哈工大考研食品生物化学 复习试题

绪论

一、单项选择题

1食品的化学组成中的非天然成分包括（）A水 B色素 C污染物质 D矿物质

2食品中非天然成分有（）A呈味物质 B有毒物质 C色素 D都不是。

二、不定项选择

1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）A质构变化 B风味变化 C颜色变化 D营养价值变化。2食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）A温度 B时间 C pH D水分活度 E食品成分

3食品中天然有机成分（）A维生素 B矿物质 C色素 D激素

三、简答

1食品生物化学研究的内容？

2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。

第二章水

一单项选择题

1在（）度下，水的密度是1g/cm3。

A 0℃B1℃C4℃ D 10℃

2液态水中每1个水分子的周围平均分布（）水分子。

A4个B多于4个C5个D6个

3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（）A0.2～0.3 B0.4～0.5 C0.6～0.7 D0.7～0.9

4结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。

A范德华力B氢键C离子键D疏水作用

5结合水的在（）温度下能够结冰？

A0℃ B －10℃ C －20℃ D －40℃

6结合水与自由水的蒸汽压相比（）

A结合水比自由水高 B 结合水比自由水低C结合水和自由水相差不多D

7冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（）连接在一起的开放结构。

A范德华力B疏水作用C离子键D氢键

8冰有（）种结晶类型。

A6 B9 C11 D15

9对低水分活度最敏感的菌类是（）

A霉菌B细菌C酵母菌D干性霉菌

10水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主

A0.62以上 B 0.71以上 C 0.88以上D0.91以上

11商业冷冻温度一般为（）

A 0℃B－6℃C－15℃D－18℃

12当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3

B、0.3左右

C、0.2

D、0.5

13要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（）

A0.1～0.2 B0.2~0.3 C0.3～0.5 D0.6～0.7

14在吸湿等温图中，I区表示的是

A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水15在吸湿等温图中，II 区表示的是

A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水16在吸湿等温图中，III区表示的是

A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水17在新鲜的动植物中，每克蛋白质可结合（）水

A0.3～0.5g B0.1～0.2g C0.4～0.5g D0.7～0.9g

18在新鲜的动植物中，每克淀粉可结合（）水

A0.3～0.5g B0.1～0.2g C0.3～0.4g D0.7～0.9g

19毛细管水属于（）

A结合水B束缚水C多层水D自由水

20下列哪种水与有机成分结合最牢固（）

A自由水B游离水 C 单分子结合水D多分子层结合水

二多项选择题

1 降低食品水分活度的方法有（）

A自然干燥B热风干燥C真空干燥D喷雾干燥

2 关于结合水，下列说法正确的有（）

A 不能作溶剂

B 可以被微生物利用

C 包括单分子层结合水和多分子层结合水

D –60℃以上不结僵直后变软

3结合水的特征是

A、在-40℃下不结冰

B、具有流动性

C、不能作为外来溶质的溶剂

D、不能被微生物利用

4对水生理作用的描述正确的是（）

A水是体内化学作用的介质B水是体内物质运输的载体

C水是维持体温的载体D水是体内摩擦的润滑剂

5水在体内的排出途径有（）

A皮肤蒸发B肺呼出水蒸气C大肠形成粪便排出D肾产生尿排出

6人体内水分的来源有（）

A液体食物B固态食物C有机物在体内氧化产生的水D其他

7食品中的水分以（）状态存在。

A游离态 B水合态 C凝胶态 D表面吸附态

8水分活度正确的表达式为( )

