食品化学

吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（以干物质计）与水分活度之间的关系曲线。 水分活度：食品的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

美拉德反应：羰基和氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应，又称褐变反应。

剪切稀释：当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为剪切稀释。

同质多晶：指化学组成相同的物质，可以有不同结晶方式，但融化后生成相同的液相。 抗氧化剂：能阻止或推迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。 烟点：指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。

闪点：在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。 着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持不少于5s的温度。

油脂氢化：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。 油脂酸价（AV）：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 油脂皂化价（SV）：1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。 油脂碘价（IV）：指100g油脂吸收碘的克数。 发色团（生色团）：食品色素一般为有机物化合物，其分子结构中往往具有一些在紫外和可见光区具有吸收峰的基因，这些基因被称为发色团或生色团。 淀粉老化：经过糊化后的α—淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。 淀粉糊化：生淀粉在水中加热后，结晶胶束区的弱的氢键破坏，水分子开始侵入淀粉粒内部，淀粉粒开始水合和溶胀，结晶胶束逐渐消失，淀粉粒破裂，偏光十字和双折射现象消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液黏度增加，这种现象称为淀粉糊化。

蛋白质的功能性质：指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中，蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。 蛋白质可逆变性：蛋白质在除去变性因素后，在适当的条件下蛋白质的构象可以由变性状态恢复到天然状态。

水分活度对食品化学变化有哪些影响？

答：对淀粉老化的影响；对蛋白质构象稳定性和蛋白质变性的影响；对脂肪酸败的影响；对酶促褐变和非酶褐变的影响；对水溶性色素分解的影响。 自由水和结合水的特点：结合水：（1）在-40℃以上不结冰；（2）不能被微生物利用；（3）不能作为其它物质的溶剂。 自由水特点：（1）在-40℃以上可以结冰；（2）可以作为溶剂；（3）可以自由移动。

水分吸附等温线：在恒定的温度下，以食品的水分含量对他的水分活度绘图形成的曲线（水分活度作为横坐标，水分含量作为纵坐标），称为水分的吸附等温线。 意义：①在浓缩和干燥过程中的样品脱水的难易程度与相对蒸汽压的关系②应当如何组合食品才能防止水分在组合食品的各配料之间的转移③测定包装材料的阻湿性④可以预测多大的水分含量时才能够抑制微生物的生长⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系⑥可以看出不同食品中非水组分与水结合能力的强弱。

等温线的滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 解释：①食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法放出水分②食品不规则形状而产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压③解吸时将食品组织发生改变，再当吸水时就无法紧密结合水分，由此可导致较高的水分活度。

蛋白质的各种性质：①水化性质。水分吸收和保持、溶胀性、黏附性、粘度、溶解度。蛋白质的水和性：当ph值等于pi值时蛋白质的水和能力最低； 温度升高水和能力降低；极性氨基酸越多水和能力越高；低浓度盐能提高蛋白质的水和性质。②表面性质。表面张力、乳化作用、起泡特性以及与脂肪和风味的结合。③结构性质。沉淀、凝胶等，感官性质，颜色、气味、适口性、咀嚼度等。

使蛋白质发泡的方式有哪些？

答：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固体相中形成的分散体系。

产生泡沫主要有三种方法：最简单的是让鼓泡的气体通过多孔分配器，然后通入低浓度蛋白质水溶液中，最初的气体乳胶体因气泡上升和排出而被破坏，使泡沫产生一个大的分散相体积。如果通入大量气体，液体可完全转变为泡沫。第二种起泡方法是有大量气相存在时搅打或振摇蛋白质溶液产生泡沫，与鼓泡法相比，搅打产生更强的机械应力和剪切作用，使气体分散更均匀。第三种产生泡沫的方法是突然解除预先加压溶液的压力。

蛋白质适度热处理的意义：适度加热能使微生物和内源酶失活，以免食品在保藏中产生氧化和水解；从营养角度考虑，蛋白质的部分变性能改进它的消化率和必需氨基酸的生物有效性；可除去植物蛋白类中的抗营养因子。 蛋白质形成凝胶的机理：蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。水分充满网状结构之间的空间，不析出。

为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂？

答：蛋白质可作为较为理想的表面活性剂主要是以下原因：①蛋白质具有快速的吸附到界面的能力②蛋白质在达到界面后可迅速伸展和取向③达到界面后，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和黏弹性的膜，能耐受热和机械作用。

稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？能破坏这些作用力的因素有哪些？ 答：稳定蛋白质二级结构的作用力主要有氢键；三级结构主要有氢键、静电引力、疏水相互作用力和范德华力；四级结构间有疏水键和氢键。

物理因素：低温、加热、机械处理、高压、辐射等；化学因素：酸碱、金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂。 影响酶促反应速度的因素有哪些？ 答：（1）酶浓度；（2）底物浓度；（3）温度；（1分）（4）pH；（5）活化剂和抑制剂

