食品机械设备复习题集

食品机械设备复习题集(非第一手资料

1、选择食品机械材料应遵循什么原则？

1 材料中不应含有对人体有害的元素

2 材料不应与食品发生化学反应

3 材料应具有高的耐腐蚀性

4 材料应能使机械易于清洗并能长期保持不变色

5 材料应有很好的温度性能

2. 食品机械常用材料主要包括哪些？

（1）常用金属材料：

不锈钢： 铬不锈钢（Cr13最常用）、铬镍不锈钢（1Cr18Ni9最常用）

钢铁材料： 碳钢、普通低合金钢、铸铁、有色金属

（2）常用的非金属材料： 塑料 橡胶玻璃及其他材料（其他材料主要指： 陶瓷、搪瓷、

石墨等）

3. 在采用有色金属作为食品机械材料时应注意什么问题？

有色金属主要是指铜及铜合金，铝和铝合金

铜及铜合金的最大特点是导热系数高，兼有较好的强度和塑性及一定的耐腐蚀性，能

耐酸耐碱等，铜及铜合金主要是使用作管材，如换热器。但铜材料完全不适宜制造乳制

品设备（制品会变味，酸败）；也不适宜制造蔬菜汁和果汁设备（促使Vc氧化，品质下

降）

铝和铝合金有好的耐腐蚀性和导热性能，低温性能，加工性能，质轻。但铝和铝合

金不耐有机酸，易变形，会造成设备寿命短

5. 机械传动的主要传动方式及主要特点

摩擦轮传动 ： 特点 *优点：① 平稳、噪音小② 在一定的范围内可实现无级调速③ 过

载时能保护主零件

*缺点：①效率低 ②不能保持恒定的传动比③干摩擦时磨损快，寿命短

皮带传动 ： 特点 *优点：简单，平稳，价低，过载时打滑可使传动中断保护其他传

动件

*缺点：传动比不准确， 不恒定，效率较低，不适宜作大功率传动；承载能力较差

链传动 ： 特点 *优点 1. 不打滑：2. 磨损小效率高；3. 能在高温、高湿下工作4. 能

在两轴相距较远的场合工作：5. 有恒定的传动比

*缺点 1.传动不平稳（若瞬时变速或急促反向传动时不能用）

2.噪音大且成本高

齿轮传动： 特点 *优点（1）能保证传动比恒定不变：（2）适用的载荷与速度范围很

广，传递的功率可由很小到几万千瓦，圆周速度可达150m／s（3）结构紧凑；

（4）效率高，一般效率η=0.94～0.99（5）工作可靠且寿命长

*缺点（1） 对制造及安装精度要求较高；（2）当两轴间距离较大时，采用齿轮传

动较笨重

6.润滑的意义是什么？常用的润滑方法及应用场合？

（1）润滑的意义：减少配合部件间的磨损； 保证设备的精度和传动效率；延长设备（或

零部件寿命）

（2）常用的润滑方法：

1集中润滑——指用同一供油泵对几个润滑部位供油的润滑。简单、易管理，

但故障难以发现（如管堵、泄露），可靠性差

2 连续润滑——将润滑部位始终处在润滑油中，如齿轮

3 分散润滑——各部分（位）独立供油，可靠但难操作

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4 间歇润滑——定时添加润滑油，时间间隔按设备运行情况而定，适于低速

运行的轴承及摩擦副表面

7.润滑剂种类及的选择

答：（1）种类：润滑油、润滑脂

（2）常用润滑油（机油）的选择：以号数表示黏度，号数越大，黏度越高，类型有：

HJ－10，20，30，40

（3）选择原则： 设备运行速度越高，润滑油黏度越小；对不等速运行、经常启动、

停止、反转的机构应选10号或20号机油，夏天应采用30号机油；零部件的配合间隙大，

表面粗糙的选用高黏度的机油，反之选低黏度的机油

8.机械的保养主要包括哪些方面的内容？

答：（1）摩擦副的保养：经常保持摩擦副表面的整洁

方法：①用清洗剂（如酒精、汽油、柴油等）经常或定期清洗摩擦副（零部件浸入清

洗剂中，用毛刷清洗）；②清洗润滑系统：主要是疏通油孔、管道，及时添加润滑油；③

对某些摩擦部件进行间隙的调节；④密封环和压力调节。

（2）对联接部件和紧固部件要经常性检查

9.机械常见故障及原因

答：（1）机器不能启动：①现象： 接电后不转动

②原因： 电路、电机、电源； 机械本身的故障；一般发生在转动件上，因转

动件松动后移位卡死，或个别零件损坏卡死或超载

（2）机器启动后不能达到正常的转速： 原因：①传动部件压力不够，引起打滑。如

皮带轮、摩擦轮 ②机器超负荷运行，时间长会引起电机烧毁 ③机器润滑条件下降，

阻力增大，转速下降 ④若设备采用的是三相电机，如电机功率选择过大，即使有一相

电源中断，电机仍能运转，但转速慢

（3）机器运行噪音过大，并拌有杂音、振动：原因： ①机器的紧固件松动，零部件

联接出现松动 ②润滑不良 ③摩擦副配合不良，零部件损坏

10.液力输送原理与分类

答：原理：利用运动着的工作部件在运动过程中对液体作功，使物料获得了压力能，依

靠压力能把物料从一个地方输送到另一个地方。

分类：（1）叶片式泵——指是依靠高速旋转的叶轮对被输送的液体作功的机械

离心泵、轴流泵、旋涡泵

（2）往复式泵——指利用泵体内作往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体作功的

机械。活塞泵 、柱塞泵、隔膜泵

（3）旋转式泵——指依靠作旋转运动（低速）的转子的推挤作用对液体作功的

机械。齿轮泵、锣茨泵、螺杆泵、滑片泵

11.液体食品的特点

答：（1）种类繁多（如牛奶、果汁、菜汁、糖浆、油类、酱类、水、醋、酒、淀粉糊等）

（2）性质差别大 （如黏度上有差别、氧化性上有差别、腐蚀性上有差别）

（3）卫生要求高

12. 与其他泵相比，螺杆泵有什么优点？在使用中应注意什么问题？

答：（1）优点： 1） 能连续输送物2） 运行平稳无噪音3）自吸性能和排出性能好4）

结构简单，零部件少5）密封性能好，压力高

（2）使用过程中应注意的问题：1）转速不能太高，因太高易发热烧坏定子；2）绝对

不能空转，空转会使定子磨坏

13.在离心泵的结构中，泵壳和导轮的作用是什么？

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答：（1）泵壳：使高速抛出的液体逐渐降速；减少能量损失并把部分动能转变为静压能。

（2）导轮：导轮可以减少液体与泵壳直接碰撞造成能量的损失,使动压头转换为静压头

的效率更高。

16. 离心泵在工作中最容易出现那两种不良现象？如何才能避免或减少这两种现象的

发生？

答：（1）气缚现象，气蚀现象；

（2）解决方法：气缚现象则在吸入管底部安装一个止逆阀并在开机前预先在泵内灌

满液体。

气蚀现象则①提高离心泵本身抗气蚀性能 ②采用前置诱导轮 ③采用超气蚀叶形

的诱导轮 ④正确选定泵的安装高度

17.往复泵的工作原理是什么？可用于什么物料的输送？往复泵如何进行流量调节？

答：（1）原理：利用泵体内作往复运动的工作部件（活塞或柱塞）对液体作功，使液体

获得能量，从而实现输送的目的；

（2）可用于输送高黏度的液体物料的输送。

（3）方法：1）旁路调节（如图）

2）改变原动机的转速

3）改变活塞的冲程（行程）

18.离心泵是如何工作的？它适合什么物料是输送？

答：（1）在电机的带动下叶轮随轴旋转，产生离心力，液体在离心力的作用下从叶轮的

中心被抛向叶轮的外缘，以高速进入泵壳（15~20米/秒），并在泵壳内减速，此时动能

转变为压力能使液体获得较高的压力，从而能将液体从一个地方输送到另一个地方。因

叶轮的内腔与液体的吸入管相通，当叶轮内的液体被甩离中心造成叶轮中心真空后，外

界液体在压差的作用下进入叶轮内，从而实现了液体的连续输送;

