食品加工技术原理B卷试题及答案
更新时间:2023-10-23 19:13:01 阅读量: 综合文库 文档下载
班级 学号 姓名 - -------------------------------------装--------------------------------------------订---------------------------------------线------------------------------------- 江苏畜牧兽医职业技术学院2009~2010学年第一学期
《食品加工技术原理》期终考试试卷(B卷)
适用专业:食品营养与检验
题号 分数 一 二 三 四 五 六 总分 总分人 阅卷人 一、填空题(每空1分,共30 分) 1. 常用于干制品的速化复水处理的方法有________、_________、_________和粉体附聚大颗粒。
2. 罐藏食品常用的排气方法有________、_________、________和真空排气法。 3. 食品冷藏温度一般是________;冻藏温度一般是________,最佳温度________;冰晶体最大生成带的范围是________。
4. 食品腐败变质常常由________、_________、________引起。 5. 在食品化学保藏中使用食品添加剂是____________和_________ 6. 在食品工业中重要的发酵类型有________、_________、________、___________和______ __,其中不受欢迎的发酵类型有________ 。 7. 烟熏成分烃类中,___________和________是两种与致癌有关的化合物。 8. 食品的腌制方法有________、_________、________和 。
9.
辐射源是食品辐照处理的核心部分,辐射源有_________ ____和
______ ___,食品辐照处理上用得最多的是____________辐射源。
阅卷人 二、判断题(每小题1分,共10分)
1. 当食品处于恒率干燥阶段时,水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。( ) 2. 辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。 ( ) 3. 罐头杀菌后应及时冷却,冷却温度越低,制品质量越高。 ( ) 4. 果蔬成熟度低,组织坚硬,食品内气体排除困难,在热力排气时,应适当
增加排气时间。 ( ) 5. 酶的活性随Aw的提高而增大。 ( ) 6. 杀菌不足引起的胀罐,菌检时微生物类型较多且耐热性强。 ( ) 7. 食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下 ( )
8. 腌制过程中,降低介质黏度可以加快腌制速率。 ( ) 9. 在干燥操作中,降低空气湿度,可以提高干燥速率。 ( ) 10. 在一定范围内,顶隙越小,罐内真空度越高。 阅卷人 三、名词解释(每小题3分,共15分) 1. 食品加工
2. D值
3. 冷点
4. 导湿性
5. 复水性
阅卷人 四、简答题(每小题6分,共30分)
1. 试述食品的主要烟熏方法及条件?
( )
2. 试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化,可结合曲线图来说明。
3. 阐述气调保藏的基本原理。
4. 在蔬菜腌制时必须压紧,严密封口,这是为什么?
5. 简述辐射保藏原理
阅卷人 五、综合题(共15分)
1. 什么是食品的化学保藏?该保藏方法有哪些优缺点?食品化学保藏方法在在使用过程中会受到哪些限制?(7分)
2.水蜜桃是一种极易腐败的水果,请为该水果设计一些可能的保鲜和加工的途径,并简述设计理由(不要求描述产品的生产工艺,只要求写清产品形式)(8分)
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