公共营养师（三A卷）理论技能试卷与答案

湖北省职业技能鉴定理论试卷

公共营养师<国家职业资格三级）理论试卷(A卷>

注 意 事 项

1.考试时间：闭卷120分钟。

2.请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分 得 分 得分 评分人

一、填空题<每题1分，共10题 共10分）1.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生和。

2.致癌力最强。我国食品标准中，对他的最大允许量标准是：玉M、花生仁、花生油?20μg/kg。豆类<5μg/kg。婴儿代乳食品中不得检出。 3.严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需要的倍较为合

适

。

4.体温每升高1℃,基础代谢约增加。5.热能消耗最多的是工程的运动员，蛋白质需要最多的是工程的运动员。

6.人体每天排出水的主要途径是、、和。 7.富含铁的常见动物性食物有、、。

8.公共营养的特点包括：__________、__________、__________和多科学性。

9.各种原因引起的营养不良、贫血和低蛋白血症应采用__________膳食，胆石病的营养治疗总原则是低_______高__________饮食。

10.一般食品对于人体都具有两种功能：其一是__________功能，其二是__________功能。 得分 评分人 - 1 - / 15

二、判断对对错题<每题0。5分，共20题 共10分）

1.成年正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量10-12%。 < ）

2.充足合理的钙和维生素D,是防治骨质疏松症的中心内容。 < ）3.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月。 < ）

4.婴幼儿除成人所需八种必须氨基酸外，另一种必须氨基酸为络氨酸。 < ）

5.除母乳外，其他任何一种食物所含营养素都不全面。 < ）

6.番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。 < ）

7.老年妇女的膳食应选择相对的高维生素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类，钙供给1g/d以上，食盐摄入控制在6g/d以下。 < ）

8.常见的营养教育方式包括主题研讨会、各类培训班、大众传媒交流等。 < ）

9.AI是通过研究营养素的个体需要量求出来的，不是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。 < ）

10.五谷宜为充，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜常为养，新鲜绿黄红；五果当为主，力求多无数；气味合则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。 < ）

11.小M的营养素含量均较大M多，尤其是B族维生素、维生素E、钙、磷、铁、硒等，生物价也高，但其在体内的消化吸收率较低，故宜与大豆类食物搭配食用。 < ）

12.大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子被破坏，消化率随之提高。 < ）

13.番茄中的维生素C含量虽然不高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。 < ）

14.胡萝卜素主要存在于深绿色或橙色蔬菜中，比如菠菜、苜蓿等。 < ）

15.老年人要少用各种含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。

< ）

16.基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定前需空腹24小时，室温保持在26—30度，清醒静卧，全身肌肉放松。 < ）

17.指婴儿生长至4-5月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。 < ）

18.老年性骨质疏松症主要与老龄化有关，多见于70岁以上的老年人，男女比例约为2：1。 < ）

19.骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。 < ）

20.含脂肪较低的动物性食物有鱼肉、兔肉、猪肉、鸡肉和羊肉×鱼肉、兔肉全蛋白。 < ） 得分 评分人

三、单项选择题<每题0.5分，共40题 共20分）

1.肝硬化合并腹水的患者，每日食盐应限制在< ）。

A

．

1.2-2.0g

B

．

2.2-2.5g

C．3gD．3.5g2.下列哪种营养素是抗氧化营养素< ）。

A．铬 B．硒C．锌D．维生素pp3.下列哪种疾病应补充碘( >。 A

．

克山

病

B

．

甲

状

腺

机

能

亢

进 C．地方性甲状腺肿

D．甲状腺肿瘤4.维生素A缺乏症可引起( >。 A．佝偻病B．脚气病

C

．坏

血病D

．夜盲

症5.我国营养学会建议乳母每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加

(

>

。 A．200kcal B．300kcal C．400kcal

D

．500kcal

6.下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的( >。 A．能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸 B．脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜 C

．

蛋

白

质

、

脂

肪

、

钾

、

钙

D．必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素

B12

7.婴儿辅食应先强化哪种矿物质( >。- 2 - / 15

A．铁 B．锌 C．钙D．碘

8.老年人每天钙的适宜摄入量是( >。

A

．

600mg

B

．

800mg

C．1200mgD．1000mg

9.当今世界死亡率第一位的是< ）。

A.肿瘤 B.糖尿病 C.心血管疾病 D.肾脏疾病 10.碳水化物的供给量应占总热能的< ）。

A.11%～14% B.20%～30% C.55%～65% D.40%

11.患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛最可能为缺乏( >。 A.维生素B1 B.核黄素 C.尼克酸 D.维生素A

