出品管理流程

更新时间：2023-11-19 05:06:01 阅读量：教育文库文档下载

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出品管理制度

出菜制度

为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：

一、顺序方面：

厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点菜类的热菜要先上最高档的。宴会吃标准类的热菜要先上高档菜品(例如：燕、鲍、翅、海参)，同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。

二、速度方面：

1、厨房接到菜单后，凉菜必须在8分钟内上齐。大型宴会可根据实际情况，提前上桌。

2、热菜要在15分钟内上齐前四道，20分钟内上齐一半，30分钟内上齐所有的热菜。

3、菜齐后，从服务员通知起，面食在10分钟内上齐。 4、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计算。

上菜顺序：

1、宴会(标准菜)上菜顺序：

凉菜、(燕鲍翅等)、虾类、肉类、素菜、鱼、面点、主食解释：

A、首先上凉菜。

B、接着必须上燕窝、鲍鱼、鱼翅等： C、其次上虾类、肉类、素菜、鱼类、汤菜。 D、最后上面点主食。 2、点菜上菜顺序：

凉菜、(燕、鲍、翅等)、海鲜、肉类、素菜、面点、主食

控制菜品质量制度

一、标准

标准菜谱可以帮助统一生产标准，保证菜肴的稳定性，统一的标准可以节约时间和人力，避免原材料浪费，有利于成本核算。标准菜谱规定出制作程序，明确装盘形式和盛器规格，确定菜肴的质量标准，如果没有按照标准执行一次处罚X元。

二、过程

过程是指初加工和细加工。初加工对原材料的摘洗及细加丁对原材料的改刀成形都非常重要。在这个过程中应对加工的原料质量、数量应严格控制，并做到不同的原料制作不同的菜肴，如在该环节出现错误，没有按照标准执行，三、控制

为保证饭菜质量，控制非常关键。配菜是否执行主、辅料称重；制作是否做争谁做的拿手、谁制作的控制；每一道工序都是一个控制点。每一道工序的操作者都要为前一个工序的质量实行严格检查控制，不合格及时提出，帮助前一道工序纠正，这样才能使每一道产品都受到有效的控制，才能提高饭菜质量：若在工作过程中，后道工序将前一道工序不合格的产品进行了把关，将给控制者元奖励，同时对前一道工序进行X元处罚。如果多道工序都没有控制住，上几道工序将全部受到处罚，并给予最后把关控制者 X 的奖励。但在厨房出品总监是最后的把关者，出品总监要严格地对每一道出品进行鉴别、检查。若出现问题，出品总监负直接领导责任。一次处罚X元。

三、责任心

每位员工必须有高度的责仟心，必须对自己的工作负责。如果工作没有责任心，对问题视而不见。发现一次给予X元处罚。出品总监对整个厨房的饭菜质量负全部责任，若没有严格把关，一经查出问题，负同等责任一次处罚X元。

厨房退菜

? 质量方面：

1 各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行； 2 各岗位主管要严格把好原材料的质量关。 3 砧板必须按标准进行加工切配。 4 炒锅必须按标准制作。

5 打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。 ? 厨房中常出现退菜包括以下几种情况：

1 产品中有异物(头发、杂物、虫子等)；处理的一般原则为砧板承担60％，

炒锅厨师承担40％。

2 产品的原材料有质量问题的(新鲜度、海鲜的肥瘦程度)；砧板或者海鲜

员要承担100％的责任。

3 产品制作严重不合顾客口味的(太咸、太辣、太淡等)；炒锅厨师要承担

100％的责任。