（2）主要用于低黏度液体的输送（果汁、牛奶、酱油、清水等）

19.离心泵的叶轮的类型、作用及应用场合？

答：（1）作用：将原动机的机械能传送给输送液体并转换成它的静压能和动能。

（2）类型：①封闭式：效率高、应用广，但只能用于输送清洁液体；②半封闭式：

只要后泵盖；用于输送浆料或含有悬浮物的液体；效率比封闭式低。③开式：无前后泵

盖；④双吸式叶轮：流量大，效率高，平衡性好，有一定的抗气蚀性能。

20. 离心泵常用的轴封装置

答：填料轴封；机械轴封。

22.影响离心泵工作性能的主要因素有哪些？

答：(1) 待输送的液体的黏度：黏度↑能量损失↑，扬程、流量、效率↓，轴功率↑；

（2）待输送液体的密度：H- qv曲线和η- qv曲线不随密度变化，只有P- qv曲线

随密度而变；

（3）离心泵的转速和叶轮尺寸： 当转速和叶轮尺寸改变时，泵的特征曲线也会发

生变化。

23.离心泵的流量调节

答：调节流量可通过改变泵的工作点实现。

方法：1、改变管路特性：改变局部阻力，即改变泵出口管路上的调节阀的开度。

该方法方便，但会损耗机械能，不经济且有可能使工作点移向低效率区。

2、改变泵特性：改变转速或叶轮直径。不会增加管路阻力和能量损耗，但

使用不方便。

24.离心泵的分类及选用

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答：分类：按液体吸入叶轮通道,可分单吸式和双吸式；

按叶轮级数,有单级泵和多级泵；

按液体性质分，有清水泵，油泵，耐腐蚀泵，杂质泵。

选用：1确定泵的类型：待输运物料的性质（密度、黏度、蒸汽压、腐蚀性、毒性、

固体颗粒的含量及大小等）；操作条件（温度、压力、流量及可能变化范围）；管路系统

情况、泵的安装条件及安装方式等。

2确定泵的型号：确定工作点下地扬程；生产所需要的流量（若为变化量则

以生产中的最大值为准）；所选泵的流量和扬程应比所需要的稍大一些，若几种型号的

泵同时满足要求，尽量选用功率小且在高效区工作的泵。

25.转子泵、齿轮泵、滑片泵、螺杆泵、隔膜泵、罗茨泵分别用于什么原料的输送？

答：(1)转子泵能输送高黏度物料，如食品饮料类（乳品、乳胶、巧克力、糖浆等）、水

果浓缩物（布丁、果酱、果冻、番茄酱等）、糊类产品（肉糜、脂肪及油脂、淀粉糊等）

等。

(2)齿轮泵主要用于输送粘稠性而不含杂质的液体，如糖浆、油类等。

(3)滑片泵 一般用于黏度高的泥状物料的输送，如肉糜。

(4)螺杆泵适用于输送高黏度液体食品如糖蜜、果肉、巧克力、淀粉糊等。

(5)隔膜泵分为液压隔膜式和机械隔膜式，液压隔膜式适用于中等黏度的腐蚀性液体或悬

浮液，机械隔膜式适用于输送高黏度、腐蚀性的浆料。

(6)罗茨泵用于输送奶油、酸牛奶、水果浓缩液、糖浆、巧克力等。

26. 真空吸料装置和螺杆泵能相互代替吗？为什么？

答：真空吸料装置可用来输送高黏度或带有固体块粒的物料（果酱、番茄酱等），螺杆

泵适用于输送高黏度液体食品如糖蜜、果肉、巧克力、淀粉糊等，在短距离、低高度的

情况下可代替螺杆泵，但效率不高。

27. 什么是气力输送系统的工作原理？主要用于什么物料的输送？使用中应注意什么

问题？

答：（1）工作原理：利用输送管道中高速流动的气流所产生的流动动能使颗粒悬浮起来，

然后在气流的动能的推动作用下将散粒体从一个地方输送到另一个地方。

（2）主要用于湿度小 、重度小、温度低、磨损性小、无黏性的粉状、颗粒状、纤维状、

小块状物料的输送。

（3）注意问题：气力输送系统动耗太大 ，管道、设备磨损大 ，噪音大，不宜输送黏

性易结块或易破碎的、高温的物料。由于这些缺点，使得静压输送成了新型的气力输送

装置，此装置依靠速度不大（一般为4~6m/s，而动压输送为10~30 6m/s ）但压力较高

的空气来推动输送，装置可克服动压输送中所出现的缺点。

28.物料的沉降速度和悬浮速度

答：(1)沉降速度——颗粒从静止开始作自由落体运动，当它在运动中所受的力达到平衡

时所具有的速度Vt，叫做该颗粒的沉降速度。

(2)悬浮速度——以沉降速度Vt向下匀速运动的颗粒若受到一个垂直向上的、均匀

的、速度为Va的气流的作用，如果此时颗粒的绝对速度为零，则颗粒在气流中处于静

止状态，这时的气流速度叫该颗粒的悬浮速度。

29.气力输送的主要性能参数及选用

答：（1）输送量Gs： 指系统在单位时间内所输送的物料的量。公斤/h。Gs应该是各条

管道中输送量的最大值，而且为了安全起见，应考虑一个储备系数α，即在设计系统时

应以Gs′=αGs=(1.05~1.20) 设计。吸送： Gs≈50~200t/h 。压送：Gs≈300~500t/h。

（2）输送浓度比μs： μs是指单位时间内输送物料 Gs与所需要的空气的重量Ga之

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比，即 μs= Gs/ Ga = Gs/ρQ = Gs/ ρvF3600。在动压输送系统中，μs的大小要受到物料

