餐饮管理

现代远程教育

课程学习 指 导 书

史灵歌 编 2009年4月

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《餐饮管理》

餐饮管理

课程内容与基本要求

1.课程内容

餐饮管理是旅游管理专业饭店管理方向的专业课。该课程主要研究餐饮管理的一般理论、理念、过程和方法，它以餐饮经营活动的运作流程为中心，内容主要包括餐饮组织、菜单计划、食品原料的采供、厨房加工生产、餐饮销售、服务以及促销等方面。

2.课程的教学目的和基本要求

通过对本课程的学习，要求学员对餐饮管理有一个全面的清晰的框架概念，对餐饮管理的基本原理和主要内容有一个较全面的认识，熟悉餐饮各种管理活动，比较系统地掌握从事餐饮服务与管理的基本方法，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。

餐饮管理是一门实践性很强的应用课程。在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习，最后结合在线测试题和课程学习指导书巩固所学知识。

课程学习计划与指导

章节 第一章 课程内容 *餐饮概述 学时分配 3学时 学习指导 以课件学习为主， 重点理解餐厅的分类及 餐饮经营的特点 以教材为主，熟悉餐厅各岗位职责和工作细则， 掌握组织结构设计的原则 第二章 餐饮组织结构设计 3学时 2

第三章 餐饮经营理念 2学时 以课件为主， 理解餐饮经营的任务， 掌握餐饮经营组合的内容 第四章 *菜单设计 3学时 以课件学习为主，结合教材，掌握菜单的分类、设计和制作，熟悉ME分析法 第五章 *食品原料的采购与验收管理 2学时 以课件学习为主，掌握食品原料采购和验收管理的内容 第六章 食品原料的储存与发放管理 2学时 以课件学习为主，重点掌握原料的发放管理和存货计价方法 第七章 *厨房业务与生产管理 3学时 以课件学习为主，熟悉厨房环境设计与布局要求，重点掌握菜品成本的确定方法 第八章 *餐饮销售管理 3学时 以教材和课件学习为主，重点掌握餐饮定价及 销售控制的内容 第九章 餐饮服务与宴会管理 3学时 以课件学习为主，结合教材，掌握餐饮服务程序和宴会的组织与管理 第十章 餐饮成本核算与控制 3学时 以课件学习为主，结合教材，掌握餐饮成本核算的方法和成本控制的途径 第十一章 餐饮促销 3学时 以课件学习为主，掌握餐饮促销活动的种类与方法

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第一章 餐饮概述

一、章节学习目标与要求

1. 了解餐饮业的发展现状 2. 熟悉餐厅的概念和分类 3. 掌握餐饮经营的特点

二、考核知识点与考核要求 1. 掌握餐饮业定义，熟悉其构成； 2. 掌握餐厅内涵的三个条件及其分类； 3. 掌握现阶段我国餐饮业存在的主要问题；

4. 重点掌握餐饮经营特点，尤其是生产上的特点、流通中的特点、服务上的特点。

三、章节练习题

1. 名词解释 餐饮业 餐厅 2. 判断题

（ ）（1）餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费经营活动为主的行业。 （ ）（2）Hotel可以不提供客房服务，但必须有餐饮服务。 （ ）（3）了解餐厅的分类，对于我们进行餐饮市场细分、确定目标顾客、进一步做好餐饮管理及市场营销具有重大意义。

3. 填空题

按服务方式分类，餐厅可分为餐桌服务式餐厅、柜台服务式餐厅、_________、外带服务式餐厅和_________。

4.简答题

（1）餐厅是如何分类的?了解餐厅的分类对管理实践有何意义? （2）餐饮经营有哪些特点?

（3）现阶段我国餐饮业存在的主要问题是什么？

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第二章 餐饮组织结构设计

一、章节学习目标与要求

1. 了解餐厅各岗位的名称及其职责，熟悉餐饮部与饭店其他部门的关系； 2. 掌握餐饮组织结构设计的原则，明确餐饮工作任务与工作细则的区别； 3. 熟悉员工配备的程序与方法； 4. 明确创造满意员工的途径。 二、考核知识点与考核要求

1. 领会餐厅各岗位的名称，熟悉其职责； 2. 掌握餐饮组织结构设计的原则；

3. 掌握影响员工配备的因素，熟悉其配制的程序与方法； 4. 熟悉员工招聘、培训、绩效考评和激励的方法和内容。 三、章节练习题 1. 名词解释

管理跨度、岗位职责、工作任务单 2. 判断题

（ ）（1）岗位职责也称为岗位描述或工作描述，是该岗位人员履行自己工作职责的指南。

（ ）（2）组织层次和管理跨度是成反比关系的。 （ ）（3）创造良好的工作环境属于物质激励。 3. 填空题

（1）依据员工配备数量与营业量的关系，可将餐饮企业员工分为_________和_________员工。

（2）员工激励的形式包括_________和_________。 4. 简答题

（1）简述餐饮组织结构设计的原则。 （2）影响员工配备的因素有哪些？ （3）员工招聘的途径有哪些?

