西式面点师复习资料

一、单项选择

4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( A )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 6. 提高( C )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( B )的重要组成部分。

A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。

A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( D )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( B )。

A、供给热能 B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。

A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米

13. ( B )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( ? )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( C )。

A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙

18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( B )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( C )。 A、维持基础代谢 B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用

20. 提供给人体的热量如果长期( B )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于

21. ( B )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重

22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( A )60～90克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 23. 下列选项中属于胃液主要成分的是( A )。

A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 24. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( C )。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 25. “足价蛋白”一般是指( A )蛋白。

A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 26. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( ? )。

A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 27. 昆虫食品具有( D )含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪

28. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。 A、30% B、35% C、40% D、50% 29. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( A )。

A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 30. 各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 31. 成本是企业管理者( B )的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 32. 餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润

33. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本

34. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C )。

A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元

35. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、300% C、375% D、400%

36. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 37. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 38. 净料单位成本计算的基本条件有( D )。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条

39. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。

A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 40. 原料加工后的单位成本等于(B )乘以原料购进价。

A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 41. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D )。

A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 42. 从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 43. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 44. 毛利额与成本的比率是( D )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率

45. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D )。 A、40% B、60% C、80% D、150% 46. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( C )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 47. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( D )，时菜时价的原则。 A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价 48. ( D )策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量 B、满意规格 C、满意质量 D、心理价格 49. 综合毛利率又称(D )。

A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、销售毛利率 D、平均毛利率

50. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D )而造成身体外表创伤。

A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧 51. 由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 52. (D )是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德

53. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 54. 社会舆论判断善恶的依据是( C )。

A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善观

55. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( A )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 56. 下面属于公务员的职业道德规范的是(B )。

A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 57. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 58. 提高( C )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 59. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 60. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。

A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 61. 蟑螂在气温( D )时最活跃。

A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 62. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 63. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( B )。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖

64. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( A )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 65. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( C )。

A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 66. 肌体内缺少维生素B1，会引起(A)。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 67. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( D )的危险。

A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 68. 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( ? )毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、40

69. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( A )60～90克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 70. 谷类在正常的贮存期内，( B )的含量不会发生变化。

A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 71. 下列选项中不属于杂豆的是( A )。

A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆 72. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( C )。

A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 73. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( D )。

A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能

C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 74. 醋不具备的作用是( B )。

A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压 75. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C )比一般植物含量高。

A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟

76. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( 的吸收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 77. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。

A、30% B、35% C、40% D、50% 78. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( A )。

A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 79. 维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料( C )造成的。 A、切配损失 B、氧化损失 C、切配方法不当 D、加热损失 80. 各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 81. 餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润

82. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制

83. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 84. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。

A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 85. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。

D ) A、33% B、300% C、375% D、400% 86. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 87. 原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 88. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 89. 净料单位成本计算的基本条件有( D )。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条

90. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。

A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 91. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( D )。

A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 92. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。

A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 93. 毛利额与成本的比率是( D )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 94. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D )。 A、40% B、60% C、80% D、150%

95. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( C )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 96. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( C )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 97. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( D )，时菜时价的原则。

A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价 98. 综合毛利率又称( D )。

A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、销售毛利率 D、平均毛利率 99. 电流通过人体的( B )时的危险性最大。

A、神经中枢 B、心脏 C、肝脏 D、大脑

100. 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻( B )。 A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作 101. 道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 102. 由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 103. ( D )是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 104. 下面属于公务员的职业道德规范的是(B )。

A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 105. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 106. 提高( C )的核心是加强职业道德建设。

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