性质、输送方式、条件、距离和管道等因素的影响，应根据具体情况选择，吸送应选小

一点，而压送可选得大一点。一般来说：吸送大多在4~14之间，若为粉料取0~3；压

送 的μs可高达40~80；低压取1~10；中压取10~40；高压取40~80。

（3）气流速度V：其选择原则：系统能可靠输送为前提，考虑动耗和设备磨损。一般

先确定待输送物料的悬浮速度Va，然后一般取 V=1.5~3.0Va即可 。

（4）输送空气流量Q:可根据 μs=Gs/Ga= Gs/ ρQ得到Q= Gs / ρμs 。 因系统存在密封

问题，所以有漏气现象发生，为安全起见应有（10~20%）的储备系数。若系统为高压

或高真空输送，空气密封度会发生更大的变化，所以应把此因素考虑进去。

30.影响气力输送的几个物理参数

答：（1） 物料的粒度：待输送物料直径≦50mm，或规定粒度dmax=0.3~0.4D (D为输送

管道直径）；若粉状物料用气力输送设备输送，应考虑到分离和除尘的问题。（2）物料

的重度r：重度r主要是影响了气力输送系统的结构尺寸和能耗，最好r小一点。（3）物

料的湿度：湿度高，难输送，能耗高，效率低，易堵塞。

（4）物料的温度：温度过高会发生粉尘爆炸。

31.气力输送系统的供料器、除尘器、卸料器的主要类型 答：供料器类型：

（1）吸送系统供料器（只起供料作用）

1、 吸嘴。简单，易造，易操作，但阻力一般较大；一般用于颗粒料和小块状物

料的吸料

2、 固定式受料器。主要用于车间固定地点的取料，如物料直接从料斗或容器下

落到输料管的场合，下料量可通过调节装置调节

3、 水平三通。用于从底层建筑物中进行吸料

4、 诱导式接料器。料气混合好、物料易加速、对物料适应性强（颗粒料、粉料

等）、吸料性能好

5、 旋转式供料器。适用于流动性好、磨损性较小的颗粒料、小块状物料

（2）压送系统供料器（起供料和排料作用）。1、旋转式供料器。一般用于中、低压的

压送系统中，也可用于吸送系统，适用于流动性好、磨损性较小的颗粒料、小块状物料。

2、喷射式供料器。一般用于低压、短距离的压送系统。3、螺旋式供料器。尺寸小，可

连续供料，但耗能大，磨损大。一般用于粉状物料的供料。4、料封压力门式供料器。5、

双闸门式供料器 。6、容积式供料器（仓式泵）

除尘器类型：（1）降尘室；（2）布袋除尘器；（3）离心式除尘器（4）湿式除尘器

卸料器类型：

（1）重力式卸料器1、三角箱式卸料器。结构简单、分离效果好、但体积较大。适用

于分离不易破碎的粒状物料；2、容积式卸料器。结构简单、性能稳定，但体积较大。

不适于粉状物料的卸料

（2）离心式卸料器。卸料效果与分离器的结构尺寸、高度、进料速度及物料有关

（3）惯性式卸料器。高度小、跨度大，有利于工艺设备的连接。但工作时磨损大，

寿命短。一般用于流动性好的粒状物料的卸料

32.提高离心式除尘器的工作效率的途径

答：（1）选择最佳进口风速（一般为12~20m/s）；（2）增加含尘气流在器内的旋转圈数

（适当地增加除尘器的高度，可增加含尘气流在器内的旋转圈数）；（3）缩小筒体直径

和出风口直径（4）增加除尘器底部的气密性

33.气力输送系统的压力平衡问题及解决方法

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答：在一个气力输送系统中，若由一个动力源同时向数条输送管道提供压力，则由于各条管道的输送量、输送距离、输送高度的不同，其阻力也不同，因此，在此动力源压力下工作的各条输送管道就不能保证正常输送物料。也就是说系统存在压力平衡问题

解决方法：1、改变输料管的直径；2、更换卸料器的型式；3、增加某些管道的局部阻力

34.气力输送系统分为哪几种类型？各有什么特点？

答：按工作原理分：吸送、压送、混合送、循环送

（1）吸送式气力输送装置——指利用压力低于0.1MPa的空气流来输送物料的装置。特点：优点：①供料器简单；②可从多处向一处输送。③可以从低处和狭窄处输送。缺点：①输送距离和输送量受到限制；②密封性能要求高；③输送空气要处理后才能进入风机和排空

（2）压送式气力输送装置——工作压力高于0.1MPa的输送装置。特点：优点：①可从一处向多处输送；②输送距离远，高度高；③输送量大，效率高；④易检漏，对空气除尘要求不高。缺点：①动耗大；②密封要求高；③供料器结构复杂

（3）混合式气力输送装置——由吸送和压送两部分组合而成的输送装置。综合了吸送和压送的特点

（4）循环式气力输送装置——输送系统是一个封闭系统，气流在系统中循环工作。主要用于输送细小、贵重的物品

35.螺旋输送机的螺旋叶片有哪几种？各用于什么场合？螺旋输送机的应用

答：（1）实体螺旋叶片: 用于干燥的小颗粒或粉状物料

（2）带式螺旋叶片: 用于输送块状或粘滞性物料

（3）叶片面形螺旋叶片: 用于输送韧性和可压缩性物料，可对物料进行搅拌、揉捏及混合

（4）叶片桨形螺旋叶片: 用于输送韧性和可压缩性物料，可对物料进行搅拌、揉捏及混合等螺距的输送机主要用于运送物料；不等螺距的则用于运输的同时又可产生挤压力，如在绞肉机，压汁机等中作螺旋供料用

螺旋输送机的应用:用于短距离的不怕破碎的粉料、粒料和小块状物料的输送

36. 带式输送机的所用的橡胶的连接方式及对抗拉强度的影响。

答：橡胶带的连接方式：①皮线缝接法；②胶液冷粘缝纽法；③硫化胶接法；④机械连接法。其中① ② ④连接处强度只有原来的40%，而③为原来的90%

37..带式输送机的驱动滚筒有那几种？其作用是什么？

（1）驱动用的滚筒：张紧用的滚筒，改向用的滚筒，增大包角用的滚筒

简单的带式输送机只有驱动用和张紧用滚筒，分别装在输送机的两端

（2）输送机传动滚筒作用是将驱动装置的动力，通过摩擦力传递给输送带的部件

38.带式输送机的拉紧装置的作用和类型

作用：用来补偿输送带在工作过程的延伸部分

类型：拉力螺杆，压力螺杆，重锤式，弹簧和调节螺钉

39.带式输送机的牵引力调整

（1）在滚筒上包上皮革或橡胶以增加摩擦力

（2）改变带的环绕方式以增大包角

40.斗式提升机的料斗的种类和应用、料斗的安装方式、提升机的卸料方式及应用

（1）料斗的种类和应用：

①深斗：容量大、但卸料困难，用于干燥的、流动性、散落性好的颗粒料的装料 ②浅斗：容量小，易卸料、用于输送粉料、潮湿或粘性物料的装料

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③尖角斗：用于粘稠性大、沉重的物料的装料

④无底斗：

（2）安装方式：间隔安装，密集安装

（3）提升机的卸料方式及应用:

①离心式卸料：利用离心力卸料，带运行速度要高，用于粒度小干燥的颗卸料

②定向自流式卸料：利用重力卸料，带运行速度低，用于流动性不好的散状、纤维

状或潮湿物料

③无定向自流式卸料：用离心力重力卸料，带运行速度较低，用于大块状、比重大

和易碎的物料

41.原料杂质的种类和清理方法

（1）原料中杂质的种类

①无机杂质（泥土、砂石、金属等）

②有机杂质（植物的根、茎、叶、种子等；液体原料中如皮、毛等）

（2）杂质的清理方法

① 筛选法——依原料与杂质之间存在形状和体积大小的不同，利用筛孔进行分选的方法.如按两者间的宽度、厚度或长度的不同分选

② 风选法——根据原料和杂质在空气中的悬浮速度不同，利用风力进行分选的方法。

常用的有风车、吸风分离器

③浮选法——据原料和杂质在水中的浮力不同，沉降速度不同，利用原料和杂质在管或

槽中一起流动时的沉浮进行分选的方法

④比重法——据原料和杂质的比重不同来进行分选的方法。比重的不同在振动作用下会

发生自动分层现象

⑤ 磁选法——利用磁铁将混在食品原料中的磁性金属吸留去除的方法。可除去铁片、

铁丁、螺丝等

⑥过滤法——利用滤网滤去混在液体原料中的杂质的方法。一般可在设备或容器的入口

或出口安装滤网、滤布或过滤器来滤去杂质

⑦离心分离法—— 利用原料和杂质在容器内回转时产生的离心力不同来进行去杂的方法

42.滚筒式分级机有几种传动方式？

（2））皮带轮、变速箱、连论和齿轮传动：大齿轮与滚筒出料口的边缘连接，小齿轮与传动系统连接，小齿轮带动大齿轮转动，而大齿轮再带动滚筒转动

特点：转速得到保证，但难制造、成本高、传动不平稳、原料易受污染

（2）中间轴传动：在滚筒的中间安装一传动轴，用支臂与滚筒联接，用两轴承将传动轴固定在机架上，利用中间轴带动滚筒转动

特点：简单、易造；但轴易发生挠度，不平稳，原料易损伤

（3））摩擦轮传动：摩擦轮安装在长轴上，轴对称在安装滚筒的两边，夹角90 特点：为简单易造、运转平稳、可靠、应用最广

42.滚筒式分级机有几种传动方式？

皮带轮、变速箱、连论和齿轮传动、中间轴传动、摩擦轮传动

43.食品原料分级的目的、内容和方法？

（1）原料分选分级的目的：保证产品的规格和质量指标；降低生产过程中的原料的损耗率；提高生产率，改善工作环境；有利于生产的连续化和自动化；有利于降低生产成本；

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（2）分级的内容：按原料的外径尺寸大小不同分；按原料的重量分；按原料的颜色分；按原料有无病虫害或机械伤分