A Aw＝p/p0

B Aw＝p0/p

C Aw＝ERH/100

D Aw＝100/ ERH

p代表水蒸气分压p0代表同一温度下纯水的蒸气压ERH代表平衡相对湿度

9食品中结合水的含量与水分活度的关系下面表述正确的是（）

A食品中结合水的含量越高，水分活度就越高

B食品中结合水的含量越高，水分活度就越低

C食品中结合水的含量对其水分活度没有影响

D食品中结合水的含量越低，水分活度就越高

10水是由下列哪些元素构成的（）

A 碳B氮C氢D氧

11水与微生物的关系下面表述正确的有（）

A食品中各种微生物的生长发育，是由其水分活度所决定的

B食品中各种微生物的生长发育，是由其含水量所决定的

C食品中的水分活度决定了微生物在食品中的发芽时间

D食品中的水分活度决定了微生物的生长速率及死亡率。

12结合水主要以（）状态存在

A毛细管水B构成水 C 邻近水D多层水

13食品中的自由水以（）状态存在。

A滞化水B毛细管水C自由流动水D邻近水

14化学反应的速率与水分活度的关系是随着样品的（）而改变的。

A组成B物理状态C结构D大气组成

15下面对于水分吸着等温线图的正确描述是（）

A吸着等温线一般是S形曲线B吸着等温线分三个区域

C区域I、II、III所表示的均为结合水D区域I、II所表示的均为结合水16冰晶的晶形、大小、数量受水中溶质的（）影响。

A种类B数量C冻结速度DpH

17水分吸湿等温线在食品加工过程中的主要作用有（）

A从吸湿等温线中可以看出食品的浓缩与脱水何时较易、何时较难

B从吸湿等温线中可以预测食品保持多大的含水量时方才温度

C从吸湿等温线中可直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱

D从吸湿等温线中可以看出自由水的含量

18下面哪些营养素能提供能量（）

A 水B蛋白质C脂肪D碳水化合物

19关于水和冰的性质，下面哪些说法是正确的（）

A冰的温度变化速率要比水快得多；

B 冰的热扩散率是水的9倍；

C 0℃冰的热传导值约为同一温度下水的4倍；

D水结冰时体积增加。

20水分活度对下列哪些稳定性有影响。

A微生物生长 B 酶促反应C食品化学变化D食品质构

三、名词解释

1水分活度

2吸湿等温线

四、填空

1食品中的水分共有、、几类。

2水分活度的表达式为，用平衡湿度来表示。

3吸湿等温线是以为横坐标，为纵坐标所描绘的关系曲线。4水分活度与微生物的生长繁殖的关系中，对低水分活度最敏感，次之，敏感性最差。

5食品是否为微生物所感染，并不取决于食品中，而取决于食品中。6食品是否为自由水是以与食品结合，而结合水是以与食品结合。7食品的水分活度总是。（大于1、小于1、等于1）

8吸湿等温线分为三个区域，I区是，II区是III区是。9不同食品具有不同的吸湿等温线，大多数食品的吸湿等温线呈形。

10冰有种结构。

五、判断题

（）1水分活度可用平衡现对湿度表示。

（）2食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。

（）3水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。

（）4当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物即可导致食品变质。（）5随着年龄的增长，人体种的水分含量将逐渐下降。

（）6水再人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。

（）7食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。

（）8食品中结合水含量越高，水分活度久越高。

（）9在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿曲线重合。

（）10食品中结合水的蒸气压比自由水低得多。

六、简答题

1食品得水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系？

2食品的水分活度与食品稳定性有什么关系？

3自由水和结合水有什么区别？

4什么是水分活度？为什么要研究水分活度？

5什么是水的吸湿等温曲线，它代表的意义是什么？

第三章糖

一、单选题

1.下列哪种糖无还原性？

A.麦芽糖

B.蔗糖

C.阿拉伯糖

D.木糖

E.果糖

2.下列物质中哪种不是糖胺聚糖?

