微生物各章问答题及答案（附部分答案）12年

《食品微生物学》思考题

第一章 绪论

1、微生物的定义？它包括哪些类群？

答：微生物是指需借助显微镜才能观察到的一群的微小生物的总称。

原核微生物：细菌、放线菌、病毒、蓝细菌、立克次氏体、支原体、衣原体等 真核微生物：霉菌、酵母菌、古细菌、蕈菌等

非细胞型微生物：无细胞结构不能独立的病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、脘病毒） 2、简述微生物的特点？ 答：(1)繁殖快，（个体）长不大。 （2）体积微小，分布广泛。

（3）观察很研究手段特殊 （4）物种多，食谱杂。 （5）适应性强，易变异 3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？

答：有利方面：如酸奶、面包、酒、醋；生产药物：如抗生素、激素、干扰素；自然界物质循环；废水、环境治理等。有害方面：引起疾病：如艾滋病、非典型性肺炎、细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、大肠杆菌O157H7、皮肤病等。食品腐败、变质。

4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？

答：远古时期：在食品。农业，医学防治方面都有很好的发展

微生物学初创期－形态阶段。 安东·列文虎克是第一个真正看见并描述微生物的人，自制放大50～300倍的显微镜

微生物学奠基期－生理水平：

法国人巴斯德（1）彻底否定了自然学说 （2）证明发酵是由微生物引起 （3）创立了巴氏消毒（60－65，30min）(4)预防接种提高机体的免疫功能、 德国人柯赫：（1）第一个发明了微生物的纯培养。 （2）创立了某一微生物是否为相应疾病的病原基本原则－柯赫法则。

微生物学发展期——生化水平

微生物学成熟期－分子生物学水平 ： 华特逊与克里克提出DNA分子双螺旋结构模型及核酸半保留复制假说；揭示微生物各种生命活动规律； 基因工程将发酵提高到发酵工程； 微生物基因组研究。 5、什么是学名、双名法、三名法？ 答:学名，是按 国际命名法规进行命名的。 双名法：属名+ 种名加词

属名+种名加词 + subsp或var + 亚种或变种的加词 6、微生物分类依据有哪些？

答：形态特征、培养特征、生理特征、血清反应、噬菌体敏感性、细胞壁成分、核算含量

第二章 原核微生物的形态、结构与功能

1、 什么是原核微生物、真核微生物？其代表微生物有哪些？

答：原核微生物包括真细菌核古生菌：细胞核不具核膜、核物质裸露，不进行有丝分裂。如细菌、放线菌、立克次氏体，蓝细菌：

真核微生物：细胞核有核膜。进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。真菌（酵母菌、霉菌）、大多数藻类。

2、 细菌细胞的基本结构与特殊结构的功能与化学成分？

答：(1)细胞壁，功能：①维持细胞外形，保护细胞免受外力的损伤；②具有一定屏障作用，③为正常的细胞分裂增殖所必需；④作为鞭毛运动的支点；⑤与细菌的革兰氏染色反应密切相关。⑥与细胞的抗原性、致病性及对噬菌体的敏感性密切相关； 化学组成：肽聚糖、少量的脂类

(2)细胞膜，细胞膜的生理功能: ①具有选择性吸收和运送物质，维持细胞内正常渗透压的功能。②参与细胞膜及细胞壁的合成。③是原核生物细胞产能的主要场所。（呼吸酶和ATP 酶）,④ 传递遗传信

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息。⑤是鞭毛基体的着生部位和鞭毛旋转的供能部位；化学组成:主要由磷脂和蛋白质组成。

（3）间体：功能：①在细胞壁横隔膜和壁的形成及细胞分裂中有一定的作用。 ② 参与DNA的复制和分离及细胞分裂的。③呼吸酶系发达，有线粒体作用。④参与细胞内物质和能量的传递及芽孢的形成.场所。

(4) 细胞质：功能：细胞质中含有丰富的酶系，是营养物质合成、转化、代谢的场所 化学组成：水，蛋白质，核酸，脂类、少量的糖和无机盐 （5）核区：功能：负载遗传信息

（6）质粒：功能：可自我复制，稳定遗传。对生存不是必要的。复制与染色体分开，但同步进行，不同质粒携带不同遗传信息。无质粒细菌可通过接合、转化、转导等方式获得，不能自发发生。 （7）核糖体：功能：是细胞合成蛋白质的机构

（8）气泡：功能：调节细胞比重，以使其漂浮在合适的水层中。气泡吸收空气，空气中的氧气可供代谢需要。

特殊结构包括：荚膜 鞭毛 芽孢 和菌毛

（1）荚膜：功能：功能：保护细胞，抗干燥。贮藏养料，是细胞外碳源和能源的贮备物质。荚膜可以抵御外界细胞对菌体的吞噬作用。荚膜具有抗原性。与致病力有关 化学组成：多肽，蛋白质，糖蛋白

（2）鞭毛：成分：主要由鞭毛蛋白构成。还含有少量的多糖、脂类和核酸等。

（3）菌毛：功能：使菌体附着于物体表面 成分：菌毛蛋白亚基（多为a-致病菌）

(4)芽孢：功能：具有很强的抗热、抗干燥、抗化学药物能力。含水量5、壁厚而致密，通透性差，不易着色，新陈代谢几乎停止，处于休眠状态，一个芽孢萌发产生一个个体 3、 细菌的形态有哪几种？

