中式面点师高级试题

试卷一

一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)

1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6.商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。

A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 7.污染食品的寄生虫及虫卵有( )。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 8.印刷品上的油墨含有毒物质( )。

A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体 9.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。 A、慢性疾病 B、急性疾病 C、呕吐 D、腹泻 10.( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 11.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。

A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 12.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。

A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 13.以下不属于天然甜味剂的是( )。

A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 14.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 15.不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料 16.违反厨房卫生规程的做法是( )。

A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用

C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 17.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 18.下列不能用食品容器盛放的是( )

A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品

19.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 20.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 21.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 22.下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 23.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素 24.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 25.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。

A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 26.( )是消化道的最后肠段。

A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 27.谷类的糊粉层中含( )较多。

A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 28.豌豆中的蛋白质属于( )。

A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质 29.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿 30.一般以( )为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 31.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 32.各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 33.成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 34.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 35.建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 36.原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 37.净料单位成本计算的基本条件有( )。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条

38.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 39.菜点总成本与产品数量的比值是( )。

A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本 40.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 41.为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 42.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 43. ( )毛利率应从高。

A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 44.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。

A、48V B、36V C、24V D、12V 45.下列场合中不宜采用保护接地的是( )。

A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 46.触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 47.如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。

A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打 48.( )是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 49.下列设备中工作时需有人值守的是( )。

A、冷藏柜 B、空调设备 C、通风设备 D、电烤箱 50.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和( )。

A、细菌 B、日光 C、氧气 D、食盐及盐类 51.在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是( )。

A、苋菜红 B、诱惑红 C、胭脂红 D、日落黄 52.紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。

A、生物 B、细菌 C、动物 D、植物 53.食品香料是指能够用于调配( )、并使食品增香的物质。

A、食品香精 B、调味品 C、香蓝素 D、香味物质 54.食品香料按来源和( )分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、状态 B、香型 C、分子式 D、制造方法 55.常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是( )。

A、肉桂油 B、留兰香油 C、玫瑰油 D、甜橙油 56.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在( )中浸泡，可吸收20多倍的水。 A、沸水 B、热水 C、温水 D、冷水 57.大米中的无机盐主要分布于( )。

A、糊粉层 B、胚乳 C、胚 D、表皮 58.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为( )中等。

A、弹性 B、可塑性 C、流变性 D、延伸性 59.( )是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 60.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的( )，结合本企业的特点逐一确定的。

A、利润指标 B、费用指标 C、税金标准 D、毛利幅度 61.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为( )法。

A、“随行就市” B、“系数定价” C、“毛利率” D、“竞争定价” 62.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是( )策略。 A、市场占有 B、竞争价格 C、心理价格 D、刺激消费 63.对包馅面点的口味起决定作用的是( )。

A、制皮的方法 B、制馅的方法 C、面坯的味道 D、馅心的味道 64.下列不属于面点馅心作用的选项是( )。

A、美化面点形态 B、决定点心的熟制方法

C、易溶解 D、色调自然 43.膨松剂必须具备在( )气体产生较慢这一条件。

A、在热的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各类介质中 44.压榨鲜酵母含水量在( )以下。

A、15% B、35% C、75% D、95% 45.米粒的腹部有白色粉质的部位叫( )。

A、心白 B、腹白 C、玻璃质 D、角质 46.对毛利率确定的一般原则，下列叙述错误的选项是( )。 A、宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从高 B、服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略高一些 C、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低 D、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低 47.广式月饼、春卷是( )品种。

A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅 48.发酵面坯的产气性能由面粉中的( )决定。

A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性 49.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，( )。 A、带有色泽较白 B、面坯的质量差 C、熟制后成品软塌不暄 D、面坯发酵不足

50.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点( )可以提高蛋白的起泡性和持泡性。 A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱 51.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。 A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、蛋白膜表面张力大 C、蛋白膜表面张力降低 D、蛋液粘度下降 52.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是( )。

A、水油酥 B、干油酥 C、酵面层酥 D、擘酥 53.水油面是由( )调制而成的。

A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉 54.擘酥类点心成品层次不清的原因之一是( )。

A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长 55.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要( )。