A.果胶

B.硫酸软骨素

C.透明质酸

D.肝素

E.硫酸粘液素

3.下图的结构式代表哪种糖？

A.α-D-葡萄糖

B.β-D-葡萄糖

C.α-D-半乳糖

D.β-D-半乳糖

E.α-D-果糖

4.α-淀粉酶水解支链淀粉的结果是

(1).完全水解成葡萄糖和麦芽糖

(2).主要产物为糊精

(3).使α-1,6糖苷键水解

(4).在淀粉-1,6-葡萄糖苷酶存在时,完全水解成葡萄糖和麦芽糖

A.1,2,3

B.1,3

C.2,4

D.4

E.1,2,3,4

5.下列哪种糖不是还原糖：

A.葡萄糖

B.半乳糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

E.核糖

6.下列单糖中哪个是酮糖：

A.核糖

B.脱氧核糖

C.半乳糖

D.岩藻糖

E.果糖

7.下列哪个化合物是糖单位间以α-1，4糖苷键相连：

A.麦芽糖

B.蔗糖

C.乳糖

D.纤维素

E.香菇多糖

8.关于纤维素的结构，下列哪项是正确的：

A.有α-1，4糖苷键

B.有α-1，6糖苷键

C.有β-1,4糖苷键

D.纤维素中的单糖都是α-D葡萄糖

E.纤维素的长链卷曲成螺旋状

9.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：

A.葡萄糖+葡萄糖

B.果糖+葡萄糖

C.半乳糖+葡萄糖

D.果糖+半乳糖

E.半乳糖+半乳糖

10.下列何物不能为人体消化酶消化：

A.淀粉

B.纤维素

C.糊精

D.糖原

E.以上都不是

11.下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的

A. 氧化反应

B.还原反应

C.成酯反应

D.双缩脲反应

E.成苷反应

12.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的

A.供能

B.构成细胞成分

C.参与特殊功能—抗体等

D.转变成脂肪和α-酮酸

E.维持酶的活性

13.下列关于乳糖的哪种说法是错误的：

A.存在于人与哺乳动物的乳汁中

B.可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖

C.通过β-1，4糖苷键连起来

D.具有还原性

E.通过α-1，4糖苷键连结起来

14.下列何糖是五个碳原子的醛糖：

A.果糖

B.蔗糖

C.核糖

D.半乳糖

E.乳糖

15.下列说法中正确的是：

Ａ.糖类是有甜味的物质Ｂ.糖类组成一定符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n

Ｃ.符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n的一定是糖类物质

Ｄ.糖类是人类维持生命的六大类营养素之一

E.以上都不对

16.焙烤类食品发生褐变的是：

A.酶促褐变

B.非酶褐变

C.糊化

D.老化

E.糖化

17.米面供给人体最多的是：

A.脂肪

B.糖类

C.蛋白质

D.无机盐

E.维生素

18. 淀粉、纤维素、脂肪相同的是：

A.基本结构单位

B.化学键

C.元素组成

D.化学性质

E.以上都不对

19.自然界中最甜的糖是：

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.乳糖

E.麦芽糖

20.以下不属于低聚糖共性的是（）

A.可溶于水

B.有甜味

C.发生水解

D.还原性

E.以上都不对

二、多选题

1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的（）

A.葡萄糖具有旋光性

B.葡萄糖的碳链呈一条直线

C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在

D.葡萄糖的分子式为C6H12O6

E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在

2.在支链淀粉和糖原中都含有下列何化学键（）

A.α-1，6糖苷键

B.α-1，3糖苷键

C.α-1，4糖苷键

D.β-1，4糖苷键

E.β-1，3糖苷键

3.下列关于多糖的正确描述是（）

A.它们是生物的主要能源

B.它们全部能被人体消化吸收

C.它们以线状分子形式存在

D.能水解成许多单糖的高分子化合物

E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关

4.淀粉能水解为下列哪些中间物（）

A.麦芽糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.紫糊精

E.无色糊精

5.下列有关糖原的叙述，哪些是正确的（）

A.有α-1，4糖苷键位于直链中

B.有β-1，6糖苷键位于分支处

C.主要存在于肝脏和肌肉中

D.有分支.但比淀粉的分支少，且分支的长度也短

E.与碘溶液作用呈红褐色

6.下列糖中，属于单糖的是: （）

A.葡萄糖

B.葡聚糖

C.阿拉伯糖

D.阿拉伯胶

E.果糖

7.采摘后的水果在成熟过程中：（）

A.淀粉含量在减少

B.淀粉含量在增多

C.可溶性糖含量增多

D.可溶性糖含量减少

E.都不变

8.果胶是由下列那些物质组成：（）

A.原果胶

B.果胶酯酸

C.果胶酸

D.高酯果胶

E.低酯果胶

9.下列糖中属于还原糖的是: （）

A.麦芽糖

B.棉籽糖

C.乳糖

D.蔗糖

E.纤维素

10.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的（）

A.果糖

B.半乳糖

C.木糖

D.葡萄糖

E.阿拉伯糖

11.淀粉、纤维素相同的是（）

A.基本结构单位

B.化学键

C.元素组成

D.都是高分子化合物

E.都属于多糖

12.焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有（）

A.糖类

B.矿物质

C.氨基酸

D.脂类

E.以上都不对

13.膳食纤维组成成分包括（）

A.半纤维素

B.果胶类物质

C.木质素

D.糖蛋白

E.以上都不是

14.以下物质中有甜味的是（）

A.D-色氨酸

B.蔗糖

C.淀粉

D.糖原

E.纤维素

15.在直链淀粉中不存在的化学键有（）

A.α-1,6-糖苷键

B.α-1,4-糖苷键

C.β-1,4-糖苷键

D.β-1,6-糖苷键

E.α-2,3-糖苷键

16.下列碳水化合物中不能发生美拉德反应的是（）

A.乳糖

B.蔗糖

C.支链淀粉

D. -环糊精

E.纤维素

17. 关于碳水化合物的叙述错误的是（）

A.葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物

B.甘油醛是最简单的碳水化合物

C.脑内储有大量糖元

D.世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖

E.以上都正确

18.下列碳水化合物中遇淀粉变色的是（）

A.淀粉

B.糖元

C.纤维素

D.红色糊精

E.乳糖

19.下列碳水化合物中遇溴水不变色的是（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.乳糖

D.阿拉伯糖

E.纤维素

20.下列是淀粉所具有的性质的有（）

A.遇I2变蓝

B.可水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等

C.可分为直链和支链两种

D.可发生老化现象

E.能发生糊化现象

三、填空题

1.纤维素是由________________组成，它们之间通过________________糖苷键相连。

2.人血液中含量最丰富的糖是________________,肝脏中含量最丰富的糖是________________,肌肉中含量最丰富的糖是________________。

