食源性疾病突发公共卫生事件案例分析（下）

北京市疾控中心营养与食品卫生所副所长 滕仁明

写在课前的话

食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，越来越引起全社会的关注。本课件就食品环境卫生学调查方面进行详细阐述，旨在提高对食品安全问题的认识以及在临床工作中对其有更加合理而有效的判断和处理。

一、食品环境卫生学调查 （一）收集相关的资料

卫生学调查需要收集相关的资料，是食谱、菜单和配方，加工记录、购买记录、运输记录、可疑食品来源的相关文件、危害性分析和临界控制点(HACCP)、流程图、加工场所平面图、投诉电话、清洁记录、食品实验室检测记录、出勤或请假记录，这也是根据需要采取。

（二）制售情况调查

还要向食品制售人员了解食品来源、质量情况、加工方法、加热时间、温度、操作卫生状况以及食品贮存放置时间长短等。

（三）向有关人员调查

另外还要向有关人员了解食品生产加工、储存、运输情况和可能接触的有毒/有害物品，以及食品接触过的工具、容器卫生状况等。

（四）确定中毒场所

为了确定中毒场所，还需要调查全部中毒人群的分布，即工作、学习班级、居住、就餐地点等。查明患者与进食场所的关系，并进一步确定中毒餐次和中毒食物。

（五）确定中毒餐次和中毒食物

需要调查病人发病前24～48 h每餐的食谱与进食情况，应特别注意首例和典型病例，其发病的时间对于推测中毒餐次是一个重要线索。

确定中毒餐次和中毒食物时需要调查病人发病前（ ）每餐的食谱与进食情况。

A.24～48h B.4～8h C.8～12h

D.12～24h

正确答案：A

解析：确定中毒餐次和中毒食物时需要调查病人发病前24～48 h每餐的食谱与进食情况，应特别注意首例和典型病例。

调查病人共同进食的食物及其来源，同时也要调查未进食该食物者不发病的情况。 当餐次多、可疑中毒食物品种繁杂、确定中毒餐次和中毒食物有困难时，须经统计学处理(例如用χ2 检验)进行推断。可疑中毒食物确定后，应立即封存并且查明流向和追回。

怎样进行食品环境卫生学调查？

二、实验室检测 （一）采样一般常规

1、 现场采样记录：要按照采样表要逐项的填写清楚，注意被采样单位、样品名称（姓名）、采样地点、样本产地、商标、数量、性状、生产日期和批号等；还需要注意被采样食品数量、类型、包装情况；另外需要陪同采样人签字。

2、样品签封和编号：样品要在容器盖接处或包装上签封标签，明确标记标本种类、性质、数量、日期、唯一识别编号及病人姓名等内容

3、个案调查的信息应和标本同时收集，相互符合 4、提供实验室需要的流行病学资料 5、填写采样收据 （二）无菌操作采样

采样的时侯还要注意无菌操作，是为了防止外界微生物的污染和病原菌扩散所采用的操作技术。食物中毒采样目的是检测标本的实际污染状况，故应严格避免由于采样对检品造成的新的污染。

同时采样容器、用具、培养基需严格灭菌同时以无菌操作取样。采样前用75%酒精棉球进行手消毒；用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒；采样容器要求密闭、内壁光滑、清洁干燥经高压消毒；镊子、剪刀等用具，使用前在酒精灯灼烧灭菌后使用，还要妥善保管消毒用品，生理盐水和运送培养基要定期（常温一个月）更换。

（三）食物中毒采样方法 1、剩余食品、半成品和原料：

最好采集餐桌上病人吃过的食物，遵照无菌操作使用灭菌镊子夹取置于灭菌容器中；用灭菌盐水冲洗盛装过可疑中毒食物的容器，收集洗涤水置于灭菌容器或使用沾有灭菌盐水的棉拭子涂抹盛装过可疑中毒食物的容器，置于盐水管内；体积较大的肉食、鱼类应当表面消毒后取内部采样。