A、立即成型 B、迅速成熟 C、静置醒面 D、进行冷藏 56.粘质糕在糕粉蒸熟后需放入( )加冷开水搅打均匀。

A、面盆内 B、搅拌机 C、锅内 D、桶内 57.用\泡心法\调制米粉面坯，如沸水掺入太多( )。

A、皮坯粘手，难以成型 B、成品粘牙，不糯 C、成品易裂口 D、皮坯太松散，不易成型 58.发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含( )。

A、支链淀粉多 B、直链淀粉多 C、蛋白质多 D、脂肪少 59.制虾饺馅时，大虾是用刀背( )的。

A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁烂成泥 60.澄粉面坯是指将澄粉加( )调和制成的面坯。

A、热水 B、开水 C、温水 D、凉水 61.糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的( )。

A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性 62.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，( )。

A、面坯放置时间太长 B、糖浆没有晾凉 C、糖浆与油脂没有充分搅拌 D、和面时没放水 63.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸( )。

A、什么时候加入均匀 B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好 C、糖浆熬至108℃加入较好 D、糖浆熬至沸点时加入较好 64.清汤鱼面口感不滑的原因是( )。

A、一次煮面太多 B、面粉没过箩 C、没用淀粉做扑面 D、没有面粉做扑面 65.澄粉面坯制作点心时，一般( )，再包馅蒸制。

A、以手捏皮 B、以手按皮 C、以刀压皮 D、以手拍皮 66.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是( )。 A、抻 B、揪 C、擀 D、搓

67.抻的方法主要分溜面和( )两部分。

A、揪面 B、醒面 C、出丝 D、出条

68.削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要( )；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、快 B、慢 C、轻 D、均匀

69.拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿\切割\流出条状的面浆形成( )的工艺方法。 A、面条 B、面坯 C、面团 D、面片 70.下列不属于拨的基本要求的选项是；( )。 A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当 B、拨出的面条、面片基本均匀一致 C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣

71.采用\挤注\法成型，其面坯的形态应为( )。

A、颗粒状状 B、液态状 C、块状 D、稀浆状 72.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是( )。

A、使用锯齿形花嘴 B、动作要慢，要用力 C、出料均匀，规格一致，坯例整齐 D、用案子支撑双肘挤注 73.一般口感酥脆或带馅的品种适合于( )。

A、温油炸 B、凉油炸 C、热油炸 D、沸油炸 74.( )是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

A、家常饼 B、炸糕 C、油饼 D、水煎包 75.将两种以上的( )方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。

A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、单一熟制 76.一般情况下，用于装饰的器皿最好是( )的。

A、浅粉色 B、淡兰色 C、翠绿色 D、纯白色 77.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为( )。

A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1 78.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用( )。

A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水 79.对糖膏的调制叙述错误的是( )。

A、糖粉不必过罗 B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清 C、配方中应有醋精 D、搅好的糖膏要用湿布盖好 80.盘饰原料的保管叙述正确的选项是( )。 A、存放地点要阴凉、通风 B、存放的原料必须密封 C、原料存放切忌高温

D、存放盘饰原料的温度应控制在5～10℃之间

81.一般说裱花工艺中，凡用来( )的糖膏，要求塑性良好， 糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形 82.不在科学切配的含义之内的选项是( )。

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 B、减少切配与熟制之间的时间 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配 83.( )可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。 A、上浆挂糊 B、合理洗涤 C、科学切配 D、适当加醋 84.食品中几种主要的( )极易被碱破坏。

A、矿物质 B、无机盐 C、维生素 D、水溶液 85.酵母发酵可以破坏馒头中的( )，有利于钙的吸收。

A、植酸盐 B、维生素B族 C、无机盐 D、维生素E 86.道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则 B、社会舆论 C、国家法律 D、集体守则 87.( )是以善恶为评价标准。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 88.在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。

A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 89.下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 90.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 91.( )不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染 92.嗜盐菌又称( )。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 93.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱 94.亚硝酸盐的致死量是( )克。

A、1 B、2 C、3 D、4 95.为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 96.“四无”粮仓是指( )。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 97.冻禽在冷藏时被( )污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 98.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。

A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 99.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 100.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。

A、鼠 B、蝇 C、麻雀 D、蟑螂 101.食品容器消毒“四过关”的内容是( )。

A、一洗二刷三冲四消毒 B、一冲二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三冲四消毒 D、一洗二刷三消毒四冲 102. 谷类原料中含得最多的营养成分是( )。