3.乳糖是由一分子________________和一分子________________组成,它们之间通过________________糖苷键相连。

4.蛋白聚糖是由________________和________________共价结合形成的复合物。

5.判断一个糖的D-型和L-型是以________________碳原子上羟基的位置作依据。

6.淀粉分为淀粉和淀粉，其中淀粉的结构与糖原相似。

7.蔗糖是由一分子和一分子通过糖苷键而形成的二糖，蔗糖

（填有或无）还原性。

8.糖类根据其水解情况可分为、、三类。

9.食品中常用的单糖有、；双糖有、

、；多糖有、、等。10.直链淀粉分子中的糖苷键是；麦芽糖分子中的糖苷键是。

四、名词解释

1.单糖

2.糖苷

3.变旋光现象

4.转化糖

5.淀粉糊化

6.同多糖

7.杂多糖

8.手性碳原子

9.半缩醛羟基

10.淀粉的老化

五、判断题

1.果糖是左旋的，因此它属于L-构型。

2.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。

3.同一种单糖的α-型和β-型是对映体。

4.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。

5.D-葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。

6.醛式葡萄糖变成环状后无还原性。

7.糖又称为碳水化合物，是由C、H、O三种元素组成的。

8.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。

9.糖类化合物都具有还原性。

10.天然葡萄糖都是D型，能使平面偏振光向右旋转。

11.单糖分子中所有的-OH均能发生成酯反应。

12.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型也相同。

13.淀粉和纤维素经酸水解后都生成D-(+)-葡萄糖。

14.淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。

六、简答题

1.何谓葡萄糖的构型？怎样决定为何种构型？

2.人体是否可利用纤维素？为什么？

3.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

4.什么叫焦糖化反应？在食品中有哪些应用？

5.糖类物质在生物体内起什么作用？

第四章蛋白质试题

一、单项选择题

1、变性蛋白质的主要特点是（）

A 共价键被破坏

B 不易被蛋白酶水解

C 溶解度增加

D 生物学活性丧失

2、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：（）

A酸水解法B碱水解法

C上述两种水解法D酶水解法

3、组成蛋白质的基本单位是：（）

A L-α-氨基酸

B D-α-氨基酸

C L-β-氨基酸

D L.D-α-氨基酸

4、由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为（）

A、简单蛋白

B、结合蛋白

C、脂蛋白

D、糖蛋白

5、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（）

A、色氨酸

B、亮氨酸

C、组氨酸

D、酪氨酸

6、氨基酸一般不能溶解在（）

A、盐酸

B、氢氧化钠溶液

C、氢氧化钾溶液

D、乙醇溶液

7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（）

A、色氨酸

B、亮氨酸

C、脯氨酸

D、酪氨酸

8、下面氨基酸不能发生的反应有（）

A、水解作用

B、脱氨基反应

C、脱羧基反应

D、褐变

9、在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（）

A、水化作用

B、乳化性质

C、起泡性质

D、胶凝作用

10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（）

A、水化作用

B、乳化性质

C、起泡性质

D、胶凝作用

11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（）

A、水化作用

B、乳化性质

C、变性作用

D、胶凝作用

12、使肌肉呈红色的蛋白质是（）

A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白

13、小麦蛋白中缺乏（），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、组氨酸

D、酪氨酸

14、热处理对蛋白质有有利的一面，主要有（）

A、引起含硫蛋白质的分解

B、在热处理过程中发生的褐变反应

C、导致蛋白质效价的降低

D、产生有毒物质

15、食品中粗蛋白质测定方法中，最为经典的测定方法是（）

A、凯氏定氮法

B、双缩脲法

C、紫外分光光度法

D、水杨酸比色法

16、必需氨基酸是对（）而言的。

A、植物

B、动物

C、动物和植物

D、人和动物

17、蛋白质变性是由于。

A、一级结构改变

B、空间构象破坏

C、辅基脱落

D、蛋白质水解

18、以下物质不属于蛋白质的是（）

A、酶

B、表皮

C、磷脂

D、果胶

19、以下属于蛋白质可逆变性的是（）

A、加入重金属

B、加压

C、盐析

D、光照

20、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C）作用

A、变性

B、乳化

C、凝胶

D、沉淀

二、不定项选择题

1、凯氏定N法测定的是食品中（）

A 氨基N的含量

B 总N的含量

C 真蛋白的含量

D 粗蛋白的含量

2、 关于蛋白质等电点的叙述，正确的是( )

A 在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零

B 等电点时蛋白质变性沉淀

C 在等电点处，蛋白质的稳定性增加D等电点处蛋白质是兼性离子

3、蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，它具有（）

A、调节作用(调节代谢反应的激素蛋白质，如胰岛素、生长激素等)

B、运输功能（如血红蛋白载体）

C、运动功能（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等）

D、免疫保护作用(干扰素)

