食品理化检验实验指导书 - 图文

食品理化检验实验指导书

适用课程：

食品理化检验（实验） 食品理化检验实训 食品检验技术（实验） 食品检验技术实训

食品卫生与营养检测（实验） 食品卫生与营养检测综合实训

目 录

实验部分

实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量 ........................................................ 1 实验二 面粉总灰分的测定 ................................................................................ 3 实验三 果汁饮料中总酸及pH的测定 ............................................................. 5 实验四 牛乳中还原糖的测定 ............................................................................ 8 实验五 酱油中氨基酸态氮的测定 .................................................................. 10 实验六 索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 .............................................. 12 实验七 牛奶粗脂肪含量的测定 ...................................................................... 14 实验八 酱油中氯化钠含量的测定 .................................................................. 16 实验九 酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 ...................................................... 19 实验十 油脂酸价、过氧化值测定 .................................................................. 21 实验十一 分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 .................................. 23 实验十二 硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 .......................... 24 实验十三 水果中维生素C含量的测定 ......................................................... 28 实验十四 果胶的提取 ...................................................................................... 33 实验十五 果胶的测定 ...................................................................................... 35 实验十六 高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） .............. 36 实验十七 银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 ............................................... 40

选做实验

实验一 比重瓶法测定酱油的相对密度 .......................................................... 42 实验二 酶水解法测定食品中淀粉含量 .......................................................... 43 实验三 乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 ...................................... 45 实验四 白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 ...................................... 47 实验五 紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A .......................................... 49 实验六 薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 .............................. 51 实验七 纸层析法测定β-胡萝卜素 .................................................................. 53 实验八 分光光度法测定海带中碘的含量 ...................................................... 55

实训部分

模块一 基本技能训练 ...................................................................................... 57 实训一 常用电器的使用技能 .......................................................................... 57 实训二 常用的物理检验仪器使用技能训练 .................................................. 60 实训三 酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 .............................................. 68 实训四 索氏提取器的安装和使用技能训练 .................................................. 73 实训五 微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 .......................................... 75 实训六 薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 .............................. 77 模块二 综合实训 ................................................................................................ 78 实训一 糕点产品的理化检测 ............................................................................ 78 实训二 酱菜类产品的理化检测 ........................................................................ 79 实训三 肉制品的理化检测 ................................................................................ 80

实验部分

实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量

一 实验目的

1 熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。 2 学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作特点。 3 掌握常压干燥法测定面粉中水分的方法和操作技能。 二、实验原理

食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中等的分压，使水分从食品中蒸发出来，同时，由于不断的加热和水蒸气的不断排走，从而达到完全干燥的目的。食品在95℃~105℃条件下失去的质量为其含水量。

三、实验试剂和仪器

50*30mm称量瓶1个、烘箱1台、干燥器1个、分析天平 1台 面粉

四、实验操作方法

1、取洁净玻璃扁形称量瓶，置于95-105℃烘箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5-1小时，取出盖好；置干燥器内冷却30分钟，称量m0，并重复干燥至恒重。

2、将面粉加入称量瓶内，使其厚度为5mm，加盖，精密称取其质量m1后，置95-105℃烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后称量。然后再放入95-105℃烘箱内干燥1小时左右，取出放入干燥器内0.5小时后再称量。如此反复操作，至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量m2。 五、实验结果： 1.数据记录 称量瓶的质量m0 2.结果计算

式中

称量瓶和面粉的质量m1 称量瓶和面粉干燥后的质量m2 m?m2 水分含量 ?1?100%m1?m01

m0 ——称量瓶恒量质量 g m1 ——称量瓶+样品质量 g

m2 ——称量瓶+样品干燥后恒量质量 g

六、实验注意事项

1 恒重是指两次干燥称量的质量差不超过规定的毫克数2mg。 2 本法测定的水分包括微量的易挥发性物质。 七 、思考题

1.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？

（1）样品粉碎不充分；（2）样品中含较多挥发性成分；（3）脂肪的氧化；（4）样品的吸湿性较强；（5）美拉德反应；（6）样品表面结了硬皮；（7）装有样品的干燥器未密封好；（8）干燥器中硅胶已受潮。 2.干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？

3.为什么经加热干燥的称量瓶要迅速放到干燥器内冷却后再称量？

2

实验二 面粉总灰分的测定

一、 实验目的

1 进一步熟练掌握高温电炉的使用方法、坩埚的恒重等基本操作技能。

2 学习和了解直接灰化法测定灰分的原理及操作要点。 3 掌握面粉中灰分的测定方法和操作技能。 二、实验原理

食品的灰分，是指食品经高温灼烧后所留下的无机物质，主要为氧化物或盐类。若灰分含量过高时，往往表示食品受到污染，影响质量。 三、实验仪器与材料

高温炉、瓷坩埚、电炉、坩埚钳、干燥器、分析天平 面粉 四、实验步骤

1. 取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600℃下灼烧30min，冷至200℃以后，取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量m0。

2．加入面粉2g左右，并精密称量质量m1。 3．在电炉上以小火加热使样品充分炭化至无烟。然后置于高温炉中，在550℃下灼烧至灰白色（一般为2-4小时，如灰化不完全，可沿壁滴加几滴浓硝酸或双氧水，以湿润样品即可，再灼烧）。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室温，称量。