12.食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为：( >。 A.食品的营养素密度 B.食品的营养价值 C.食品的热能密度 D.食品营养质量指数

13.大豆具有降低血脂作用是因为含有( >。

A.黄酮类 B.植物红细胞凝集素 C.植酸 D.酚糖苷 14. 谷类中第l限制氨基酸是哪一种( >。

A.蛋氮酸+胱氯酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.苏氨酸 15.鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有( >。

A.优质蛋白质 B.较多的钙 C.多不饱和脂肪酸 D.丰富的碘 16.我国发病率较高的糖尿病类型是( >

A.Ⅰ型糖尿病B.Ⅱ型糖尿病 C.特异型糖尿病 D.妊娠糖尿病 17.下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是( >。 A.缺碘地区孕妇甲状腺肿的发病率增高

B.孕妇缺碘还可导致胎儿甲状腺功能低下，影响大脑的正常发育和成熟 C.孕妇孕期缺碘会导致克山病

D.孕期缺碘可致婴儿缺碘,其表现为智力低下、生长迟缓、聋呜等 18.老年人保证充足的维生素E供给量是为了( >。 A.抗疲劳 B.增进食欲 C.抗氧化损伤 D.降低胆固醇 19.下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( >。 A.动物脑、鱼子 B.蛋黄、动物肝 C.牛奶、瘦肉 D.鸡蛋、贝类

20.大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量< ）

称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地的。

A.最低 B.中等 C.最高 D.适中

21.患< ）缺乏的已发育成熟的成人会出现阳痿、性欲减退等表现。 A. 碘 B.镁 C.锌 D.钙

22.老年人的蛋白质供给量不宜过多，但优质蛋白质应占蛋白质总量的< ）。

A.1/3以上 B.1/4以上 C.1/5以上 D.1/6以上 23.< ）也可防止硒中毒，但口粮中必须有足够的维生素E。 A.赖氨酸 B.色氨酸 C.亮氨酸 D.蛋氨酸

24.< ）有抑制化学物致癌的作用，有增强巨噬细胞功能及预防白内障发生的作用。

A.维生素B 族 B.维生素D C.β一胡萝卜素 D.番茄红素

25.< ）由多种自然食物经粉碎加工后，混合配制成流质状态的营养液。其适应症：凡胃肠道具有消化、吸收功能，但受疾病或治疗限制不

能经口饮食、或经口饮食有困难的患者。

线 A.低纤维膳食 B.匀浆膳 C.糖尿病膳食 D.要素膳 此26.谷粒中含B族维生素较多的部位是< ）。 A.谷皮 B.糊粉层 C.胚乳 D.胚芽

过27.< ）是医院中最常见的膳食，它能满足一般病人对营养素的需求， 适用于体温正常，消化吸收功能正常，无须任何膳食控制的各类患者， 超 如妇科、眼科、骨科等患者。其膳食原则同健康人膳食基本相似，热能 准供给充足，各种营养素齐全相互间比例恰当。 A.流质 B.半流质 C.普通饭 D.软饭 不28.孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的< ）。

A.智力低下 B.神经管畸形 C.骨骼畸形 D.体重低 题 29.木糖醇的代谢不需要胰岛素，故常用于< ）。 A.肾病 B.肝炎 C.糖尿病 D.胃溃疡

答 30.在( >阶段困扰大多数孕妇的可能是妊娠反应引起的恶心、呕吐，对 生食物没有兴趣。而此阶段正是胎儿脑神经发育最迅速的时期。要注意营 养全面，保证膳食质量，尤其要注意优质蛋白质供给。 考A.怀孕早期<孕1月～3月） B.孕中期<孕4月～6月） C.孕晚期<孕7月～9月） D.产褥期 31.氨基酸模式是指蛋白质中( >。

A. 各种氨基酸的含量 B. 各种必需氨基酸的含量

C. 各种必需氨基酸的构成比 D. 各种非必需氨基酸构成比 32.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( >。

A. 大豆蛋白质 B. 鸡蛋蛋白质 C. 牛乳蛋白质 D. 酪蛋白 33.下列关于脂肪酸的说法正确的是( >。

A．脂肪酸不是构成甘油三脂的成分 B．动植物中脂肪酸的种类很少

C．脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链

D．根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类

34.多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄入< ）可以降低食管癌、胃癌和直肠癌等消化道肿癌的发病危险。

