实践性较强的课程，在理论教学上以教材为蓝本，参考书为辅助教学。兼顾关注目前餐饮业酒吧经营情况，收集及吸收当前最新的调酒行业的新知识及各种新现象，根据实际情况对课程的内容进行调整。同时，采用现代教育技术，实现多媒体教学，从影片、图片中更多的了解更多酒类酿造原料、生产工艺及生产地、饮用服务等就文化。让学生对中外酒水有一个直观了解。大量的开设实训课，反复练习调酒手法及熟悉酒谱，理论与实践相紧密结合强化教学效果，以培养学生实际应用的能力，为毕业后从事酒吧调酒师及相关工作打好基础,同时也为个人陶冶情操，普及酒文化知识，弘扬中华酒文化作一铺垫。

六、考核方法和成绩评定

平时成绩（作业）(60%)+实训(40%)=该课成绩

七、教材及参考书

1、《饭店酒水知识与酒吧管理》

主编：聂明林 重庆大学出版社1998年10月版 2、《酒水知识与酒水知识与调酒技术》

主编：王文君 中国旅游出版社2001年7月版 3、《酒吧经营与管理》

主编：王天佑 旅游教育出版社1998年8月版 4、《酒吧与调酒》

主编：胡永强 中国经济出版社1998年2月版 5、《酒水管理与酒吧经营》

主编：吴克祥 高等教育出版社2003年8月版 6、《酒吧服务技能综合实训》

主编：龙凡 庄耕 高等教育出版社2004年12月版

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