A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素 103.下列大豆加工的食物，消化率最高的是：( )。

A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 104.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是( )。

A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属近 D、几种食物同食 105. 肌体内缺少维生素B12，会引起( )。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 106.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病 107.能够促进铁吸收的物质是( )。

A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 108.膳食中缺钙，可患( )。

A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 109.人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水 110.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 111.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是 ( )。 A、炖豆腐 B、煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆 112.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。

A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能

C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 113.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。 A、30% B、35% C、40% D、50% 114.成本可以为企业经营决策提供( )。

A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准

115.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 116.指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 117.损耗率与( )的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 118.原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 119.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 120.毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率

二、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)

1.( B )为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。 2.( B )油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。 3.( A )煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。 4.( B )蒸的加热方法是使维生素损失最严重的方法。

5.( A )食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。 6.( A )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 7.( A )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 8.( A )一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。 9.( A )人体是寄生虫的宿主。

10.( A )鱼类中的组胺可引起食物中毒。

11.( A )奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。 12.( A )酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。 13.( B )清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。 14.( A )洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。

15.( A )餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

16.( B )对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。 17.( B )目前我们使用的化学膨松剂二氧化碳。 18.( B )同一等级的面粉，颜色越深，质量越好。

19.( B )点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。 20.( B )对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。 21.( A )无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。 22.( B )发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大。

23.( A )将糊状的面坯，用筷子顺盆沿\切割\成小银鱼般面条的方法是拔。

24.( A )通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品或成品的面点造型方法是挤注法。

25.( B )为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

26.( A )虽然多数客人不吃盘饰实物，但是盘饰原料也必须具备可食性。 27.( B )食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

28.( A )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。 29.( B )食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。 30.( A )肉类中的糖类以糖原的形式存在。

31.( A )卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。 32.( A )调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以需要勾芡增加黏性。 33.( B )新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。 34.( A )开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。

35.( B )将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。 36.( A )双臂用力均匀、协调是抻面时溜面的基本要求。 37.( B )削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。 38.( A )春卷适合用热油炸。

39.( B )调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

40.( A )裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。

试卷三

一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)

1.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。 A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 2.如果身上着火，下列行为中错误的是( )。

A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 3.下列中操作错误的是( )。 A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 4.食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称煤焦色素或( )。

A、烯烃色素 B、烷烃色素 C、苯胺色素 D、乙醇色素 5.目前我国不允许使用的合成色素是( )。

A、靛蓝 B、赤藓红 C、柠檬黄 D、日落黄 6.小苏打是( )的学名。

A、泡打粉 B、碳酸氢氨 C、碳酸氢钠 D、纯碱 7.不易酸败，发酵力强的酵母是( )。

A、液体鲜酵母 B、压榨鲜酵母 C、活性干酵母 D、压榨干酵母 8.( )受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、发酵粉 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉 9.不容易挥发的香精是( )。

A、水溶性香精 B、耐热性香精 C、乳化香精 D、微胶囊香精 10.米粉面坯没有弹性， 韧性和延伸性的原因是( )。

A、蛋白质不能生成面筋 B、淀粉不能生成面筋 C、含蛋白质少 D、含淀粉少

11.以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格

补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是( )策略。 A、市场占有 B、竞争价格 C、满意利润 D、心理价格 12.对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是( )。 A、团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从高 B、散客的餐饮产品毛利率应略低一些

C、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低 D、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低

13.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为( )。

A、65% B、60.5% C、55.5% D、51.5%

14.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入( )坯皮内的心子。 A、米面等 B、米类 C、面粉类 D、杂粮类 15.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是( )。

A、搅虾胶时用力大 B、搅虾胶时始终朝一个方向搅 C、搅虾胶时用了水 D、先放入了盐 16.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。 A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、蛋白膜表面张力高 C、蛋白膜表面张力降低 D、蛋液粘度下降 17.干油酥具有( )。

A、松散性 B、延伸性 C、韧性 D、弹性 18.下列选项属于层酥面坯的是( )。

A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥 19.层酥类点心，成品乱酥的原因是:( )。

A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象 20.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是( )。 A、烤制时炉温太高 B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边 D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满 21.用“煮芡法”做汤圆， 用“芡”量太多会使( )。

