日本料理的饮食礼节：

~日本的飲食與食器~

日一甲 李盈葵 陳嫻蓉 林捷瑜

日本是個多禮節的國家，所以凡事皆得小心謹慎，才不會造成不必要的誤會，我們需要多花時間了解他們的文化，才不致於失禮，而飲食在我們日常生活中所扮演的角色看似稀鬆平常，卻也是禮節中重要的一環，不容忽略，應多深入了解學習。

★ 日本料理的飲食禮節： ◎ 適宜的待客之道：

為了籌備主客盡歡的宴席，最好在宴客前，即對客人的飲食喜好有所瞭解。

◎ 上菜的順序：

原則上，最好把剛做好的菜用一道道的方式端上，不要一下子就全部上菜，否則會破壞本來食物的美味。而在日本料理中有其上菜的合理順序，必須依照順序一道道地上菜，把吃完的空盤拿下去，使桌上經常保持兩道菜，估量將吃完一道菜後，才上另一道菜。

◎ 料理的擺法：

現在的日本料理可分為宴席式或懷石(茶料理)式，餐廳和旅館等大部份是使用宴席式。在餐桌上每道料理都有其固定的位置。家庭的普通餐桌若按照規則盛放，亦便於食用。

★ 宴席菜單之情形：

宴席菜單是以三品、五品來稱呼料理的品數，而正式料理是稱呼為幾湯幾菜。至於飯和醬菜則不列入品數。

以酒宴客的時候，是把前菜、酒杯和筷子排列在食案上，客人就席後，馬上擺好，或事先擺在桌上。然後再按照菜單的順序上菜。

如為五品和七品的菜單，當客人較多或人手不夠時，可先上冷盤，如生魚片或醋拌涼菜等料理，至於菜、湯、蒸物、烤物等宜趁熱時上菜。在婚宴中的日本料理可看到此例。茶前料理剛開始時，把生魚片或醋拌涼菜等放在對面。面前的左側擺飯，右擺味噌湯，然後再一道道地上菜。

★ 一品料理的情形：

◎ 天婦羅---天婦羅配上佐料汁和香料。佐料汁放在天婦羅旁側。飯和味噌湯則放在面前。 ◎ 壽司和湯---由於飯碗是用左手持用，所以擺在左邊的面前。即使是「壽司」這種不必用手端著的食品，同樣也是放在左邊，湯則放在右側。茶碗蒸的擺法亦同。

◎ 盛蕎麵 (盛在小竹屜上吃的蕎麵)---不僅是蕎麵，凡是涼掛麵、涼麵等沾調味汁的食品，麵都應放在右側，調味汁則在左側。香料放在調味汁的另一邊。若配上炸物時，香料應放在麵和調味汁的內側。

★ 勸酒的方法和喝法：

在日本的料理中是一定要上酒的。而勸酒時應由主人斟酒，這是一種禮貌。又每個人的酒量和喝的速度都不同，因此不能太過勉強。倘若勸酒幾次均遭對方拒絕，就應自動停止。

另一方面，能喝酒的人往往在賓客眾多的宴會裏，情不自禁地飲用過量。所以應估計自己的酒量，切勿給主人和同伴添麻煩。 女性接受斟酒時，應用左手拿著酒杯，同時用右手扶著。飲酒時應雙手拿酒杯，單手拿酒杯非常不雅觀。

乾杯時應把酒杯舉起，滴酒不沾的人可做一下喝酒的姿勢，稍微能喝酒的人就啜一小

口。不能喝酒的人，如果一直強硬地拒絕主人的勸酒的話，會使主人難堪，應委婉地拒絕，有些人不喝酒就把酒杯倒放，如此會破壞整個宴會的氣氛。

★ 筷子的種類和用法：

依照用途的不同，可把筷子作如下的分類--給客人用的筷子(免洗、兩細)、個人用的筷子、以及分菜用的筷子。

◎ 用法：

日本式的餐桌禮節十分繁雜，拿筷子時，首先用右手拿起筷子的上面部份，再用左手輕輕地在另一邊支撐著，然後把右手滑到下方即可。

欲擱下筷子時，如有筷架，應把筷子擱在上面。如果沒有筷架，就把筷子擱在桌子邊緣，露出筷子的尖端而避免沾污桌子。如果有筷子袋的話，更可把袋子打結或摺三摺，以作為筷架的代用品。用膳完畢，擱下筷子時，應將桌上的污穢

以白紙拭淨。把用過的筷子放在打結的筷子袋中亦可。但要清楚地顯示出那是已用過的筷子。

★ 喝湯的方法：

要趁熱食用，否則湯的香味會消失，材料的缺點亦會暴露出來而使味道欠佳。

◎ 碗蓋的拿法：

用左手輕按住碗，右手掀起蓋子後，由左手托住，把碗蓋朝上置於旁邊，如果不朝上放置，則水蒸氣凝成的水滴會滴下把桌子弄濕。

蓋子掀起困難時，勿勉強用力去拿，應把左手稍微用力地壓住邊緣，使空氣跑入蓋間，如此較易拿起。

◎ 湯的喝法：

用右手把碗拿起，放在左手上，再用右手將桌上的筷子拿起，將其尖端部份夾在拿著碗的左手小指上，然後用右手拿好筷子。用筷子按住湯中的菜先喝湯，再吃湯中的菜，調味的佐料(如薑、蔥等)則留下來。