A.多酚化合物 B.番茄红素 C.β—胡萝卜素 D.萜类化合物 35.哪项不是碳水化合物的生理意义( >。 A. 供给能量 B. 构成细胞和组织的成分 C. 解毒作用

D. 促使机体从蛋白质获取能量

16.同等质量产能量多的是( >。

A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 碳水化合物 D. 维生素

37.运动前、中、后补糖都是十分重要的，运动前补糖的主要目的是( >。

A．增加糖原储备 B．加速糖异生 C．节约糖原 D．提高血糖水平

38.以下哪种食物胆固醇含量最高< ）。 A．猪肝 B．瘦猪肉 C．鸡腿肉D．牛奶39.对蛋白质-能量营养不良

40.糖醇的代谢不需要胰岛素，故常用于哪种治疗膳食< ）。 A．肾病B．肝炎 C．胃溃疡D．糖尿病 得分 评分人

四、多项选择题<每题0.5分，共20题 共10分） 1.下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质< ）。

- 3 - / 15

A．牛奶 B．花生 C．鸡蛋 D．鱼肉E．白瓜子

2.蔬菜水果含有丰富的< ）。 A．维生素B．矿物质 C．膳食纤维 D．蛋白质E．脂肪 3.含糖较多的蔬菜有< ）。 A．小白菜B．油菜C．胡萝卜 D．洋葱 E．藕

4.含维生素C较多的蔬菜有< ）。 A．柿子椒 B．菜花 C．萝卜 D．南瓜E．菠菜

5.含胡萝卜素较丰富的蔬菜有< ）。 A．胡萝卜 B．冬瓜C．南瓜 D．西葫芦 E．苋菜

6.锌的主要食物来源是< ）。 A．肉类B．蔬菜类C．鱼类 D．海产品类E．水果类

7.预防骨质疏松症的主要措施有< ）。

A．合理的膳食营养 B．经常性运动C．良好的生活方式 D．预防性使用药物 E．避免服用促骨质丢失的药品 8.孕期营养不良对母亲的影响最常见的是< ）。

A．钾缺乏引起的低钾血症B铁缺乏引起的缺铁性贫血C．维生素 D．和钙缺乏引起的骨质软化症D蛋白质或硫胺素缺乏引起的浮肿 E．某些维生素缺乏症9.关于乳母期的营养需要，正确的叙述为< ）。

A．乳母每日膳食能量摄入量应在非孕妇女基础上增加500kcal B．乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成年妇女每日应增加20g C．乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成年妇女每日应增加40g D．乳母膳食钙的摄入量为每日800mg E．乳母膳食钙的摄入量为每日1200mg 10.老年期主要的生理变化特点为< ）。 A．基础代谢下降

B．脂肪组织增加，瘦体组织减少 C．消化功能减退

D．体内水分增加，骨密度升高 E．妇女绝经期后雌激素分泌水平下降 11.蔬菜水果与营养的关系包括：< ）。

A.提供人体必需的营养素 B.膳食纤维的重要来源 C.维持机体酸碱平衡 D.促进胃肠消化功能 12.水产品的主要卫生问题包括以下几个方面< ）。

A.腐败变质B.寄生虫病C.真菌及真菌毒素污染D.工业废水污染 13.食物中毒按病原物质分为：( >。

A.维生素A中毒 B.有毒动植物中毒 C.真菌毒素和霉变食品中毒 D.细菌性食物中毒

14.食物中毒的处理包括：< ）。

A.责任处理 B.中毒场所的处理 C.病人的处理 D.有毒食品的处理

15.接触化学毒物人员的膳食营养原则：< ）。

A.补充B族维生素 B.供给充足的维生素C C.补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质 D.保证硒铁钙等矿物元素的膳食供应

16.可以开始给婴儿添加辅食的情形有：< ）。

A.婴儿月龄达4个月 B.婴儿可以坐起来了 C.婴儿体重增长已达到出生时的2倍 D.婴儿在吃完250ml奶后不到4小时又饿了

17.痛风病人可经常食用的食物有：(>。

A.精白M B.大白菜 C.猪肉 D.水果

18.营养教育的主要对象包括：< ）。

A.政府部门和传媒 B.诊所、食品店、餐馆 C.部队、企业、医院 D.学校、幼儿园

19.营养素吸收利用障碍因素包括：< ）。

A.饮食喜好 B.药物影响 C.胃肠道功能 D.食物因素 20.蛋白质-能量营养不良的治疗原则包括：< ）。

A.纠正并发症 B.改进喂养方法 C.调整饮食 D.消除病因 得分 评分人

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五、名词解释<每题5分，共2题 共10分） 1、保健食品：

2、动脂：

六、问答题<每题5分，共4题 共20分） 1.低脂膳食的原则是什么？

2.临床上有哪些情况适合肠内营养?

