人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响

人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响

摘要：采用250 w碘钨灯，研究人工光照萎凋处理对茶叶萎凋叶的β-葡萄糖苷酶、多酚氧化酶、蛋白酶、主要品质成分及香气得分的影响，并与室内自然萎凋茶叶处理进行对比。结果表明，人工光照对茶叶萎凋叶酶活性的影响在处理3 h时β-葡萄糖苷酶的活性最高，蛋白酶和多酚氧化酶活性均呈先增加后降低的趋势，蛋白酶在人工光照萎凋处理1 h时最大，达4.93 u/g (fw)，此时的室内自然萎凋叶为4.33 u/g (fw)，多酚氧化酶活性在处理4 h时达最大值，为7.97 u/g (fw)，此时的室内自然萎凋叶为5.05 u/g (fw)；香气得分情况表明，人工光照萎凋叶香气得分均明显高于室内自然萎凋叶，以萎凋时间为4~6 h的香气得分最高，达到87.6，此时的室内自然萎凋叶为83.6。人工光照对茶叶萎凋叶主要品质成分的影响表现为茶多酚、可溶性糖含量持续下降，氨基酸含量增加，咖啡碱含量无明显变化。

关键词：茶叶；萎凋；酶活性；品质

ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｎ ｍａｉｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｎｄ ｅｎｚｙｍｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｔｅａ ｌｅａｖｅｓ ｂｙ ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｌｉｇｈｔ ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ

ｆａｎ ｓｈｉ－ｓｈｅｎｇ，ｊｉｎ ｘｉｕ，ｙａｎｇ ｑｉｎｇ，ｌｉｕ ｄｏｎｇ－ｎａ，ｄｕ ｘｉａｏ

（ｔｅａ ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ，ｓｉｃｈｕａｎ ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ / ｋｅｙ ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ ｔｅａ ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ｏｆ ｓｉｃｈｕａｎ ｐｒｏｖｉｎｃｅ，

ｙａ’ａｎ ６２５０１４， ｓｉｃｈｕａｎ， ｃｈｉｎａ） ａｂｓｔｒａｃｔ： ｕｓｉｎｇ ２５０ ｗ ｉｏｄｉｎｅ－ｔｕｎｇｓｔｅｎ ｌａｍｐ， the effect of ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｌｉｇｈｔ ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｎ ｔｅａ ｌｅａｆ ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ ｌｅａｆ β－ｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅ， ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ （ｐｐｏ）， ｐｒｏｔｅａｓｅ， ｍａｉｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｎｄ ａｒｏｍａ ｓｃｏｒｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔ was studied， ａｎｄ was compared with ｉｎｄｏｏｒ ｎａｔｕｒａｌ ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ ｏｆ ｔｅａ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ． ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ， ｉｎ ｔｈｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｆ ３ ｈ ariificial light， β－ｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｗａｓ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ， ｐｒｏｔｅａｓｅ ａｎｄ ｐｐｏ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｗｅｒｅ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｆｉｒｓｔ ａｎｄ ｔｈｅｎ ｒｅｄｕｃｅｄ， ｐｒｏｔｅａｓｅ activity ｉｎ the treatment of １ ｈ artificial light was ４．９３ ｕ／ｇ（ｆ

ｗ）， ｔｈｅ ｉｎｔｅｒｉｏｒ ｎａｔｕｒａｌ ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ ｌｅａｆ ｗｅｒｅ ４．３３ ｕ/ｇ（ｆｗ）， ｔｈｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｐｐｏ ｉｎ ４ ｈ ｒｅａｃｈｅｄ ｔｈｅ ｍａｘｉｍｕｍ ｖａｌｕｅ， ７．９７ ｕ／ｇ （ｆｗ）， ｔｈｅ ｉｎｄｏｏｒ ｎａｔｕｒａｌ ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ ｌｅａｆ ｗas ５．０５ ｕ/ｇ（ｆｗ）； ａｒｏｍａ ｓｃｏｒｅ ｉｎｄｉｃａｔｅd ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｌｉｇｈｔ ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ ｌｅａｆ ａｒｏｍａ ｓｃｏｒｅ ｗas ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｉｎｄｏｏｒ ｎａｔｕｒａｌ ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ ｌｅａｆ， ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ ｔｉｍｅ ｒｅａｃｈｅｄ ４～６ ｈ ａｒｏｍａ ｓｃｏｒｅｄ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ， ｒｅａｃｈｉｎｇ ８７．６， ｔｈｅ ｉｎｄｏｏｒ ｎａｔｕｒａｌ ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ ｌｅａｆ ８３．６． the affection performances of tea withering leaf’s main quality components by artificial light treatment were ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ， ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｃｏｎｔｉｎｕｅｄ ｔｏ ｄｅｃｌｉｎｅ， ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ， and ｃａｆｆｅｉｎｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｄｉｄ ｎｏｔ ｃｈａｎｇｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌy.

ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｔｅａ； ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ； ｅｎｚ

ｙｍｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ； quality； quality

在鲜茶叶摊放或萎凋过程中，使用光照处理可以促进茶香形成，光照“晒青”则分别是乌龙茶“做青”和红茶“萎凋”过程中促进香气形成的重要技术方法。研究认为，光照可以促进萎凋，明显提高乌龙茶和红茶的香味品质［１，２］。光照可能诱导了鲜叶中某些酶的活性得到增强，促进了糖苷类、脂质类香气前体物质发生酶促氧化降解，从而形成香气［３］；同时影响茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱含量的变化，这进一步促进了萎凋叶香气的形成，为茶叶品质的提高奠定了物质基础。

“日光萎凋”既是传统工艺，也是现代茶叶制作的重要技术方法。目前乌龙茶和红茶的“日光萎凋”工艺上仍在很大程度上依赖于天气的状况，由于季节、天气和时间差异会导致日光波长与照度的不同，影响了“日光萎凋”工艺的可控性，同时导致制茶工艺技术难以掌控和茶叶品质的不稳定性［４］。虽然探索人工光照萎凋工艺技术已引起了研究者的关注，但是关于人工光照对鲜茶叶萎凋过程中的酶活性变化、萎凋叶香气变化特征以及品质成分变化的研究报道较少；并且运用人工光照对茶叶进行萎凋处理的生产实例也不多。

基于此，试验从人工光照萎凋处理及萎凋时间对鲜茶叶萎凋产生作用的角度出发，探讨了人工光照萎凋理论的基本原理，采用人工光照光源，对鲜茶叶进行萎凋处理，以室内自然萎凋处理为对照，

对人工光照萎凋叶的香气进行评分，测定了茶叶的β-葡萄糖苷酶、多酚氧化酶、蛋白酶活性以及茶多酚含量、氨基酸含量、可溶性糖含量、咖啡碱含量的变化，以期为人工控制光照萎凋作业提供理论依据和技术支撑。 １ 材料与方法 １．１ 材料

２０１１年６月，在四川农业大学茶学系教学茶园采摘福鼎大白茶［ｃａｍｅｌｌｉａ． ｓｉｎｅｎｓｉｓ（ｌ．） ｏ． ｋｕｎｔｚｅ ｃｖ． ｆｕｄｉｎｇ ｄａｂａｉｃｈａ］标准的１芽２叶作为原料，采用２５０ ｗ碘钨灯作为人工光照光源，调节碘钨灯与鲜叶之间的距离，使光照度稳定在１３ ６００ ｌｘ［２］；对照为采用室内自然萎凋处理的1芽2叶鲜茶叶。 １．２ 方法

１．２．１ 试验处理 将采摘的鲜茶叶薄摊于竹筛上，置于人工光照光源下萎凋，对照处理置于室内自然条件下萎凋，２处理分别在萎凋０、０．５、１、２、３、４、６、９、１２ ｈ后取样，对其香气评分后密封，并保存于

－２０ ℃冰箱中，备用。

１．２．２ 萎凋叶香气评分 参照文献［５］的方法制定萎凋叶香气评分标准（表１），由５名具有评茶资格的专业人员，分别

萎凋初期，人工光照萎凋处理能明显增加萎凋叶蛋白酶的活性；在整个萎凋过程中，人工光照萎凋处理的β－葡萄糖苷酶与多酚氧化酶活性均高于室内自然萎凋处理，并且能增加品质成分的变化幅度以及茶叶香气，个中原因可能是人工光照萎凋处理中温度和光的作用增强了酶活性，从而加快了萎凋叶内部的生化反应，促进了各物质间的转化。试验结果与前人研究日光萎凋过程中茶叶香气变化的结果［１３］是一致的，且人工光照萎凋处理能实现条件可控，因而能作为替代日光萎凋的技术方法，这对稳定乌龙茶和高香型红茶、绿茶的品质具有重要价值。 参考文献：

［１］ 黄国资，赖兆祥，庞 式．乌龙茶人工光照晒青技术初探［ｊ］．中国茶叶加工，２００６（２）：１９－２０．

［２］ 张灵枝，王登良，毛明辉．不同光照强度晒青对单枞茶品质的影响［ｊ］．食品科学，２００５，２6（６）：１８5－１８８． ［３］ 宛晓春．茶叶生物化学 ［ｍ］．第三版．北京：中国农业出版社，２００８．

［４］ 王 力，林 智，吕海鹏，等． 茶叶香气影响因子的研究进展［ｊ］．食品科学，２０１０，３１（１５）：２９３－２９８．

［５］ 陆松侯，施兆鹏．茶叶审评与检验［ｍ］． 第三版. 北京：中国农业出版社，２００5．

［６］ 江昌俊， 李叶云． 茶叶中β－ｄ－葡萄糖苷酶活性测定条件的研究［ｊ］．安徽农业大学学报，１９９９，２６（２）：２１２－２１５．

［７］ 黄福平，梁月荣，陈荣冰，等．做青强度对做青叶蛋白质组成、多酚氧化酶和酯酶同工酶谱的影响［ｊ］．茶叶科学，２００４，24（１）：７０－７４．

［８］ 王若仲，杨伟丽，禹利君．乌龙茶加工中蛋白酶活性与相关生化成分的变化［ｊ］．茶叶科学，２００１，２１（１）：３０－３４．

［９］ 黄意欢．茶学实验技术［ｍ］．北京：中国农业出版社，１９９７．

［１０］ 张秀云，方世辉，夏 涛．乌龙茶萎凋做青中β－葡萄糖苷酶活性变化研究［ｊ］． 安徽农业大学学报，２０００，２７（２）：１６４－１６６．

［１１］ 孙 素，须海荣．蛋白酶及其在茶饮料生产中的应用研究［ｊ］．茶叶，２００５，３１（４）：２１７－２１９． ［１２］ 张 超，卢 艳，李冀新，等． 茶叶香气成分以及香气形成的机理研究进展［ｊ］．福建茶叶，２００５（３）：１７－１９．

［１３］ 王登良，张灵枝，毛明辉，等．不同光波晒青对单枞茶品质的影响［ｊ］．食品与生物技术学报，２００６，２５（２）：

５６－５９．

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