营养师第九章练习题

第九章 相关法律法规

一、 单项选择题

1、食物与营养发展的重点领域是（ ）

A、奶类、大豆和瘦肉 B、大豆产业、奶类和粮食 C、粮食、食品加工和奶类 D、奶类、大豆产业和食品加工业 2、食物与营养发展的重点地区是（ ）

A、中部地区和东部地区 B、西北地区和东南地区 C、城市地区和西部地区 D、农村地区和西部地区 3、营养改善的重点人群是（ ） A儿童少年人群、妇幼人群和老年人群 B、婴幼儿、老年和少年人群 C、老年人群、青年人群和学龄儿童 D、婴幼儿、儿童少年人群和妇幼人群 4、天然色素的优势是（ ）

A、安全性高 B、稳定性高 C、易着色 D、色泽艳丽 5、亚硫酸能破坏（ ）的存在

A、维生素A B、维生素B11 C、维生素B12 D、维生素B1 6、（ ）是表现肉鲜红色的主要成分

A、血红蛋白 B、醇溶蛋白 C、红血球 D、肌红蛋白

7、摄取过多的亚硝酸盐，可使血液中正常的血红蛋白变为（ ）而推动携氧能力导致组织缺氧

A、亚铁血红蛋白 B、正铁血红蛋白 C、无铁血红蛋白 D、缺铁血红蛋白 8、山梨酸较之苯甲酸，其PH值适应范围（ ） A、窄 B、广 C、相同 D、无法比较 9、糖精在常温下时间旋转，其甜味会（ ） A、升高 B、下降 C、先升高 D、无变化 10、我国规定（ ）不得使用糖精

A、保健食品 B、老年食品 C、婴幼儿食品 D、调理食品

二、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的代号填在括号内）

1、食品卫生法规定，食品应满足（ ）的需要

A、应当无毒无害，符合卫生和营养要求 B、清淡少盐 C、具有相应的感官性状 D、符合相应的营养、卫生标准 E、食品中不得加入药物

2、2010年食物与营养发展总体目标是（ ）

A、保障合理的营养摄入量 B、保障合理的食物摄入量 C、保障充足的食物供给 D、降低营养不良性疾病发病率

E、提高奶类及其制品在膳食中的比例 3、下列哪些是我国允许使用的食用合成色素

A、苋菜红 B、胭脂红 C、赤藓红 D、新红 E、亮蓝 4、非食用色素包括（ ）

A、酸性色素 B、碱性色素 C、直接色素 D、无机颜料 E、姜黄素 5、漂白剂的主要作用有（ ）

A、漂白作用 B、氧化作用 C、还原作用 D、增白作用 E、抵制微生物作用

6、在果蔬罐头的生产中用亚硫酸及其盐类处理果蔬，可以产生（ 作用

A、防腐 B、抑酶 C、减少褐变 D、漂白 E、还原 7、最常用的发色剂有（ ）

A、硝酸盐 B、亚硝酸盐 C、亚硫酸盐 D、过氧化苯甲酰 D、过硫酸钠

8、目前，我国允许使用并制定了国家标准的食品添加剂有（ ） A、防腐剂 B、抗氧化剂 C、发色剂 D、漂白剂 E、营养强化剂 9、下列属于防腐剂的有（ ）

A、山梨酸钾 B、苯甲酸钠 C、对羟基苯甲酸

）

D、丁基羟基茴香醚 E、苯甲酸 10、硫熏的作用，下列说法正确的是（ ） A、使果片表面细胞破坏，促进干燥 B、破坏酶系统，阻止氧化作用 C、使果脯保持较好的色泽 D、保护果实中的维生素C

E、阻止单宁的氧化，防止果实变成棕褐色

一、 三、判断题（下列判断题正确的请在括号内打“√”，错误的打“×”）

1、食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中加入食品中的少量的化学合成物质或天然物质（ ）

2、食品添加剂可分为天然食品添加剂与化学合成添加剂两大类（ ） 3、天然食品剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质（ ）