影响淀粉糊化的因素有哪些？

答：影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉和支链淀粉的含量和结构有关。其他包括以下一些因素：①水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化②淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例高时不易糊化，甚至有的在温度100℃；以上才能糊化；否则反之③盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响④脂类⑤pH值⑥淀粉酶。

影响淀粉老化的内因及外因：内部因素包括淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其他物质的含量；外部因素包括水含量、温度、酸碱度、共存的其他物质种类及含量。 淀粉糊化的实质：生淀粉分子靠大量分子间氢键排列很紧密，形成束状胶束，彼此之间间隙

很小，即使水这样小的分子也很难渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉，β-淀粉在水中经加热后，随着温度的增加，破坏了淀粉结晶区胶束中弱的氢键，一部分胶束被溶解形成空隙，于是水分子侵入内部，与一部分淀粉分子进行氢键结合，胶束逐渐溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的结晶区胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热，结晶区胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围，，而成溶液状态，由于淀粉分子式链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。

非酶褐变和酶促褐变对食品的影响

非酶褐变主要包括美拉德反应和焦糖化反应。其影响主要有：对营养物质的影响：糖与氨基酸复合，导致氨基酸损失尤其是赖氨酸，缬氨酸；并且产生某些致癌物质；对感官质量的影响。在褐变的过程中形成了对色香味影响的成分；利用美拉德反应调制食品感官质量。 酶促褐变是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。其影响主要有：主要发生在水果和蔬菜中；有损于蔬菜水果的感官品质；导致食品的风味和品质下降；造成大量的经济损失；反应迅速且需要和氧接触及酶催化；少数食品褐变可以改善风味色泽。

如何控制食品体系中美拉德反应的发生？

答：降低食品的水分含量；改变食品的pH；降低温度；避免金属离子的不利影响；亚硫酸处理；去除一种底物。

油脂的加工特性（疑为油脂加工储藏中的变化） ● 氧化反应

①自动氧化。油脂的自动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应。 特点：A干扰自由基反应的物质会抑制自动氧化速度B光和产生的自由基物质能催化自动氧化C此反应产生大量的氢过氧化物D纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期。

②光氧化。食品中存在某些天然色素如叶绿素、血红蛋白是光敏氧化剂，光氧化反应产生的氢过氧化物再裂解，可引发自动氧化历程的自由基链反应。 特点：A不产生自由基B双键的顺式结构变为反式C与氧浓度无关D没有诱导期E光影响大于氧浓度的影响F受自由基抑制剂影响不受氧浓度影响G产生过氧化物 ③酶促氧化。

④氢过氧化物的分解及聚合。氢过氧化物是脂肪氧化的主要产物，无味，但是很不稳定。 ● 油脂的水解。油脂在有水存在下以及热、酸、碱、脂水解酶的作用下，可发生水解反应，

是脂肪酸游离出来。

● 热分解。饱和油脂和不饱和油脂在高温下都会发生热分解反应

● 热聚合。油脂在高温条件下，可发生热聚合和热氧化聚合反应。聚合反应将导致油脂粘

度增大，泡沫增多。

● 缩合。在高温条件下，特别是在油炸条件下，食品中的水分进入到油中，相当于水蒸汽

蒸馏，将油中的挥发性氧化物赶走，同时也使油脂发生部分水解，酸价增高，发烟点降低，然后水解产物再缩合成分子量较大的环氧化合物。

● 辐解。辐照导致油脂降解的反应称为辐解。辐射剂量越大。影响越严重。

油脂酸败的原因：油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氧化物继

而分解产生低级醛、酮、羧酸等，这些物质有令人不愉快的气味，从而使油脂发生酸败。此外，脂肪在高温下还能发生热分解反应，是酸价增高并且产生刺激性气味。 简述油脂氢化的意义

油脂经氢化后其稳定性增加，颜色变浅，风味改变，便于运输和贮运，可以制造起酥油、人造奶油等。它的不利一面是：多不饱和脂肪酸含量降低，脂溶性维生素被破坏，双键的位移和产生反式异构体，因为人体的必需脂肪酸都是顺式构型，而且对于反式脂肪酸的安全性，目前也存在着争议。

油脂在食品中的主要作用：提供热量；包含了人体必须的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）和脂溶性维生素（A、D、E和K）；溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感；不易消化吸收，可增加食后饱腹感。

简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。 答：氧化合物分解，产生新的自由基；直接使有机物氧化；活化氧分子。

食品中维生素损失的常见原因：维生素含量的内在变化；收获后食品中维生素含量的变化；预加工、热烫与热处理；后续加工中维生素的损失；化学物质和其他组分对维生素的影响。

维生素在食品中强化的意义：弥补膳食中维生素供给量的不足；补充在加工、贮藏、运输中的损失；完善膳食中的需要；适应不同生理状态人群对维生素的特殊需要；防病、保健等。

维生素的共同特点：维生素是维持人体健康和生长发育所必须的一类低分子有机化合物；绝大多数维生素不能在体内合成，必须由食物供给；维生素参加机体的代谢作用，但不能提供能量。

