中式烹调师初级理论知识试卷2

职业鉴定

1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。 A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范 2．道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务 B、权利 C、善恶 D、利益 3．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。 线 A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德 4．职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、现实性和偶然性 B、稳定性和连续性 C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂性 此5．职业道德建设，对社会( )建设有极大的促进作用。 A、精神文明 B、物质文明 C、思想作风 D、文教事业 6．职业道德建设应与建立和完善相应的( )、教育措施相结合。 A、品行 B、奖罚 C、态度 D、责任 过7．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( )。 A、文化知识 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟 8．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。超 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 9．( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 10．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。 准 A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、鱼肉 11．含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。 A、微生物 B、醇 C、酸 D、水分 12．细菌性食物中毒不包括( )。 不 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒 13．一般河豚鱼的( )毒性最大。 题 A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 14．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、桃仁 15．四季豆中的毒性成分是( )。 答 A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 16．清除果蔬残留农药的方法有( )。 A、汆水 B、熏蒸 C、盐酸溶液浸洗 D、食盐水洗涤 生17．冷制凉食的卫生问题( )除外。 A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、所用器具在厨房可任意选用 18．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( )。 考 A、一洗 B、二刷 C、三煮 D、四消毒 19．食品从原料到成品应避免发生交叉污染( )不得进入厨房。 A、成品 B、原料 C、工作人员 D、垃圾 20．在( )中不进行食物的消化活动。

A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠

21．蛋白质的消化是从( )开始的。

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A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠

22．婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。

A、7种 B、8种 C、9种 D、10种

23．每克脂肪在体内氧化供给的能量是( )。

A、17 kJ B、38 kJ C、4 kJ D、9 kJ

24．人体内的微量元素是( )。

A、钙 B、磷 C、碘 D、钠

25．不能被人体消化吸收的是( )。

A、淀粉 B、糊精 C、糖原 D、膳食纤维

26．人体内含量最多的成分是( )。

A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水

27．谷类原料的限制氨基酸是( )。

A、蛋氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸

28．维生素C含量最低的食物是( )。

A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒

29．锌含量最高的食物是( )。

A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼

30．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。

A、蛋白质 B、尼克酸 C、维生素C D、维生素B1

31．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( )之和。

A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值

32．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和( )。

A、便于原料库存管理 B、便于厨房人员管理

C、便于比较销售情况并加以改进 D、便于原料使用率的提高

33．制订标准成本的基本程序是( )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序 B、确定成本控制人员

C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序

34．采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( )。

A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量

35．不属于净料特点的是( )。

A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料

C、直接构成产品的成本 D、用于配制菜点的原料

36．原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( )。

A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法

37．不属于净料的分类依据的是( )。

A、加工方法的不同 B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同 D、成本大小的不同

38．若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( )千克。

A、10 B、1 C、100 D、4

39．单件产品的调味品成本也称为( )。

A、总成本 B、个别成本 C、平均成本 D、实际成本

40．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好( )。

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A、餐饮总销售额核算 B、餐饮总成本核算

C、单独成本核算 D、毛利核算

41．若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为( )元。

A、300 B、500 C、700 D、800

42．高档餐厅的饮食产品的价格结构中，( )所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用

43．产品生命周期主要包括导入期、( )、成熟期和衰退期四个不同阶段。

A、成长期 B、稳定期 C、滞涨期 D、缓冲期

44．某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为( )元。

A、20 B、25 C、20 D、30

45．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方面的安全。

A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构

46．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( )。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放

B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则

C、加工后的原料要分别放置

D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

47．厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和( )三个方面。

A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况

C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识

48．( )是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统 B、化学灭火设备 C、全员防范制度 D、消防设备配置

