餐饮作业标准管理规定 - 图文

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文件名称： 餐饮作业标准管理规定 文件编号： CD-W-29 版 次： A/0 发行日期：

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文件编号 CD-W-29 1 / 6 餐饮作业标准管理规定 页 次 制订记录 制订日期 版次 页次 制订内容 制订者 表单编号：FM CD-TX-01 Rev.01

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文件编号 CD-W-29 2 / 6 餐饮作业标准管理规定 页 次 1、目的：为了提高成都九牧餐饮管理服务标准，创造良好的就餐环境，保证员工用餐安全、卫生。 2、范围：成都九牧食堂。 3、定义： 3.1原材料：指食堂所采购的用于制作菜肴的所有原材料，包括调味品及一次性用品。 4、职责：无 5、流程：无 6、内容： 6.1原材料的采购及验收： 6.1.1下单：食堂主厨根据食堂的用餐计划，制订原材料需求计划、储备计划，每月提交《大综采购单》给餐饮组长和行政科长审批，再报采购员采购，采购完后大综采购单需交给部门文员存档。餐饮组长必须严格进行物资的储备管理，避免物品积压或缺货现象发生。 6.1.2 采购：采购员根据采购计划寻找合格供应商，在综合考虑性价比的基础上采购质优的原材料；对供应商及原材料要求如下： （1）采购的原材料符合《原材料验收标准》（附件），需与供方签订食品购销合同，有关的原材料质量标准需作为合同的必备内容； （2）不得采购超过保质期或即将至保质期的原材料，需贮存的原材料采购时应考虑生产计划中的贮存期。 （3）对采购量大、食品安全影响较大的产品，采购员必须要求厂家（供应商）提供卫生许可证、全国工业产品生产许可证、营业执照、产品检验报告以及法规规定的其它相关资料,以上资料由餐饮组长进行存档。 6.1.3 收料、检验：供应商交货时，由食堂主厨、餐饮组长负责收料及点收、检验工作，查核货品、数量准确、质量符合要求，明确无误后在发票收据单上签名，完成收料工作，按相关贮存要求对产品实施科学合理的贮存。 6.1.3.1检验主要通过感官检验（含包装外观、图案标识、生产日期及产品外观符合规定的性状），并对提供的资料（如上市凭证、检验报告等）进行查对； 6.1.3.2 对感官检验存在可疑的，可与厨房有经验员工或行政科长协同验收； 6.1.3.3对不合格产品应及时报备给采购员，由采购员负责与供应商交涉进行退、换货或索赔事宜，餐饮组长做好该批产品的标识工作； 6.1.3.4不合格原材料处置方法有：退货、降级接收、销毁；经行政科长评审，对最终产品的安全质量没有影响时，可降级接收; 表单编号：FM CD-TX-02 Rev.01

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文件编号 CD-W-29 3 / 6 餐饮作业标准管理规定 页 次 6.1.3.5若原材料验收为不合格，但马上补给来不及，则需经行政科长批准后方可使用，同时餐饮组长必须全程跟踪该批产品的使用情况；该批原材料质量问题需报采购员处理，剩余产品做隔离退货处理。 6.1.4原材料的供应商需变更时，必须重新经采购员、行政科长评估。 6.1.5每年对原材料的供应商重新评估一次，对不满意的供应商进行更换。 6.1.6原材料验收的人员应本着对公司负责的态度做好验收工作，若弄虚作假，一经查实将追究有关人员的责任并根据情节给予处罚； 6.1.7餐饮组长应定期盘点库存货物的损益，对即将到期的产品应通知厨房尽快使用；对过期的产品严禁发货，并通知行政科长做出相应的处置决定。 6.2原材料的仓储管理： 6.2.1出入库手续 6.2.1.1 采购物资到货后，由餐饮组长根据供方送货单据，核实其包装无损、产品标识无误后，再对其质量、数量进行验收。 6.2.1.2 对验收合格的物品进行入库，及时登帐并做好标识。 6.2.1.3食堂厨师领料时，餐饮组长核对数量无误后需及时销帐。 6.2.1.4因抽检风险的存在，在检验过程中，发现采购物资的质量缺陷时，应对不合格品设专区摆放，同时通知采购员向供方追溯责任或索赔。 6.2.2 贮存物品的堆放要求 6.2.2.1 餐饮组长负责所有贮存区域的规划，库存物资应按用途、性能、规格分类、分架存放，标识清晰可见。原料应堆放在垫板货架上，离地、离墙不少于10㎝，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期产品应及时清除。 6.2.2.2物料存放的库房要保持干燥清洁、通风、防霉。堆放的位置、高度或使用的容器，应符合产品的特点。 6.2.3 存量控制 6.2.3.1为保证餐饮需要而又避免积压流动资金，仓库中各类物资的库存量应预设上下限（上下限的设定应考虑该物资使用的频繁度、物资有效期、采购难易度、采购周期、 流动资金状况等因素）。 6.2.3.2 当库存物资发放至库存量下限时，餐饮组长应提出补充采购至上限的要求。 6.2.4存贮物品的环境及安全要求 6.2.4.1 仓库门窗防暴晒和风雨袭击，房顶不漏水，墙面不渗水，地面不冒水，表单编号：FM CD-TX-02 Rev.01