答：有球状、杆状、螺旋状，分别称为球菌、杆菌、螺旋菌、

革兰氏染色的主要步骤？请简述为什么革兰氏染色会有两种结果的原因或G+肽聚糖与G-细菌差别? 革兰氏染色的原理，革兰氏染色操作过程。

主要步骤：结晶紫初染，碘液媒染，95％乙醇脱色，番红复染 G+细菌与G-细菌肽聚糖差别：

G+：壁较厚，为20-80nm，肽聚糖15-20层，占细胞壁干重的50-80%。交联度高，构成空间网络坚韧致密。

G- ：壁较薄，为10-15nm，肽聚糖仅占细胞干重的5-10%，交联度较低，其网状结构疏松不及G+紧密坚韧，但其化学组成和结构比G+菌更为复杂。

革兰氏染色的原理： G –细胞壁中，由于类脂物含量较高而肽聚糖含量太少，染色后用95%的乙醇处理时，类脂物很容易被溶解，壁的透性增加，致使结晶紫与碘形成的复合物被乙醇抽提出;G +菌由于细胞壁中肽聚糖含量较高，染色后用95%的乙醇处理时，由于乙醇的脱水作用而使细胞壁肽聚糖层中的孔径变小，通透性降低，故能阻止结晶紫与碘液组成的复合物流出，仍能保留在细胞壁中。因革兰氏染色的部位不在细胞壁，而在细胞质，所以，细胞壁性质的差别决定了脱色的难易。 革兰氏染色操作过程：涂片→固定→染色→（初染→媒染→脱色→复染）→镜检 4、 什么是菌落与菌苔？观察菌落特征时应注意哪些因素？细菌菌落的特点？

答:：由单个细菌细胞在适宜的固体培养基中，并在适宜的条件下，经一定时间培养后，可在培养基表面或里面聚集形成一个肉眼可见的，具有一定形态的子细胞群体，称作菌落； 由多个同种细胞群体则称为菌苔；

要注意得因素：细菌菌落形态是细胞表面状况、排列方式、代谢产物、好气性和运动性的反映，并受培养条件、尤其是培养基成分的影响；培养时间的长短也影响菌落应有特征的表现，观察时务必注意。 特点：一般都较小，菌落与培养基结合不紧密，用接种针容易挑起，多数表面较光滑、湿润、较粘稠，易挑取，质地均匀，色泽多样。

5、 细菌繁殖的主要方式？什么是同形裂殖、异形裂殖？

答：方式：无性繁殖、有性繁殖；一般为无性繁殖。以裂殖为主。同形裂殖：裂殖后形成的子细胞大

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小相等。异形裂殖：分裂产生两个大小不等的子细胞。 6、 畸形与衰颓形的定义？

答：畸形:是由于化学、物理因子的刺激，阻碍了细胞的发育而引起的异常形态。

衰颓形:是由于培养时间过久，细胞衰老，营养缺乏或由于自身的代谢产物积累过多等原因而引起的异常形态。

7 、影响细菌大小测量结果的因素有哪些？ 答：（1）个体差异，（2）干燥、固定后的菌体会一般由于脱水而比活菌体缩短1/3-1/4；（3）染色方法的影响，一般用负染色法观察的菌体较大；（4）幼龄细菌一般比成熟的或老龄的细菌大；环境条件，如培养基中渗透压的改变也会导致细胞大小的变化。 8、 鞭毛的基本结构？与化学组成、功能与特点？ 答：鞭毛由鞭毛丝、鞭毛钩、基体三部分组成

鞭毛的化学成分：主要为蛋白质，蛋白质占90% 。有的还含有多糖以及类脂、RNA、DNA等。

其功能和特点：速度快；趋性；功能：在不良环境条件下，如培养基成分改变、培养时间过长、过于干燥、芽孢形成、防腐剂的加入等都会使细菌丧失鞭毛。有些原核生物无鞭毛也能运动。主要是通过向外分泌的黏液而在固体基质表面缓慢地滑动。

9 、判断鞭毛是否存在的主要方法？判断鞭毛是否存在有何意义？

答：在电镜下可观察到,也可特殊的鞭毛染色法在光学显微镜看到。利用半固体培养基进行穿刺培养，然后观察浑浊的扩散区，即可判断菌体是否具运动性及推断鞭毛的存在，这是细菌学鉴定的常用方法之一。如果某种细菌形成的菌落大而扩展、较薄，边缘不圆整，可以说明该菌有鞭毛且具有较强的运动能力。鞭毛的存在与否及着生的位置和数目由细菌的遗传特性决定的,这些特性是细菌分类、鉴定的重要依据。

10、什么是S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？

答：产荚膜的细菌在固体培养基上形成的菌落表面湿润、有光泽、呈粘液状，称S-型菌落。不产荚膜的细菌形成的菌落表面干燥、粗糙，称R-型菌落。荚膜的成分：90%水分，其固形物为多糖或多肽聚合物。其生理功能：a.保护菌体；b.贮藏养料；c.堆积某些代谢产物；d.黏附物体表面。 11、什么是芽孢？特点？请分析芽孢的形成是有利还是有害的？

答：在细胞内形成一个圆形，椭圆形或圆柱形的，高度折光、壁厚、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢或内生孢子。芽孢的特点：（1）极强的抗热、抗干燥、抗有害化学物质、抗辐射及其不良环境。（2）休眠能力很强。有利方面：菌种鉴定、保藏。不利方面：食品的杀菌与消毒等。 12、什么是伴孢晶体？

答：某些芽孢杆菌，如苏云金芽孢杆菌在形成芽孢的同时，还可在细胞内形成一个呈菱形、方形或不规则形的碱溶性蛋白晶体(即δ内毒索)，称为伴胞晶体。 14、什么是古细菌？有何应用?

答: 产甲烷细菌的核糖体小亚基16S rRNA核苷酸序列具有独特基因结构，通常生活在极端的环境（如高温、高酸度、高盐）或生命出现初期的自然环境中（如无氧状态），因此把这类生物命名为古细菌。系统发育、微生物生态学及进化、代谢等实验材料；全新结构的生物活性物质的寻找等。 15、放线菌的菌丝分哪三类？其功能如何？

答：机内菌丝：主要功能是吸收营养物。有的无色，大多产生色素。

气生菌丝由基内菌丝长出培养基外，伸向空间的菌丝为气生菌丝。较基内菌丝粗，直径1～1.2μm，直形或弯曲而分枝，有的产生色素。

孢子菌丝在气生菌丝上分化出可形成孢子的为孢子丝。 16、放线菌繁殖的主要方式？孢子形成的主要方式？

答：无性孢子方式繁殖，孢子形成有三种：凝聚分隔形成凝聚孢子、横隔分裂形成横隔孢子、产生孢子囊孢子。1）孢子萌发 2）基内菌丝体 3）气生菌丝体 4）孢子丝5）孢子丝分化为孢子 17、细菌菌落与放线菌的菌落有哪些各自的特征？