49．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( )。

A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉

50．厨房中最常用的备餐设备是( )和全自动制冰机。

A、容器清洗机 B、保温箱 C、消毒柜 D、电热开水器

51．鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要( )。

A、低 B、高 C、一样 D、冬天一样

52．有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。

A、保持鱼的形状 B、防止胆汁破损 C、防止鱼肠割断 D、防止鱼皮开裂

53．根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是( )。

A、萝卜 B、山药 C、嫩藕 D、蒜头

54．需要焯水的茎菜类原料一般采用( )方法焯水。

A、沸水入锅 B、温水入锅 C、凉水入锅 D、碱水入锅

55．整理后的蔬菜先放入浓度为2％的( )中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。

A、高锰酸钾溶液 B、食盐溶液 C、漂白粉溶液 D、84消毒液

56．( )原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜

57．菌类原料的加工主要是去除杂质和( )。

A、根须 B、菌冠

C、子柱部 D、子柱下部的老根

58．海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。

A、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水

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59．鸭子宰杀前准备一盛器，放入( )和少许食盐。

A、清水 B、适量的清水 C、清汤 D、半碗清水

60．禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。

A、胸开 B、后开 C、前开 D、背开

61．从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将( )割断。

A、大肠 B、小肠 C、食管 D、内脏

62．加工后的原料在零下10度到零下5度的环境下能保存( )天。

A、10 B、5 C、20 D、30

63．火腿初加工将整只火腿放在( )中浸泡6小时。

A、米汤 B、清水 C、毛汤 D、碱水

64．冷水发的( )，主要是利用渗透作用和毛细现象。

A、作用 B、技术原因 C、技术特点 D、基本原理

65．( )是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。

A、毛细现象 B、渗透作用 C、浸泡 D、水发作用

66．干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。

A、泡软 B、吸水 C、增大 D、吸水膨润

67．热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、( )。

A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发

68．随着食品加工业的发展，( )、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。

A、经过选料 B、精选的 C、小包装 D、经过分割

69．冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料( )。

A、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染

70．完全解冻状态的原料容易( )影响而使肉质恶化。

A、切配 B、烹饪 C、加工 D、温度

71．流水解冻的肉质重量会发生( )变化。

A、水分减少 B、重量增加10% C、重量减少2% D、重量增加2—3%

72．微波解冻时能( )最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过 B、快速通过 C、不通过 D、长时间停留在

73．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( )高低的主要因素。

A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值

74．按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料 B、干货原料 C、复制品原料 D、动物性原料

75．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。

A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉

76．肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。

A、15 B、25 C、35 D、45

77．属于淡水鱼类的是( )。

A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼

78．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( )。

A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后

79．鲍鱼属于( )动物。

A、腹足类 B、瓣鳃类 C、头足类 D、棘皮类

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80．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃

81．竹笋在我国主要产于( )。

A、黄河流域 B、长江流域 C、东北地区 D、渤海湾地区

82．属于我国特产的叶类蔬菜是( )。

A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜

83．下列果菜中属于瓠果类的是( )。

A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆

84．下列大米中胀性最大的是( )。

A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、黑米

85．下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是( )。

A、绿豆 B、大豆 C、赤豆 D、豌豆

86．以假种皮为食用对象的水果是( )。

A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼

87．下列干果中属于世界四大干果之一的是( )。

A、核桃 B、花生 C、芝麻 D、莲子

88．我国食盐产量最高的是( )。

A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、岩盐

89．属于合成甜味剂的是( )。

A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖

90．不属于酸味调味料的是( )。

A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸

91．下列调味料中主要呈麻味的是( )。

A、八角 B、花椒 C、胡椒 D、桂皮

92．咖喱粉的配料有( )多种。

A、10 B、20 C、30 D、40

93．味精在使用时必须与( )配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料

94．北方地区酿制黄酒的原料是( )。

A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米

95．剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( )分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼

96．分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于( )，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、食用 B、制作 C、提高菜肴质量 D、提高技艺

97．禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和( )。

A、鸡胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、白肌纤维

98．肌纤维密度和( )与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。

A、肌纤维数量 B、肌纤维直径 C、肌纤维含水量 D、肌纤维的质量

99．肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，( )的数量多。

A、瘦肉 B、红肌纤维 C、筋多 D、白肌纤维 100．禽类的头骨中( )和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。

A、眉骨 B、颅骨 C、腮骨 D、脑袋

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101．原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( )。

A、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工 102．按刀的( )来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、前批（片）后斩刀等。

A、质地 B、形式 C、用途 D、快慢

103．不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的( )或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上 B、砧板上 C、消毒板上 D、刀具架上 104．优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且( )。

A、外形美观 B、价格低廉 C、不伤刀刃 D、便于携带 105．新菜墩在浸泡后应进行( )处理。

A、晾晒 B、煮透 C、消毒 D、去皮 106．平批刀法，一般适用于( )原料。

A、圆形 B、糕状 C、加工 D、软嫩 107．正斜刀法右侧角度一般是( )。

A、10—20度 B、20—30度 C、30—40度 D、40—50度 108．拍刀剁是指刀先( )原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准 B、嵌进 C、切入 D、切断 109．细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“( )”。