4、蛋白质中含有的元素有（）

A、碳

B、氮

C、硫

D、氧

5、下面对氨基酸的说法正确的有（）

A、除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子

B、氨基酸都具有旋光性。

C、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体。

D、目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。

6、下面是必需氨基酸的有：

A、赖氨酸

B、缬氨酸

C、苯丙氨酸

D、蛋氨酸

7、下面能与氨基酸发生反应的物质有（）

A、茚三酮溶液

B、亚硝酸

C、硫酸铜

D、氯化钙

8、蛋白质的二级结构类型有（）

A、螺旋结构

B、β-折叠股

C、β-折叠片

D、回折

9、影响蛋白质三级结构的因素有

A、氢键

B、二硫键

C、范德华力

D、静电相互作用

10、蛋白质在等电点条件下，蛋白质的（）降到最低。

A、溶解度

B、粘度

C、渗透压

D、溶胀能力

11、下面措施能提高蛋白质的水化作用的有（）

A、低浓度盐溶液

B、高难度盐溶液

C、调至等电点

D、远离等电点

12、能使蛋白质形成凝胶的措施有（）

A、经热处理后冷却

B、，添加钙离子

C、通过酶水解

D、调至等电点

13、在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用（）

A、形成固态粘弹性凝胶

B、增稠

C、提高食品颗粒的粘结性

D、改变食品的风味

14、下面物质能使蛋白质沉淀的有（）

A、丙酮

B、乙醇

C、甲醇

D、硫酸铵

15、食品加工中利用蛋白质的变性可以（）

A、制成豆腐

B、制作酸乳

C、制作腌蛋

D、加热蒸煮杀菌

16、下面会引起蛋白质变性的有（）

A 、超声波B、紫外线照射C、乙醇D、震动

17、肌浆蛋白质包括（ABC ）

A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白

18、小麦蛋白中能与水混匀形成高黏弹性的面筋蛋白的是（）

A 、麦醇溶蛋白B、胶原蛋白C、麦谷蛋白D、酪蛋白

19、玉米蛋白缺乏的人体必需氨基酸是（）

A 、赖氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D精氨酸

20、热处理对蛋白质有不利的一面，主要有（）

A、引起含硫蛋白质的分解

B、在热处理过程中发生的褐变反应

C、导致蛋白质效价的降低

D、产生有毒物质

三、填空题

1、组成蛋白质的基本元素是、、、、、。

2、蛋白质根据分子组成，可分为两类，一类是分子中仅含有氨基酸的，另一类是由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的，又称为。

3、根据结合蛋白质中的非蛋白部分，可将杂蛋白分为、、、和。

4、蛋白质的基本构成单位是，目前所知大约有种。

5、氨基酸在高于其等电点的环境中带电电，在低于其等电点的环境中带电。婴儿的必需氨基酸是。

6、氨基酸和茚三酮反应生成色化合物，仅和生成黄色化合物，上述反应用于氨基酸的比色。

7、人体所需的八种必需氨基酸分为、、、、、

、、。

8、蛋白质中存在的20种氨基酸一般在可见光范围内没有光吸收，只有和

有明显的紫外吸收。

9、除脯氨酸和羟脯氨酸外，天然氨基酸在结构上的共同特点为：含有一个、一个、一个和一个。

10、根据20种氨基酸侧链R基团的结构，可将其分为三大类：、和。

11、蛋白质的二级结构类型有、、等。

12、稳定蛋白质三级结构的键包括、、、、以及等。

13、已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向

为。

14、蛋白质在等电点时最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。

15、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________，这种现象称为________，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度______并__________,这种现象称为_______。

16、蛋白质的沉淀分为______________和________________两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会___________，这是因为

_________________________________，此过程属于___________沉淀。

17、肌肉保持水分的原因是。

18、鸡蛋蛋白质可分为_____________和__________。

19、小麦蛋白中缺乏_____ ，并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。

20、小麦蛋白中________和________占总蛋白的80％，两者与水混匀可形成面粉高黏弹性的________，而约15%～20%的________具有________和________。

四、判断题

1、蛋白质在决定食品色、香、味方面有重要作用。

2、所用氨基酸都具有旋光性。

3、构成蛋白质的氨基酸都是L–型氨基酸。

4、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。

5、中性氨基酸的PI=7。

6、非必需氨基酸人体不需要。

7、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。

8、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。

9、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。

10、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。

11、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。

12、蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。

13、蛋白质变性，蛋白质的一级结构并未发生变化。

14、蛋白质变性，蛋白质的一级、二级、三级、四级结构都发生了变化。

15、高温、低温都能使蛋白质失去活性。

16、强酸强碱都能使蛋白质变性。

17、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。

18、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。

19、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。

20、一般来说酶是具有催化作用的蛋白质，相应地蛋白质都是酶。

五、名词解释

1、必需氨基酸

2、氨基酸的等电点

3、肽、氨基酸残基

4、肽键

5、蛋白质的水化作用

6、凝胶和胶凝

7、蛋白质的变性

8、盐析和盐溶

六、简答题

1.为什么说没有蛋白质就没有生命？

2、根据分子组成，蛋白质分成那两类？

3、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？

4、什么是蛋白质的等电点（pI）？在等电点蛋白质有哪些特性？

5、影响蛋白质水化作用的因素有那些？

6、什麽是蛋白质的胶凝作用？影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些？举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。