3.什么是限制氨基酸？

4.什么是食物中毒？分为哪几种类型？ 得分 评分人 七、论述题 <每题10分，共2题 共20分）

1.为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？

2.论述合理营养的基本要求。

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职业技能鉴定湖北省题库

公共营养师<国家职业资格三级）技能试卷(A>

注 意 事 项

1、考试时间：闭卷120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

题 号 一 二 三 四 五 总 分 得 分 得分 评分人 一、填空题<每题1分、共20题 共20分）1.人体所需营养素中，能够提供能量的是、和。

2.健康成年人能量消耗包括、、作用三个方面。

3.成年正常人三大营养素分配百分率，占总热量60-65%、占总热量20-25%、

占总热量10-12%。运动员的适宜比例是60%-70%、25%-30、12%-15%。

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4.人体严重缺乏维生素C时发生相应缺乏病称为。

5.我国膳食营养素参考摄入量DRI包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、和可耐受最高摄入量。

6.应根据饮食史调查、、以及等方面综合分析，来评价住院病人的营养状况。

7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：、 、 。

8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于、征球菌属在蛋品中常见，属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。

9.常用的加热杀菌技术有：。

10.食物中蛋白质含量测定一般使用

11．食品腐败变质的原因主要有：。

12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：。

13.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生。老年人出现。

14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：

15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、、强制性、、社全性和经济性五个方面。

16.人体八种必需氨基酸是、亮氨酸、蛋氨酸、、苏氨酸、、色氨酸、缬氨酸。

17.维生素B1缺乏可引起，维生素C缺乏可引起。

18.指溶性维生素包括维生素A、、维生素E、维生素K。

19.食物依据其性质和来源可分为：、两大类。 20.低温保藏包括和两种方法。

得分 评分人 二、单项选择题<每题0.5分、共20题 共10分） 1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(>

A表现消化率 B利用率 C蛋白质含量 D净利用率 2.利于钙吸收的因素是(>

A植酸 B乳糖C草酸 D膳食纤维 3.以下哪项不是脂肪的生理功能(>

A提供能源 B指溶性维生素 C预防冠心病、高血压D保护重要的人体器官

4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(>

A维生素A Bβ胡萝卜素 C烟酸D维生素C 5.(>可促进钙的吸收和重吸收

A维生素B2 B维生素D C维生素CDβ胡萝卜素 6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(> A钙 B铁C硒 D碘 7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(>

A蛋白质含量 B消化率和利用率 C必需氨基酸模式D以上都包括

8.微量元素是指下列哪一类元素(>

A人体需要量很少的B自然界含量很少的C人体吸收率很低的 D人体利用率很低的 9.膳食纤维是(>

A单糖类物质B双糖类物质C可被消化吸收的多糖 D不能被消化吸收的多糖

10.在下列榖类中，脂肪含量最高的是(> A大M B高梁C小麦D荞麦

11.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(> A豆腐 B豆豉 C豆芽 D豆浆 12.以下水果中VC含量最高的是(>

A柠檬 B山楂 C桔子 D猕猴桃 13.在M的淘洗过程中，主要损失的营养是(>

A.B族维生素的无机盐B碳水化合物 C蛋白质 D维生素C 14.脂餐膳食是检查(>的膳食

A小肠对脂肪的吸收能力 B人体对脂肪的化谢情况 C胆囊及胆管的形态及功能 D检查高脂血症的膳食 15.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(>

A.2000千卡左右 B.1800千卡左右 C.2300千卡左右D.2500千卡左右

16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(>

A欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 B疾病使基础代谢增高

C同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高 D一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者

17.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(>

A临床营养引起全面的重视 B推动了静脉高营养的发展

C临床营养师加入治疗小组 D尽量采取自然途摄取食物补充营养 18.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(>

