教 案4 - 图文

第四章 食品的低温处理与保藏（12学时）

教研室： 食品 教师姓名： 赵良忠

课程名称 授课内容 食品工艺学 绪论 授课专业及班次 授课方式及学时 07食品质量与安全 多媒体，12学时 通过讲握食品低温保藏的基本原理及冷藏、冻藏技术和方法等内容，阐明食品在冷藏、冻结过程中的变化及其影响因素。明确冷却冷藏的工艺计算方法，使学生掌握食品冷藏的原理，了解微生目的要求 物导致冷藏过程食品变质的原因和控制措施，了解食品冷冻方式的种类、冷藏食品货架期的确定和食品冷藏技术发展趋势，掌握食品低温保藏的原理、食品冷却与冷藏方法、冻结与冻藏方法及其质量控制措施。冻结食品解冻部分的内容以自学为主。 重点与难点 （1）教学重点：冷藏过程中微生物生长繁殖的控制、食品冷冻方式的种类及工艺计算。 （2）教学难点：冷藏的基本原理、冷冻时间的计算。 1）食品低温保藏的基本原理：低温对反应速度的影响、低温对微生物的影响、低温对酶的影响；（2H） 讲授内容及 时间分配 2）食品的冷藏：食品的冷却速度和冷却时间、冷却方法、食品的冷藏工艺和控制、食品冷藏时的变化、低温气调贮藏；（3H） 3）食品的冻结：食品冻结过程基本规律、冻结速度与冻结时间、食品的冻结方法、食品的冻藏、冻结食品的解冻。（3H） 4）冷却食品生产工艺及其计算（2H） 5）速冻食品生产工艺及其计算（2H） 教 具 多媒体 1）曾庆孝，食品加工与保藏原理》，，化学工业出版社, 2002 2）马长伟，曾名勇，食品工艺学导论，中国农业大学出版社,2002 参考资料 3）宋纪蓉，食品工程技术原理，化学工业出版社, 2005 4）Dennis R.Heldman and Richard W..Hartel 著, 夏文水等译,食品加工原理，中国轻工业出版社,2001

第四章 食品的冷冻保藏

概论

一、冷却食品和冻结食品

冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。

冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 二、冷冻食品的特点

易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。

三、低温保藏食品的历史

公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。

冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。

20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。

20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。

我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。

第一节 食品低温保藏的基本原理

食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。

食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。 一、低温对微生物的影响

微生物对食品的破坏作用。

微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。

低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。

降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 二、低温对酶活性的影响

酶作用的效果因原料而异。 酶活性随温度的下降而降低。

一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 三、低温对非酶因素的影响

各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。

第二节 食品的冷却 一、 冷却的目的

植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 二、冷却的方法 1、冷风冷却

用于果蔬类的高温库房 肉类的冷风冷却装臵 隧道式冷却装臵 2、冷水冷却 浸入式 喷雾式 淋水式 优缺点 3、碎冰冷却

特点

冰的种类 操作要点 适用

4、真空冷却 原理

构造示意 操作 特点

5、液体食品物料的冷却 特点：间接冷却 冷却介质

冷却器：间歇式、连续式 6、其它冷却方法 接触冷却 辐射冷却

低温学接触冷却 三、冷却过程的冷耗量

食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装臵所带走的总热负荷QT：

QT=QF+QV

QF：冷却食品的冷耗量；QV：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。

食品的冷耗量：

QF=QS+QL+QC+QP+QW

QS：显热；QL：脂肪的凝固潜热；QC：生化反应热；QP：包装物冷耗量；QW：水蒸气结霜潜热；

食品的显热：

QS=GCO（TI－TF）

G：食品重量；CO：食品的平均比热；TI：冷却食品的初温；TF：冷却食品的终温。

四、冷却速度与冷却时间

自学。

理论基础：传热。

方式：按照食品的形状和冷却装臵的形式，分别研究平板状食品、圆柱状食品和球状食品的传热过程，从而计算食品的冷却速度和冷却时间。 五、气调贮藏

定义：食品原料在不同于周围大气（21% O2、0.03% CO2）的环境中贮藏。通常与冷藏结合使用。

用途：延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。

机理：采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。

1、气调贮藏的生理基础：

降低呼吸强度，推迟呼吸高峰； 抑制乙烯的生成，延长贮藏期； 控制真菌的生长繁殖；

若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。

2、气调贮藏方法：

(1)自然降氧法（Modified Atmosphere Storage） 果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中，果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少，二氧化碳量增加。