4、化学合成食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质（ ）

5、所有的化学合成食品添加剂对人体不具有毒性，无限制的使用，不会引起毒理表现（ ）

6、常用的甜味剂有糖精钠、甜蜜素、甜菊糖苷、抗氧化剂（ ） 7、糖精钠、甜蜜素不是人工合成的甜味剂（ ） 8、甜菊糖苷是从植物甜叶菊中提取的天然甜味剂（ ）

9、糖精钠被摄食后，在人体内分解、吸收、供给热能，具有营养价

值（ ）

10、甜糖菊苷是从菊科植物甜叶菊提取的甜味剂，甜度约为蔗糖的300倍（ ）

11、甜糖菊苷的测定方法有滴定法和比色法（ ）

12、为了阻止或抵制微生物的繁殖，延长食品的保藏期而加入食品中的添加剂称为防腐剂（ ）

13、我国目前不允许使用的防腐剂有山梨酸、苯甲酸及它们的盐类（ ）14、苯甲酯为白色有丝光的鳞片或针状结晶，质轻、无臭，有吸温性（ ）

15、我国规定硝酸钠和亚硝酸钠不能用于肉类罐头和肉类制品（ ）16、能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免予褐变的添加剂称为漂白剂（ ）

17、亚硫酸盐类不能产生还原性的亚硫酸（ ）

18、亚硫酸能消耗组织中的氧，抑制耗氧性微生物的活力，并能抑制某些微生物活动所必需的镁的活性，具有一般酸性防腐剂的特性（ ） 19、亚硫酸不是强还原剂，帮没有显著的抗氧化性（ ） 20果干、果脯、蔗糖、果蔬罐头等在加工过程中，常采用熏硫法或亚硫酸溶液浸渍法进行漂白，以防褐变（ ）

21、我国食品卫生标准规定，亚硫酸钠、低歪硫酸钠、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠不可以用于蜜饯类、饼干、罐头、葡萄糖、食糖、冰糖等食品的漂白（ ）

22、食品中亚硫酸盐的定量测定，通常采用盐酸副玫瑰苯胺法（ ）

23、能阻止或延迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为抗氧化剂（ ）

24、食品中的脂肪在长期储存中其质量不会逐渐变坏，不会产生不愉快的气味和味道（ ）

25、防止油脂酸败的关键在于防止其自身氧化。为了达到此目的，常在油脂或含脂肪较高的食品中加入一些抗氧化剂（ ）

26、我国允许使用并制定有国家标准的合成抗氧化剂只有两种：丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯（ ）

27、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的使用范围为油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等（ ）

28、世界批准使用的食品添加剂已达3000种以上，我国也批准1000多种（ ）

29、没食子酸丙酯与丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的使用范围相同（ ）

30、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯允许的最大使用量为0.2g/kg( )

31、没食子酸丙酯允许的最大使用量为0.1 g/kg（ ）

32、丁基羟基茴香醚、二丁基羟甲苯和没食子酸丙酯三种抗氧化剂混合使用时，丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的总量不能超过0.1 g/kg，没食子酸丙酯不能超过0.05 g/kg（ ）

33、食用合成色素是以食品着色为目的的食品添加剂（ ） 34、食品中使用色素是为了改善食品的感官性状从而使人们乐于食用

（ ）

35、食用色素大致可分为色素和人工合成色素（ ） 36、人工合成色素和天然色素一样安全（ ）

37、目前在食品生产中我国允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等（ ） 38、国家发布的“食品添加剂使用卫生标准”中对食用合成色素的使用范围及最大使用量未作规定（ ）

39、高效液相色谱测定方法适用于清凉饮料、配置酒、糖、果汁等食品中酸性人工合成色素的测定（ ）

40、油脂中BHT的测定是使样品通过水蒸气蒸馏、BHT分离，用甲醇吸收，遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色化合物，用三氯甲烷提取，与标准比较定量（ ）

41、食品加工过程中使用适量的亚硫酸盐类，对人体有害（ ） 42、细菌、霉菌和酵母之类微生物的侵袭是导致食品败坏的主要因素（ ）

43、在一定条件下，配合使用防腐剂作为一种保藏的辅助手段，对防止某些易腐食品的损失有显著的效果（ ）

44、防腐剂使用的简便，一般不需要什么特殊设备，甚至可使食品在常温及简易包装的条件下短期储藏，在经济上较各种冷热保藏方法优越（ ）

45、随着速冻或其他保藏新工艺的不断发展，防腐剂可逐步减少使用（ ）

46、甜菊糖苷是一种低热量甜味剂，具有抗糖尿病、健胃、调节胃酸、促进新陈代谢、消除疲劳的功效（ ）

47、食品中糖精钠的测定通常采用高效液相色谱法、紫外分光光度法和薄层色谱法（ ）

48、长期以来糖精钠一直在食品工业生产中广泛地应用，在其产品检验中，无含量超标的现象（ ）

49、添加剂的分类是根据其用途及性能进行划分的（ ）

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