（3）分级的方法：人工分级；机械分级

44.滚筒式分级机的主要部件、安装方式及应用？

（1）主要工作部件：滚筒（钢板冲孔而成，长径比一般为1：6）；支承装置（滚圈、摩擦轮、支架）；收集斗；传动装置（摩擦轮）；清筛装置（滚轴）

（2）安装方式：有3~5°倾角的安装，用于滚动性的原料；滚筒内安装螺旋卷带，用于滚动性不好的原料

（3）应用：用于质地较硬的原料的分级 如核桃、红枣、板栗、榛子、青豆、苹果、梨 、樱桃等，有时也用于蘑菇的分级

45.滚筒式分级机还存在哪些问题有待解决？

铁屑污染问题；滚圈连接问题；滚筒的利用率问题；滚筒的堵塞问题；滚筒对原料的适应性问题

46.三辊分级机的特点及应用？

（1）特点；速度快而准确，原料损伤少，分级的范围大，效率高；但结构复杂、价格高、使用和维修比较复杂，对小企业不适用

（2）应用：

适用于球形或近似于球形的原料的分级如苹果、梨、柑橘、桃、杏等

当原料的品种改变时，可根据要求把升降高度作相应的调整（可在50~100㎜的范围内分为5个级别）

47.碟片式精选机、滚筒式精选机、螺旋式精选机、比重去石机（密度去石机）、磁性分选机在食品原料分级的应用

（1）碟片式精选机在金属碟片的的平面上制成许多袋形的凹孔，孔的大小和形状视除杂条件而定（如从大麦中分离半粒、荞麦、野豌豆等，孔洞直径取6.25~6.5mm，分离小麦取8.5mm），碟片在粮堆中运动时，短小的颗粒嵌入袋孔中被带到较高的位置才会落下，长粒则在较低处落下，因此能将长短粒分开

（2）①低速滚筒精选机：安装应与水平成5~10°角，生产率约为100~140[kg/h²㎡ （袋孔面积）]

②高速滚筒精选机： 水平安装，生产率约为500 [kg/h²㎡ （袋孔面积）]

带搅拌器的滚筒精选机：利用搅拌可使原料分散，提高精选效果，搅拌器的旋转方向应与滚筒旋转方向相反

（3）螺旋精选机多用于从长颗粒中分离出球状颗粒如从小麦中分离出荞麦、野豌豆等

（4）密度去石机是专门用于清除密度比粮食颗粒重的并肩石（石子大小类似粮粒）等重杂质的一种先进设备

（5）磁性分选技术与应用：

①永磁溜管：将永久磁铁装在溜管上边的盖板上，每个溜管设盖板2~3个，每个盖板安装两组前后错开的磁铁。工作过程中，定期交替清理盖板上磁铁的铁杂质。溜管内的物料层应薄而均匀以提高清除效率

②永磁滚筒：能自动清除杂质，工作时速度不宜太快以保证磁选效果

48.光电色选技术与其他分级技术相比有什么优点？在食品原料检测中有哪些典型的应用？

（1）光电色选（色泽确定原料的成熟度和新鲜度并分别贮藏或将分选出的残次果蔬及时加工和销售，根据色泽可剔除原料中的异色粒或杂粒）

光电分选技术几乎每一种光学特性都反映某种农产品的某一品质因素，如：对水果、蔬

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菜、豆类、谷类等

产品的光学特性检测能反映成熟度、新鲜度、组成成分、完好性等质量因素

利用光电分选技术对食品原料进行检测和分选能实现其他常规分选机械无法替代的功能，能检测表面品质，又能检测内部品质，还能排除主观因素，效率高，准确度高且费用低，经光电分选的农产品颜色一致、品相改善、质量大大提高，产品的市场竞争能力增强。对于食品加工、销售等都具有很重要的意义

（2）光电分选技术在食品工业上最典型的应用：

①缺陷检测：苹果的水心病、土豆的内部变色、黑斑

②物料的成分分析：如水分含量、脂肪含量、蛋白质含量

③成熟度和新鲜度：用测定物料的R值、OD值、T值或A值来判断物料的成熟和新鲜度。A：吸收光 OD：光密度 R：反射光 T：透射光

49.食品原料清洗的目的和方法；食品原料清洗机械的操作方式

目的：原料在其生长、成熟、运输及贮藏过程中，会混杂一些砂石、泥土、短碎茎杆、杂草等杂质和瘪果，有时还受到尘埃、农药、粪便、微生物及其他污物的污染，因此，加工前必须进行清洗。

方法：人工清洗、机械清洗、化学清洗

操作方式：（1） 在静水、流动水或其他的洗液中浸泡，仅用于污物很少而且是很松散地附在原料表面才有效，只用在预清洗机或浸泡器与其他方式配合使用。（2）喷水：利用具有一定压力的水对原料进行喷射，可除掉粘得很紧的污物，并可对原料进行搅动，若把原料放在水槽中喷水清洗，效果更好，但应注意喷水的压力。（3）刷洗：利用刷子把每个原料的表面都刷过一遍，清洗质量高，但效率低。（4）振动清洗：利用振动筛的作用使原料不停地翻动，原料在翻动中相互摩擦使表面污物松动，同时在喷水的作用下除掉污物。

50. 鼓风式清洗设备的工作原理、类型、鼓风式清洗机的输送链有哪几种形式，分别用于什么原料的输送？

工作原理：利用鼓风机把空气送进清洗槽中，使清洗剂（水）产生剧烈的翻腾，原料在剧烈翻腾中相互碰撞和搓擦、表面的污物松动，再配以压力水的喷射洗去表面污物。

类型：洗涤水槽、 鼓风式清洗机

输送链形式及用途：（1）辊筒：用于质地较软的原料的承载；（2）金属丝网：用于块茎状类原料的承载；（3）平板带刮板：用于滚动性好的原料如水果等的承载。

51.化学清洗方法中常用的化学清洗剂

（1） 盐酸溶液：常用的是含HCL0.5%~1.5%的稀盐酸溶液将原料放入浸泡几分钟，然后用大量的清水冲洗

（2） 高锰酸钾溶液：用含高锰酸钾0.1%的水溶液浸泡几分钟，再用大量的清水冲洗

（3） 肥皂和磷酸三钠混合溶液：肥皂1.5%、磷酸三钠0.5~1.5%，加温到37~40℃，将原料在液中浸泡几分钟，用清水冲洗

52.常用的去皮方法、特点及应用

（1） 手工去皮法：彻底、细致、损耗少，但速度慢

（2） 半机械去皮和机械去皮法：速度快，适应大生产，常用于苹果、梨柿子等果形大、肉质硬、皮薄的原料，不彻底，需人工修整

（3） 干式去皮法（摩擦去皮）：特点：结构简单，去皮效率高，可节约用水和减少污染。 应用：适用于多种原料的去皮如苹果、梨、桃、土豆、番茄、杏 等。

（4） 化学去皮法：特点：速度快、损耗少、生产率高、操作简单，但产生大量的废液，消耗大量的水，对设备材料要求高。应用： 特别适用于形状不规则、表面不平整、表

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皮薄、肉质软的原料的去皮。如桃、李、杏、猕猴桃等的去皮。也可用于苹果、土豆等的去皮。化学去皮刚好弥补了机械去皮的不足之处

（5） 热力去皮法：柑橘常用，一般与手工或机械配合

（6） 冷冻去皮法：原料与冷冻装置的冷冻表面接触，使皮冻结在冷冻表面上，但原料离开时，外皮即被剥离

（7） 酶法去皮法：如桔瓣囊衣在果胶酶作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。如用1.5%703果胶酶在35~40℃、pH1.5~2.0条件下处理3~8min

53.擦皮机、半机械去皮机、柑橘去皮机的应用

（1）擦皮机：用于甘薯、土豆、生姜、胡萝卜等块茎物料的去皮，原料去皮后不适合做整型制品。

（2）半机械去皮机：手摇式去皮机-适合于外形大、肉质硬、皮薄的原料去皮；但生产率较低，一般在小批量去皮时用。

（2）柑橘去皮机：①链辊式桔子剥皮机：所得制品整形率高，适合于加工柑橘罐头时的去皮。②盘辊式剥皮机：靠剥皮轴上的不锈钢刀刃咬合进行剥皮，效率比链辊式高，但破碎率大，适合于果汁加工的去皮。