用吸入空气来维持一定的氧浓度。

用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳：碱式，让气体通过4~5%的NaOH；水式，让气体通过低温的流动水；干式，让气体通过消石灰填充柱。

（2）快速降氧法（Controlled Atmosphere Storage）

在气体发生器中用燃烧丙烷的方法来制取低氧高二氧化碳的气体；将气体通入冷藏库中；库中常保持负压。

待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体氛围，特别适用于不耐藏但经济价值高的原料，如草莓。 （3）混合降氧法

先用快速降氧法将冷藏库内的氧气降低到一定程度；原料入库，利用自然降氧法使氧的含量进一步降低。

既可控制易腐原料的初期快速腐烂，又降低生产成本。 （4）包装贮藏法

a）生理包装：将原料放进聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和气体透过袋壁的活动，维持适宜的气体氛围。

B）硅气窗包装：用带有硅橡胶的厚质袋包装原料，并密封。因气体的交换只通过硅窗进行，所以改变硅窗的面积，就可以维持不同的气体氛围。

六、冷藏中的变化及技术管理 1、冷藏时的变化 （1）水分蒸发 （2）冷害 （3）串味

（4）生化作用 （5）脂类的变化 （6）淀粉老化 （7）微生物增殖 2、冷藏技术管理 （1）冷藏温度

（2）冷藏间相对湿度 （3）冷藏间空气流速

第三节 食品的冻结 一、冻结点与冻结率

冻结点：冰晶开始出现的温度

食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。

在-18~ -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~ -25℃。

冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%）

K=100（1－TD/TF）

TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 二、冻结曲线

冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。 过冷现象，过冷临界温度。 冷冻曲线的三个阶段：初始阶段，从初温到冰点；中间阶段，此阶段大部分水分陆续结成冰；终了阶段，从大部分水结成冰到预设的冻结终温。

三、冻结时放出的热量

冻结终温。

热量的三个组成部分：冷却时的热量qc；形成冰时放出的热量qi；自冰点至冻结终温时放出的热量qe。

单位质量食品的总热量：q=qc+qi+qe ，G kg食品冻结时的总热量：Q=Gq，或用焓差法表示：Q=G（i2-i1），i1及 i2分别为食品初始和终了状态时的焓值。

冻结时总热量的大小与食品中含水量密切有关，含水量大的食品其总热量亦大。 四、冻结速度

1、速冻的定性表达。

2、速冻的定量表达：以时间划分和以推进距离划分两种方法。 国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。

3、各种冻结器的冻结速度：通风的冷库，0.2 cm/h；送风冻结器，0.5~3 cm/h；流态化冻结器，5~10 cm/h；液氮冻结器，10~100 cm/h。

4、冻结速度与冰晶

冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。

冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。

速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位臵，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。

缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。

最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应以最快的速度

通过最大冰晶生成带。 五、冻结时间

平板状食品的冻结时间计算式：

2

t=（qiγ/2ΔT）(L/α+L/4λ)

式中，L、x---厚度（m），

t---冻结时间（h），

2

α---食品表面放热系数（kJ/mh℃）， λ---已冻结食品的导热系数（kJ/mh℃）

圆柱状及球状食品的冻结时间计算式分别为：

2

t=（qiγ/4ΔT）(d/α+d/4λ)

2

t=（qiγ/6ΔT）(d/α+d/4λ)

式中d分别为圆柱及球的直径。

将上述公式引入适当的系数就能得到适用于三种几何形状的通用计算式（式3-1）：

2

t=（qiγ/ΔT）(Px/α+Rx/λ)

式中，P和R为被冻物的几何形状参数。

国际制冷学会推荐的冷冻时间计算公式（式3-2）：

?i??t??T?PxRx2??i??????????T?T??P?PxRx2??????????