答：放线菌：质地: 致密、干燥、多皱、小而不蔓延、不易挑起，表面有放射状沟纹。形状：随菌种

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不同可有两类：

(1) 产生大量分枝状菌丝的菌种， (2) 不产生大量菌丝的菌种，

细菌：菌落特征取决于组成菌落的细胞结构和生长行为，包括大小、形状、边缘、光泽、质地、透明度、颜色、隆起和表面状况等。 第三章 真核微生物的形态与结构 1、 酵母菌的特点？

答：特点：个体一般以单细胞状态存在；多数营出芽繁殖；能发酵糖类产能；细胞壁常含甘露聚糖；常生活在含糖量较高、酸度较大的环境中。 2、 酵母菌细胞壁的主要成分？

答：外层是甘露聚糖。内层是葡聚糖、中间是蛋白质。 3、 酵母菌繁殖的主要方式？

答：芽殖；裂殖；产生孢子繁殖。 4、 酵母菌菌落的特征？

答：较大且厚，表面湿润，粘稠，易被挑起，质地均匀，正反面以及边缘与中央部位的颜色较一致等特点。颜色多为乳白，少数呈红色。培养时间长呈皱缩状，干燥。 5、 霉菌的定义？

答：凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌统称为霉菌（丝状真菌） 。 6、 霉菌的菌丝细胞有哪两种？ 答：有隔菌丝和无隔菌丝

营养菌丝演化出的变态物有哪些？

答：吸器、菌环、菌网、附着枝、附着胞、菌核、子座、匍匐菌丝、假根 7、 霉菌的孢子类型有哪些？

答：无性孢子：孢囊孢子－内生孢子（多细胞菌丝）。分生孢子。节孢子、厚垣孢子－菌丝细胞形状(单细胞菌丝)、芽孢子；有性孢子：卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子 8、 细菌、酵母菌、放线菌和霉菌四大类微生物的菌落有何不同？

答：酵母菌：较大而突起，湿润。霉菌：大而疏松，多为绒毛状。细菌：较酵母菌小，形状多样。放线菌：小而致密，与培养基结合很紧，干燥。 10、芽痕、芽簇11110

第四章 非细胞型微生物的形态多细胞、结构与分类 1、 病毒的定义与基本特点？什么是病毒粒子？ 答：（1）是一类由核酸（RNA或DNA分子）和蛋白质等少数几种成分组成的，其本质是一种只含RNA或DNA分子的传染因子，是非细胞生命体。（2）只能在寄主细胞内才能复制的微生物。 基本特点：（1）个体极小（10-250nm计），形态多样，有球状、杆状、复合型。（2）无细胞结构，主要由蛋白质、核酸构成，一个病毒体内仅含一种核酸，核酸以单链或双链形式存在。（3）生活方式为专性活细胞内寄生，病毒酶系不全，离开活体后无生命特征。（4）病毒以复制的方式增殖,包括核酸复制、核酸蛋白质装配，是在分子水平上进行的。（5）对抗生素不敏感，对干扰素敏感。 病毒粒子——成熟的（结构完整）、具有侵染力的单个病毒，又称病毒颗粒。 2、 病毒的基本结构志与化学组成？

答：化学结构：主要由核酸和蛋白质组成。较复杂的病毒还含有脂类、多糖等。大多病毒蛋白质占总重量的70%以上.， 结构：

核衣壳:（基本构造）核心和衣壳的合称 核心：由DNA或RNA构成 衣壳：由许多衣壳粒蛋白构成

衣壳粒:是一种或几种多肽链折叠而成的蛋白质亚单位，衣壳粒的排列组合方式不同，使病毒表现出不同的构型和形状。

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包膜（非基本结构）：由类脂或脂蛋白构成 刺突（非基本结构）

3、 病毒根据宿主范围可分哪四类？

答：动物病毒:主要是哺乳动物,另外鸟类、鱼类、两栖类和昆虫等。 植物病毒：很多种子植物、蔬菜及果树等。 噬菌体：细菌、放线菌、酵母菌、霉菌

4、 噬菌体、烈性噬菌体、温和性噬菌体、敏感细胞、溶原性细菌的定义？

答：噬菌体――能侵入细菌体内中，并能在菌体中增殖，最终将菌体裂解的病毒叫做噬菌体。 烈性噬菌体——感染细胞后,能在宿主细胞内增殖，产生大量子代噬菌体并引起细菌裂解的噬菌体 敏感细胞―― 对应的宿主称为敏感菌

温和噬菌体——噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（插入）到宿主的核DNA上，并且可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起宿主细胞裂解的噬菌体，又称溶原性噬菌体。 5、 以T-噬菌体感染E.col为例，简述其复制过程的要点？并阐述为什么具有专一性？

答：① 吸附； ② 侵入\\脱壳， ③ 病毒大分子的合成，包括病毒基因组的表达与复制 ④ 成熟、装配； ⑤ ：释放；

6、 病毒粒有哪几种对称形式？亚病毒、类病毒、朊病毒的定义？

答：只有两种：二十面体对称的结构(球状) 螺旋对称的结构(杆状)

亚病毒丝一类比病毒更为简单，仅具有某种核酸不具有蛋白质，或仅具有蛋白质而不具有核酸，能够侵染动植物的微小病原体。

类病毒(viroid)：只含具有独立侵染性的RNA组分。能引起许多经济植物严重病害。人的丁型肝炎病毒也是类病毒

朊病毒(prion)：又称蛋白侵染子，是一类不含核酸的传染性蛋白质分子，因能引起宿主体内现成的蛋白质分子发生与其相似的构象变化，从而可使宿主致病。朊病毒病有：库鲁病或颤抖病、克雅氏病或传染性病毒痴呆、吉斯特曼 斯召斯列综合症、致死性家族失眠病、绵羊瘙痒病、山羊瘙痒病、大耳鹿慢性消耗病、牛海绵脑病（疯牛病）、猫海绵脑病等。 第五章 微生物的营养和生长