54.化学去皮的原理、特点、应用；化学去皮的去皮剂、影响化学去皮法去皮效果的因素；化学去皮的操作方式及所用设备

（1）原理：利用一定浓度的碱（或酸）液在加热条件下使原料表面的角质、半纤维素受到碱（或酸）的腐蚀而溶解，表皮下中胶层的果胶物质失去凝胶性，在短时间内造成1~2层薄壁细胞破裂，致使表皮脱落，达到去皮的目的

（2）特点：速度快、损耗少、生产率高、操作简单，但产生大量的废液，消耗大量的水，对设备材料要求高

（3）应用：特别适用于形状不规则、表面不平整、表皮薄、肉质软的原料的去皮。如桃、李、杏、猕猴桃等的去皮。也可用于苹果、土豆等的去皮。

去皮剂：NaOH溶液、 KOH溶液、 HCL溶液

（4）影响因素：化学溶液的浓度、化学溶液的温度、处理时间。三要素的选择应根据果蔬原料的种类、品种、成熟度的不同而异，必须掌握好。务必做到能去皮而又不伤害肉质。每批原料在大生产之前应进行小试验，确定处理条件后再进行大生产，以达到良好的处理效果

（5）操作方式：①浸碱法：将配好的碱液装在特定的容器中，将原料浸入碱液中，浸泡均匀后取出，用水反复冲洗干净。②淋碱法：将加热的碱液用喷嘴喷淋在原料的表皮上，待原料表皮被腐蚀后，用大量的清水冲洗。 试验表明，以淋碱法所得的制品的风味、色泽较好

（6）所用设备：①浸碱容器：可倾式、搅拌式、立式夹层锅②淋碱法去皮设备：桃子碱液去皮机、高压蒸汽碱液去皮机

55.影响锤片式粉碎机工作性能的因素?

答：①物料的种类和含水率：淀粉类易于纤维类；水分低的易于水分高的（要求含水率≤12~14）

② 锤片末端的线速度、锤片的厚度和数目：线速度高，粉碎能力增强，但噪音和粉尘增高，振动加剧，耗能增加，对不同的物料应采用不同的线速度，一般在60~100m/s内选取，常用70~90m/s ，厚度越薄，粉碎效率越高，但易损，寿命短，锤片数目↑，产量↑，粒度小，但耗能↑，最佳的安装是100mm长度上安装12片厚度为3.0mm的锤片

③锤片末端到筛片内表面之间的距离△R： △R过大，锤片打击物料机会少，易产生环

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流；当△R≥20mm以上时，易出现堵孔、排粉不畅、喷料等现象 ；△R过小，物料接受打击机会过多，在筛面上运动过快，不易穿孔，使过度粉碎，耗能增加。筛片安装时最好采用不等距安装，可提高粉碎机的筛落能力，也可减少环流的产生。通常，粉碎谷物类应比粉碎茎杆类的△R要小一些；对大多数谷物类：△R=3~8mm；对通用型，△R=12±2mm

④筛片的包角及筛孔大小和安装：在保证筛片的强度和刚度下，尽量增大开孔率及包角并采用不等距安装

56.粉碎机的筛片的包角形状和特点？

答：有正圆形、偏心形、水滴形。 筛片主要起着控制粉碎粒度的作用，同时筛片在粉碎期间也对物料起搓擦、剪切作用。筛片面积大，粉碎后的物料能及时排出筛外，从而能提高粉碎效率。筛片包角决定着筛片面积的大小，包角愈大，粉碎效率愈高。

57.锤片式粉碎机常用的锤片的类型？生产上如何延长锤片的使用寿命？

答：（1）常用的有矩形、梯形、尖角形、棱角形、锯齿形锤片。

（2）生产上应该：①正确地选材和选型；②对锤片的工作表面进行碳、氮共渗或碳、氮、硼三元共渗处理；③ 在锤片的工作面堆焊耐磨合金材料；如碳化钨等；④锤片的两端可挂高强度的白口铁；⑤采用三层复合钢板加工成的锤片。

58辊式粉碎技术的工作原理及应用场合？

答：（1）工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运动时所产生的挤压力和剪切力将物料粉碎；

（2）应用场合：颗粒状物料的中碎和细碎 ，如果品加工、油类加工中的去皮、剥壳如杏仁壳、桃仁壳、菜子壳、棉籽壳、油籽壳等；生产麦片食品；面粉加工。

59.辊式粉碎设备在粉碎原料时，若要改变产品的粒度常用什么方法？

答：①改变两辊筒表面的圆周速度；②调整两辊间的转速差 。

60.辊式粉碎机带齿磨辊的齿的组合方式及粉碎特点？

答：锋对锋：剪切作用最强，耗功少，可得到较细的产品；

钝对钝：挤压研磨作用强，耗功大，可选择性粉碎麸皮；

钝对锋：用于硬而脆的物料；

锋对钝：用于韧性物料。

62.辊式粉碎技术的工作原理及应用场合（试举出3~4例子）

答:工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运动时所产生的挤压力和剪切力将物料粉碎。

应用场合：颗粒状物料的中碎和细碎（果品加工、油类加工中的去皮、剥壳如杏仁壳、桃仁壳、菜子壳、棉籽壳、油籽壳等；生产麦片食品；面粉加工）

65. 均质机在食品加工中的作用、对食品原料均质的目的、常用的食品均质机的类型？ 答：（1）作用：将食品原料的浆、汁、液进行细化、混合、均质处理，减少食品的分层、改善外观、色泽及香度。

（2）目的：提高食品的质量和档次。

（3）类型：高压均质机、离心均质机、超声波均质机、胶体磨式均质机、蒸汽喷射式均质机。

66.高压均质机的工作原理是什么？一般应用于什么物料的均质？影响高压均质机均质效果的因素？

答：（1）原理：利用高压的作用使液料流过狭窄的缝隙，液料中的颗粒受到强大的剪切、撞击和高频振荡的作用而破碎并得到液相均匀的混合物。

（2）物料：黏度不是很高的制品（果汁、炼乳、冰淇淋、牛奶）。

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（3）影响因素：均质压力（高压液体进入均质阀后压力突降，产生大量气泡，而后是发生空穴，然后以一定的压力从缝隙流出。当空穴发生时会导致局部的高温和高压，易引起阀的金属空穴腐蚀。而空穴发生的区域受背压、料液的黏度及阀的结构的影响，背压小会移向出口且易失控；反之移向进口处，空穴少。所以在操作时应很好控制空穴发生的区域。）、温度（温度↑，料液的饱和蒸汽压↑，均质时空穴容易形成，还可避免微粒再次凝集的现象）。

67.高压均质机的均质阀有哪两种类型、两者的均质效果如何？

（1）平面阀： 该类阀的阀座、阀杆工作面均为平面，形状简单、加工修复方便，效率高，使用广

（2）非平面阀：工作面为非平面，效率比平面阀高，在较低的工作压力下可获得与平面阀相同的均质效果，能耗低，但易损，难修复

68.蒸气喷射式均质机的工作原理、工作过程中料液预热的目的？

（1）工作原理：利用蒸汽或压缩空气流来供给物料均质的能量，借高速运动的物料颗粒间的相互碰撞及颗粒与金属表面的高速撞击，使颗粒粉碎成更细小的颗粒而达到均质的目的

（2）目的：1） 防止料液过多地吸收蒸汽的热量把其冷凝而使料液变稀；2）实现无菌操作

69.离心式均质机的工作原理、特点及应用？

（1）工作原理：利用一高速回转的转鼓使物料在惯性离心力的作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪类导入均质室均质后与中相混合得到液相均匀的混合物。

（2）特点：可同时完成均质和净化两道工序，节省设备投资，均质效果好，工作部件精度要求不高，设备的材质要求高（强度和质量）

（3）应用：一般用于处理奶制品（工作时温度约为55~65℃，转速约为5000转/分，处理量达到5000升/时）

70.胶体磨类型及应用？

（1）类型：卧式胶体磨：立式胶体磨

（2）应用：用于高黏度的食品的均质、酱类（桔皮酱、番茄酱等）、果汁类（高粘）、食用油、花生蛋白、巧克力、牛奶、山楂糕

71.影响打浆机对原料的搓擦效果的主要因素，在实际使用中主要对哪些因素进行调整？

（1）轴的转速 （2）圆筒筛的开孔率（一般为50%）及孔径（一般为0.4~1.5mm）

（3）物料本身的特性 （4）刮板的导程角 （5）刮板与圆筒筛间的间距

在操作时，应随时按实际情况进行调整

72.影响打浆机的打浆时间的因素及影响打浆机出汁率的因素？

（1）影响打浆时间的因素：①轴转速：转速快，时间短 ；②刮板导程角：导程角大，时间短。转速和导程角都影响打浆时间，但导程角的影响更明显一些，且调导程角比调转速容易得多，因此一般都采用调整导程角来调整打浆时间。一般来说，物料含汁多，导程角应小一些，反之应大一些。