焓差值?i可查有关手册。

六、冻结方法

按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半连续式和连续式三类。

按从产品中取出热量的方式，冻结方式可分为吹风冻结、表面接触冻结和低温冻结这三种基本类型，以及它们的组合方式。 1、吹风冻结

吹风式冻结装臵用空气作为传热介质。可分为批量式（冷库，固定的吹风隧道，带推车的吹风隧道）和连续式（直线式、螺旋式和流化床式冻结器）。 2、金属表面接触冻结

产品与金属表面接触进行热交换，金属表面则由制冷剂的蒸发或载冷剂的吸热来进行冷却。冻结方式与吹风冻结相比有两个优点：传热效果好；不需配臵风机。但这种方式不适用于不规则形状产品的冻结。按照结构形式，金属表面接触冻结装臵可分为三种主要类型：带式，板式和筒式。

3、低温冻结

低温冻结采用液氮或液态二氧化碳作为制冷剂，常用于：1）小批量生产，2）新产品开发，3）季节性生产，和4）临时的超负荷状况。相对较低的温度可以使产品快速冻结，对保证产品质量和降低干耗都是十分有利的；但设备投资和运行费用较高。低温冻结设备则可以是箱式，直线式，螺旋式或浸液式。 七、冻结与冻藏中的变化及技术管理

冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理性质发生了变化，并进而影响到食品的其它性质。

因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显著影响到食品的品质。

1、冻结与冻藏中的变化 （1）体积膨胀与内压增加 （2）比热下降 （3）导热系数增大 （4）溶质重新分布 （5）液体浓缩 （6）冰晶体成长 （7）滴落液（drip） （8）干耗 （9）脂肪氧化 （10）变色

2、冻藏技术管理

冻藏温度（正确选择、恒定） 冻藏间相对湿度（95%）

冻藏间空气流速（自然循环） 堆垛密度（越紧密越好） 包装或保护层（涂冰） 减少人员出入和电灯开启

3

用臭氧消除库内异味（2~6 mg/m） 八、速冻食品与食品的玻璃化理论

速冻食品是当今世界发展较快的食品种类之一，一些发达国家的速冻食品产量增长迅速，美国人均年消费量已达到60Kg，居世界首位。

日本近20年来速冻产品产量增加了53倍。我国自20世纪90年代以来，速冻食品工业也得到了迅速发展，平均增长率为20％-30%。现在拥有速冻食品加工企业多达几千家，生产速冻食品的品种达到100多个，包括速冻蔬菜、水果、调理品和点心等。虽然我国速冻行业发展迅速，但由于生产过程和贮存条件的问题，造成生产的速冻食品总体质量不高。

速冻食品在快速的冻结过程中，能以最短的时间通过最大结晶区，在食品组织中形成均匀分布的细小冰晶，对组织结构破坏程度大大降低，解冻后食品基本能保持原有的色、香、味。所以，速冻技术已经为食品的质量打下了良好的基础。然而，在贮存和运输过程中，若温度波动过大，细小的冰晶会由于再结晶而继续不断长大；在现在的商业贮存温度下(-18℃或-29℃)，细小冰晶会由于再结晶逐渐长大，不过生长速度比温度波动时的要小些。小的冰晶不断长大，直到破坏食品的结构，总的结果使速冻的优点逐渐消失，最后与冷冻相同。

上世纪80年代，美国学者Levine和Slade在深入的实验研究基础上，提出了“食品聚合物科学”的理论，其基本思想为：食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间有着最基本、最普遍的相似性。若聚合物分子结构变化了，则其宏观性质也将发生较大的变化，在聚合物科学中，这种结构-性质的关系已有了较成熟的理论。借助这些理论，可以把食品的结构特性（被看作是动力亚稳定的、非晶态或部分结晶的、异体同形的聚合物系统）与其宏观性质联系起来，根据食品材料所处的状态（如含水量、温度等），就能预测其在加工、贮存过程中的质量安全性和稳定性。由于聚合物科学已形成了较为完善的理论体系，食品聚合物科学的主要任务就是要为食品科学建立研究体系、提供实验方案并用聚合物科学理论来解释说明大量的实验结果，以寻找较好的食品加工、保存方法。

1、 最大冻结浓缩溶液的玻璃化转变温度

包括水和食品溶液在内的几乎所有凝聚物质都能形成玻璃态固体，但由于玻璃化转变是一个非平衡的动力过程，所以对一定的物质，玻璃的形成主要取决于动力学因素，即冷却速率的大小，只要冷却速率足够快，且达到足够低的温度，几乎所有材料都能从液体过冷到玻璃态的固体，这里，“足够低”指的是必须冷却到低于材料的玻璃化转变温度；“足够快”的意思是，在冷却过程中，迅速通过的最大结晶区而不发生晶化。在不同的冷却条件、不同的初始浓度下，溶液样品可能达到两种不同的状态：一是完全的玻璃态；另一是部分结晶的玻璃态。