A、韭菜丝 B、绒线丝 C、鸡丝 D、火柴梗子丝 110．菱形块有称为( )。

A、长方块 B、四方块 C、象眼块 D、长条块 111．加工后的原料形状必须符合( )要求。

A、美观 B、食用方便 C、营养要求 D、卫生要求 112．根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种( )加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

A、烹饪原料 B、冷热菜品

C、加工成形的原料 D、上浆或挂糊以后的原料

113．菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和( )。

A、口味特点 B、菜肴质感 C、风味指标 D、外观形态 114．一定的质和量，构成( )。

A、各种菜肴 B、冷热菜品 C、各种拼盘 D、菜品的重量 115．( )是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。

A、葱蒜 B、香菇 C、调料 D、香料

116．单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：干烹大虾，( )，蚝油牛柳等。

A、木须肉 B、清蒸鲥鱼 C、冬笋肉丝 D、烧二冬

117．主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( )。

A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配

C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料

118．多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，为了方便菜肴的

( )，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。

A、装盘 B、刀工处理 C、上屉蒸制 D、烹调加工 119．( )的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、菜肴组配 B、冷菜拼摆 C、热菜制作 D、菜肴装盘 120．餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形

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状、色泽定餐具。4、( )。

A、依菜肴的数量定餐具 B、依菜肴的质地定餐具

C、依食用方法定餐具 D、依菜肴质量定餐具

121．单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要( )。

A、摆成车轮形等 B、摆成过桥式等

C、一种形式的造型 D、辅以适当的点缀

122．多种原料冷盘是指以( )组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、各种动物性原料 B、两种以上凉菜原料

C、各种植物性原料 D、多种形式的造型

123．什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成( )大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

A、色彩艳丽 B、排列整齐

C、色彩艳丽、排列整齐 D、栩栩如生

124．冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手( )的机会。

A、及食品接触 B、及盘子接触 C、间接接触 D、直接接触 125．拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( )。

A、厚片 B、圆片

C、方片 D、一头宽一头窄的长方片

126．( )是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

A、辅助性拍粉 B、风味性拍粉 C、软炸糊 D、干炸糊

127．风味性拍粉是( )主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺 B、拍粉工艺 C、拍粉技术 D、拍粉腌料 128．拍粉、粘皮应注意：( )，否则粉料吸水回软，影响菜品口感，且炸制后菜品表面不蓬松。

A、粉料要厚一些

B、粉料要薄一些

C、拍粉后的原料应该尽量长时间放置后再做下一步处理

D、拍粉后的原料不宜放置太长的时间

129．挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料一定要干燥，否则( )。

A、影响糊的质感

B、影响糊的口味

C、调糊时会出现稀糊现象，不能均匀地包裹在原料表面

D、调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料表面

130．水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、( )。

A、色泽金黄 B、嫩滑

C、外焦里嫩、色泽金黄 D、外焦里嫩

131．上浆时如果蛋清用量过多会出现( )。

A、色泽变黄 B、脱浆 C、外表变脆 D、肉质发黑 132．利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、氢氧化钠 D、氢氧化钙 133．在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的( )，这就是

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调味的过程。

A、鲜咸、酸甜口味 B、麻辣、酸辣口味

C、主配调料和谐 D、预定味道

134．在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( )的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味

135．原料着色来自于两个方面，一是( )与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、菜肴色泽 B、调味品本身的色泽

C、酱油的色泽 D、调料着色

136．鱼肉腌渍时间( )，可保持鱼肉的嫩度。

A、过短 B、过长 C、长 D、短

137．调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩 ；5）( )。

A、增加质感 B、调节菜品的质感

C、调节原料口感 D、调配原料形状

138．腌浸调味法主要是利用( )，使调味料与原料相结合。

A、盐的作用 B、渗透原理 C、海盐的作用 D、盐的渗透作用 139．调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）( ) ；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、液体浸泡法 B、盐包裹法 C、煮制调味法 D、包裹调味法 140．味型的分类体系如下： 单一味：酸、甜、苦、咸、鲜