吃完後，最好把碗蓋翻面置於碗上，也有人照原樣蓋上，便無法使人知道究竟吃完沒有。所以應把蓋子斜向一旁地擱置，如此較易取下。最後別忘記向主人道謝，並讚美一句「味道真不錯！」

★ 飯和味噌湯：

飯和味噌湯吃完後都可以再添一碗，欲再盛一碗飯時，在碗裏應留下一口飯，這是一般的規矩。然後把筷子放下，用雙手把碗遞出。主人則應用盤子托住碗，此時必須注意勿使手碰到碗緣，盛飯於碗中時，飯的形狀應為中間部分隆起，勿沾到碗的邊緣。

★ 料理上桌後，宜立即享用：

把各種料理做得精緻可口以款待客人，這是主人的心意。在客人方面，一看到料理上桌後，應馬上動筷子，這是一種禮貌。但是和許多人一起聚餐時，則請勿自己一人過早動筷子，最好能留意一下鄰座再行動。

★ 器皿務必用手拿著：

餐具一定要用手拿著，靠近嘴邊，端坐而食，比較有禮貌。

☆ 懷石料理的飲食禮節：

◎ 什麼是懷石料理 ？

懷石料理源自京都，該地也是日本茶道的發源地，而懷石料理獨立前，是屬於茶道裏的一環，相傳中國茶道傳到日本時，由茶道始祖千利休將之發揚光大，於是茶道蔚為風尚，原本只是供賓客空腹飲茶衍生出三菜一湯的「茶懷石」。「懷石」指的是僧侶進行斷食時，為免除腹飢之苦，在打坐時習慣將爐側之暖爐置於懷中因而得名。「懷石料理」的特色是講究食物的原味、季節性、地方特產的運用，加上名家名流所製的器皿，所追求的理想，正是禪的意境，而注重飲食禮節也是懷石料理的精神。

懷石料理除了具有「量少樣多」的特性之外，其精緻之處，更表現在細膩的味覺與口感上。正式的懷石料理，餐桌上通常不放任何調味料。對於傳統日本料理師傅而言，所有從料理台上端出來的都是「百分之百完成」的料理，他們希望客人不用再加以調味，盡可能以原味來品嚐。然而，對吃慣了重口味中國菜的我們來說，懷石料理的「清淡」可能是第一印象。事實上，這又再次凸顯：高級日本料理重視食材本身所與生俱來原始氣味與口感的特質；而所謂調味，必須能將其原味提出，而非喧賓奪主。

◎ 菜單與上菜順序：

傳統會席料理之菜單：有先付(清淡之小品，如蛋豆腐)、前菜(即促進食慾之開骨菜，如鮭魚卵、蠶豆、醃漬小魚乾、蝦乾、醃海帶)：湯、向付(生魚片)、煮物、油炸物、中吸(吃完油炸食物的潤口料理，如冷湯山藥汁等)、醋物(以醋涼拌的魚貝類)、飯、香物(調味小菜拌飯食用，附熱湯)、水果抹茶等。

目前的懷石料理也有獨立於茶道之外的，其上菜順序比較簡單。大致是先上口味較濃、適合下酒的前菜。其次是上湯，味宜清淡，以沖淡前菜的味道，不至於影響進食下一道料理。第三道上煮物、或烤物、或炸物的主菜。第四道上飯、漬菜(tsukemono)及湯。最後一道則是甜點及水果。

懷石料理考究的是採用配合季節的當令食材，加上精雕細琢的刀工，將如同藝術品一

般的廚藝作品，擺飾到雅緻的食器裏。

傳統茶懷石料理的菜單順序如下：飯、汁(八丁味噌)、向付(通常飯、汁與向付一起擺在食案，成品字型，左下方是飯，右下方是汁。一般以魚類為

素材做成的向付在上方，正好是在食案方向的正面，稱之)

◎ 懷石料理的禮節：

茶道裡的懷石料理，其禮節與茶道的禮數同樣繁瑣。首先，當客人到齊坐定之後，主人坐在伺候的地方，向客人打招呼說：「已是用餐時刻，請大家吃些粗茶淡飯。」然後才上包括前菜、湯碗、飯碗等食案（Ozen）。 上食案要講究規矩，由主人來到主客的正前方，親自遞給，主客則必須向前一步雙手接下，同時向主人敬禮致謝，再把食案放下，退回原位。在食用時也要講究規矩，先吃一口飯，再端起湯碗喝湯。喝完後，必須用懷紙把喝過的碗口擦拭乾淨，蓋上碗蓋，繼續吃飯 。

當客人用過飯喝過湯之後，主人開始斟酒。酒過一巡，客人又開始享受佳餚。接著主人用圓盤把

煮類碗端出來，放在客人食案的右前方。主客向主人招呼道：「待會兒請一起餐。」用過煮類，第二次吃飯。由主人端出飯盆，上面擺著圓盤和飯匙，當主人拿起飯匙添飯時，主客便向主人致意道：「讓我來代勞。」然後代為保管飯盆。

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