A占全天总热能的10%B.β>r>δ C.α=β=r=δ D以上皆非 19.维生素E有何功能：<）

A抗癫皮病因子 B抗不孕症 C抗软骨症 D以上皆非。 20.Vie E的良好来源为：< ）

A植物油 B肉类 C蔬菜类 D水果。 得分 评分人 三、计算题<每题10分，共1题 共10分）

1.柯建斌，男性职员，25岁，身高175cm，体重85kg；叶晓凤，大学本科二年级女生，21岁，身高163cm，体重66kg。

请分别计算这两位学生的标准体重及其BMI，并按照体重与标准体重比及中国成人的BMI界限值分别判断其肥胖程度。<计算结果请保留2位小数） 得分 评分人

四、论述题<每题10分，共4题 共40分） 1.请给糖尿病提供营养与膳食指导与建议。

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2. 绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？

3.试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。

4. 什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？

得分 评分人

五、案例分析:(每题10分，共2题，共20分>

1.钱浩雄，男，65岁，身高171cm，体重85kg，Ⅱ型糖尿病患者，在

福利院从事行政工作。说明：①本题采用kcal为能量单位；②碳水化物、

脂肪、蛋白质按占总能量的比为60%：25%：15%；③成人糖尿病每日能量供

给量为20kcal/kg；④血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制；⑤计算结果保

留整数。请计算：

<1）该患者的标准体重及其BMI，并按照体重与标准体重比及中国成人

的BMI界限值分别判断其肥胖程度。

<2）该患者产能营养素全日应提供的能量(kcal>。

<3）该患者产能营养素每日需要量(g>。

<4）该患者产能营养素每餐需要量(g><早餐:中餐:晚餐

=25%:40%:35%）。

<5）对其他营养素提出膳食建议。

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2.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?

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公共营养师<国家职业资格三级）理论试卷(A卷>

参考答案与评分标准

一、填空题：<每题1分，共10题 共10分） 1. 杂环胺多环芳烃 2. 黄曲霉毒素

3. 2-3 4. 13% 5. 耐力力量 6. 汗尿粪便呼吸

7. 肝脏蛋黄动物血液 8.实践性、宏观性、社会性 9.高蛋白、脂、膳食纤维

10.营养、愉悦

二、判断题：<每题0。5分，共20题 共10分）

1. √ 2. √ 3.× 4. × 5. √ 6.√ 7.√ 8.√ 9.× 10.×

11.× 12.√ 13.√ 14.√ 15.√ 16. × 17. √ 18.× 19. √ 20.×

三、单选题：<每题0.5分，共40题 共20分）

1-5 ABCDD 6-10 AADCC 11-15 BBABC 16-20 BCCAC 21-25 BADCB 25-30 BBBCA 31-35 CBCAD 36-40 AAADD

四、多选题：<每题0.5分，共20题 共10分） 1.ACD 2.ABC 3.CDE 4.ABE 5.ACE 6.ACD 7.ABCDE 8.BCDE 9.ABE 10.ABCE 11.ABCD 12.ABD 13.BCD 14.ABCD 15.ABCD

16.BCD 17.ABD 18.ABCD 19.BCD 20.ABCD

五、名词解释<每题5分，共2题 共10分）

1、保健食品：是指除食品的一般功能外，有特殊的生理作用与防治疾病的功能，有特定保健功能的食品。它适宜于特定人群食用，是具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

2、动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。

六、问答题：<每题5分，共4题 共20分）

1. 低脂膳食的原则是：

答：<1）食物配制以清淡为原则。

<2）脂肪：①轻度限制：占总能量的25%以下<50g以下），要定期计算膳食的脂肪总量；

②中度限制：脂肪占总能量的20%以下，脂肪总量控制在30g以下。③严格限制：脂肪摄入量在15g以下。

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<3）限制烹调油。

<4）烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。

2.临床上有哪些情况适合肠内营养?

答：<1）经口摄食不足或禁忌。<2）胃肠道疾病和心血管疾病。<3）术前或术后营养补充。

<4）肝功能与肾功能衰竭。<5）先天性氨基酸代谢缺陷病。 3.什么是限制氨基酸？

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。<5分）

4.什么是食物中毒？分为哪几种类型？

答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒；有毒动植物食物中毒；化学性食物中毒和真菌素食物中毒。

七、论述题：<每题10分，共2题 共20分）

1.为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？

<1）食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混合要好；

<2）搭配的种类愈多愈好；

<3）食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

2.论述合理营养的基本要求。

答：①摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理功能活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。②摄取的食物应保持各种营养素的平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。③食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形、使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。④食物本身清洁无害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。⑤有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适，三餐分配合理，一般早、中、晚餐的能力的能量分别占一日总能量的30%、40%、50%为宜。

