葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用

葡萄糖氧化酶 在食品加工中的应用

1.葡萄糖氧化酶EC1.1.3.4 葡萄糖氧化酶(Glucose oxidase,EC1.1.3.4, 简称GOD),最先于1928年在黑曲霉和灰绿青霉中 发现。 最适温度：30~50℃,最适pH :5.6~6.5。 Ag+、Hg+、NaHSO3对它有强烈的抑制作用， Na+、Ca 、Mg2+、zn 、Mn 对其具有不同程度 的激活作用 催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢：

C6H12O6+O2 C6H12O7 +H2O2

2.反应机理

3.GOD在食品中的应用 葡萄糖氧化酶在食品工业上有广泛： ①除氧保鲜 ②去葡萄糖 适用于食品工业中许多的产品，例如啤酒、 果汁、油脂、奶制品、蛋黄酱、食品罐头 和饮料的除氧； 鱼、虾、蟹、肉等的保鲜； 蛋品加工、炸制食品的脱糖； 面食品的增筋等等。

3.GOD在食品中的应用四个方面： 一是去葡萄糖 二是脱氧杀菌 三是测定葡萄糖含量 四是其他应用

3.1去葡萄糖 葡萄糖氧化酶最重要的应用之一就是防止美拉德 反应。 蛋类制品脱糖：应用葡萄糖氧化酶进行脱糖，即 将适量的酶添加到蛋白液中，不断供给适量的氧 气，使葡萄糖完全氧化。

3.2脱氧脱氧杀菌 食品在运输贮藏保存过程中，由于氧的作 用，容易发生一系列不利于产品质量的化 学反应，引起色、香、味的改变。 GOD催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸 和过氧化氢：氧气可防止好氧菌的生长繁 殖；过氧化氢可起到杀菌的作用。

3.3测定葡萄糖含量 因能专一氧化葡萄糖，故可用于定量测定 各种食品中的葡萄糖含量。 酶法优点：简单快速、准确度高，可排除 其它组分的干扰。 目前利用固定化技术制成的葡萄糖氧化酶 分析仪器已广泛应用于发酵行业发酵液中 残糖(主要是葡萄糖)的测定，方法简单、 快速、准确。

3.4其他应用 GOD可以提高面粉的筋力。

GOD对多谷物馒头的表皮综合白度和馒头 芯硬度有改善效，还能使其具有较好的抗 老化性。

4.总结 葡萄糖氧化酶是经微生物发酵和最先进的 提纯技术纯化而得到的无毒无副作用的绿 色生物食品保鲜剂。 功能：除去食品中溶解氧除氧和不需要的 葡萄糖，起到保鲜、护色、防褐变、保护 维生素C、延长食品保质期的作用。

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