（2）影响出浆率的因素：①导程角；②刮板与圆筒筛之间的距离

两者都比较容易调节，若物料的含汁量多应调小一些，反之调大一些

73、果蔬汁液的提取方法：

机械榨取法（平面压榨法、螺旋压榨法、轮辊压榨法），理化取汁法，酶法取汁法。

74、螺旋连续榨汁机的组成部分及各部分的功用

① 喂料部分： 料斗和调节装置 ② 压榨部分： 螺杆、圆筒筛、汁液收集器 ③ 调

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节部分： 手轮、顶锥等 ④ 传动部分： 电机、皮带轮、减速箱、把手、摩擦套 ⑤ 支承部分： 机架、轴承

75、螺旋连续压榨机压榨螺杆的外型特征：

从进料端往出料端方向，根圆直径逐渐变大，螺旋导程逐渐缩短且出渣处为锥形

类型及应用：整体式（用于小型压榨机）、套装式（用于中大型压榨机）、特殊式（用于出汁率要求很高的压榨机）。

工作原理：利用旋转着的压榨螺杆在圆筒筛内的推进作用，使物料连续地向前推进，由于压榨螺杆螺旋导程的缩短和根圆直径的逐渐增大，使圆筒筛空间空余体积迅速而有规律地缩小；同时由于出渣口处所形成的间隙使压榨机产生巨大的压榨作用。

76、螺旋连续压榨机压榨力的来源：

螺杆本身的压缩比产生的压力、出渣口处间隙产生的压力

77、螺旋连续压榨机操作中注意的问题

（1）正确选择压榨螺杆及结构

（2）调整好出渣口环隙的大小（因压榨机的压榨力大小主要取决于此环隙的大小，环隙大，压力小，出汁率低；反之则出汁率高。但不同的物料所需要的压力不同，压榨条件不同，若压力过小，出汁率低，造成汁液损失，压力过高则容易使汁液浑浊，给后处理带来一定的难度。使用中应先做小试验再进行大生产）

（3）采用最大间隙起动（在实际操作中，先把间隙调到最大再起动，减少起动负荷，从而减少功耗和设备磨损。待运转正常后再把间隙调到正常位置）

78、蘑菇定向切片机和一般的盘刀式切片机相比有什么异同点？

如能将蘑菇进行定位，使蘑菇在切片时按同一方向切片并把正片和边片分开，将能提高正片蘑菇罐头的档次，蘑菇定向切片机能满足此要求，蘑菇定向切片机的最大特点是设计了蘑菇的定位定向机构（水管、弧形滑料槽、上、下压板），使蘑菇能定向切片。

80.绞肉机的应用、切刀要求及维护、其他肉类处理设备及应用

答：（1）应用：生产肉制品时，肥肉要粗绞，轴转速可快些，而瘦肉要细绞，转速要慢些，但最大转速不能超过400转/分。

(2)要求与维护：切刀的刃口一定要锋利，当切刀刃口变钝后应及时修磨或更换，以免影响切割效果，在安装切刀时应不保证筛板不动。

（3）其他：斩拌机：它不仅能将肉块、碎肉、脂肪等精细地切碎，同时还能将其他原料如水、调料、填充剂等与肉末一起搅拌成均匀的乳状物，使肠类产品的细密度和弹性大大增强。

（4）可编程序绞肉机：采用了现代肉加工的最新技术，能加工温度在-20℃~80℃之间任何温度的冷冻肉、鲜肉和生的熏肉皮。

81.离心分离设备的分类及应用

离心机有:离心过滤,离心沉降和离心分离三种.

①过滤离心机:转鼓壁开孔,并覆盖滤布,借助离心力实现过滤分离.分离因数小,转速约1000~1500rpm.适用于易过滤晶体悬浮液体；

②沉降离心机:转鼓壁无孔,借助离心力来实现沉降分离.用于牛乳净化,回收动物蛋白,分离可可,咖啡,茶等滤浆及鱼油去杂和鱼油制取.其典型设备为螺旋卸料沉降式,用于分离不易过滤悬浮液.

③分离离心机:转鼓壁无孔,分离因数目＞3000,转速＞4000rpm.用于乳浊液分离和悬浮液增浓或澄清,如乳脂分离.

82.过滤的原理、过滤操作力及过滤机制

答：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压

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力差的推动下将固、液相分离的操作。

过滤的机制： 表面型过滤、 深层过滤 。

81.过滤分离技术在食品工业上的应用

答：1、用于含大量不溶性固体的悬浮液的过滤（大于1~2%）；如饴糖液中去糖渣；葡萄糖、食用油的脱色后滤去活性炭等；（属于表面型过滤）。

2 、从液体中除去少量不溶性固体的过滤；如啤酒、果汁、牛奶、色拉油的过滤等 。 3 、从大量有价值的液体中除去少量极细小（小于1μm）质点的过滤；如从汽水、果汁中除去少量的微生物等。

82.过滤介质类型、常见的过滤介质有哪几种？工业上最常用哪些？

答：类型：①粒状介质：如焦炭,石砾,细砂,锯屑,活性炭,玻璃渣,酸性白土等；常用于过滤固相含量较少的悬浮液，如水的过滤和糖的脱色等。

②织物状介质：包括不锈钢丝、铜丝或镍丝等各种金属滤布及非金属织物（天然纤维布和合成纤维布），常用于含固量较大的悬浮液的过滤如淀粉糖浆、酱油、糖液、酒类等的过滤。

③多孔固体介质：多孔陶瓷,多孔玻璃,多孔塑料,不锈钢粉末冶金等；常用于过滤含有少量微粒的悬浮液；如白酒、糖液、水的过滤。

工业上常见介质：刚性多孔烧结金属板；多孔陶瓷；金属丝编织物；多孔塑料薄膜；天然纤维滤布和合成纤维滤布；松散粉粒；超滤膜。

83.硅藻土有什么独特是性质？在生产上有哪些应用？

答：（1）性质：①在酸碱条件下稳定；②粒子形状很不规则；③所形成的滤饼孔隙率大；④滤饼不可压缩。

（2）应用：作为深层过滤介质；作预涂剂（在挠性或刚性的支持性介质的表面上预先形成硅藻土层）；作为助滤剂。

84.在对悬浮液进行过滤时，如何提高悬浮液的过滤速度？

答：1、降低滤饼的比阻力r0：添加适当分率的助滤剂，目的都是增大悬浮液中固体粒子的粒度，使所形成的滤饼的孔隙率增大而减小滤饼阻力；添加适当分率的助滤剂，目的是改变滤饼的结构。

2、降低滤液的粘度μ：升温 ，对非热敏性物料来说，升温是降低悬浮液粘度μ的最简单而又有效的方法 ；添加酶制剂 ，对降低粘度、加快过滤速度有很好的效果。

3、降低悬浮液中固体粒子的浓度，但不能采用稀释的方法来解决。

4、预处理（热处理），但不能用来处理食品原料。

552 5、选择适当的操作压力差 △P，一般在2³10~3³10帕（2~3公斤/厘米）并且加

压应从小逐渐增大。

85.生产上常用的过滤设备有哪些？试举出4~5种?

