文献综述 陆正喜 1040128

文献综述

连锁生鲜超市供应链研究（以上海M6生鲜为例）

民以食为天”,生鲜商品是人们每天生活的必需品。连锁超市作为一种新型的现代化零售商业形态，已经逐步成长为生鲜食品流通的主要渠道。伴随着城市居民的生鲜商品消费需求的变化,以及“农改超”政策出台,在中国各大城市出现了另一种新的生鲜商品经营模式——生鲜超市。生鲜超市出现给人们提供了一个整洁、方便的生鲜商品购买环境，其独特的供应链组织形式与超市所实施供应链管理的成熟，一方面有效降低了交易成本与信息费用，另一方面实现了供应链上各成员企业的利益目标。21世纪是信息的世纪,供应链已成为企业间竞争的关键领域。对连锁生鲜超市供应链管理,可以有效调控大宗生鲜商品物流和连锁生鲜超市之间的物流联系,通过共享信息和电子数据交换,把农业生产基地、农产品批发市场、生鲜加工配送中心、连锁生鲜超市各类活动集成一起,最终重新整合生鲜产品供求双方的各种资源,包括:资金、设备、生鲜商品、产地、人员、专业化管理、信息等等,使投入更为合理和有效。

1国内生鲜食品经营现状 1.1生鲜食品概述

余凯(2005)在超市生鲜食品经营与供应链管理文献中指出，生鲜食品的概念源于外资零售企业，经过几年的发展，虽然生鲜食品经营普遍为国内消费者所认同，但是业内人士对生鲜食品的理解不一，经营的项目和形式也有很大差异。目前生鲜食品较有代表性的是指的“生鲜三品”，即：果蔬、肉类、水产品，对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜食品类的初级产品；再加上较常见的：由西式生鲜制品衍生而来的面包和熟食等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。

生鲜食品是具有特殊性质的消费品： 它们含水量高，保鲜期短，易腐败变质。生鲜食品是我国国民日常生活中除粮食以外最主要的食物营养来源，因此除了安全性要求之外，为满足消费者口味的多变性，生鲜食品还需要具备品种多样性的特点。

基于上述特点，理想的农产品供应链应该保证生鲜农产品以最短的时间实现从田间到餐桌的流通；保证生鲜农产品在流通中实现品质稳定或提升；保证食物的新鲜、安全、多样性；降低整个物流损耗，节约成本。 1.2国内生鲜食品经营现状

今年来我国在生鲜食品经营方面取得了很大的进步，但其中仍然存在着很多问题。李一凌（2008）在国内生鲜食品供应链存在的问题及对策文献中指出，目前我国超级市场生鲜食品经营存在着三大主要问题：损耗多，保鲜难，成本高。随着市场竞争的日趋激烈，现代超

市已进入微利时代，许多超市纯利润不到1%，而多数超市生鲜食品损耗占销售额的比重达10%-15%，有的甚至更高。超市经营得不好，仅生鲜食品损耗这一项就有可能把所有利润都赔进去。如何通过加强生鲜食品供应链得管理，整合和优化已有资源，降低经营成本，为消费者提供更多优质，新鲜，安全得的食品，是急需解决得问题。目前超级市场经营的生鲜食品主要特性有：一是易腐性，二是季节性，三是地域性。这三个方面的特性，使得超市在生鲜食品的开发，供应商的优选上受到限制，再加上价格的频繁波动使得生鲜食品供应链上的利益分配常常面临很大的不确定性，因此照成整个供应链成本上升，效率下降，并且合作伙伴也难以持久稳定。

2国内外生鲜超市供应链管理研究现状 2.1国外研究现状

超市是发达国家零售业和流通业的主力军，许多学者对超市的经营战略和方法等进行深入研究(Thomas Reardon／2002)。英联邦国家非常重视超市经营战略(Harvey；2000；Monbiot／2000；Powell／1983；Seth and Randall／1999)。BillMerrilees，Dale Miller通过对澳大利亚三个最大的超市的比较研究发现：创新和经营战略是超市的核心竞争力，生鲜经营在现代超市竞争中占据重要地位。澳大