简述脂溶性维生素的种类及影响其稳定性的主要因素。 种类：VA、VD、VE、VK

影响其稳定性的主要因素有：光、氧、氧化剂、金属离子、酸碱等。

风味物质特点：种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分外，大多数是非营养物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性关系；对热不稳定。 各种味道的代表物质：生理学上吧味道分为酸甜苦咸四大类。

① 甜味 代表物质单糖和双糖，淀粉糖浆，甘草苷，甜菊苷，糖醇，糖精，甜蜜素，甜味

素，帕拉金糖，其它（蜂蜜）。

② 酸味 代表物质食醋，柠檬酸，苹果酸，酒石酸，乳酸，抗坏血酸，葡萄糖酸，磷酸，

琥珀酸及延胡索酸。

③ 苦味 代表物质咖啡碱及可可碱，苦杏仁苷，桔皮苷及新橙皮苷，胆汁，奎宁，苦味酒

花，蛋白质水解物及干酪，羟基化脂肪酸，盐类的苦味。 ④ 咸味 代表物质氯化钠，氨基酸盐。

丙氨酸Ala 精氨酸Asn 天冬酰胺Asn 天冬氨酸Asp 半胱氨酸Cys 谷氨酰胺Gln 谷氨酸Glu 甘氨酸Gly 组氨酸His 异亮氨酸Ile 亮氨酸Leu 赖氨酸Lys 甲硫氨酸Met 苯丙氨酸Phe 脯氨酸Pro 丝氨酸Ser 苏氨酸Thr 色氨酸Trp 酪氨酸Tyr 缬氨酸Val 叶绿素在加工中会发生什么变化，如何护绿？

加工储藏中的变化：①酶促变化。引起叶绿素破坏的酶促变化有两类：一类是直接作用，另一类是间接作用。起直接作用的酶是以叶绿素为底物的叶绿素酶，其间接作用的酶有脂酶，蛋白酶，果胶酯酶，脂氧合酶，过氧化物酶②热和酸引起的变化。蔬菜在加热的过程中，叶绿素蛋白质复合体中的蛋白质变性导致叶绿素和蛋白质分离生成游离的叶绿素，游离的叶绿素对光和热都很敏感，很不稳定；ph值是决定叶绿素脱镁速度的一个重要因素。在ph值为9.0时叶绿素对热很稳定，在ph值为3.0时，叶绿素对热的稳定性相当差③光解。当植物衰老、色素从植物中萃取出来以后或在储藏加工中细胞受到破坏时，可使其保护作用丧失，就会发生光解。此时若有氧气存在就会导致叶绿素不可逆褪色。 护绿技术：

① 中和酸而护绿。提高罐装蔬菜的ph值是一种有效的护绿方法。

② 高温瞬时杀菌。高温瞬时杀菌不但能使维生素和风味更好保留，也能显著减轻植物性食

品在商业杀菌中发生的绿色破坏程度。

③ 绿色再生。据本人了解此方法多为加入锌离子或铜离子之类的方法。

④ 其它护绿方法。气调保鲜技术，降低水分活度，避光除氧，抗氧化剂的使用。 食品中香气物质的形成途径有哪些？

答：生物合成，直接酶作用，间接酶作用，加热分解。 天然色素可分为哪些类型？并分别列举色素说明。

答：①按来源的不同可分为：植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等；动物色素：如血红素；微生物色素：如红曲色素等。②若按溶解性能可分为：脂溶性色素（叶绿素和类胡萝卜素）及水溶性色素（花青素）。③从化学结构类型可分为：吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素及其他类别的色素。

糖尿病人为何不能食用高甲氧基果胶？

高甲氧基果胶在形成凝胶的过程中需要大量的糖（一般是糖＞55%），而糖尿病人本来血液中的葡萄糖浓度就过高，不能食用高糖物质！！而高甲氧基果胶在形成凝胶时结合了大量的糖，故不能食用高甲氧基果胶！

1.根据结合力的强弱成都不同,可把食品中的水分分成 体相水 和 结合水 。

2.当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为 剪切稀释 。

3.水分回吸与解吸等温线不重合，吧这种现象称为 滞后现象 。

4.腌制咸肉时加入亚硝酸盐，常会生成 亚硝基红蛋白 ，使肉呈鲜红色。

5.油脂的熔点与油脂的晶体结构有关，油脂的晶型分别是 α、β、β’ ，他们的稳定性大小的顺序是 β>β’>α 。

6.直链淀粉虽然在冷水中不溶，但加热时会生成 糊化 现象，经过一段时间放置会发生 老化 现象。

7.天然蛋白质中的氨基酸均为 L 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个 羧基 。 8.美拉德反应必须具备的条件是 氨基化合物 、 羰基化合物 、 水分 。

9.维持蛋白质二、三、四级结构的作用力主要有 范德华力、氢键、二硫键、疏水键 。 10.基本味觉包括 酸甜苦咸 ;假如某种物质的阴阳离子直径和为0.85nm，则可判断该物质的味道是 苦味 。

11.口腔内的味觉感受器体主要是 味蕾 ，其次是 自由神经末梢 。

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