里脊外焦里嫩的诀窍在于调制全蛋糊 - 图文

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里脊外焦里嫩的诀窍在于调制全蛋糊——糖醋里脊 (2013-09-12 07:28:52) 转载▼

标签：分类：从小爱吃的菜美食糖醋里脊全蛋糊糖醋汁 yukifood

糖醋里脊是实至名归的中华传统名菜，大江南北皆爱、老少皆宜。在浙江菜、四川菜、鲁菜和清真菜中都有这道菜，只要咱吃这一口，去到哪个饭店里点菜都有。色泽红亮，酸甜可口，而且最吸引人的就是它外焦脆、里软嫩的口感。第一口咬上去，浓厚蜜意的酸甜汁包裹在外衣上、酥脆焦香，等吃到里面，才发现嫩香的里脊早已悄悄地藏在唇齿之间，味道和口感贴合得天衣无缝，搭得瓷实。

虽然糖醋里脊是我从小就爱吃的菜，但是只有在饭店里才能吃到好吃的味道，把它变成家常菜有这么难么？真难，我试验了几次，从切里脊、调浆挂糊、干炸、挂汁，每一样都不是信手拈来。今天和大家分享我在调浆挂糊方面的一些做法，使用的是全蛋糊。只有蛋糊调好了，炸出来的里脊才外焦里嫩，吃起来口感才加分。

全蛋糊是与蛋清糊、蛋黄糊对比来说的，它是用整颗鸡蛋加淀粉或面粉、少量的清水调和而成的一种糊，炸东西的时候用它来挂浆。不仅使食材的口感外脆里嫩，而且看上去更是色泽金黄。一般的调制比例是，食材（如里脊、鱼肉等） 200克，搭配整颗鸡蛋1个、淀粉50克、面粉100克、清水适量。

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~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。

【糖醋里脊】的做法

材料：

糖醋汁的材料：番茄酱60克，白糖60克，米醋60克，清水120克。全蛋糊的材料：鸡蛋1个，面粉100克，玉米淀粉50克，清水适量。其它材料：里脊肉200克，盐少许，料酒15克。

步骤：

1．在一个碗里倒入4大勺（60克）的番茄酱，放在一旁备用。

2．开始调制酸甜汁。在一个碗里倒入60克白糖。 3．继续加入60克米醋，搅拌均匀。

4．继续倒入120克清水，搅拌几下，酸甜汁就准备好了。

5．将里脊肉切成1.2-1.5cm宽和厚、5-6cm长的条儿。加入盐和料酒，用手抓匀。 6．开始调制全蛋糊。在一个大的容器里加入淀粉和面粉。 7．继续加入一个整颗的鸡蛋和少量清水，搅拌均匀。 8．清水不要一次加太多，分次加，直到搅拌至浆的状态，即提起筷子后，蛋糊缓慢地下降，落到碗里后有浅浅的痕迹，但痕迹马上会消失。

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