1、 根据微生物的细胞成分，说出微生物需要哪些营养物质？这些营养物质的功能。 答：碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子、水六大类； 碳源：1）构成细胞物质；2）供给能量

氮源：组成微生物细胞内的蛋白质和核酸。 一般不提供能量。 能源 ：能为微生物的生命活动提供最初能量来源的营养物或辐射能。

生长因子：是微生物本身不能合成，又是微生物生长不可缺少的微量有机物质 无机盐：1）细胞组成分

2）调节新陈代谢:酶活性基的组成分；维持酶的作 ；维持酶的作用 3）自养菌能源 （NH4）2CO3

水分：（1）是微生物的主要组成成分、良好溶剂与运输介质的作用。

（2）微生物通过水来完成营养物质的吸收及代谢产物的分泌及排泄。 （3）参与细胞内一系列化学反应。 （4） 有助于调节细胞温度。

2、 微生物吸收营养物质的方式有哪几种？

答：单纯扩散 ，促进扩散， 主动运输 ，基团转位

3、 为什么微生物细胞内钾的浓度可比细胞外基质的浓度高许多倍？

答：主动运输，逆浓度梯度吸收营养物质，需要能量和载体蛋白。如大肠杆菌细胞内钾离子的浓度要比细胞外基质的高3000倍以上。

4、 根据能源与碳源的不同，微生物有哪几种营养类型？各有哪些特点？ 答：(1)根据营养物质（碳源）不同分为：自养型；异养型。

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(2)根据能源不同分为：光能营养型 化能营养型

光能自养型：以光为能源，不依赖任何有机物即可正常生长。 光能异养型：以光为能源，但生长需要一定的有机营养物质。

化能自养型：以无机物的氧化获得能量，生长不依赖有机营养物质。化能异养型：以有机物的氧化获得能量，生长依赖于有机营养物质

5、 微生物群体生长的规律？各生长期的特点？了解生长曲线在微生物学工作中有何意义？请你分析

出现稳定期的原因，在生长时可采用何方法延长稳定期，如何实现？ 答：规律：延滞期、对数期、稳定期、衰亡期 延滞期：特点：

1）生长的速率常数为零；

2）细胞的体积增大，DNA含量增多；

3）合成代谢旺盛，核糖体、酶类和ATP的合成加快，易产生诱导酶。 4）对不良环境如pH、Nacl溶液浓度、温度和抗生素等理、化因素敏感。 对数期：特点：生长速率常数R最大，分裂快，代时短 稳定期：特点：

1）新繁殖的细胞数与衰亡细胞数几乎相等，生长速度逐渐趋向于零。

2）微生物数量上达到最高水平，产物的积累也达到了高峰。细胞质内开始积累贮藏物，如糖原、

异染颗粒、脂肪粒、芽孢、抗菌素等 衰亡期：特点：

1)细胞内颗粒更明显，出现液泡，细胞出现多种形态包括畸形和衰颓形,G+→G-。 2)微生物因本身所产生的酶和代谢产物的作用而自溶甚至使菌体分解死亡

出现稳定期的原因：营养物质的耗尽；有害代谢产物积累；pH、氧化还原电势等条件变得不利。 措施：生产上通过补料、调节温度和pH等措施，延长稳定期，以积累更多的代谢产物 6、 什么是自养型微生物？异养型微生物？寄生微生物？腐生微生物？ 答：自养型微生物：在生长时能以简单的无机物质作为营养物质。

异养型微生物：在生长时需要以复杂的有机物质作为营养物质。 寄生微生物：寄生在活的有机体内，从寄生体内获得营养。 腐生微生物：利用无生命的有机物作为生长的碳源。 7、 什么叫培养基？简述培养基配制的原则？

答：培养基：人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的混合营养物质。配制培养基的原则：

1）营养需要原则 :要根据微生物的营养需、培养目的等要求配制不同的培养基。 2）营养协调原则：各种营养物质的浓度与配比要适合。 C/N比非常重要，影响菌体生长与代谢途径。 如GA发酵中，培养基中的C/N比为4：1时，菌体大量繁殖，GA积累少；当C/N比为3：1时，菌体繁殖受到抑制，GA大量增加。 3）理化条件适宜原则：（1）pH：细菌、放线菌一般为7.0-8.5, 真菌在pH 3.0-6.0范围内可生长繁殖。在培养基里加一些缓冲剂或不溶性的碳酸盐 （2）渗透压：在等渗溶液中生长繁殖最好。 4、经济原则：经济、易得、配制方便等。 8、 培养基的类型？如何应用？

类型：1、按其成分来源分类：天然培养基、合成培养基、半合成培养基。

2、按其物理状态分类：固体培养基、半固体培养基、液体培养基、脱水培养基。 3、按其用途分类：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基。 4、按生产目的分类：种子培养基、发酵培养基。 应用：

天然培养基：用于实验室的各种基本培养，大生产中的种子培养和发酵陪养。

合成培养基：用于培养、代谢、生理、生化、遗传、育种、菌种鉴定及生物测定等要求较高的研究中。

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固体培养基：分离、鉴定、菌落计数、杂菌检验、育种、菌种保藏、抗生素等活性物质测定等。 半固体培养基：动力观察、噬菌体效价测定、各种厌氧菌的培养及菌种保藏。 鉴别培养基：用于快速鉴定、分离和筛选产生某种代谢产物的微答： 10、微生物生长量的测定方法？ 答：（一）测生长量 1、直接法：1）测体积：自然沉降或离心；2）称干重：收集、烘干、称重。2、间接法：（1）生理指标法：测氮量、碳量、磷、DNA、RNA、ATP、几丁质或N-乙酰胞壁酸等含量。（2）比浊法：原生质增加，引起浊度的增高。用分光光度计测。