2、无剩余食品时，应采集餐厅48小时留样食品。 3、生物标本：

（1）呕吐物、洗胃液需要取新鲜即时的，避免混入其他杂质和细菌，同时容器应保证无菌。

（2）粪便：黏液或脓血部分，液状粪便采取絮状物1-2mL, 成型便取蚕豆大小粪块 （约5g）盛于灭菌容器，勿混入尿液或水，注意密封和标签。

（3）肛拭子（直肠拭子法）：以采便管用生理盐水浸湿后，插入肛门内3—5cm , 转动取出，插入运送培养基。

（4）咽喉涂抹：令患者仰头张口、用压舌板压舌、将无菌棉拭子伸入口腔涂抹咽部数次，放入盐水管内。

（5）血液：无菌穿刺取静脉血2—3mL 移入无菌试管中送检。 4、炊具标本：

（1）锅、盆、桶、刀、菜板 灭菌棉拭子沾盐水后反复涂擦，置于灭菌容器。棉拭子接触手的部分及时用无菌镊子折断后置于盐水管中。

（2）如菜板已洗过，可刮下表面木屑置于灭菌容器。 （3）抹布可剪下一块置于灭菌容器。 （4）食堂环境涂抹：冰箱、水池等 5、从业人员

（1） 对直接接触食品的厨师和餐厅工作人员，可根据不同目的做带菌检查 （2）采集手涂抹、肛拭子等样本 （四）生物标本的采样时机 1、呕吐物、洗胃液 取新鲜即时的。 2、粪便（肛拭子） 急性腹泻期及药前。 3、根据患者人数，决定采集数量。

4、咽喉涂抹：发病第一日，最迟不超过3日。

5、血液：发病初期血液可做细菌培养。急性期（3天内）和恢复期（2周左右）各采血一次，制备血清，有助于感染型食物中毒诊断。

（五）采样注意事项

1、应做详细记录，体现样本全部信息

2、根据不同样本性状，检验项目要求，合理保存和运送样品。一般要求4小时内送到实验室。夏秋季冷藏运送。

3、样品采集时注意无菌操作，防止污染。 4、采样量不受常规采样数量限制。 5、检验目的明确重点突出。

6、采样前进行手消毒或带手套必要时穿防护服，采便时戴口罩。 （六）检验项目选择

1、根据本起食物中毒临床和流行病学资料分析。 2、初步推断致病因素性质和中毒原因以建立假设。 3、根据所建立的假设确定检验项目。 （七）卫生指标菌检测的意义

1、菌落总数卫生学意义是食品杂菌污染的动态指标.评价检品的一般卫生质量和安全性。

2、大肠菌群检出表示食品被人、畜粪便污染，有肠道病原微生物存在的可能。

3、在未检出致病菌情况下，卫生指标可反映该食品制售单位的食品卫生状况，有辅助诊断意义。

（八）食物中毒标本的送检与保存

1、为避免样本变质和样本中微生物增殖或死亡，送检时间越快越好。 2、运送培养基中运送并保持于合适温度，最好在采样后4小时内冷藏送检。 3、血液标本低温保存，不可冷冻。 4、包装完整，密封良好，标识清晰。

如何进行食物中毒采样？

三、紧急措施建议与卫生学处理

事件调查完成后，应该采取有效措施，向监管的部门提出预防措施建议以及卫生学处理的建议。

（一）临时控制措施建议

当发生食物中毒时，在未明确中毒食品时，建议有监管职能部门封存可能导致食物中毒的食品及其原料。建议封存被污染的食品用工具及用具,并责令进行清洗消毒；建议封存被污染的与食物中毒事故相关的生产经营场所；建议责令食品生产经营单位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品。因为食品安全法规定，疾病控制系统只是一个协助流行病学调查和卫生学处理，所以要针对具体事件提出我们的建议。

（二）封存物品、场所处理

对被封存的食品、食品用工具和用具及有关生产经营场所，应当在封存之日起十五日内完成检验或卫生学评价工作，并做出以下处理决定：

1、属于被污染或含有有毒有害物质的食品建议依法予以销毁或监督自行销毁。 2、属于未污染且不含有有毒有害物质的食品以及已消除污染的食品用工具和用具及有关生产经营场所，建议予以解封。

3、因特殊事由，需延长封存期限的，建议做出延长控制期限的决定。 （三）防止事故危害进一步扩大的措施

1、建议停止出售和摄入中毒食品或疑似中毒食品。

2、如有外来污染物,应同时查清污染物及其来源、数量、去向等，并建议采取临时控制措施。

3、如中毒食品或疑似中毒食品已同时供应其他单位，建议应追查是否导致食物中毒。 4、建议其他有关减少危害的行政措施。

食物中毒防止事故危害进一步扩大的措施正确的是（ ）。 A.建议停止出售和摄入中毒食品或疑似中毒食品

B.如有外来污染物,应同时查清污染物及其来源、数量、去向等，并建议采取临

时控制措施

C.如中毒食品或疑似中毒食品已同时供应其他单位，建议应追查是否导致食物中

毒

D.以上都对

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