中餐考试试题
更新时间:2023-10-13 06:27:01 阅读量: 综合文库 文档下载
转正考核试题(中餐厅)
姓名: 部门: 岗位: 分数: 一、填空题(50分)
1.餐饮部组织架构 中餐厅 、 西餐厅 、 营业部 、 管事部 、 出品部 (5分)
2.世界三大菜系是指 中国菜系 、 法国菜系 、 土耳其菜系 (3分)
3.酒店顾客想听到的声音是 语言规范文雅 、 说话得体 、 委婉灵活 、 幽默风趣 (4分)
4.我们酒店主营 粤 菜,其制作方方法多样,讲究五滋六味,五滋是 清 、 香 、 酥 、 脆 、 浓 (或者香松软肥浓) (6分) 5.酒店服务人员要掌握的宴会“八知”“三了解”分别是:
1)“三了解”: 了解宾客的风俗习惯 、 了解宾客的生活忌讳 、 了解宾客的特殊要求 (3分)
2)“八知”:知宴会台数人数 、 知开餐时间 、 知宴会菜品 、
知上菜程序 、 知主人身份 、 知宴请对象 、 知结账方式 、 知优惠内容 。(4分)
6.餐饮服务的“六”大服务技能分别是: 口布折花 、 铺台布 、 托盘 、 摆台 、 上菜分菜 、 斟酒倒茶 (6分) 7.酒水斟倒的标准:红葡萄酒 三分之一 ,白酒 八分 , 茶八分 啤酒 八分酒二分泡沫 ,白兰地 二分之一 (4分)
8.分菜分为两种分法,分别是 桌上分 、 桌下分 。(2分)
9.白酒的香型一般有五种,分别是 酱香型 、 浓香型 、 清香型 、 米香型 _兼香型(即混合型)(5分)
10.鲍鱼是菜谱上一种名贵菜肴营养价值丰富,鲍鱼素有海底 软黄金 之称(1分)
11.为了使客人感受到我们主动高效的服务我们应做到 提前准备 、 快捷准确 、 迅速接待下一位客人 (3分)
12.工作中规范的仪容仪表都包含 头发 、 面容 、 制服 、 工号牌 、 指甲 、 饰品 、 鞋袜 、 个人卫生 八项 (4分) 二、简答题(20分)
1.点菜是餐饮服务的重要环节,在点菜前需要做哪些准备?(5分) 答: (1)了解菜品:估清 急推 特价 特色 任务菜 (2)了解客情:形式 人数 特殊要求
(3)物品准备:菜谱 下菜单 笔 电脑(点菜宝) (4)了解酒水知识
2.服务人员要掌握的点菜九大技能分别是?(5分)
答:(1)要精通菜单 (2)要熟知烹调方法 (3)要了解菜肴的味型 (4)要掌握菜肴的知识 (5)要熟知酒水知识 (6)要了解估清单 (7)要了解民族习俗 (8)要精通定价 (9)要掌握点菜程序
3.上菜就是餐饮服务重要技能之一,上菜前应把好哪“六”关?(5分) 答:(1)客人未到不能上 (2)内有杂物不能上 (3)器皿破损不能上 (4)颜色不对不能上 (5)温度不够不能上 (6)份量不足不能上
4.酒店服务人员要会的“三个服务”、“五忌”、“八声”、“十一字”分别是什么?(5分) 答:三个服务:站立服务 微笑服务 敬语服务 五忌:否定语 蔑视语 斗气语 烦躁语 反问语
八声:欢迎声 问候声 介绍声 告别声 征询声 应答声 致谢声 致歉声 十一字:您 您好 请 谢谢 对不起 再见
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