（二）计数法1、直接法：血球计数板2、间接法：平板菌落计数法3、液体稀释法。小型纸片法、DNA指纹技术和PCR扩增等快速测定方法。

11、为什么连续培养已成为目前发酵工业的发展方向？连续培养有哪些方法。

答：原因：连续培养不仅可随时为微生物的研究工作提供一定生理状态的实验材料，而且可提高发酵工业的生产效益和自动化水平。

连续培养的方法：恒浊法、恒化法。同步生长 12、获得同步生长的方法主要有哪两类？ 答：同步生长的方法有：

1）环境条件诱导法:调整生理条件诱导。 2）机械筛选法:主要利用物理方法。 13、简述影响微生物生长的因素？

答：物理因素：温度、水分、渗透压、pH、氧分 辐射、超声波和微波

化学因素：1）表面消毒剂：1、酸、碱与PH 2、重金属及其化合物 3、有机化合物（脂类、醇类、醛） 4、卤素元素及其化合物 5、表面活性剂（新洁而灭、杜灭芬） 6、染料 化学治疗剂：的、抗代谢药物：磺胺类等 2、抗生素、3、中草药有效成分 14、专性好氧菌、兼性厌氧菌和微好氧菌及专性厌氧菌、耐氧菌的特点？

答：专性好氧菌：需氧，有完整的呼吸链，以氧作为最终氢受体，有超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氧酶，绝大多数丝状真菌和许多细菌都是专性好氧菌。 兼性厌氧菌：有氧或无氧都可，有氧时进行呼吸产能，无氧时进行发酵或无氧呼吸产能；细胞含SOD和过氧化氢酶。许多酵母菌和许多细菌都是兼性厌氧菌。

微好氧菌：需在微量氧下生活，通过呼吸链以氧为最终氢受体而产能。如霍乱弧菌、一些氢单胞菌等。

耐氧菌：不需氧，氧无毒害。不具有呼吸链，靠发酵获得能量。存在SOD和过氧化物酶，但无过氧化氢酶。

专性厌氧菌：氧有害或致死，通过发酵、无氧呼吸、循环光合磷酸化或甲烷专酵等提供能量。缺乏SOD和细胞色素氧化酶，大多还缺乏过氧化氢酶。如肉毒棱状芽孢杆菌、嗜热梭状芽孢杆菌等。 15、什么是防腐、消毒、灭菌、商业灭菌、无菌、热死效死时间？ 答：防腐：就是利用某种理化因素完全抑制微生物的生长繁殖

消毒：是指杀死所有病原微生物的措施，可达到防止传染病的目的

灭菌：是指用物理或化学因子，使存在于物体中的所有活微生物，永久性地丧失其生活力，包括耐热的细菌芽孢。

商业灭菌：指食品经过杀菌处理后，按照规定的微生物检验方法检不出活的微生物，或仅能检出极少数的非病原微生物，并且它们在保存期内不致引起食品变质腐败。

热（力致）死时间：指在特定的条件和特定的温度下，杀死一定数量微生物所需要的时间。 16、利用加热进行灭菌的方法有哪些？ 答：干热灭菌法和湿热灭菌法。

干热灭菌：干热灭菌法、火焰灼烧。湿热灭菌法：煮沸消毒法、巴氏灭菌、低温维持法 、高温瞬时法、超高温瞬时灭菌法、高压蒸汽灭菌法。 17、简述影响微生物对热抵抗力的因素？

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答：1)菌种： 细胞结构和生物学特性不同,对热的抵抗也不同。 2)菌龄：不同生长期的微生物抗热能力不同。 3)菌体数量：菌数愈多，抗热力愈强。

4)基质的因素：包括水分、脂肪、糖、蛋白质、pH、一些盐类等。 5)加热的温度和时间。

18、简述影响高压蒸汽灭菌效果的因素：

答：1）灭菌物体含菌量的影响 2）灭菌锅内空气排除程度的影响； 3）灭菌对象的体积；4）灭菌对象pH的影响；5）加热与散热速度；6）间歇灭菌法(分段)。 19、常用的接种的方法有哪些？主要步骤？

答：1、稀释涂布法：将一定浓度、一定量的菌液用玻璃涂布棒均匀地涂布在固体培养基表面，使长出单个菌落而达到分离的目的。

2、平板画线法：将纯种或含菌材料用接种针在固体培养基表面进行画线，使微生物细胞能分散在培养基表面，使微生物细胞或孢子尽量以分散状态存在，让其长成一个个纯种单菌落。

3、倾注法：将少量稀释的含菌样品，先放入无菌的培养皿内，并倾入已融合且冷却至40℃左右琼脂培养基，使它与含菌材料均匀混合，冷却使其凝固。

4、点植法：将纯种含菌材料用接种针在固体培养基表面的几个点接触一下。5、穿刺法：用接种针将微生物纯种经穿刺到培养基中去。

6、浸洗法：用接种针挑取含菌材料，将其插入液体培养基中，将菌洗入培养基内。有时也将某些固形含菌材料直接浸入培养液中，把附着在表面的菌体洗下。

7、液体接种法：用移液管、滴管或接种环等将菌液移接到液体三角烧瓶、试管或固体培养基中的一种接种方法

20、紫外线照射对微生物有何用途？

答：紫外线波长以260-266nm的杀菌力最强，核酸及其碱基对紫外线吸收能力强；

杀菌效果因菌种及生理状态而异，与照射时间、距离和剂量的大小有关；紫外线穿透力差，适于房内空气及物体表面消毒；紫外线常作为诱变剂可用于育种工作中。 21、什么叫生长因子？微生物与生长因子的关系如何？

答：生长因子：1）广义：凡是微生物本身不能合成，又是微生物生长不可缺少的微量有机物质都称为生长因素，包括氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等； 2）狭义：维生素。

关系：1）各种微生物生长需要的生长因子的种类和数量是不同的。

2）各种微生物对生长因子的需求也会随着环境条件的变化而变化。 3）微生物不同所需要的生长因子也不同。

22、什么是选择培养基？举例并分析其选择作用的原理？

答：选择培养基：加入某种化学物质，抑制或杀死其他微生物，而对目的菌无影响。加青霉素、制霉菌素等。

依据某些微生物的特殊营养需求设计：A以纤维素或石蜡油作为唯一碳源的选择培养基B缺乏氮源的培养基。

在培养基中加入某种化学物质，这种化学物质没有营养作用，对所需分离的微生物无害，但可以抑制或杀死其他微生物：A加入数滴10%酚可以抑制细菌和霉菌的生长B加入亚硫酸铋C加入染料亮绿或结晶紫D加入青霉素、四环素或链霉素。3）现代克隆技术。 23、什么叫鉴别培养基？