利亚最大的超市Woolworthsl987年最早引进生鲜经营后，国内市场份额迅速从1990年的27．2％上升到2000年的37％，超市生鲜经营的创新能保持超市的竞争力并对整个行业产生巨大的影响(Boyle， J．／2000)。Thomas Reardon， Graciela Ghezan等人通过对阿根廷超市和生鲜供应链的研究，认为超市对传统生鲜供应链产生了巨大的影响，降低了传统批发市场的作用，产生了专业服务超市的批发商，而且使得中小农户逐渐退出了市场交易。阿根廷最近lO年来超市生鲜价格比传统市场要低10％左右，超市逐渐取代传统市场成为生鲜流通的主渠道(Thomas Reardon／2002；Graciela Ghezan／2002)。

E1sa Rodriguez等人用Probit选择模型研究了阿根廷消费者的食品消费行为，认为消费者收入水平和消费偏好影响超市的食品经营模式，随着收入的提高和购物时间的减少，消费者选择去超市购买食品的概率越来越大。但他们也认为超市不可6 连锁超市生鲜商品供应链研究能完全占领食品市场，传统生鲜经营受到超市的巨大挤压(Elsa Rodriguez／2002)。国外学者研究了超市在食品经营中的垄断问题，Bill Merrilees，Dale Miller认为超市在澳大利亚食品销售中占有非常重要的地位，并具有很强的垄断力，他们认为澳大利亚超市在很大程度上控制着食品的包装、配送和销售。法国1}争Gohin andHcrve Guyomard用新经验产业组织理论(NEIO)建立计量经济学在市场上的供应垄断力和采购垄断力，他们认为法国食品的价格有2096是由批发商和零售商的垄断因素造成的。法国的食品7096由连锁超市经营，他们在市场上具有很强的资金、技术、信息、谈判实力，因而在整个食品链中具有垄断力，能

够获得垄断利润(AlexandreGohin and Herve Guyornard／l999)。 2.2国内研究现状

在上个世纪90年代初期，我国刚放开蔬菜等生鲜商品的流通和经营模式时，杨孚平就从宏观的角度研究农产品流通在国民经济中的重要作用和农产品流通体制改革的重要意义(杨孚平1990)。冯雷通过对北京市批发市场和集贸市场的研究认为以个体商贩为主的集市蔬菜流通体系有效地解决了北京市居民吃菜难的问题，是当时比较理想的流通模式(冯雷／1995)。自从20世纪90年代后期以来，一方面随着我国农产品由长期短缺发展到供求平衡、丰年有余，我国经济迅速发展和人民生活水平不断提高，城市居民的消费观念和消费形式发生变化，一部分中、高收入阶层开始追求生鲜消费的安全性、便利性和舒适性(张曙临／2001)。不同的经济发展阶段消费者的生鲜消费需要是不同的，也就需要不同的生鲜经营体制。我国农产品流通体制改革就是生鲜消费需求不断变化的推动下完成的。关于生鲜商品的消费需求有一些学者进行了探索性的研究。胡定寰和王丹通过对牛肉流通各阶段的研究，认为我国超市牛肉的销售量在逐年上升，特别是东南沿海大城市居民将会去超市买质量较好的牛肉(胡定寰／1999)；乔玉辉等对绿色食品的消费潜力进行分析，认为价格、收入、教育程度等凶素影响绿色食品的需求，同前绿色食品主要通过超市销售(乔玉辉／2001)。

有些学者开始研究我国农产品流通体制改革的必要性和有效途径，贡风涛等人研究了农民在农产品流通中的不利地位，论述了我国进行农产品流通体制改革的迫切性和必要性(贡风涛／2000)。农贸市场管理不规范，假冒伪劣屡禁不止，生鲜商品质量无法得到保障，因此以个体贩运为主的农产品批发市场和农贸市场的生鲜流通体系很难满足新时期部分城市居民生鲜消费需求(胡定寰／2002)。方昕等人对我国超市生鲜流通经营的环境、可行性和竞争优势进行了研究，认为超市这一先进的零售业念将以安全卫生和优质服务逐渐取代农贸市场成为生鲜商品经营的主渠道(方听，赵萍，顾国建／1999， 2000， 2001)。

