《食品营养学》课程论文

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转基因食品及其安全性评价

摘要：随着现代生物技术的发展，新的科技手段不断的促进着现代农业的进步，转基因技术因此也被广泛的应用。转基因食品日益被人们所接受，解决了社会的粮食危机，能源危机。正如它带来的瞩目成就一样，转基因食品的安全性也引发了大量的社会争议。本文就转基因食品的现状作一简单介绍，并提供一些转基因食品安全性评价方法。

关键字：转基因、研究现状、安全性评价、原则

1 转基因食品的研究现状

1.1 植物性转基因食品

目前转基因植物方面的研究成果喜人，诸如把表达胡萝卜素的基因植入水稻，产生高胡萝卜素的“黄金水稻”；利用DNA重组技术将多聚半乳糖醛酸酶(PG)的抗敏基因导入蕃茄，PG抗敏基因可抑制PG的产生，使蕃茄中的果胶不易分解，从而延迟了蕃茄的软化，有利于蕃茄的运输、贮藏；将大豆中编码蛋白质的基因导入水稻，从而获得“高蛋白”大米等。种植转基因植物的国家由最初的几个至现在的20多个，各国试种的转基因植物已经超过4 500种，其中大豆、玉米、棉花、油菜是主要的转基植物，这四类植物占全部转基因植物的86％ 。转基因植物主要有抗除草剂、抗虫，兼具抗除草剂和抗虫、抗病等几类。在中国，大豆的进口量是本国生产大豆量的2．8倍，进口的大豆几乎都属于转基因大豆，也就是说大部分人吃的大部分豆制品都含有转基因成分。

1.2 动物性转基因食品

发展转基因动物的目的主要有：①食品，用于增加动物产品数量、提高动物产品质量、创造出新的食品品种;；②医用，利用转基因动物生产某些生物制品、器官以及建立人类疾病的动物模型和进行某些毒性研究；③其他，如转入各种特色基因使动物获得新的性状，如增加其观赏性、提高繁殖力等。例如：牛转入溶葡萄球菌酶基因后在乳汁中表达溶葡萄球菌酶，可以防止牛乳腺炎的发生；猪转入乳清蛋白基因后乳汁中乳清蛋白的含量增高，可促进猪仔的生长；随着天然鱼种的大批灭种，利用转基因技术改良食用鱼品质的研究日益显示其重要性；含有人生长激素基因的转基因猪生长期明显缩短，且饲料利用率及瘦肉比重大幅度提高；提高肉鸡和蛋鸡的抗感染能力是转基因鸡研究的主要目标等。

2 转基因食品的安全性及其评价

2.1 转基因食品的安全性

转基因食品的潜在问题包括：转基因食物的过敏性，转基因食品的毒性，营养品质改变问题，转基因生物的环境安全性以及转基因技术中存在的伦理道德问题。与之相应的安全性评价的内容包括外源基因的安全性、基因载体的安全性、转基因过程、基因插入引起的副作用、基因重组的非预期效应、新表达物质的毒性和致敏性、转基因动物的健康状况、转基因食品营养成分分析、转基因食品在膳食中的作用和暴露水平、食品加工过程对食物的影响、对人体抗病能力的影响以及售后去向和消费人群的流行病学调查。1989年美国用微生物基因工程生产的色氨酸虽然经分析其纯度高达99.6%，当作为营养素补充剂投放

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市场后，造成1500人永久性伤残和37人死亡。1998年8月，英国罗威特研究所发现老鼠食用转基因土豆后免疫系统受到破坏。2000年德国耶拿大学研究人员发现，用转基因玉米制成饲料喂养鸡群，结果鸡肉里存在玉米的变异基因片段。进一步研究认为，基因可能通过食物链在不同物种之间转移。

2.1.1 对生态环境的可能影响 具有除草剂耐性因子的转基因作物的遗传因子可能通过授粉和种子迁移传播给野生植物。获得这些耐性后的野生植物有可能会变成对一般除草剂有耐性的“超级”杂草。为了清除这些杂草,将不得不使用更强大的，浓度更大的除草剂，这必然会引起土壤板结、土质变坏、药物残留等,从而对生态环境造成破坏。

2.1.2 标记基因的传递可能引起的抗生素耐性 基因工程技术中应用的标记基因通常是一类抗生素基因,人们担心食用含有此类标记基因的食品后,是否对肠道微生物产生影响或者抗生素类药物产生耐药性。

2.1.3 转基因食品引起食物过敏的可能性 转基因食品引起食物过敏的可能性是人们关注的焦点之一。特别是如果转基因食品转入的蛋白质是新蛋白时,这些异种蛋白有可能引起食物过敏。