答：鉴别培养基：加有能与某种菌的代谢产物发生显色反应的指示剂。用于快速鉴定、分离和筛选产生某种代谢产物的微生物菌种。 第六章 微生物代谢

1、微生物能量的主要来源? 答：有机物（化能异养菌）、日光（光能营养菌）、还原态无机物（化能自养菌）

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2、葡萄糖的生物氧化过程与功能

答：葡萄糖的生物氧化过程：脱氢（或电子）、递氢（或电子）和受氢（或电子）。

功能：产能（ATP）、产还原力〔H〕和小分子中间代谢物

3、根据受氢体的不同，生物氧化分哪三种类型？发酵与呼吸的区别？ 答：受氢体性质的不同，可将生物氧化分为有氧呼吸、无氧呼吸和发酵。

区别：呼吸作用与发酵作用的根本区别在于，电子载体不是将电子直接传递给葡萄糖分子降解的中间产物，而是交给电子传递系统，逐步释放出能量后再交给最终电子受体。 4、底物脱氢的4条主要途径？

答：脱氢：EMP途径、HMP途径、ED途径、TCA循环 5、自养菌的生物氧化与异养菌的主要区别？

答：自养菌的生物氧化包括脱氢、递氢和受氢三个阶段，其间经过磷酸化反应相偶联，就可产生ATP。 自养菌最重要的就是把CO2先还原成[CH2O]n水平的简单有机物，再进一步合成复杂的细胞物质。 是大量耗能和耗还原力的过程。

化能异养菌的生物氧化能源物质是有机化合物。葡萄糖和果糖是主要碳源和能源; 戊糖要经转化后进入葡萄糖降解途径；其他糖以及多糖则要经转化或降解成葡萄糖。醇、醛、有机酸、氨基酸、烃类、芳香族等有机化合物的能量代谢也是以转化后进入葡萄糖降解途径的。故G是化能异养型微生物进行能量代谢最基本的途径

6、化能自养菌能量代谢特点？ 答：（1）无机底物的氧化直接与呼吸链发生联系； （2）氢或电子可以从任一组分直接进入呼吸链； （3）产能效率即P/O低。

7、为什么光能自养型菌能利用光做为最初能源？ 8、CO2固定的途径有哪4条途径？

答：CO2固定的途径有4条: (1)Calvin循环 （2）逆向TCA循环途径 （3）厌氧乙酰-CoA （4）羟基丙酸途径

9、什么是生物固氮？固氮酶组成？

答：生物固氮：指大气中的分子氮通过微生物固氮酶的催化而还原成氨的过程。（原核生物）

固氮酶组成：由固二氮酶(组分Ⅰ)和固二氮酶还原酶(组分Ⅱ)两种相互分离的蛋白构成。前者是一种含铁和钼的蛋白，铁和钼组成一个“FeMoCo”的辅因子，它是还原N2的活性中心。而后者则是一种只含铁的蛋白。

10、肽聚糖合成依发生部位分成哪三个阶段？各阶段的任务？ 答：依发生部位分成三个阶段：

– 细胞质阶段：合成派克（Park）核苷酸 – 细胞膜阶段：合成肽聚糖单体

– 细胞膜外阶段：交联作用形成肽聚糖

11、初级代谢与次级代谢的定义？

答：初级代谢是指微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程。

次级代谢是指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。

12、在初级代谢过程中，微生物自我调节代谢的方式有哪三个方面？主要调节方式是哪个，它又包括

哪两方面的调节？

答：微生物自我调节代谢的方式：

1.控制营养物质透过细胞膜进入细胞； 2.通过酶的定位控制酶与底物的接触； 3.控制代谢流。

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主要调节方式为控制流 包括：酶活性的调节；酶合成的调节。

13、什么是酶活性的调节？酶合成的调节？注意两者的区别与调控时的特点？

答：酶活性的调节：改变酶分子活性来调节新陈代谢速率的方式。是酶分子水平上的调节 特点：作用直接、效果快速、末端产物浓度降低时又可解除。

酶合成的调节：通过调节酶的合成量进而调节代谢速率的调节机制，是基因水平上的调节，间接而缓慢。包括酶的诱导和阻遏。

14、请你分析野生型 E.coli 在有葡萄糖与乳糖的情况下，为什么优先利用葡萄糖，而此时不能利用乳糖？而葡萄糖被消耗尽时，为什么又可以利用乳糖做为碳源与能源？（提示从底物诱导与分解产物阻遏两方面分析）。

答：有G时,每个细胞只有5个分子的β-半乳糖苷酶,不能利用乳糖; 而只有乳糖时，在1-2min后，合成大量β-半乳糖苷酶，利用乳糖; 若把被诱导的细胞再转移回只含G而不含乳糖的培养基时，β-半乳糖苷酶的合成就立即停止，最终酶活性降低到非常低的水平 指细胞内同时存在两种碳源(或氮源)时，利用快的那种碳源(或氮源)会阻遏利用慢的那种碳源(或氮源)的有关酶合成的现象。

原因：葡萄糖分解的中间代谢产物阻遏了分解乳糖酶系的合成，这一现象又称葡萄糖效应。 15、常见的微生物次级代谢产物有哪些？

答：类型如内酯、大环内酯、多烯类、多炔类、多肽类、四环类和氨基糖类等。重要的次级代谢产物包括抗生素、毒素、激素、色素等。 16、次级代谢的调节主方式？ 答：初级代谢对次级代谢的调节

分解代谢产物的调节控制 诱导作用及终产物的反馈抑制 18、什么是代谢调控？

答：发酵工业中，为了大量积累所需要的某一代谢产物，常人为地打破微生物细胞内的自动代谢调节机制，使代谢朝着人们所希望的方向进行，这就是所谓的代谢调控。

第七章 微生物遗传与育种

1、 按突变体表型特征的不同，基因突变有哪些类型？形态突变型?致死突变型?突变型?生化突变型? 答：(1)形态突变型 (2) 致死突变型 (3) 条件致死突变型 (4) 生化突变型。 (1) 形态突变型：指细胞或菌落的外在形态发生变化的突变类型，又称可见突变。 (2) 致死突变型：造成个体死亡或生活力下降的突变型，后者称半致死突变。