随着超市生鲜经营的发展和生鲜经营在超市中的重要战略意义的进一步认识，不少学者和业内人士对超市生鲜经营进行研究。农产品产业链包括了农产品从种苗培育到大田管理、农畜产品加工、保鲜直至流通，市场销售等所有环节和整个流程。生鲜供应链与农产品产业链所涉及对象和领域基本相同，但生鲜供应链更倾向于以农产品消费为核心，它是以农业产业链的下游或末端的产后加工、流通和消费为主要关注对象。生鲜供应链管理是以消费者日常生活需要为出发点，协调生鲜供应链的相关环节，建立互利互惠机会，有效地组织生鲜这种特殊的商品品种和物流，创造和满足顾客消费需求。

胡定寰在他的《流通的革命》一文中，以农产品的供应链为出发点，论述了中国的超市将会成为农业生产的龙头企业，超市对农产品供应链的整合和超市之间的为了争夺供应基地的竞争，将会加快我国农业现代化的进程(胡定寰／2003)。在目前农业生产标准化程度低、

市场发育不完善的情况下，有些学者认为超市近期内很难降低生鲜经营的成本，过高的价格导致超市在与菜市场的竞争中没有竞争力，对我国“农改超”的前景表示担忧(陈剑／2001)。方昕通过对超市经营、生鲜供应链以及国家产业政策的研究，认为超市通过优化生鲜供应链管理能提高超市的竞争力，而且生鲜由于其特有的集客性在现代超市经营中具有的战略意义已经被广大经营者认识到，超市将成为生鲜经营的主要渠道（方昕／2001)。关于农产品供应链管理，胡定寰认为企业通过应用现代信息技术实行供应链管理能更好地满足消费者对畜产品安全性、品种多样性和服务彻底性的要求，促进我国畜牧业的发展(胡定寰／2002)。但国内也有学者担心超市生鲜经营实行供应链管理会造成价格垄断(王摹／2002)。目前我国一些城市正在推动农贸市场超市化改造，但一些学者对超市能否在保证高质量和服务的前提下降低生鲜价格表示怀疑，对我国“农改超”的前景表示担忧(陈剑／2001)。关于“农改超”的可行性和超市生鲜经营的优劣争论还在继续。 3生鲜连锁超市供应链管理优化

蔚斐在（2012）在洛阳市大张连锁超市生鲜蔬菜供应链调查研究中指出生鲜连锁超市供应链优化的重点

(1).“专业批发市场—超市”模式，是指以专业批发市场作为连接生产者、批发交易主体、专业物流服务商与超市企业之间的桥梁或纽带的一种生鲜商品物流模式。这里所说的专业批发市场不同于传统的批发市场，它的服务功能是综合化的，形成了包括生鲜产品批发交易、仓储保管、冷冻冷藏、流通加工、包装、分拣、配送等物流功能的综合化物流服务体系，特别是必须具备通畅快捷的网络化物流信息平台，以准确及时地在各渠道主体之间进行信息传递和沟通。超市生鲜经营选择这种物流模式的前提是，渠道中存在具备这类综合化物流服务体系的专业批发市场。此外，在连锁超市与其它渠道主体之间还必须建立起稳固的渠道关系。一种有效可行的渠道模式是，连锁超市与批发市场建立紧密的合作关系，而与批发交易主体、专业物流服务商之间则通过专业批发市场间接形成紧密关系。专业批发市场与进驻市场经营的批发交易主体和专业物流商之间不仅仅是场地、信息、服务的提供者和需求者之间的关系，还要形成一种管理与被管理的关系，由专业批发市场对进驻市场的批发交易主体的商品进行质量检验和控制，对专业物流服务提供商的资质和信誉进行审核和准入管理。

(2).“农业生产基地—超市”模式，是指超市企业直接与生鲜商品产地建立紧密联系，即所谓的直采模式。目前的观点普遍认为，这种模式将是未来生鲜商品经营最合理的一种流通渠道模式。生鲜商品的新鲜度和食用安全性是其价值所在，为达到保鲜和保质的目的，要求生鲜商品必须快速进入消费环节，因此，流通中的流转环节越少越好。直采模式恰好有效地减少了中间环节。此外，生鲜产品是居民的生活必需品，消费者对其价格的敏感度非常高，通过直采甚至自建生鲜产品生产基地，超市企业不仅可以获得价格和品种上的竞争优势，还