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湖北省职业技能鉴定技能试卷

公共营养师<国家职业资格三级）技能试卷(A卷>

参考答案与评分标准

一、填空题

1) 碳水化合物脂肪蛋白质

2) 基础代谢体力活动食物特殊动力 3) 糖脂肪蛋白质 4) 坏血病 5) EARRNIAIUL

6) 人体测量临床体征检查实验室检查 7) 生物性污染、化学性污染、放射性污染 8) 冷冻食品芽孢杆

9) 高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌 10) 微量凯氐定氮法

11) 微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 12) 良质肉、条件可食肉、废弃肉 13) 体质软化症骨质疏松

14) 细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食

物中毒。

15) 政策法规性健康与安全性 16) 异亮氨酸苯丙氨酸赖氨酸 17) 脚气病坏血病 18) 维生素D

19) 动物性食物、植物性食物 20) 冷藏和冷冻 21) 二、单选题

1—5、BBCAB 6—10、CDADD 11—15、CDACD 16—20、DDCBA

三、计算题

1. 解：<1）柯建斌的标准体重应为：175cm-105=70kg；

柯建斌的肥胖度(%>=(85kg-70kg>/70kg×100%=21.43%＞20%，属于轻度肥胖； 柯建斌的BMI=85kg/(1.73m>2=28.4＞28为肥胖。 <2）叶晓凤的标准体重应为：163cm-105=58kg；

叶晓凤的肥胖度(%>=(66kg-58kg>/58kg×100%=13.79%＞10%，属于超重； 叶晓凤的BMI=66kg/(1.63m>2=24.84＞24为超重。

四、论述题

1.请给糖尿病患者提供营养与膳食指导与建议。

答：<1）控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则，摄入的能量能够保持正常体重或略低于理想体重为宜；<2）控制适量的碳水化合物；<3）供给充足的膳食纤维；<4）控制脂肪摄入量；<5）多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐；<6）糖尿病患者不宜饮酒；<7）糖尿病患

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者应合理安排每日三餐，每餐都应有碳水化物、脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。

2. 绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？

答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品

3. 试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。

答：<1）低胆固醇膳食的特点：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下，饱和脂肪酸占总能量的10%以下。

<2）低胆固醇膳食的适用对象：高血压、冠心病、胆结石、高脂血症。 <3）低胆固醇膳食的膳食原则：

①控制总能量的摄入，使其体重控制在适宜范围内；

②控制脂肪总量，在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入；

③烹调用油，多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调整血脂； ④多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物； ⑤适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。 <4）低胆固醇膳食的食物选择：

①可用的食物：各种谷类，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各种绿叶蔬菜；

②限用的食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黄、脑、肝、肾等动物内脏，鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇高的食物。 4. 什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？

答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。 从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培

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育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉M、大豆、油菜、西红柿等。 转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。

五、案例分析

1. 答：<1）该患者的标准体重：171cm-105=66kg，其体重状态：(85kg-66kg>/66kg *100%≈28.79%＞20%，为轻度肥胖；该患者的BMI=85kg/(1.71m>2=29.7＞28为肥胖。<5分） <2）该患者产能营养素全日应提供的能量(kcal>：<10分） 该患者每日能量需要量为：85kg×20kcal/kg =1700kcal； 则三种产能营养素各应提供的能量如下： 碳水化物：1700kcal×60%=1020kcal 脂肪：1700kcal×25%=425kcal 蛋白质：1700kcal×15%=255kcal

<3）该患者产能营养素每日需要量(g>：<10分） 碳水化物：1020kcal÷4kcal/g=255g 脂肪：425kcal÷9kcal/g=47g 蛋白质：255kcal÷4kcal/g=64g

<4）该患者产能营养素每餐需要量(g><早餐:中餐:晚餐=25%:40%:35%）：<10分） 早餐：碳水化物：255g×25%=64g

脂肪：47g×25%=12g 蛋白质：64g×25%=16g

中餐：碳水化物：255g×40%=102g

脂肪：47g×40%=18g 蛋白质：64g×40%=26g

晚餐：碳水化物255g×35%=89g

脂肪：47g×35%=16g 蛋白质：64g×35%=22g

<5）对其他营养素的膳食建议：<5分）

①酒类:一般应少用，对合并症较多者禁用；

②维生素和无机盐:供给应充分，必要时可补充片剂； ③提供膳食纤维； ④合理的饮食习惯。

2.答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。

营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素

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C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。

适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。

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