人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响
更新时间:2024-05-22 08:59:01 阅读量: 综合文库 文档下载
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人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响
摘要:采用250 w碘钨灯,研究人工光照萎凋处理对茶叶萎凋叶的β-葡萄糖苷酶、多酚氧化酶、蛋白酶、主要品质成分及香气得分的影响,并与室内自然萎凋茶叶处理进行对比。结果表明,人工光照对茶叶萎凋叶酶活性的影响在处理3 h时β-葡萄糖苷酶的活性最高,蛋白酶和多酚氧化酶活性均呈先增加后降低的趋势,蛋白酶在人工光照萎凋处理1 h时最大,达4.93 u/g (fw),此时的室内自然萎凋叶为4.33 u/g (fw),多酚氧化酶活性在处理4 h时达最大值,为7.97 u/g (fw),此时的室内自然萎凋叶为5.05 u/g (fw);香气得分情况表明,人工光照萎凋叶香气得分均明显高于室内自然萎凋叶,以萎凋时间为4~6 h的香气得分最高,达到87.6,此时的室内自然萎凋叶为83.6。人工光照对茶叶萎凋叶主要品质成分的影响表现为茶多酚、可溶性糖含量持续下降,氨基酸含量增加,咖啡碱含量无明显变化。
关键词:茶叶;萎凋;酶活性;品质
effects on main quality components and enzyme activity of tea leaves by artificial light withering
fan shi-sheng,jin xiu,yang qing,liu dong-na,du xiao
(tea department,sichuan agricultural university / key laboratory of tea science and engineering of sichuan province,
ya’an 625014, sichuan, china) abstract: using 250 w iodine-tungsten lamp, the effect of artificial light withering treatment on tea leaf withering leaf β-glucosidase, polyphenol oxidase (ppo), protease, main quality components and aroma scoring effect was studied, and was compared with indoor natural withering of tea processing. the results show that, in the treatment of 3 h ariificial light, β-glucosidase activity was the highest, protease and ppo activity were increased first and then reduced, protease activity in the treatment of 1 h artificial light was 4.93 u/g(f
w), the interior natural withering leaf were 4.33 u/g(fw), the activity of ppo in 4 h reached the maximum value, 7.97 u/g (fw), the indoor natural withering leaf was 5.05 u/g(fw); aroma score indicated artificial light withering leaf aroma score was significantly higher than indoor natural withering leaf, with the withering time reached 4~6 h aroma scored the highest, reaching 87.6, the indoor natural withering leaf 83.6. the affection performances of tea withering leaf’s main quality components by artificial light treatment were polyphenols, soluble sugar content continued to decline, amino acid content increased, and caffeine content did not change significantly.
key words: tea; withering; enz
yme activity; quality; quality
在鲜茶叶摊放或萎凋过程中,使用光照处理可以促进茶香形成,光照“晒青”则分别是乌龙茶“做青”和红茶“萎凋”过程中促进香气形成的重要技术方法。研究认为,光照可以促进萎凋,明显提高乌龙茶和红茶的香味品质[1,2]。光照可能诱导了鲜叶中某些酶的活性得到增强,促进了糖苷类、脂质类香气前体物质发生酶促氧化降解,从而形成香气[3];同时影响茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱含量的变化,这进一步促进了萎凋叶香气的形成,为茶叶品质的提高奠定了物质基础。
“日光萎凋”既是传统工艺,也是现代茶叶制作的重要技术方法。目前乌龙茶和红茶的“日光萎凋”工艺上仍在很大程度上依赖于天气的状况,由于季节、天气和时间差异会导致日光波长与照度的不同,影响了“日光萎凋”工艺的可控性,同时导致制茶工艺技术难以掌控和茶叶品质的不稳定性[4]。虽然探索人工光照萎凋工艺技术已引起了研究者的关注,但是关于人工光照对鲜茶叶萎凋过程中的酶活性变化、萎凋叶香气变化特征以及品质成分变化的研究报道较少;并且运用人工光照对茶叶进行萎凋处理的生产实例也不多。
基于此,试验从人工光照萎凋处理及萎凋时间对鲜茶叶萎凋产生作用的角度出发,探讨了人工光照萎凋理论的基本原理,采用人工光照光源,对鲜茶叶进行萎凋处理,以室内自然萎凋处理为对照,
对人工光照萎凋叶的香气进行评分,测定了茶叶的β-葡萄糖苷酶、多酚氧化酶、蛋白酶活性以及茶多酚含量、氨基酸含量、可溶性糖含量、咖啡碱含量的变化,以期为人工控制光照萎凋作业提供理论依据和技术支撑。 1 材料与方法 1.1 材料
2011年6月,在四川农业大学茶学系教学茶园采摘福鼎大白茶[camellia. sinensis(l.) o. kuntze cv. fuding dabaicha]标准的1芽2叶作为原料,采用250 w碘钨灯作为人工光照光源,调节碘钨灯与鲜叶之间的距离,使光照度稳定在13 600 lx[2];对照为采用室内自然萎凋处理的1芽2叶鲜茶叶。 1.2 方法
1.2.1 试验处理 将采摘的鲜茶叶薄摊于竹筛上,置于人工光照光源下萎凋,对照处理置于室内自然条件下萎凋,2处理分别在萎凋0、0.5、1、2、3、4、6、9、12 h后取样,对其香气评分后密封,并保存于
-20 ℃冰箱中,备用。
1.2.2 萎凋叶香气评分 参照文献[5]的方法制定萎凋叶香气评分标准(表1),由5名具有评茶资格的专业人员,分别
萎凋初期,人工光照萎凋处理能明显增加萎凋叶蛋白酶的活性;在整个萎凋过程中,人工光照萎凋处理的β-葡萄糖苷酶与多酚氧化酶活性均高于室内自然萎凋处理,并且能增加品质成分的变化幅度以及茶叶香气,个中原因可能是人工光照萎凋处理中温度和光的作用增强了酶活性,从而加快了萎凋叶内部的生化反应,促进了各物质间的转化。试验结果与前人研究日光萎凋过程中茶叶香气变化的结果[13]是一致的,且人工光照萎凋处理能实现条件可控,因而能作为替代日光萎凋的技术方法,这对稳定乌龙茶和高香型红茶、绿茶的品质具有重要价值。 参考文献:
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