A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅

22.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的( )不同，因而掺粉的比例也不同。 A、大小 B、品质 C、部位 D、含水量 23.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现( )现象。

A、细腻柔软 B、成品破裂 C、色泽白 D、成品不爽口 24.熬制糖浆应选用( )。

A、煸锅 B、铝锅 C、铁锅 D、不锈钢锅 25.用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、( )。

A、甜面酱 B、水果汁 C、味精 D、可可粉 26.抻的方法主要分溜面和( )两部分。

A、揪面 B、醒面 C、擀面 D、出条 27.拨是用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中。

A、面盆 B、开水锅 C、冷水锅 D、案板

28.拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和( )。

A、面坯一定要稍硬 B、动作迅速 C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣

29.钳花是运用小型工具整塑( )的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。 A、成品 B、半成品 C、面坯 D、面团 30.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。 A、用力均匀、深浅适当 B、钳花工具宜小不宜大 C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧 31.( )面坯可以采用“挤注”法成型。

A、粉状 B、液状 C、块状 D、稀浆状 32.对温油炸叙述错误的句子是( )。

A、生坯下锅后要用工具迅速翻动 B、炸制时一般不能用力搅动 C、油温烧至五成热 D、需要保持口感酥脆的品种 33.煎制多量生坯时，生码应( )码放。

A、随便 B、先四周后中间

C、先中间后四周 D、从一侧顺序到另一侧

34.单一熟制法与复合熟制法不的同点在于复合熟制法是将( )熟制方法配合使用。 A、两种 B、三种 C、四种 D、多种

35.在传统面点工艺基础上运用现代( )手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、工业 B、科技 C、面塑 D、绘画 36.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为( )。

A、10：1 B、8：1 C、5：1 D、3：1 37.盘饰原料的保管叙述正确的选项是( )。 A、存放地点要阴凉、湿润 B、存放的原料必须密封 C、存放地点要干燥、通风

D、存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间 38.酵母发酵可以破坏馒头中的( )，有利于钙的吸收。

A、植酸盐 B、维生素B族 C、无机盐 D、维生素E 39.社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 40.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 41.货真价实是( )的重要组成部分。

A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 42.大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。

A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 43.不需要中间宿主的寄生虫是( )。

A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 44.化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。

A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 45.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( )。 A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭 D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

46.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是( )。

A、对患者家属进行赔偿 B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源 D、报告当地卫生防疫部门 47.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 48.以下允许使用的人工甜味剂是( )。

A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 49.不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料

50.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于( )分钟。 A、30 B、15 C、10 D、5 51.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 52.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。 A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 53.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:( )。

A、花生油 B、菜籽油 C、猪油 D、大豆油 54.脂肪的日供给量一般应为( )克。

A、30 B、50 C、70 D、90 55. 下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是( )。 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢 56.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于( )劳动。

A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 57.食物特殊动力作用最强的热源质是( )。

A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素 58.一位男运动员22岁,身高178厘米, 如果该运动员每日需热量为 15500千焦,则其每日需蛋白质( )克。

A、41～62 B、93～139 C、185～231 D、556～649 59.过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。

A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症 60.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是( )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油 61.( )是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 62.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 63.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 64.确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 65.定价系数与( )的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 66.工作接地电阻一般小于( )Ω。

A、16 B、10 C、8 D、4 67.雷电的形成是由于雷云中的( )。

A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 68.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 69.( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、切断电源后用干净抹布清理烤箱 B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热 C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

70.安装合格的通风设备不会出现( )的现象。 A、有可靠的接地 B、噪声小

C、运转平稳 D、转动的设备用手可触到 71.在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是( )。

A、靛蓝 B、柠檬黄 C、胭脂红 D、日落黄 72.不可作为食品香精载体的选项是( )。

A、蔗糖 B、水 C、糊精 D、食盐 73.( )适用于以水为介质的食品。

A、水溶性香精 B、耐热性香精 C、乳化香精 D、微胶囊香精 74.对于某些具有令人难以接受的气味的食品，食品香精具有( )作用。 A、补充 B、赋香 C、矫味 D、替代 75.下列米粉中不易变质，易于保管的米粉是( )。

A、籼米粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、干磨粉 76.水饺、烧卖是( )品种。

A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅 77.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( )失去活动能力