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五、计算题（，任选一题，共10分）

1.某餐饮企业新推出一种菜肴 , 其原料成本为 6 元 ,销售毛利率为 60%, 求该菜肴的销售价格 ?

2. 某餐厅要每月订购罐装菠萝一次，消耗给平均每天10罐，订购期4天。仓库管理员通过盘点，发现库存菠萝还有30罐。根据以上信息，请计算采购数量。

答案要点

一、名词解释：（每题 4分，共20分）

1. 标准成本：是指在正常和高效率经营的情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。 2. 菜单工程： 参见第六章练习题答案 3. ABC分类法：参见第六章练习题答案 4. 餐厅： 参见第九章练习题答案 5. 宴会： 参见第九章练习题答案 二、填空题：

1. 出菜检查控制、收银员控制 2. 制服、服务员的举止和言谈

3. 摆用具、复查台面 4. 相背型布局、L型布局 5. 直接进料、仓库发料 三、选择题：

1. √ 2. × 3. × 4. × 5. √ 6. × 7. √ 8. × 9. × 10. √ 四、简答题：

1. 简述美食节促销应考虑因素。 参见第九章练习题答案 2. 餐饮成本控制应从哪些环节着手? 参见第十章练习题答案 3. 餐饮经营有哪些特点? 参见第一章练习题答案 4. 餐饮经营组合的构成要素有哪些？参见第三章练习题答案 5. 简述菜单设计的依据。

（1）市场需求；（2）菜系和风味的独特性；（3）食品原料采供情况； （4）食品原料品种的平衡及多样化；（5）餐厅设备条件和烹饪技术水平； （6）食品原料成本及菜式的盈利能力；(7)食物的营养成分； (8) 符合国家的环保要求和有关动植物保护法规。

五、计算题

1.售价=6/（1-60%）=15 2.采购数量=（10*30）-30+4*10=310

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附：章节练习题答案

第一章练习题答案

1.解释概念

（1）餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。 （2）餐厅是通过提供服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。一般来说，餐厅的内涵有以下三条件：固定的场所；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的。 2.判断题 (1)对(2)错（3）对 3. 填空题

自助餐厅 自动售货机 4. 简答题答案要点

（1）餐厅是如何分类的?了解餐厅的分类对管理实践有何意义? 按供应时间分类；按风味特色分类； 按服务方式分类；按服务对象分类； 按档次高低分类；按经营的组织形式分类。

了解餐厅的分类，对于我们进行餐饮市场细分，确定目标顾客，进一步做好餐饮管理及市场营销具有重大意义。 （2）餐饮经营有哪些特点? 生产、流通、服务一体化特点； 生产上的特点；流通中的特点；

服务上的特点；餐饮经营对环境的要求；资金周转快； 餐饮收入的可变性；餐饮经营对饭店其他设施有依赖性。 （3）现阶段我国餐饮业存在的主要问题是什么？ 行业结构不合理；

经营者及管理人员总体素质较低； 经营方式落后，不能适应市场需求； 地区发展不平衡。

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第二章练习题答案

1.名词解释

（1）所谓管理跨度，是指一名上级领导直接而有效地领导下属的可能人数。 （2）岗位职责也称为岗位描述或工作描述，是在工作分析的基础上制定的针对于某一岗位的责任书。它规定了该岗位的位置特点、主要工作以及任职资格等方面的内容，是该岗位人员履行自己工作职责的指南。

（3）工作任务单是向员工阐明职位的所有工作，而每一项工作又分解成许多个步骤，每个步骤又将提供详细的注意事项。

2.判断题

(1)对 (2)对（3）错

3. 填空题

（1）涉及可变成本的员工 涉及固定费用的员工

(2)物质激励、精神激励（表扬和表彰、情感激励、创造良好的工作环境）。

4.简答题答案要点

（1）餐饮组织结构设计的原则

根据组织业务活动的需要设计组织结构； 效率原则；统一指挥原则；

授权明确原则；授权完整原则；权责相等原则。 （2）影响员工配备的因素有哪些？ 餐饮组织的类别和档次； 菜单的品种；

厨房的设备状况和生产能力； 客流量和生产规模； 烹调制作过程的复杂程度。 （3）员工招聘的途径有哪些？

内部人员推荐 ；求职者毛遂自荐；劳务中介机构 ；招聘广告 ；校园招聘。

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第三章练习题答案

1.解释概念

（1）经营组合是餐厅经营中必不可少的诸要素的组合。它包括环境因素、服务

因素、饮膳的比较因素、广告和公共关系因素以及评价的反馈因素。 （2）连锁经营，是指在本国或世界各地直接或间接地控制或拥有两家以上的餐厅，以相同的店名、店标，统一的经营程序和管理水平，统—的操作程序和服务标准进行联合的经济实体。

2.判断题

(1)对(2) 错（3）错 3.填空题

统一经营 统一管理

4. 简答题答案要点

（1）简述餐饮经营的任务。

为顾客提供满意的餐饮产品；为顾客提供优质的服务； 为完成本企业、本部门的合法利润而扩大营销； 为饭店树立良好的形象； 弘扬中华民族的饮食文化；

为本社区做出贡献；为国家创造一定的税收。 （2）餐饮经营组合包括哪些因素?