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味

咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味

：麻辣味、怪味、家常味

酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、麻辣味型 B、咸辣味型 C、家常味型 D、香辣味型 141．咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多( )，都是运用咸鲜味调配的。

A、地方菜肴 B、高档菜肴 C、家常菜肴 D、风味菜肴 142．甜酸味在烹饪中的应用相当广泛，它既可作为炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及( )的味型，也可作为煎炸菜、烧烤菜的佐味调料。

A、凉菜卤汁 B、热菜浇汁 C、腌制菜肴 D、拌炝菜肴 143．( )是典型的咸甜味型的菜例。

A、爆腰花 B、“东坡肉” C、拔丝苹果 D、冰糖银耳 144．孜然盐中孜然粉与盐的比例是( )。

A、2：9 B、3：5 C、1：8 D、1：6 145．固态燃料有( )，在厨房中多以煤作燃料。

A、果柴 B、木炭 C、柴、木炭、煤 D、大同煤

146．煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（( )）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）。现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。

A、50～55% B、60～75% C、80～95% D、40～65% 147．电能( )一般有电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan）等等，还有电磁灶、远红外

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线烤炉、微波炉等。

A、炉灶 B、炒锅 C、加热设备 D、砂锅

148．蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。

A、醋 B、酶 C、酒精 D、盐

149．水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能( )。

A、煮至软烂 B、不过度加热

C、使原料味道互相渗透 D、使味道浓郁

150．翻勺一般有大翻和( )两种。

A、颠翻 B、小翻 C、前翻 D、后翻 151．热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热，如常用原料的足气蒸。

A、过饱和蒸 B、饱和状态或过饱和状态

C、长时间蒸 D、持久蒸

152．炒的( )范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。

A、选料 B、适用 C、技法 D、原料 153．煎法的菜肴适用( )的原料，因而多加热原料两面使之成熟。

A、鱼扇形 B、扁平状或加工成扁平状

C、中型原料 D、大薄片形

154．与热菜加热法一样，白煮相当于( )。

A、卤 B、煮 C、清煮 D、清蒸 155．汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是( )。

A、片 B、小型的 C、整料 D、丝

156．高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（( )）将原料加热至脆。

A、110～160℃ B、140～180℃ C、160～200℃ D、180～210℃ 157．( )在加工时对卫生要求很高，餐具、用具、原料都必须进行消毒处理。

A、冷制冷菜 B、热制冷菜 C、冷菜拼摆 D、冷菜 158．冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品( )会使菜品失去爽脆感。

A、不宜少 B、时间短 C、用量过多 D、量宜少些 159．凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( )，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量 B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间

160．泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使( )甚至变质。

A、卤变浑 B、菜变质 C、卤汤发粘 D、卤汁发酵

161．( )职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。 162．( )尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

163．( )食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。

164．( )膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。

165．( )沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。

166．( )人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

167．( )当蟹体变质时蟹黄成凝固状。

职业鉴定

168．( )人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

169．( )食物中的单糖就是指葡萄糖。

170．( )动物肝脏可以预防“夜盲症”。

171．( )长期食用精白米容易引起脚气病。

172．( )膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。

173．( )大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

174．( )肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。

175．( )饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。

176．( )餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。 177．( )现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

178．( )W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。

179．( )产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。

180．( )价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。

181．( )电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。

182．( )饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

183．( )菠菜的根部有较多的须和泥沙，加工时应当去除。

184．( )常见的叶菜有大白菜、小白菜、青菜、菠菜、卷心菜、油菜、韭菜、生菜等。 185．( )鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。

186．( )多数鱼鳃能食用，不应除去。

187．( )煮发多用于体质柔软、厚大而带有较重腥臊气味的干料，如鱼翅、海参等。 188．( )凡不适用煮发、焖发的干料，或者煮焖后仍不能发透，而再继续煮焖又无法保持原料的特定形态的，均可采用“蒸发”。

189．( )根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。

190．( )蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

191．( )皮肤在翼部形成皮肤褶，称为麂皮。

192．( )家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。 193．( )对原料进行切割成形的加工是中式烹调师重要的基本功之一。

194．( )跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。

195．( )将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。

196．( )辅料是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。它所占的比重通常为30--40%以上。

197．( )辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。

198．( )挂糊的主料选择范围较广，有动物性肌肉原料，不可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

199．( )在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味过程。

200．( )菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，但是其它工艺流程对口味也起决定性作用。

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