7、什麽是盐析？简述盐析的基本原理。

8、什麽是蛋白质的变性？影响变性的因素有哪些？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。

9、叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。

10、简述凯氏定氮法的基本原理。

第五章脂类

一、单项选择题

1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）

A 磷脂

B 不饱和脂肪酸

C 色素

D 脂蛋白

2花生四烯酸是（）

A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸

3 亚油酸是（）

A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸

4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（）

A亚油酸B亚麻酸

C油酸D花生酸

5脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：（）

A升高B降低

C不变D变化不定

6下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（）

A酸价B碘值

C酯值D皂化值

7油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（）A甘 B脂肪酸 C磷脂D糖脂

8下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（）

A亚油酸B棕榈酸

C油酸D草酸

9脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而（）

A升高B降低

C不变D变化不定

10油脂脱酸常用的方法是：（）

A吸附B中和

C沉淀D蒸馏

11食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用（）A120℃B130℃

C125℃D150℃

12油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）

A、明胶

B、脂肪酸

C、磷脂

D、糖类化合物

13按碘值大小分类，干性油的碘值在（）。

Ａ、小于100 Ｂ、100～120 Ｃ、120～180 Ｄ、180～190

14某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯。( )

A、3

B、8

C、9

D、27

15下列哪一项不是油脂的作用。( )

A、带有脂溶性维生素

B、易于消化吸收风味好

C、可溶解风味物质

D、吃后可增加食后饱足感

16下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是( )

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、肉豆蔻酸

D、花生四烯酸

17油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化( )

A、减少

B、增大

C、不变

D、先增大后减小

18油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。( )

A、R-O-R

B、RCHO

C、RCOR′

D、R.

19在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器( )

A、塑料瓶

B、玻璃瓶

C、铁罐

D、不锈钢罐

20油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值

B、皂化值

C、碘值

D、二烯值

二多项选择题

1下列哪些脂类能形成β晶体结构( )