完全的玻璃态指整个样品都形成了玻璃态，这是食品材料和食品低温下保存的最理想状态，因为此时细胞内外完全避免了结晶以及由此引起的各种损伤。但是对于直径1um的纯水滴，冷却速率要高达107k/s时才能实现完全玻璃化。实际的食品材料体积较大，实现完全玻璃化几乎是不可能的。溶液浓度对玻璃化转变温度的影响较大，图4-11是溶液的补充相图示意图，

从图可以看出，浓度为0时（即纯水）的玻璃化转变温度(θg)为-134°C；浓度增大时，θ也随着增大，在浓度较大的区域，影响更为明显。进行生物材料的低温保存时，通过添加适当的玻璃化溶液，在较慢的冷却速率下也可实现完全玻璃化，由于玻璃化溶液中含有有毒的化学物质，这一方法在食品保存中显然是不适用的，但可通过添加适当的食品添加剂来提高食品材料的玻璃化转变温度。

实现食品玻璃化保存只能借助部分结晶的玻璃化方法。如图所示，当初始浓度为A的溶液（A点）从室温开始冷却时，随着

温度的下降，溶液过冷到B点后将开始析出冰晶，结晶潜热的释放又使溶液局部温度升高，这样，溶液将沿着平衡的熔融线不断析出冰晶，冰晶周围剩余的未冻结溶液随温度下降，浓度不断升高，一直下降到熔融线与玻璃化转变曲线交点（D点）时，溶液中剩余的水分将不再结晶（称为不可冻水），此时的溶液达到最大冻结浓缩状态，浓度较高，它们以非晶态基质的形式包围在冰晶周围。不很快的冷却速率即可使最大冻结浓缩溶液实现玻璃化，最终形成镶嵌着冰晶的玻璃体。在聚合物科学中，一般是将基质在低于玻璃化转变温度时所处的状态称为玻璃态；将基质在大于玻璃化转变温度时所处的状态称为橡胶态。 2、玻璃化技术在食品加工及贮藏中的应用举例

前面已经分析，冻结食品的质量下降主要是由结晶、再结晶和酶的活性引起的，而结晶、再结晶和酶的活性是受扩散控制的、在某一特征温度下发生的特殊物质的结构松弛过程。如果冻结食品处于橡胶态，则基质中结晶、再结晶和酶活性等变得十分活跃，这些反应过程减小了贮藏稳定性，降低了食品的质量；相反，如果冻结食品处于玻璃态，一切受扩散控制的松驰过程将极大地被抑制，使得食品在较长的贮藏时间内处于稳定状态，且质量很少或不发生变化。与一般的冻藏和冷藏法相比，食品的玻璃态贮藏能较大程度地提高其保存质量、延长贮藏寿命，实践已证明了这个理论的正确性。

由于玻璃化技术在食品，特别是冷冻冷藏食品中研究时间不长，其应用还不是太广泛，下面简单以冰淇淋、草莓、部分鱼类等为例介绍。

冰淇淋在凝冻、冻结、贮存以及运输过程中，原有的细小冰晶都会有不同程度的生长，使冰淇淋变得质地粗糙，失去原有的细腻口感。当冰淇淋在玻璃态保存时，其中的结晶，再结晶过程将变得极其缓慢，可以有效延长它的保存期。冰淇淋的玻璃化转变温度为-30到-43℃，而现在的低温保存设备的温度大多在-18℃，建设新的冷库投资又太高，所以当前研究的热点是加入一定的添加剂来提高冰淇淋的玻璃化转变温度。添加低DE值或高分子量的物质可以有效提高冰淇淋的玻璃化转变温度。现在常用的有CMC，卡拉胶，黄原胶，麦芽糊精，预糊化淀粉，瓜尔豆胶等，另外特定的乳化剂也可以提高冰淇淋的玻璃化转变温度。

草莓的玻璃化转变温度为-43.5℃，当草莓处于玻璃态保存

时，贮藏期间几乎没有再结晶的发生，细胞受损伤的程度大大减小。另外，冷冻速度对草莓的影响很大，当将草莓直接投入液氮(降温速率达到150K/min左右)，草莓会发生低温断裂。所以，超快速冻结对细胞的损伤更加严重。在草莓等水果的玻璃化保存时，应该控制降温速率，以防止发生低温断裂。