环境因素、服务因素、饮膳的比较因素、广告和公共关系因素 以及评价的反馈因素。 （3）如何给菜品命名？

如实反映菜品特点的命名；以地名来命名； 以人名或者官名来命名； 以历史或文化典故命名； 从菜品特点的形象命名。

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第四章练习题答案

1.解释概念

（1）菜单：一是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。二是指餐厅的菜品。

（2）固定菜单是指每天都提供相同菜目的菜单。运用于就餐顾客较多，且流动员大的商业型餐厅 。

（3）套餐菜单：是指在一个价格下所包括的整套餐饮。可以指为团体顾客所提供的餐饮，也可以指为单独的顾客所提供的一整套食品。

（4）菜单工程：它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，以确定菜品结构的一种分析方法。 2.选择题 （1）A（2）C 3.填空题

（1）畅销程度、毛利额高低 （2）描述性说明 、促销信息 4. 简答题答案要点

（1）简述菜单与餐厅的关系：

菜单反映了餐厅的经营方针；菜单影响着餐厅设备与用具的采购 ； 菜单影响着餐厅人员的配备选择，决定了对服务的要求 ； 菜单影响着食品原料的采购与储藏；菜单影响着餐饮成本及利润； 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰；菜单既是艺术品又是宣传品。 （2）简述固定菜单的优劣。 固定菜单的优势：

固定菜单有利于食品成本控制；固定菜单有利于控制原料采购与储存；有利于餐厅设备的选购与使用；有利于劳动力的安排和设备的充分利用。 缺点：经营上缺乏灵活性；缺乏创新，易使人产生厌倦。 （3）论述菜单设计的依据。见样题答案 （4）菜单的装帧与布局应注意哪些方面的要求?

插图与色彩的运用；菜单程式；突出主要菜式； 临时菜品推销；清晰可读，避免涂改。

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第十章练习题答案

1. 名词解释

（1）直接成本：指在产品生产中直接耗用的且不需分摊就可加入到产品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、直接耗费等。

（2）固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品生产和销售量的增减变化而相应变化的成本。

（3）标准成本是指在正常和高效率经营的情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。 2. 判断题

（1）对 （2）错 3. 填空题

（1）直接成本 间接成本 （2）仓库发料 （3）月食品成本核算 4. 简答题

（1）餐饮产品成本结构的特点。

变动成本比例大；可控成本比例大；成本泄露点多。 （2）餐饮成本控制应从哪些环节着手?

餐饮组织设计、菜单计划 、采购、验收、贮存发放、票据控制、准备与加工（加工与生产）、服务、销售、其他。

（3） 对餐饮产品成本进行分类有什么意义? 餐饮成本是如何分类的？

成本分类是为做好成本核算和成本管理服务的。成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分类也不一样。餐饮产品的成本，从不同角度可分成不同的种类。

按成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。按成本的可控程度划分，可以分为可控成本和不可控成本。按成本性质划分。可分为固定成本、变动成本和半变动成本。

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第十一章练习题答案

1. 名词解释

广义的POP广告：亦称售货点广告，或称购货点广告。凡在购买场所的周围、入口、内部以及有商品的地方设置广告物，如商店招牌、门面装磺、橱窗、商店装饰、商品陈列、招牌、传单、刊物、表演以及有线广播、录像播放等等广告形式，都属pop广告。 2. 判断题

（1）错 （2）对 3. 填空题

（1）制服 服务员的举止和言谈 （2）墙面广告 地面广告 （3）广告性赠品 奖励性赠品 4. 简答题

（1）餐厅的推销活动有哪些?

特殊活动推销、赠品推销、展示推销和针对儿童的推销活动 。 （2）展示推销的内容包括哪些方面？

原料展示推销、成品陈列推销、推车服务推销、现场烹调展示推销、盛装器皿和菜品摆布的推销

（3）试述美食节促销应考虑的因素。

为饭店产生的效益；为员工带来的培训效果；因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支；活动所需要的场地、人力和时间。 （4）餐饮公共宣传的模式有哪些？

现场新闻、访谈、有计划的新闻事件、创造性新闻、新闻照片

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