A、豆油

B、奶油

C、花生油

D、猪油

2影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成

B、H2O对自氧化的影响

C、金属离子不促俱自氧化

D、光散化剂对自氧化的影响

3脂肪水解生成的产物是（）

A甘油 B 氨基酸 C 脂肪酸 D 葡萄糖

4关于酸价的说法，正确的是（）

A 酸价反应了游离脂肪酸的含量B新鲜油脂的酸价较小

C 我国规定食用植物油的酸价不能超过6

D 酸价越大，油脂质量越好

5 油脂经长时间加热可以引起油脂（）

A 粘度增加

B 粘度下降

C 碘值上升

D 碘值下降

6 脂肪是由下列那些物质脱水结合而成：（）

A 脂肪酸 B复合甘油酯

C 单纯甘油酯 D甘油

7 下列那学方法是油脂的制取方法:（）

A 压榨法 B机械分离法

C 浸出法 D熬炼法

8油脂在食品中的作用有（）

A、提供热量

B、提供润滑口感

C、传热介质

D、赋予食品香酥风味

9油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高

B、粘度增大

C、I2值降低

D、POV值降低

10以下属于简单脂类的是（）

A、糖脂

B、磷脂

C、脂肪

D、蜡

11影响油脂自动氧化的因素有

Ａ、受热Ｂ、水分活度Ｃ、重金属离子Ｄ、血红素

12防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃

B、调节PH 值

C、加抑制剂

D、隔绝空气

13下列属于复合脂的有（）

A卵磷脂B脑磷脂C糖脂D蜡

14油脂的精练包括哪些步骤（）

A脱胶B脱酸C脱色D脱臭

15下列属于衍生脂类的有（）

A蛋白质B脂肪酸C高级醇类D烃类

16下列哪些油脂中富含不饱和脂肪酸（）

A大豆油B猪油C牛油D花生油

17能够表征脂肪特点的重要指标有（）

A酸价B皂化值C酯值D不皂化物

18根据磷脂组成中醇基部分的种类可分为哪两类（）

A甘油磷脂B非甘油磷脂C卵磷脂D神经鞘磷脂

19下列哪些食物中胆固醇的含量较多（）

A肥肉B植物油C卵黄D动物的脑

20氢化后的油脂具有哪些特点（）

A油脂熔点高B油脂塑性改变C抗氧化能力增强D防止回味

三、名词解释

1脂类化合物2酸价3碘价4皂化值5酯值

四、填空

1脂类的元素组成主要为、、三种，有的还有、磷。

2脂类易溶于，不易溶于。

3脂类可根据化学组成分为、、三类。

4在常温下，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪一般为称之为。

5对人体来说，最重要的必需脂肪酸为。

6脑黄金的主要成分是和。

7碱与脂肪酸的作用可以用、、、来反映，这几项内容也是表征脂肪特点的重要指标。

8磷脂按其组成中醇基部分的种类可分为和两类。

9油脂精练的过程包括、、、。

10蜡是与生成的酯。

五、判断题

（）1油脂经过长时间加热，其酸价会降低。

（）2阻止含脂食品的氧化变质，最普遍的办法是排除O2。

（）3纯净的脂肪酸及甘油酯是黄绿色的。

（）4脂肪酸的沸点随链长增加而升高，饱和度不同但碳链长度相同的脂肪酸沸点相近。（）5所有的脂肪都能在酸、碱、酶的作用下水解。

（）6中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。

（）7蜡属于衍生脂类。

（）8脂肪酸属于衍生脂类。

（）9脂类都是由生物体所产生的。

（）10低级饱和脂肪酸分子中碳原子数<10。

六、简答题

1脂类的公同特征是什么？

2脂肪如何分类？

3影响油脂酸败的因素有哪些？

4食品热加工中油脂有哪些变化？

5磷脂的分类有哪些？

第六章核酸

一、单选

1.ATP分子中各组分的连结方式是：

A.R-A-P-P-P

B.A-R-P-P-P

C.P-A-R-P-P

D.P-R-A-P-P

E.P-A-P-R-P

2.构成多核苷酸链骨架的关键是：

A.2′，3′－磷酸二酯键

B.2′，4′－磷酸二酯键

C.2′，5′－磷酸二酯键

D.3′，4磷酸二酯键

E.3′，5′－磷酸二酯键

3.含稀有碱基较多的核酸是：

A.核DNA

B.线粒体DNA

C.tRNA

D.mRNA

E.rRNA

4.DNA变性后，下列那一项变化是正确的?

A.对260nm紫外吸收减少

B.溶液粘度下降

C.磷酸二酯键断裂

D.核苷键断裂

E.嘌吟环破裂

5.RNA和DNA彻底水解后的产物是：

A.戊糖相同，碱基不同

B.戊糖不同，碱基相同

C.戊糖不同，碱基不同

D.戊糖相同，碱基相同

E.以上都不对

6.核酸分子中，核苷酸间的连接方式是：

A.氢键

B.离子键

C.疏水相互作用

D.3’，5’磷酸二酯键

E.肽键

7.根据Watson-Crick 模型，求得每一微米DNA 双螺旋含核苷酸对的平均数为：:

A.25400

B.2540

C.29411

D.2941

E.3505

8. DNA 变性后理化性质有下述改变：

A.对260nm 紫外吸收减少

B.溶液粘度下降

C.磷酸二酯键断裂

D.核苷酸断裂

E.以上都不对

9.双链DNA 的Tm 较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致：

A.A+G

B.C+T

C.A+T

D.G+C

E.A+C

10.在pH3.5 的缓冲液中带正电荷最多的是：

A.AMP

B.GMP

C.CMP

D.UMP

E.IMP

11.下列对于环核苷酸的叙述，哪一项是错误的？

A.cAMP与cGMP的生物学作用相反

B.重要的环核苷酸有cAMP 与cGMP

C.cAMP是一种第二信使

D.cAMP分子内有环化的磷酸二酯键

E. cAMP是生物体内主要能量贮藏物

12.热变性的DNA分子在适当条件下可以复性，条件之一是：

A.骤然冷却

B.缓慢冷却

C.浓缩

D.加入浓的无机盐

E.高温

13.在适宜条件下，核酸分子两条链通过杂交作用可自行形成双螺旋，取决于：

A.DNA的Tm值

B.序列的重复程度

C.核酸链的长短

D.碱基序列的互补

E.以上都不是

14.tRNA的分子结构特征是:

A.有反密码环和3’—端有—CCA序列

B.有反密码环和5’—端有—CCA序列

C.有密码环

D.5’—端有—CCA序列

E.3’—端有—CCA序列

15.下面关于Watson-Crick DNA双螺旋结构模型的叙述中哪一项是正确的:

A.两条单链的走向是反平行的

B.碱基A和G配对

C.碱基之间共价结合

D.磷酸戊糖主链位于双螺旋内侧

E.碱基之间的距离是3mm

16.RNA和DNA彻底水解后的产物:

A.核糖相同，部分碱基不同

B.碱基相同，核糖不同

C.碱基不同，核糖不同

D.碱基不同，核糖相同

E.碱基、核酸都相同

17.tRNA的三级结构是:

A.三叶草叶形结构

B.倒L形结构

C.双螺旋结构

D.发夹结构

E.以上都不是

18.维系DNA双螺旋稳定的最主要的力是:

A.氢键

B.离子键

C.碱基堆积力

D.范德华力

E.共价键

19.Tm是指什么情况下的温度:

A.双螺旋DNA达到完全变性时

B.双螺旋DNA开始变性时

C.双螺旋DNA结构失去1/2时

D.双螺旋结构失去1/4时

E.双螺旋结构失去1/8时

20.核酸变性后，可发生哪种效应:

A.减色效应

B.增色效应

C.失去对紫外线的吸收能力

D.最大吸收峰波长发生转移

E.以上都不对

二、多选题

1.下列关于DNA分子中的碱基组成的定量关系哪个是正确的( )

A.C+A=G+T

B.C=G

C.A=T

D.C+G=A+T

E.以上都不对

2.下列关于DNA的双螺旋二级结构稳定的因素中哪些项是正确的( )

A.3'，5'－磷酸二酯键

B.碱基堆积力

C.互补碱基对之间的氢键

D.磷酸基团上的负电荷与介质中的阳离子之间形成的离子键

E.以上都不正确

3. mRNA和DNA中共有的碱基是( )

A.A

B.C

C.G

D.U

E.T

4.下列关于DNA结构的叙述，哪些是正确的( )

