耐热菌基础知识

耐热菌基础知识

1、耐热菌基础知识 1.1、耐热菌是什么

耐热菌是脂环族细菌（Genus Alicyclobacillus）-一个小形杆状结构并含有ω-脂环族脂肪酸（1992）。 11环已基十一（烷）腈酸 定义：耐热菌是有机体，能沾在水果和蔬菜的表面，如茎干、凹坑或伤口等区进入生产线，通过清洗和一般的灭菌程序无法除去的一类细菌。

1.2、耐热菌对产品的作用

无气体；不改变果汁的PH值；

使产品产生混浊，在包装后生成白色沉淀； 能产生异味，类似烟和草药的气味； 该菌不产生对人有害毒素；

使产品变质的耐热菌量：在美国发现：236ml的苹果汁中有76个孢子，即可使在24h内变质。

在澳大利亚发现：每毫升果汁含240-790个菌体，即可导致果汁在24h内变质。

澳标：大于100个孢子即可使产品变味。 1.3、脂环杆菌族细菌的种类

有4种（有的资料说5种），但是，只有一种可以引起产品变质，即从土壤中分离出来的好酸菌：A.acidoterrestris。

其它3种：A.acidocaldarius（好酸，喜热）; A.cyclohptanicus（缩胞膜含有ω-环庚烯）; A.hesperidum（源于金苹果园）。 1.4、脂环杆菌族细菌的一些情况

只能在酸性条件下生长即低PH值； 能生成抗热孢子；

耐热（在冷冻温度下不生长）；

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是一需氧细菌；

耐热菌最早于1967年由日本人发现；

第一次引起产品变质是在德国，是1982年经过了一个漫长的夏季（温度很高my）后发生；

能生成使人厌恶的类似于烟或草药的气味。 1.5、脂环杆菌族细菌的生理特性

细胞大小：2.9-4.3μm×0.6-0.8μm；

孢子大小：比细胞略小，呈椭园形（能被UF堵住）； 孢子位置：终端--接近终端； 生长温度：20-60℃； 最适宜生长温度：45-50℃； 生长PH：2.5-6.0； 最适PH：3.5-4.0。

注：澳大利亚标准：‘食品微生物’AS1766.1.3-1991中最佳PH=3.5-4.0；8-12小时可以达到指数曲线平顶值；最佳生长条件为26-50℃；可在PH=2-7时存活于产品中；尤其在低于PH4.0下，可以发展成变种细胞；经48小时，大多数植物细胞均已形成孢子；孢子的耐热性：D85℃=56分钟，D90℃=15分钟，D95℃=2.4分钟。 1.6、耐热菌的耐热特性

常规巴杀后菌的孢子仍然存活；

对于苹果汁D90℃=16-23分钟（即在90℃下要杀死果汁中90%的菌，需要16∽23分钟）；

对于苹果汁Z=7.2-7.7℃(即将杀菌时间减少1/10，则杀菌温度需要增加7.2∽7.7℃)；

巴杀及热冲击可以刺激孢子萌芽。 1.7、耐热菌最易生存的地方

菌的最初来源：花园土壤、土壤、尘土、森林、南极火山、灌溉水等；

感染后：树叶、水果表皮；

在水、过滤器、葡萄糖/蔗糖溶液、果汁（变质及没有变质）、浓缩汁、罐装番茄及加果汁的冰茶中都能生长。

1.8、耐热菌的检测方法（详见‘检验方法’中的“脂环杆菌的检测”）

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将果汁稀释，在5分钟内加热至70℃，保温10分钟，在44-46℃、PH≤4.0的条件下，培养2天，用该果汁在琼脂培养基上划线培养，若有菌，再在PH<3.8培养，用国际果汁联合会统一的方法进行计数。

由于我们的；生产线的温度在50℃左右，如果线上有耐热菌，则菌在该条件下长时间的训化，使其最适宜的温度升至50℃。我们在一家工厂做过这样的试验，对于同一个样品，在45℃下培养，没有发现耐热菌，而在50℃下培养，则有时就有耐热菌。所以，现在对耐热菌的培养温度应该改为50℃。 1.9、 耐热菌的变质形成的机理

耐热菌的芽孢粘在苹果的表皮进入果汁中，巴杀及热冲击又可以激活孢子萌芽。对不同果汁的感染不一样，如西番莲果汁的香气易刺激ACB的生长，并能促进不受欢迎的Halophenolic化合物的生成。 1.10、预防耐热菌的思路

避免被土壤的污染：让苹果原料不落地，不沾土；清汁罐、产品罐加滤菌呼吸阀。

强化对苹果的清洗：对苹果的清洗要加表面活性剂、杀菌剂，以加强清洗效果。

与氧气隔绝：生产过程中要与氧气隔绝，如在真空下生产（冷打浆），在充氮条件生产（布赫机的充氮压榨）。氧气<0.1%。VC作为吸氧剂，可以抑制耐热菌的生长。

设备的清洗：对设备进行彻底清洗后，并用消毒剂（20%过氧化氢，5% Peracetic酸）将过氧化氢配成2—3%的浓度（现通达用5%的浓度），混合酸配成0.25%的浓度,充分清洗30-60秒。也可以用明蒸汽进行杀菌，温度升至100℃时，保持15分钟以上。