水产品中存在一些特殊的营养成分与生理活性物质，导致水产品容易发生化学变化，鲜度难以保持。玻璃化技术用于水产品保存后，可以有效的延长水产品的保持期，但是由于水产品组分的复杂性，各组分之间相互作用使玻璃化过程变得十分复杂。研究表明：鲣鱼含水量为15%时，Tg为-120℃ ,随含水量增加Tg下降，但是鲣节吸水膨胀时，最高含水量只能达到70%，这就意味着Tg有一个下限，而对鳕鱼肉的Tg与水分关系的研究却显示了与变通高分子化合物不同的情况，即随着水分增加，Tg上升，所以，水产品的玻璃化研究是一个十分复杂的过程，还有很多工作要做。

研究人员测出了一些面制品的玻璃化转变温度，如新鲜面包的一般在0℃以下，随着贮存期的水分散失，还会升高，在低温面制品的玻璃化贮存方面，只有Rsanen做过一些实验，他测出冷冻面团在-30℃左右发生玻璃化转变，冷冻面团的玻璃化转变温度与食品成分及水分含量有关。

结论：从一千多年前人类用冰贮藏食物，到19世纪制冷机械设备的问世，再到20世纪速冻装臵和方法的发展，人类一直在不懈的寻找更好的食品贮藏方法。所以，上世纪80年代初食品的玻璃化贮藏理论被提出来后，马上受到许多科学家和工程师的关注，越来越多的人在进行这方面的研究工作，它可以看作是食品贮藏业的又一次飞跃。 3、冻干食品将成时尚

目前世界食品工业呈现三大趋势：其一是绿色食品日益受到欢迎；其二是方便食品备受欢迎；其三是有利于保健的食品更受追捧。这是由于越来越多的人认识到，可长期存放的腌制、熏制和罐头等食品或含至癌因素或营养受损，只有冻干食品可以取而代之。冻干食品是绿色的、方便的、也是有利于保健的，正符合食品发展的三大趋势。

目前，国际市场对冻干食品的需求逐年增加。美国是500万吨以上，日本是160万吨以上，法国是150万吨以上，还有许多

国家的消费量都很可观。这些冻干食品消费大国，每年有相当数量的冻干食品由其它国家进口。我国的冻干食品产业尚处于发展初期，产量还很低，但却引来了外商向中国市场大量求购。这是由于国外市场对冻干食品供不应求的外因，更是由于我国冻干食品生产成本极低的内因。外商向中国市场大量求购，是我国发展冻干食品产业的大好机遇。日本每年需花1000亿日元进口冻干食品，日、美、欧每年约需冻干大蒜粉6000吨。

我国是一个近13亿人口的大国，随着人民生活水平的提高和工作节奏的加快，对冻干食品的消费量必然迅猛增加。目前，国内市场的冻干食品（有国产的，也有进口的）已经出现，如某些方便面和糕点配料，某些速溶奶粉和咖啡，某些中药和藏药（活性参、鹿血胶囊、溶栓胶囊、炎疼贴）等，已得到越来越多消费者的认识、接受和青睐。目前我国冻干食品的总产量尚远远满足不了方便、上档次的需要。

另外，国外正在兴起用冻干工艺制成的速溶饮料，颗粒蔬菜、速食汤料以及超微粉食品等，它们在我国也会获得很快发展。总之，中国市场正逢冻干食品扩大需求的机遇。业内人士分析，开发冻干食品是一项前景看好、利润大、风险小的出口创汇项目

第四节 食品的回热与解冻 回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。 解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。

一、回热 回热的目的：防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受污染及变质。

回热处理时的控制原则：与食品表面接触的空气的露点应始终低于食品表面温度。回热空气应连续或分阶段进行除湿和加热。

回热处理的空气相对湿度不能低，以尽可能减少回热时食品的干耗。

小批量且立即要处理的物料可不用回热。 二、解冻

冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。

解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质，使品质的变

化或数量上的损耗都减少到最小的程度。

解冻温度曲线。

与冻结过程相类似，-5~-1℃是冰晶最大融解带，也应尽快通过，以免食品品质的过度下降。

解冻介质的温度不宜太高，一般不超过10~15 ℃。 1、空气解冻 2、水解冻： 3、接触式解冻 4、内部加热式解冻 5、组合式解冻

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/z826.html