2.1.4 毒性方面 许多食品原料生物本身会产生大量的毒性物质，如蛋白酶抑制剂、溶血剂和神经毒素等，GMC中是否有毒素以及毒素的含量就成为争议的重要内容之一。

2.1.5 伦理方面 许多民族都有其独特的饮食习惯和制约，某些宗教团体禁止食用的动物基因转入他们通常食用的动物中（如将猪的基因转入绵羊中）,这可能触犯某些民族的饮食戒律;另外将动物基因转入植物中可能使素食者感到困惑。

2.1.6 其它

2.2 转基因食品的安全性评价原则

为了科学评价转基因食品的安全性，1993年经济合作与发展组织(OECD)首次提出了“实质等同性原则”：如果导入基因后产生的蛋白质经确认是安全的，或者是转基因作物和原作物在主要营养成分（脂肪、蛋白质、碳水化合物等）、形态和是否产生抗营养因子、毒性物质、过敏性蛋白等方面没有发生特殊的变化的话，则可以认为转基因作物在安全性上和原作物是同等的，对人类的影响是相似的，则无需对它的安全性再作进一步的分析。也就是说，在评价生物技术产生的新食品和食品成分的安全性时，现有的食品或食品来源生物可以作为比较的基础。实质等同性比较的主要内容包括生物学特性和营养成分比较。但是以英国为代表的欧盟国家采用“过程评价法”，即采用严格的毒性、过敏性、抗性标记基因的实验并对其应用与发展采取严格的过程检测作为安全评价的方法。

目前国际上对转基因食品安全性评价基本遵循以科学为基础、实质等同性、个案分析以及逐步完善等原则。在实际检测过程中要综合运用结果评价法、过程评价法、个案分析等。

2.3 转基因食品的安全性评价

2.3.1 营养学 转基因食品的主要营养学评价包括主要营养素(蛋白质、脂类、矿物质)的评价，抗营养素的评价，转基因食品的营养素利用率问题等。进行营

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养学评价时，首先进行成分检测包括转基因食品及其加工产品的主要营养成分、抗性因子等，然后与其非转基因亲本进行比较。若存在显著差异，需要进一步进行生物学评价。在此基础之上还要进行动物营养学评价，通过动物的生长指标，代谢指标等进行分析。根据实质等同性原则发现，转基因作物和转基因食品与其对照作物和食品除了预期营养性状改变而致的生物利用率改变以外，基本上是“实质等同”。

2.3.2 过敏性 目前转基因食品引发的过敏性事件只有一例，大豆中转入巴西坚果基因后，对巴西坚果过敏的人亦出现过敏症状。当食物中含有插入基因所产生的蛋白质时，应评价其在所有情况下的潜在致敏性。在对转基因食品进行过敏性评价时：①转基因食物中含有的外源基因来自已知含有过敏原的生物。如果序列比较与已知过敏原同源，表明食物为过敏原；如果序列比较与已知过敏原不同源，需要过敏病人的血清进一步鉴定。②转基因食物中含有的外源基因来自未知含有过敏原的生物。则应该考虑：用过敏病人的血清做交叉反映；胃蛋白酶对基因产物的消化能力；动物模拟实验等。

2.3.3 毒力 简单的说毒性物质即是那些由动物、植物和微生物产生的对其他种生物有毒的化学物质。①保证转基因食品的安全，需要对外源基因表达产物进行毒性测验，主要集中在蛋白质的测验，检测指标有生物信息学比较，如与已知毒性蛋白进行核酸和蛋白质氨基酸序列的同源性比较，在加热和胃肠道中外源基因表达产物的稳定性，以及急性经口毒性试验。②对于全食品的毒理学检测则采用传统化学物质评价手段——动物喂养试验。包括急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、代谢试验等来判断转基因食品的安全性。另外为了进一步确保评价的准确性，在进行评价时还要考虑人的摄人量、安全系数(由动物、人的种属和个体差异决定)，体外模拟人的代谢系统和志愿者的参与得到的数据等。

综上所述，转基因食品对人和环境的影响具有不确定性。目前的科学水平还不能确切地回答它对人类健康和环境生态产生怎样的不良影响，只是存在安全隐患，并且出现风险的概率极低，至今尚未出现转基因食品有害人体的直接案例。因此，为了确保转基因食品的安全性，一定要做好安全性评价和风险性评估。既不能以个别不利的研究结果来否定整个转基因食品，也不能对转基因食品存在的安全隐患视而不见。

参考文献

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