答：常用的过滤设备有：平底筛板啤酒麦芽汁过滤槽，多层过滤单元式麦芽汁过滤槽，板框式过滤机，叶滤机，烛式过滤机，带式过滤机，真空转鼓过滤机。

86.影响硅藻土过滤特性的因素

答：影响硅藻土过滤特性的因素有：①制作方法和纯度；硅藻土—破碎—磨粉—筛分—干燥—煅烧，未经煅烧使硅藻土混有粘土及其他杂质，不宜作为过滤介质；而经过煅烧的硅藻土容积重量降低了1/3～3/4，相对渗透率提高了3～20倍。②粒度分布；商品硅藻土助滤剂的化学组成大同小异，其中SiO2占85.8%～91.1%，Al2O3占3.8～4.0%，但由于粒度分布不同，相应有许多牌号。不同牌号其过滤性能不同，粒度小，滤液澄清度高，但阻力大，粒度大则相反。

87.滤饼的比阻力

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答：滤饼的比阻力r0，指滤液通过1米厚均匀滤饼层的阻力

88.根据过滤操作压力差的不同过滤设备可分为哪几种类型？

答：常压过滤设备，平底筛板麦汁过滤槽，多层过滤单元式过滤槽，加压过滤设备。

89.板框过滤机的类型；板框过滤机的排液方式

答：板框过滤机的类型有：老式板框过滤机，自动板框过滤机。排液方式：明流式，即每块板有单独的排液阀，易管理，但汁液与空气接触较多；暗流式，滤液在机内集中到总管后排出，简单，可减少滤液与空气接触。

90.真空过滤设备的类型、应用

答：（1）真空过滤设备的类型有：①普通转鼓式真空过滤机，主要应用于霉菌发酵液的过滤，如青霉素发酵液、黑曲霉菌柠檬酸发酵液的过滤

。②滤布循环行进式（RCF）转鼓真空过滤机，应用于城市污水、工厂废水及其他有机或无机悬浮液的过滤。③水平圆盘式真空过滤机，主要用于分离固相浓度在20%以上、粒度较大、易分离及滤渣须充分洗涤的悬浮液的过滤。④真空叶滤机，⑤转盘真空过滤机，使用于颗粒粒度中等，黏度不太大的悬浮液。

91.离心分离机械的分离原理和分类

1、原理：利用高速回转的转鼓所产生的离心力对液—固、液—液、液—液—固相进行过滤、澄清或分离

2、分类：（1）按设备的分离因数分：常速离心机 、高速离心机、超高速离心机

（2）按操作原理分：过滤式离心分离设备、沉降式离心分离设备、分离式离心分离设备

（3）按操作方式分： 间歇式离心分离设备|、 连续式离心分离设备

92.离心分离技术在食品上的应用

（1）作为生产的主要手段：如从淀粉液中提取淀粉；从牛奶中制取奶油或脱脂乳；将晶体从母液中分离制取纯净的晶体食品等等

（2）提高制品的纯度：牛奶的净化除去微粒固体

（3）回收有价值的物质：如从含微粒固体的气溶胶中分离奶粉

（4）为了安全生产：如分离生产中产生的烟雾、烟等有害物质

93.碟片式分离机锥形转鼓的结构

（1）转鼓：离心机的心脏，悬在轴的顶端，与轴一起旋转，外形可以是圆柱形或锥形；

（2）转鼓罩：转鼓罩与驱动轴无关，其起到安全保护作用（3）转轴

94.离心分离设备的分离因数及影响分离因数的因素

（1）分离因数——指离心分离设备的离心力与重力之比或离心加速度与重力加速度之比用f 或Kc表示

f=V2/Rg≌Rn2/900

V=2πRn/60

其中V——转鼓的线速度（米/秒） ；R——转鼓的半径（米）

g——重力加速度（米/秒2） ；n——转鼓的转速（转/分）

（2）影响因素：①转鼓的线速度V（或转鼓的转速n）；②转鼓的半径R

从式f=V2/Rg≌Rn2/900中可知，提高V(n)或增大转鼓的半径R都能使得f提高，但用增大R的方法来提高f是不可取的，一般都是采用缩小转鼓直径提高转鼓转速的方法来提高f

95.离心分离机碟片的开孔原则

（1）若轻液需要较高的澄清度，则碟片上的孔应离开轴线远点，一般取r3=2/3r2

（2）若重液需要较高的澄清度，则取r3=1/3r2

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96.管超速离心机的应用

（1）连续分离两种轻重不同而又互不相溶的液体

（2）用于分离含少量微细固体的悬浮液

（3）用于分离菌体和细小的胶体溶液

97.食品浓缩的目的和常用方法

答：目的：

（1）作为干燥的预处理：降低产品的加工耗热

（2）提高产品的质量： 如鲜乳经浓缩后再进行喷雾干燥，所得的乳粉颗粒大、密度大，乳粉的复原性、冲调性和分散性都有所改善

（3）提高产品的保藏性：含水率低，微生物不容易繁殖，使得产品保藏期增长

（4）减小产品的体积和重量：便于包装、贮藏和运输

（5）可作为某些结晶操作的预处理：如味精、结晶葡萄糖、白砂糖的生产都需要将溶液浓缩到一定的浓度时才能得到晶体

（6）提取果汁中的芳香物质

方法：

（1）常压浓缩法：在常压条件下操作，产生的蒸汽直接排入大气，速度慢、芳香物质和Vc损失严重，制品品质差

（2）真空浓缩法：在减压条件下进行，蒸发温度较低，传热温差大，速度快，适合于食品原料特别是热敏性食品原料的浓缩

（3）冷冻浓缩法： 利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，先将原料缓慢冷 却，在达到与原料浓度相适应的冰点温度时，原料中水分即形成比较粗大的晶体，用离心机去除冰结晶后，得到浓缩液，可保持原料的风味和成分，经过多次操作后得到高浓度的浓缩液，特别适合于热敏性食品的浓缩，避免芳香物质因加热所造成的挥发损失

（4）微波浓缩法 ：采用微波使果汁分子内部生热，水分蒸发达到浓缩的目的

（5）反渗透浓缩法 :在室温下原料用高压泵输送并通过半透膜（如醋酸纤维膜或聚酰胺纤维膜），使原料中的水分被迫向可溶性固形物浓度低的方向移动，原料浓度增高，因不加热、无相变、耗能低、造作简单，适合于工业化生产。主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压

(6)离心浓缩法：利用离心分离设备把密度较小的水分去除得到浓度高的制品

98.采用蒸发浓缩法时应注意的问题；食品浓缩技术的发展趋势

答：（1）时间、温度和压力。因原料品种的不同，其热稳定性有很大的差异，如葡萄汁加热到100℃，温度对质量的影响很少，而苹果汁、菠萝汁加热到55℃，质量就完全变了，其中氧的危害比较严重，为保证制品的质量，食品原料的浓缩一定在真空条件下采用低温或高温来进行浓缩

（2）食品浓缩技术的发展趋势：低温化、快速化和连续化

99.真空浓缩设备的分类、操作流程；在选择食品浓缩设备时应考虑待浓缩液哪些方面的性质？

答：（1）分类：

按蒸汽被利用的次数来分：单效真空浓缩设备、多效真空浓缩设备、带热泵的真空浓缩设备

按料液的流程来分：单程式、循环式（自然循环和强制循环）

根据加热器的结构形式分：

非膜式：料液在浓缩器内聚集在一起，在加热器内翻腾或流动，如盘管式、中央循环管式、夹套带搅拌式等

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薄膜式：料液在蒸发时被分散成薄膜状，有较大的蒸发面积，速度快，热利用率高。如升膜式、降膜式、离心薄膜式、片式、刮板式等等，膜式浓缩设备的结构比非膜式要复杂