(3) 条件致死突变型：在某上条件下具有致死效应而在另一条件下无致死效应的突变型。

(4) 生化突变型：是指突变株的代谢途径发生改变，导致某一特定生化功能改变或丧生。如营养缺陷型。

2、 基因突变的机理？ 答：（1）碱基的置换指的是DNA链上一个碱基被另一个碱基所置换的现象，也称点突变。

2、移码突变指的是DNA分子中一个或少数几个核酸缺失，或一个或少数几个核苷酸插入DNA分子中，从而导致突变发生位点之后的遗传密码发生改变的一类突变。 3、 什么是诱变育种？

答：诱变育种:指人为地、有意识地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从中筛选具有优良性状的突变株的过程。

4、诱变育种的方法有哪些？常用的物理诱变方法有哪些？常用的化学诱变剂有哪些？ 答：诱变育种有物理诱变和化学诱变。

物理诱变：紫外线、X射线、γ射线、快中子、β射线等。常用紫外线照射。 化学诱变：亚硝酸、羟胺、亚硝基呱等。 5、诱变育种的步骤及操作要点？

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答：（1）选择出发菌：如野生型菌株、生产中筛选出的自然突变菌株、诱变处理过的突变菌株。 （2）选择诱变剂与诱变剂量。

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（3）诱变菌的准备和诱变处理：细菌与放线菌10个/Ml，真菌孢子与酵母细胞10-10个/Ml。 （4）筛选高产突变菌株。 6、什么是基因重组？

答：基因重组是把两个不同个体内的遗传基因转移到一起，经过遗传分子的重新组合后，形成新遗传型个体的方式，称为基因重组或遗传重组。

7、衰退的原因及防止的措施？如何进行菌种的复壮？ 答：原因：形态方面、生理方面、抗不良环境的能力

衰退的防止:（1）控制传代次数（2）创造良好的培养条件（3）利用不同类型的细胞进行接种传代 （4）采用有效的菌种保藏方法

复壮：(1)纯种分离：平板划线分离培养、稀释倾注平板分离培养、选择培养基和鉴别培养基分离培养和单细胞分离培养。

(2)通过寄主体进行复壮。 (3)淘汰已衰退的个体。 8、菌种保存方法原则？

答：菌种保存方法原则：不死亡、不变异、没有杂菌污染 。 9、菌种保藏的方法与原理？ 答：（1）低温保存法：温度下降，微生物代谢活动降低；

（2）砂土管或硅管保存：干燥 、无营养、适宜产孢子的微生物

（3） 矿油保存：滴加无菌液体石蜡到斜面试管再固体石蜡封口，适用多数酵母菌、一些霉菌，保存期6个月～1年，有的长达2～3年。

（4）冰冻真空干燥保存菌种加保护剂后再滴到无菌安瓿管→-40℃冰箱中冻结→低温真空干燥→封口→室温或低温保存数年。

（5）液氮超低温保存（液氮冰箱） 第八章 微生物生态

1、什么是生态学？什么是微生物生态学？什么是种群？什么是群落？什么是共位群？ 答：生态学(ecology)：研究生物系统与其环境条件间相互作用规律性的科学.

微生物生态学：研究微生物与其周围的生物和非生物环境条件相互作用关系的科学。 种群（population）：在一定时间里生活在同一生境的同种微生物的许多个体形成的生物群体，生态学上称为种群。

群落 (community)：一个种群与其他种群细胞相互联系，构成一个生理上相互弥补的种群复合体，称为群落。

共位体：把代谢上相关的群体组成的种群称之为共位群（guilds） 2、微生物间的相互关系有哪些？注每种关系的特点要掌握 答：（1）种间共处关系：两种微生物相互无影响地生活在一起，不表现出明显的有利或有害关系。 （2）互生关系：两种生物生活在同一生境，对双方的生命活动都有利，或偏利于一方的生活方式，虽分开时可单独生活，但还是在一起时更有利。 （3）共生关系：两种微生物紧密结合在一起形成一种特殊的共生体，在组织和形态上产生了新的结构，在生理上有一定的分工。共生分为互惠共生和偏利共生。

（4）拮抗关系：两种微生物生活在一起时，一种微生物产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件，从而抑制甚至杀死另一种微生物的现象

竞争关系：生活在一起的微生物，为了生长争夺有限的营养或空间，结果使两种微生物的生长均受到抑制。：

（5）寄生关系：一种生物生活在另一种生物体表或体内，从后者的细胞、组织或体液中取得营养，前者称为寄生物，后者称为宿主。

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(6)捕食关系: 一种微生物直接吞食另一种微生物。如原生动物对细菌的捕食，捕食关系在控制种群密度，组成生态系食物链中，具有重要意义。

3、举2-3个与食品酿造有关的例子来说明互生关系（包括偏利互生关系）？ 答：如酸奶中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

如酒曲中的根霉与酵母菌。

如酱醪发酵初期，耐盐片球菌进行乳酸发酵使pH下降，从而为鲁氏酵母的生长创造了有利的环境条件。

4、简述泡菜生产中如何利用拮抗关系来生产的？

答：拮抗：两种微生物生活在一起时，一种微生物产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件，从而抑制甚至杀死另一种微生物的现象

乳酸菌产生特殊抗菌性短肽，即细菌素如产生乳酸链球菌素对多种腐败菌有抑制或杀菌作用。

5、学习生态学有何意义，并进行阐述？注这道题比较活，没有现成的答案，还要结合前面的章节尤其是第一章的内容，甚至要答的好还要查一些资料。

6、为什么食品可以作为一个特殊的生态系？简述食品作为特殊的生态系有何特点？

答：可以将食品看成是微生物生长的特殊环境，从生态学角度来了解微生物与食品环境之间相互作用的某些规律

食品本身由于含有微生物所需要的各种营养自然加工的食品总是存在着多种微生物区系 食品生态系的特点：（1）食品生境的不均一性 （2）表面环境和生物膜 （3）营养物的供给状况