A.碱基配对发生在嘌呤碱和嘧啶碱之间

B.鸟嘌呤和胞嘧啶形成3个氢键

C.DNA两条多核苷酸链方向相反

D.二级结构为双螺旋

E.腺嘌呤与胸腺嘧啶之间形成3个氢键

5.有关RNA的描写哪些项是正确的( )

A.mRNA分子中含有遗传密码

B.tRNA是分子量最小的一种RNA

C.胞浆中只有mRNA

D.mRNA、tRNA、rRNA是最常见的三种RNA

E.组成核糖体的主要是rRNA

6.DNA的Tm值较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致( )

A.G+A

B.C+G

C.A+T

D.C+T

E.A+C

7.对于tRNA来说下列哪些项是正确的( )

A .5'端是磷酸化的 B.它们是单链 C.含有甲基化的碱基

D.反密码环是完全相同的

E.3'端碱基顺序是-CCA

8.下列关于tRNA的叙述哪几项是正确的( )

A.tRNA的二级结构是三叶草形的

B.由于各种tRNA，3'-末端碱基都不相同,所以才能结合不同的氨基酸

C.tRNA分子中含有稀有碱基

D.细胞内有多种tRNA

E.tRNA通常由70-80个单核苷酸组成

9.核酸中核苷酸之间的连接方式，哪些是不正确的( )

A.2',3'-磷酸二酯键

B.3',5'-磷酸二酯键

C.2',5'-磷酸二酯键

D.糖苷键

E.氢键

10.核酸的各基本单位之间的作用力有( )

A.肽键

B.磷酸二酯键

C.二硫键

D.糖苷键

E.氢键

11.下列关于DNA双螺旋结构模型的叙述中哪几项是正确的( )

A.两条链方向相反

B.两股链通过碱基之间的氢键相连维持稳定

C.为右手螺旋，每个螺旋为10个碱基对

D.嘌呤碱和嘧啶碱位于螺旋的外侧

E.以上都不对

12.在DNA的双螺旋模型中

A.两条多核苷酸链碱基互补

B.一条链是左手螺旋,另一条链是右手螺旋

C.A+G/C+T的比值为1

D.A+T/G+C的比值为1

E.两条链的碱基之间以共价键结合

13.在mRNA中,核苷酸之间下列哪些化学键不存在( )

A.磷酸酯键

B.疏水键

C.糖苷键

D.磷酸二酯键

E.氢键

14.下列关于DNA变性的叙述哪几项是有不正确的( )

A.升高温度是DNA变性的唯一原因

B.DNA热变性是种渐进过程，无明显分界线

C.变性必定伴随有DNA分子中共价键的断裂

D.核酸变性是DNA的独有现象，RNA无此现象

E.紫外吸收增加变性特征之一

15.下列关于DNA Tm值的叙述哪几项是不正确的( )

A.只与DNA链的长短有直接关系

B.与G-C对的含量成正比

C.与A-T对的含量成正比

D.与碱基对的成分无关

E.在所有的真核生物中都一样

16.DNA水解后的产物有( )

A.磷酸和脱氧戊糖

B.磷酸和戊糖

C.含氮碱基

D.单核苷酸

E.多聚核苷酸

17. tRNA的作用是( )

A.把一个氨基酸连到另一个氨基酸上

B.将mRNA连到rRNA上

C.增加氨基酸的有效浓度

D.把氨基酸带到mRNA的特定位置上

E.读取mRNA上的遗传信息

18. 下列叙述中，哪些说法是正确的( )

A.在真核细胞中，转录是在细胞核中进行的

B.在原核细胞中，RNA聚合酶存在于细胞核中

C.合成mRNA和tRNA的酶位于细胞质中

D.线粒体和叶绿体内也可进行转录

E.以上都正确

19.热变性的DNA不具有下列哪种特征( )

A.核苷酸间的磷酸二酯键断裂

B.形成三股螺旋

C.260nm处的光吸收下降

D.GC对的含量直接影响Tm值

E.粘度下降

20.DNA中含有18.4%的A时，其碱基C+G%总含量及含T量各为多少( )

A.36.8

B.37.2

C.63.2

D.55.2

E.18.4%

三、填空题

1.核酸可分为和两大类，前者主要存在于真核细胞的和原核细胞部位，后者主要存在于细胞的部位。

2.构成核酸的基本单位是，由、和3个部分组成。

3.在DNA和RNA中，核苷酸残基以互相连接，形成不分枝的链状分子。由于含氮碱基具有，所以核苷酸和核酸在nm处有最大紫外吸收值。

4.细胞的RNA主要包括、和3类，其中含量最多的是，分子量最小的是，半寿期最短的是。

5.RNA中常见的碱基是、、和。

6.DNA常见的碱基有、、和。其中嘧啶的氢键结合性质类似于RNA中的。

7.组成DNA的两条多核苷酸链是的，两链的碱基顺序，其中与配对，形成个氢键，与配对，形成个氢键。

8.DNA在水溶液中热变性后，如果将溶液迅速冷却，则大部分DNA保持状态，若使溶液缓慢冷却，则DNA重新形成。

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