（2）选择浓缩设备时应考虑待浓缩液的性质：热敏性，结垢性，结晶性，发泡性，粘滞性，腐蚀性

（3）真空浓缩设备的操作流程

①单效真空浓缩装置流程：由一台浓缩锅、冷凝器和抽真空装置组成，设备操作简单，一般用于果酱类食品的浓缩

② 多效真空浓缩装置流程

1）并流型（在工业上常见）

优点：料液在各效间的流动不需要泵来输送，料液进入后一效时易蒸发

缺点：因料液浓度、黏度的逐效增大，引起传热效果下降，给蒸发带来困难

应用：很适合热敏性物料的浓缩

2）逆流型

优点： 传热系数不会因料液浓度的增大而下降；热利用率比并流型高；可获得较大的浓缩比

缺点：各效间需用泵输送，能耗大，热耗大，料液在高温下停留时间过长，对热敏性物料不利

应用： 适用于粘度随浓度增大而快速增高的料液的浓缩

3）平流型

料液同时进入每一效，浓液由每一效排出；蒸汽由Ⅰ效进入，二次蒸汽由末效排出，只适合于有结晶性的溶液的浓缩

4）混流型

指并流和逆流并用（有些效间用并流，有些效间用逆流），适用于粘度极高的料液，特别是那些粘度随浓度的增加而显著增加的料液

5）有额外蒸汽引出的流程

指在某一效引出部分二次蒸汽作为料液预热器的加热热源，可提高热的利用率，降低生产成本；一般在一、二效中引出

100.食品浓缩设备的主要附属设备、类型及在浓缩设备中的作用

答：（1）冷凝器

作用：冷凝二次蒸汽，分离不凝性气体

类型：大气式冷凝器（直接式），表面式冷凝器（间接式），喷射式冷凝器，低水位式冷凝器

（2）捕集器

作用：截留二次带走的细小液滴，减少原料的损失，防止其他设备的污染

类型：惯性型捕集器，离心式捕集器，表面型捕集器

（3）真空装置

作用：使浓缩锅处于真空状态；排除不凝性气体

类型：往复式（湿式）真空泵，往复式（干式）真空泵，水环式真空泵，水力喷射泵，蒸汽喷射泵

101.升膜式浓缩设备的结构、应用、使用中应注意哪两个问题？

答：（1）结构：

加热器体：加热管直径不能选得太粗（一般在35~80mm），否则难以提供成膜的气流，管长和管径也应成一定的比例，一般为100~150，长管一般为6~8m，短管一般为3~4m

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分离器：分离二次，加速水分的蒸发

（2）操作中应注意的问题：应很好地控制进料量（保证既能成膜又不会断膜干壁而结焦）；料液在进入加热器前应预热到接近沸腾的温度

（3）应用：适用于热敏性、起泡性、易结垢的低粘度料液的浓缩（如果汁、乳制品等） 102.降膜式浓缩设备为什么要安装降膜分布器？

答：因为管内料液不易成膜

103.离心薄膜式浓缩设备有什么特点？使用中蒸发温度和料液浓缩后的浓度是怎样调节的？

a优点 ：传热效率高，蒸发强度大，受热时间短（1~2秒），浓缩比大，产品质量好，易清洗和维修，特别适合于热敏性、易起泡的物料的浓缩

缺点：结构复杂，价格高，不宜用于粘度大，易结晶、易结垢的料液的浓缩

b器内料液的蒸发温度由器内真空度决定;

产品的浓度的高低由进料量来决定

104.了解各种真空浓缩设备在生产上的应用

a单效真空浓缩设备（一般运用于果酱类食品浓缩）

（1）单效升膜式真空浓缩装置适用于热敏性、起泡性、易结垢的低粘度料液的浓缩（如果汁、乳制品等）

（2）单效降膜式真空浓缩装置适合于热敏性、粘度较大、易起泡的料液的浓缩，不宜用于高浓度及粘稠性料液的浓缩

（3）单效离心薄膜真空浓缩装置特别适合于热敏性、易起泡的物料的浓缩;不宜用于粘度大，易结晶、易结垢的料液的浓缩，鲜果汁、咖啡、蛋白、酵母等的浓缩

（4）带搅拌的夹套式真空浓缩装置适用于浓稠状料液浓缩如果酱、牛奶。

（5）盘管式真空浓缩装置适用于粘稠性物料的浓缩（如炼乳）

（6）刮板式薄膜真空浓缩装置一般用于处理高粘度甚至带有固体颗粒的物料（高粘果汁、蜂蜜及悬浮液）

（7）片式真空浓缩装置可应用于乳和乳制品（脱脂乳、全脂乳、乳清、全脂甜炼乳等）、果汁类（桔子汁、苹果汁、葡萄汁、菠萝汁、草莓汁等）其他（液体葡萄糖、苹果胶、树胶（高粘）、肉汁、糖浆等等）

b多效真空浓缩设备

( 1)并流型多效真空浓缩设备很适合热敏性物料的浓缩

(2)平流行多效真空浓缩设备只适合于有结晶性的溶液的浓缩

(3)混流型多效真空浓缩设备适用于粘度极高的料液，特别是那些粘度随浓度的增加而显著增加的料液。

105.片式真空浓缩装置在使用常出现的故障有哪些？

（1）脱垫（温度高于60℃时易出现）

（2）垫圈伸长变形（无法使用）

（3）老化（一般的垫圈能耐120℃，温度过高时易老化）

（4）接头处泄漏（安装不当或变形）

（5）垫圈断裂（质量问题，超温）

（6）寿命短，应适时更换（常规为3个月，聚四氟乙烯、硅树脂（可耐300℃），使用期可达1年）

106.冷冻浓缩的原理、特点及其在生产上的主要应用

（1）原理：冷冻浓缩是利用了冰与水溶液之间的固—液相平衡原理，当溶液中所含溶质的浓度低于最低共溶浓度时,冷却的结果使溶剂结成晶体(冰晶)析出,使溶质浓度提高.

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从而达到浓缩的目的

（2）特点：优：可最大限度地保持溶液原有的色、香、味和营养成分；制品的品质优于蒸发法和膜浓缩法；特别适合于热敏性和含有挥发性芳香物质的溶液的浓缩

缺：制品加工后还需冷冻或加热等方法处理；浓缩的程度受溶液浓度的影响；分离的效果受溶液粘度的影响（粘度愈高，分离就愈困难）；浓缩过程中会造成溶液的损失，且成本较高（粘度越大，浓缩比越大，则损失就越严重）

目前主要应用于高档果汁、高档饮品、生物制药、药物、调味品、芳香物质的回收等的浓缩，浓缩制品或直接作为成品，或作为冷冻干燥过程中的半成品

（操作时尽量避免局部过冷）

107.食品干燥的目的和常用方法

目的:1 减少制品的水分

2 缩小体积和重量

3 便于贮藏和运输

4 避免微生物的生长和繁殖

方法：1 机械去湿法：利用压榨、离心过滤

2 吸收去湿法 ：利用干燥剂（CaCl2、硅胶）与湿物料并存

3 热能去湿法（主要内容）：借助热能来蒸发物料中的水分（如喷雾干燥、沸腾干燥、高频干燥、微波干燥和冷冻升华干燥等）

（生产上一般采用（一）和（三）法结合使用，先用机械法除去大量的水，再用热能去湿法把残余的水分去掉）

108.食品干燥中应注意的问题

（1） 注意干燥过程中的物理变化，如收缩、表面硬化、呈多孔性、疏松性、复原不可逆性等

（2）注意干燥过程中的化学变化， 如风味的变化、营养成分的损坏、色泽的变化等 干燥过程应特别注意原料与热接触的时间和温度。 在条件允许的情况下应尽量提高干燥速度

109.干燥速度和干燥强度的概念？

干燥速度——指单位时间内，单位干燥面积上所能蒸发的水分量（kg/㎡²h） 干燥强度——指单位时间内所蒸发的水分量

110.箱式与带式干燥技术设备在食品工业中的应用？

箱式干燥设备的应用：

1. 果蔬或价格较高的食品

2. 作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据

（1） 常压对流式箱式干燥设备 ，平流箱式干燥器，穿流气流厢式干燥器，带小车的箱式干燥器

隧道式干燥设备：在食品工业中一般用于脱水蔬菜和茶叶、面条的干燥

①逆流式隧道干燥设备：适合于干制水果

②顺流隧道式干燥：吸湿性较强的食品不宜选用，国外报道只用于干制葡萄

（2） 真空接触式箱式干燥器

适用于液体、浆体、粉体和散粒体食品的干燥；也可用于块状、条状、丝状食品，但料需与盘接触良好；还可用于麦乳精、速溶咖啡、速溶茶等物料的泡沫真空干燥

（3） 带式干燥器：分类：

常压式 （以对流方式换热）

①平流式：气流水平流过料层，用于处理不带粘性或微带粘性的物料

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