能够有效地控制产品质量，一旦商品质量出现问题，可以第一时间找到生产基地这一供应源头。采用这种生鲜商品物流模式的风险在于会增加超市生鲜经营的物流成本，同时必须具备与之相配套的生鲜配送中心。此外，也对连锁超市生鲜物流的管理能力提出了较高的要求。

(3).“农业合作组织—超市”模式，是指超市企业与农业合作组织建立合作关系，通过农业合作组织与农业生产者、社会物流提供商相连接的一种生鲜商品物流模式。这种模式与“农业生产基地—超市”模式相似，只是“农业合作组织—超市”模式具有更强的组织化程度。我国农业生产的小规模家庭化以及分散性，决定了依靠农户家庭自身很难获得市场信息、提高农业生产技术，更难以与市场接轨，实现农产品的顺利销售。通过与农业合作组织建立合作关系，超市企业不再需要与独立分散的农户打交道，而是由农业合作组织按照超市企业提出的统一的质量标准直接组织和指导农户生产，实现小规模、分散化、品质不一的农产品生产形态向规模化、专业化、规范化、组织化生产和企业化管理转变。通过这种模式，超市既可以降低交易成本，又能够获得标准化、高质量的产品供应。但是，采用这种模式，超市或者需要配备生鲜加工配送中心，或者需要充分利用农业合作组织在物流方面具有的资源和服务功能，在产地将产品进行分级、流通加工及包装处理后，运到超市企业的生鲜配送中心或者直接送到连锁零售网点。

（4）.“农业企业集团—超市”模式，是指超市企业与农业企业集团建立合作关系，凭借农业企业集团在技术和新产品研发、产品深加工、营销及市场信息等方面的优势，以农业企业集团为桥梁，连接生产者、专业物流提供商和超市企业的一种物流模式。在这一模式中，农户自主经营，农业企业以契约形式对其生产过程进行严格的管理指导和监督，按合同收购产品，农业企业集团发挥着连接市场与农户的桥梁纽带作用。超市企业与农业企业集团建立长期稳定的合作关系，能够借助农业企业集团的多方面优势，使农产品生产、加工、销售等环节有机结合，实现生鲜商品经营的包装标准化、流通加工精细化、保鲜保管科学化、分拣配货自动化、配送快捷化。但是，这种物流模式的形成有赖于可以利用的农业企业集团的发展及其成熟程度。当前国内各主要农业生产区域都在大力发展和培植集农产品生产、贸易、科技、流通加工于一体的农业企业集团，为超市企业发展以农业企业集团为纽带的物流模式创造了条件。 4文献研究结论

综上所述，国外连锁超市生鲜供应链已处于较先进的阶段，因此国外对连锁超市生鲜供应链的优化主要侧重于信息化技术运用的研究。国内对连锁超市生鲜供应链的研究，往往在分析国内生鲜供应链现状的基础上，然后从多方面分析并结合案例具体阐述。

在本文中以上海M6生鲜为例，在运用连锁超市和供应链相关理论的基础上，结合上海M6生鲜供应链体系的发展现状，从采购环节、配送运输环节、库存管理效率、信息管理等

方面对上海M6生鲜的供应链管理进行分析，基本上与文献中的评价指标相符。 参考文献

【1】余凯.超市生鲜食品经营与供应链管理.商讯商业经济文荟，2005.10 【2】李一凌.国内生鲜食品供应链存在的问题及对策.中国物流与采购，2008，12

【3】贾卫丽.连锁超市生鲜食品冷链物流问题探析-基于食品质量安全的视角.惠州学院学报，2012.10 【4】蔚斐.洛阳市大张连锁超市生鲜蔬菜供应链调查研究.武汉工学院，2012.6

方面对上海M6生鲜的供应链管理进行分析，基本上与文献中的评价指标相符。 参考文献

【1】余凯.超市生鲜食品经营与供应链管理.商讯商业经济文荟，2005.10 【2】李一凌.国内生鲜食品供应链存在的问题及对策.中国物流与采购，2008，12

【3】贾卫丽.连锁超市生鲜食品冷链物流问题探析-基于食品质量安全的视角.惠州学院学报，2012.10 【4】蔚斐.洛阳市大张连锁超市生鲜蔬菜供应链调查研究.武汉工学院，2012.6

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