提汁后，要马上对果汁进行杀菌。 清洗后，再对设备进行药杀。

蒸汽灭菌：超滤以后的设备能用蒸汽灭菌的最好用蒸汽进行灭菌。

要定期对产品进行测试。

低温包装：在包装前，最好将产品冷却至尽可能低的温度（只少≤20℃）。

低温贮藏：产品要在低温下贮藏（0--5℃），绝不能在常温下贮

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藏。

认真按HACCP的操作规程操作。 生产上要连续、稳定、不间断进行。

浓缩汁过滤：将浓缩汁用除菌纸板过滤，除去可能进入产品中的耐热菌，使产品得到保证。

用药物杀菌：对生产线从浊汁罐以后的所有设备，除正常清洗外，还要进行药物喷淋杀菌。

保证环境卫生：使全生产线的空气指标，达到良好以上，特别是灌装间的空气要达到优良以上。最好对车间采用送过滤空气的措施。

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1.11、关于耐热菌概念的拓展

⑴、耐热菌的本来定义：本来人们发现耐热菌时，是因为有了耐热菌，能使果汁产生混浊及一种使人感到不愉快的气味，但是，至今人们还没有发现这种耐热菌对人体有什么危害。这是最早发现耐热菌时的认识。这也是澳大利亚、美国等主要国家的观点。这种菌叫脂环芽孢杆菌。这种菌的特点：这类菌在K板上可以检出。 a、能使果汁产生使人不愉快的类似烟和草药的气味；

b、发现的4种菌（有资料认为5种）中只有一种能产生这样气味；

c、这种菌及其产物，没有发现对人体有害； d、该菌能使果汁发生混浊；

e、该菌不耐高温，现在人们把它称为轻度耐热菌。 f、生长合适的温度小于60℃。

⑵、对耐热菌的拓展：人们又发现另外一些也耐热的菌，其特点是：果汁澄清不变，清沏无沉淀，培养8-10天也无沉淀，无异味。耐高温高压，而且耐酸，用130℃对产品杀菌也不起作用。用现在的方法检测不到。只能用清洗与药杀的方法控制，可以控制到90-95%。这是第二种耐热菌。这种菌在英国、日本等国还有嘉吉公司就提出了要求。如果在土豆培养基上培养不出来，就说明没有问题。在K、G板上检测的耐热菌，能使果汁混浊、沉淀，产生异味。

占60%的中度耐热菌则在果汁中不引起混浊、不产生沉淀、不产生异味，只是消耗了果汁中的营养成分，很难发现。

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果汁中主要存在这两大类耐热菌。 本节主要参考宋工的讲课内容：

耐热菌分为轻度耐热菌、中度耐热菌和极度耐热菌三类，它们的生产温度范围分别为：＜60℃、60-70（80）℃、＞80℃。第三类在果汁中不存在，因此，在果汁中只有两种耐热菌。

国际市场对耐酸耐热菌的要求越来越严，其检测方法还不统一： K氏板只能生长一种耐热菌，美国和欧洲用这种方法。微生物的生长要依靠酶，K氏板上不含有分解蛋白胨的酶，所以其它的菌不生长。在K氏板上生长的耐热菌为轻度耐热菌。

D板，能生长两种耐热菌，即温度＜60℃一种和温度在60-70℃之间的一种。这是英国要求的，比美国要严一些。

Y板，是奥地利采用的方法。Y板是在K板的基础上，改蛋白胨为极蛋白胨，能生长K板耐热菌，还能生长＜50℃的耐热菌及60-70℃中度耐热菌3种。

G板，日本要求用G板，G板用淀粉为培养基，能生长轻度耐热菌2种，中度耐热菌2-3种。

B板，欧洲又提出了新的B（BAT）板，相当于日本的G板，把低、中、极都培养出来，再进行鉴定：环脂芽孢菌不得检出，其它控制一个数，如100、500或1000个。

K板只能控制轻度耐热菌，只占耐热菌的30%；Y板则还控制＜50℃的耐热菌，占10%，共40%；中度耐热菌占耐热菌的60%。

125℃的高温杀菌后，轻度耐热菌及芽孢基本杀死。这与含菌量有关，如50个菌就可以完全杀死，100个菌则可能有1-2个菌杀不死。菌多了，抗热能力加强，菌产生的蛋白质能增强抗热能力。有时130℃还杀不死，这主要是因为果汁中的菌太多。

现在，我们对G板的60%的中度耐热菌还没有控制，这是我们今后工作的重点。中度耐热菌在40-70℃下都能生长，最佳温度为60℃，抗热能力强，125℃杀不死高酸果汁中的该菌，危险很大。

轻度耐热菌一般8-10分钟繁殖一代，而中度耐热菌3-4分钟繁殖一代。

用CLO2和H2O2可以杀死线上所有的耐热菌，那为什么还会有耐热菌呢？因为，在线上还有活菌存在，尽管是少量没有杀死，量很少，

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