7、什么是根际微生物？什么是附生微生物？

答：根际微生物：生活在根系邻近土壤,依赖根系分泌物、外渗物和脱落细胞而生长。 附生微生物：一般指生活在植物体表面，借其外渗物质或分泌物质为营养的微生物。

第9章 微生物与机体的免疫 1、什么是抗原？构成抗原的条件？

答：抗原是指能诱导机体产生抗体和细胞免疫应答，并能与抗体和致敏淋巴细胞在体内或体外发生特异性反应的物质。

构成抗原的条件：分子量大、结构复杂、异源物质 2、什么是抗原性？免疫原性？反应原性？ 答：抗原性：免疫原性 + 反应原性

免疫原性：指抗原能刺激机体产生抗体和细胞免疫应答的特性。

反应原性：抗原能与相应抗体或效应淋巴细胞发生特异结合和反应的能力。 3、什么是完全抗原？什么是不完全抗原？

答：完全抗原：既有免疫原性又具有反应原性的物质。大多数蛋白质、细菌细胞、病毒都是完全抗原

不完全抗原：只有反应原性无免疫原性的抗原，又称半抗原。绝大多数寡糖、所有脂类以及一些简单的化学药物、非蛋白生物活性物质、一些农药等。 4、什么是免疫细胞？免疫细胞的种类有哪些？

答：免疫细胞：指所有直接或间接参与免疫应答或与免疫有关的细胞。

免疫细胞的种类有：T细胞、B细胞、自然杀伤细胞、单核吞噬细胞、 其它的包括：粒细胞、树突细胞、红细胞、肥大细胞、血小板等 5、T细胞与B细胞的功能？ 答：T细胞的主要功能：

（1）具有识别有效抗原：其表面具有识别和结合特异性抗原的分子结构。 （2）介导细胞免疫；

（3）调节机体的免疫功能。 免疫功能：免疫防御、自身稳定、免疫监视

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B细胞的主要功能：（1）产生抗体； （2）介导体液免疫

（3）还能分泌细胞因子如IL-2、IL-4、IL-5、IL-6、IFN、TNF等，调节免疫应答。 6、什么是抗体？抗体与免疫球蛋白的区别？

答：抗体：是机体在抗原物质刺激下所形成的一类能与抗原特异结合的活性物质。（免疫球蛋白） 区别：抗体是免疫学和功能的概念

有明显的针对性，没有不针对抗原的抗体 Ig 是结构和化学的概念；

一切抗体都是免疫球蛋白，但并非所有的Ig 都是抗体。如骨髓瘤蛋白

7、免疫系统包括哪三部分？ 答：免疫系统：免疫器官：（中枢系统器官：骨髓、胸腺； 外周免疫器官：脾脏。淋巴结）、免疫细胞：（淋巴细胞：T细胞、B细胞；辅佐细胞：单核细胞、巨噬细胞；粒细胞）；免疫分子：（抗体、补体、细胞因子）

8、抗原、抗体反应的一般规律有哪些？ 答：（1）特异性：是各种血清学反应及其应用的理论依据。 （2）可逆性：仅是一种物理结合，故是可逆的。

（3）定比性：当两者比例合适时，才会出现可见反应。

（4）条件依赖性：最佳条件一般为pH=6-8，T为37-45℃。适当振荡，以及用生理盐水作电解质等 9、抗原、抗体间的主要反应有哪些？

答：凝集反应；间接凝集反应；沉淀反应；

第11章 食品制造与微生物利用

1、以一具体产品如酸奶、干酪、面包、谷氨酸、酱油等，从以下几方面讨论：

所用菌种及其生理学特征（适宜生长温度、pH、对营养物质要求）、代谢途径、生产的工艺流程、产品特点？

2、酒曲中的主要微生物类群有哪些？

3、产萜烯类、内酯类、酯类、吡嗪类、双乙酰等香味成分的微生物主要有哪些？ 4、举一种微生物菌株产生保健食品的实例，并阐明其优点？ 5、海产品腌制过程中有哪些微生物参与？

第12章 微生物与食品腐败变质、安全 1、腐败与酸败的概念？

2、微生物引起食品变质的主要条件？

3、海产品的污染源是什么？为什么微生物容易引起水产品腐败变质？ 4、对罐装食品哪类腐败特别重要？ 5、考虑防止食品腐败时应遵循什么原则？ 6、如何在食品保存技术中利用温度调空？ 7、食品保存中使用哪种高温方法？

8、食品携带的微生物能引起哪些类型的人类疾病？ 9、如何检查食品中是否存在微生物？

10、食物中毒、感染型食物中毒、毒素型食物中毒的定义？ 11、常引起细菌性食物中毒的微生物有哪些？

12、细菌性食物中毒分几类？叙述沙门氏菌的特点、引起中毒的原因和预防的措施。

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13、为什么用大肠菌群作为粪便污染的指标菌？怎样进行检测？试述实验的原理。 14、菌落总数在食品卫生质量评定中有何意义？说明其表示方法和检验方法。 15、副溶血性弧菌可引起海产品中毒的原因、症状及污染途径，并简述该菌的特点？ 14. 为什么沙门氏菌食物中毒容易发生？试结合污染源、污染途径来说明？ 15、试比较细菌性食物中毒与真菌性食物中毒的差异？

16、采用乳糖发酵试验对乳品及熟肉制品进行大肠菌群的检验进，将待检样品接种于乳糖胆盐以酵管内，经培养后，如乳糖胆盐发酵 管产气，则可能为大肠菌群阳性。试述上述实验的原理。 17、真菌主要引起什么性质的食品原料产生毒素？

18、真菌性食物中毒的毒素经过（烹调、筛选或吸附）是否可以大大减少？ 19、病毒介导的食源性感染主在有哪些？我们应怎样面对疯牛病、禽流感？ 20、主要从哪几个方面对微生物引起食品腐败进行鉴评？ 21、食品中微生物检验的一般程序？

22、列举一下你常见的污染源，说一说可能对食品产生的污染途径。

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