创意凉菜 doc

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创意凉菜

作者：

来源：《中国大厨》2011年第01期

外婆醉鱼拌笋干

原料：笋干250克，绍兴外婆家醉鱼干250克(袋装成品)。

调料：川式红卤水100克，香油5克，红油5克，味精3克，鸡精3克，盐5克。 制作：1、醉鱼干入锅中煎至两面金黄并激发出香味。

2、冬笋干入温水泡发，切小段，入烧沸的红卤水，大火烧开后加盖改小火烧1小时入味。

3、醉鱼干、笋干加入调料拌匀即可。 肚条贡菜

原料：贡菜(发好的)150克，猪肚150克。

调料：盐5克，味精2克，香油5克，醋5克，湖南剁椒酱10克，红油5克。 制作：

1、干贡菜放入温水中浸泡约2小时至涨发、变大，改刀成6厘米长的段，洗净备用。 技术点：贡菜可生吃，浸泡不要超过2小时，否则会失去脆口。也可以用袋装半成品的贡菜，不需发制，直接飞水过凉即可入菜。

2、猪肚尖治净飞水后放入烧沸的白卤水中，大火烧开后改微火加盖卤熟，捞出切成条。 技术点：猪肚卤制时间不要太久，用筷子插一下能稍微插动但插不透的状态即可，否则容易失去脆感。

3、贡菜段、肚条加入调料拌匀，将贡菜垫底出品。 雪菜卤香螺

制作／王春辉现任上海新农村酒店主厨

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提前预制：花螺制净，快速飞水去腥。净锅入500克雪菜，小火煸至半干，加入2500克清水，调入50克白糖、10克味精、30克生抽、15克老抽煮沸关火，下入花螺浸泡1晚。 走菜流程：连汤带料共取出300克上桌。 味型：咸鲜，回甜。 三文鱼秋葵卷

制作／施国荣现任上海越由大酒店凉菜主管。

制作：1、秋葵洗净，去头、尾，选中间粗细均匀的一段，约有6厘米，每份菜需要12根，下入沸水焯水，捞出沥干水分，擦干粘液备用。

2、烟熏三文鱼(袋装成品)改刀成6厘米见方的薄片，每份菜品需要12片。

3、三文鱼片卷起秋葵，放入烤箱，面火设为250℃、底火设为150℃，烤约15分钟，取出自然冷却，冷藏保存备用。走菜时取出，将两头修齐，摆盘上桌即成。 味型：熏香味。

制作关键：烟熏三文鱼是成品，略咸，因此秋葵焯水时不必再加盐，否则味道偏咸。此外，秋葵焯水后要擦干水分和粘液，否则用三文鱼片卷时容易打滑。 同行探讨

杨建华：“三文鱼卷”烤15分钟，时间太长，会不会烤焦?此外，“三文鱼卷”改刀成6厘米有点长，建议改刀短一点，3厘米即可，既适口，也能充分利用秋葵。

作者回复：烟熏三文鱼的优点是耐高温，加热后收缩程度很小，所以此菜烤了15分钟。第一可以激发其熏香味，第二是让三文鱼稍微收紧，有焦香的口感。

创意：在上海越由酒店，清炒的秋葵卖不过“上海青”、“小油菜”等大路菜，点击率一直很低，酒店正准备放弃进货时，凉菜间相中了它。大厨施国荣用口感细腻嫩滑的烟熏三文鱼卷上秋葵，用烤的技法激发熏香味，搭配新颖，推出后每天能卖30份。 肉松橡子豆腐

制作：3D0克橡子豆腐用凉开水洗净，改刀成条，摆入玻璃器皿中，然后依次倒入8克陈醋、15克蒜蓉、15克剁椒、10克红油，最后撒15克肉松，上桌后蘸食。 味型：酸辣、蒜香复合。

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