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 78.酵母发酵面坯，加水量少，则( )。

A、不易被二氧化碳所膨胀 B、容易被二氧化碳所膨胀 C、有利二氧化碳产生 D、所需发酵时间短 79.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，( )。 A、带有“老面味” B、面坯的质量差 C、熟制后成品软塌不暄 D、面坯膨胀好 80.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长( )。 A、蛋白膜不易破裂 B、粘稠性降低 C、空气泡沫越足 D、空气泡沫分布不匀 81.擘酥皮一般采用( )的开酥方法。

A、大包酥 B、小包酥 C、叠酥 D、混酥 82.用\泡心法\调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则( )。 A、成品易裂口 B、成品粘牙

C、成品不糯 D、皮坯粘手，难以成型 83.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入( )锅中制熟。

A、热水 B、开水 C、温水 D、凉水 84.糖浆面坯是面粉与( )调制而成。

A、糖粉 B、饴糖 C、绵白糖 D、白砂糖 85.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则( )。 A、面坯黏和上劲 B、韧性增强、可塑性减弱 C、面坯的弹性、韧性不均 D、外观松散

86.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加( )。 A、盐 B、糖 C、胡椒面 D、味精 87.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是( )。 A、使用月牙形花嘴 B、动作要快而有力 C、挤、拉、带、收动作熟练 D、用案子支撑双肘挤注 88.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的( )使生坯成熟的方法是煎。 A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射 89.( )是伊府面的成熟顺序。

A、煮-烤-闷 B、煮-炸-炒-闷 C、煮-炸-闷-炒 D、蒸-炸-炒-闷 90.利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法是( )。

A、点绘法 B、平涂法 C、晕染法 D、线描法 91.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好， ( )的比例应加大。 A、琼脂 B、奶油 C、糖 D、蛋清 92.经过烹调加工的食物，其中的( )损失、破坏较少。

A、抗坏血酸 B、硫胺素 C、核黄素 D、脂肪 93.急火快炒可以去掉植物性原料中的( )。

A、烟酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性维生素 D、脂溶性维生素 94.道德是以( )为评价标准。

A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯 95.( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结

96.下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 97.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 98.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。

A、生产时间 B、所用的原料 C、价格 D、价值 99.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。

A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 100.下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 101.引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。

A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 102.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 103.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。

A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒 104.河豚毒素对人体的致死量为( )毫克。

A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 105.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。 A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 106.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 107.以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。

A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 108.未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 109.营养强化剂遇( )一般不会被破坏。

A、水 B、热 C、光 D、氧

110.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 111.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。

A、远红外线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 112.下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。

A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠,解毒 113.脂肪不具备的生理功用是( )。

A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 114.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 115.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 116.对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。 A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿

117.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。

A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动 118.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和( 将首先被利用，以补充热量的不足。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质 119.下列选项中动物性原料最易消化的是( )。

A、鱼肉 B、鸡肉 C、牛肉 D、猪肉 120.奶及其制品是人体( )的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。 A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁

) 二、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。) 1.( B )公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。 2.( B )一规格的原料，出材率肯定相同。

3.( A )虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

4.( A )蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

5.( A )儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。 6.( B )献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。 7.( A )局域网通常属于公用服务事业。

8.( A )在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。 9.( B )厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。 10.( B )在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。

11.( A )建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

12.( B )由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

13.( B )面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。 14.( A )炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型

比较细腻的象形面点。

15.( A )药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。

16.( A )在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。

17.( B )具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。 18.( A )教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。

19.( A ) 厨房成本管理中当实际发生值低于目标值（或标准值）时，就会出现优偏差。 20.( B )主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。 21.( B )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 22.( B )只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。 23.( A )维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

24.( A )对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。

25.( B )维生素D具有延缓衰老的作用。

26.( A )膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

27.( A )某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。 28.( B )推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

29.( B )单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这

种触电方式的危险性是最大的。

30.( A )“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。 31.( A )厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

32.( B )使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。 33.( B )熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。 34.( A )干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。 35.( A )保持油的清洁是炸制工艺中必须注意的问题。

36.( B )由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。 37.( B )糖膏是糖粉和水调制而成的。

38.( B )点绘法是利用面积的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

39.( B )裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。 40.( A )制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。

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