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文件编号 CD-W-29 4 / 6 餐饮作业标准管理规定 页 次 做到防潮、防湿，并保持良好的通风条件，有防虫、防鼠设施。 6.2.4.2 对有特殊贮存环境要求的物品，仓库应配备相应的资源予以满足。 6.2.4.3贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 6.2.5定期盘点和巡查制度 6.2.5.1贮存物品需建立收发台帐，仓库每月定期盘点，做好账务清理（发生盈亏应列表上报，经主管领导审批后，再进行账务处理），保持账物一致。 6.2.5.2餐饮组长应经常查看库存物品，发现异常及时处理，在盘点或日常巡查中发现超过存贮期限或变质的物品，应及时通知行政科长进行检验，根据检验结果采取相应的处理措施。 6.2.6餐饮组长应安排人员每周至少一次对仓库进行清洗和消毒，清洗消毒时应注意防止污染库存物品。 7、相关表单： 7.1 产生表单 7.1.1《大综采购单》 FM CD-WR-29-01 7.2 引用表单 无 8、参考文件：无 表单编号：FM CD-TX-02 Rev.01

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文件编号 CD-W-29 5 / 6 餐饮作业标准管理规定 页 次 附件： 原材料验收标准 一、鲜畜肉： 经过检验检疫、新鲜、无异味，肌肉有光泽，红色均匀，有弹性，脂肪为白色或乳白色，无淋巴结、泥砂、石头、机油、针头等脏物及其它异物，猪毛必须≤10根/cm2，每批产品必须提供上市凭证。 二、禽肉： 鲜鸡肉的感官检验： （1）眼球： 一级鲜度：眼球饱满； 二级鲜度：眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊； （2）色泽： 一级鲜度：皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光； 二级鲜度：皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽； （3）粘度： 一级鲜度：外表微干或微湿润，不粘手； 二级鲜度：外表干燥或粘手，新切面湿润； （4）弹性： 一级鲜度：指压后的凹陷立即恢复； 二级鲜度：指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复； （5）气味： 一级鲜度：具有鲜鸡肉正常的气味； 二级鲜度：无其它异味，腹腔内有轻度不快味； （6）煮沸后的肉汤： 一级鲜度：透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味； 二级鲜度：稍有浑浊，脂肪呈小滴于表面，香味差或无鲜味。 二、蛋： 1、看：用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋蛋壳比较粗糙，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜。如查胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈蛋。 2、听：听的方法鉴别鲜蛋的质量通常有两种方法：一是敲击法，即从敲击壳发出的声音来判定有无裂纹、变质和蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋发出的声音坚实，似碰击石头的声音；表单编号：FM CD-TX-02 Rev.01

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文件编号 CD-W-29 6 / 6 餐饮作业标准管理规定 页 次 裂纹蛋发音沙哑，有啪啪声；二是振摇法，是将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为好蛋，有响声的是散黄蛋 3、嗅：用鼻子嗅有无异味。新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微的腥味。有些蛋虽然蛋白、蛋黄正常，但有异味，是异味污染蛋。有霉味的是霉蛋，有臭味的是坏蛋。 四、蔬菜： 1、每批果蔬进入食堂时须附上合格的农药残留检测报告； 2、新鲜，无枯叶、烂叶； 3、成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。 五、大米： 1、色泽风味正常，无霉变、虫蛀现象，无砂石等杂质存在； 2、与所供的样品一致； 3、包装完好，外包装上印或贴有QS标志。 六、其它： 其它的原辅料及一次性用品按各类产品的标准进行检验，包装完好，法规规定须通过QS认证的产品在外包装上须有QS标志。 表单编号：FM CD-TX-02 Rev.01

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