4．再放入550℃高温炉中灼烧1小时，冷却，称重。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg(0.0005g)为恒量m2。 五、实验结果： 1.数据记录 坩埚的质量m0 2.结果计算

灰分含量?m2?m0?100%m1?m0坩埚和面粉的质量m1 坩埚和灰分的质量m2 式中

3

m0——坩埚质量 g

m1——坩埚质量+面粉质量 g m2——坩埚质量+总灰分质量 g

六、注意事项

1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚；只有在炭化完全，即不冒烟后才能放入高温电炉中，且灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。

2.把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却。防止因温度剧变而使坩埚破裂。

3.灼烧后的坩埚应冷却到 200℃以下再移入干燥器中，否则因热动对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开；

4.对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴纯植物油。

5.新坩埚在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸 1～2h，然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡 20min 左右，再用水冲洗干净。

6.反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠的方法。因为有些样品即使灰化完全，残留也不一定是白色或灰白色，例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色；而有时即使灰的表面呈白色或灰白色，但内部仍有炭粒存留。

7.灼烧温度不能超过 600℃，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成分的损失。 七、思考题

1.测定食品的灰分的意义何在？

2.为什么样品在高温灼烧前，要先炭化至无烟？

3.样品经长时间灼烧后，灰分中仍有炭粒遗留的主要原因是什么？如何处理？

4.如何判断样品是否灰化完全？

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实验三 果汁饮料中总酸及pH的测定

一、 实验目的

1 进一步熟悉及规范滴定操作。

2 学习及了解碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理及操作要点。 3 掌握果汁饮料总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能。 4 学会使用pH计，懂得电极的维护和使用方法。 二、实验原理

1 总酸测定原理

除去CO2的果汁饮料中的有机酸，用NaOH标准溶液滴定时，被中和成盐类。以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现淡红色，0.5min不退色为终点。根据所消耗标准碱液的浓度和体积，即可计算出样品中酸的含量。

2 有效酸度测定原理

利用pH计测定果汁饮料中的有效酸度（pH），是将玻璃电极和甘汞电极插入除CO2的果汁饮料中，组成一个电化学原电池，其电动势的大小与溶液的pH有关。即在25℃时，每相差一个pH单位，就产生59.1mV的电极电位，从而可通过对原电池电动势的测量，在pH计上直接读出果汁饮料的pH。 三、主要仪器设备

水浴锅、酸度计、滴定台、25mL碱式滴定管、250mL锥形瓶、10mL移液管、分析天平、100mL烧杯、100mL量筒 四、所需药品试剂

（1）0.1mol/L NaOH标准溶液、

①配制：称取氢氧化钠（AR）120g 于 250mL 烧杯中，加入蒸馏水 100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至 1000mL，摇匀。

②标定：精密称取 0.6g（准确至 0.0001g）在 105℃～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50mL 新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的 NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色 30s 不褪色。同时做空白试验。

③精确浓度计算：

C?m?1000

?V1-V2??204.2式中：C——标准NaOH溶液的难度，mol/L m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g

V1——标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mL

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V2——空白试验中所耗NaOH标准溶液的体积，mL 204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol

（2）酚酞乙醇溶液（0.2%）：称取酚酞 0.2g 溶解于 100mL95%乙醇中。 （3）材料：果汁、滤纸 （4）pH计标准缓冲溶液 五、实验步骤

1、样品的制备

取果汁饮料100mL置锥形瓶中，放入水浴锅中加热煮沸10min（逐出CO2），取出自然冷却至室温，并用蒸馏水补足至100mL，待用。

2、总酸度的测定

用移液管吸取上述制备液10mL于250mL锥形瓶中，加50mL蒸馏水，置电炉上加热至沸，取下待冷却后加入2滴酚酞指示剂摇匀，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至终点，记录NaOH体积（mL）。

3、果汁饮料中有效酸度（pH）的测定 酸度计的校正

（1）开启酸度计电源，预热30min，连接玻璃及甘汞电极，在读数开关放开的情况下调零。

（2）测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。

（3）将两电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使pH计指针在缓冲溶液的pH上，放开读数开关，指针回零，如此重复操作2次。

果汁饮料pH的测定

（1）用无CO2的蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用制备好的果汁饮料冲洗两电极。

（2）根据果汁饮料温度调节酸度计温度补偿旋钮，将两电极插入果汁饮料中，按下读数开关，稳定1min，酸度计指针所指pH即为果汁饮料的pH。 六、结果处理

1、数据记录 NaOH标准溶液的浓度 2、结果计算

c?V?0.06405

10.00式中 X—总酸含量（以柠檬酸计），g/mL；

X?NaOH标准溶液的用量/mL 1 2 3 1 2 pH 3 平均 c—NaOH标准溶液浓度，mL；

0.06405—换算为柠檬酸的系数，即1mol/L NaOH相当于柠檬酸的质

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量，g/mmol；

10.00—样品制备液取用量，mL。 七、注意事项

1．食品中的酸式多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在 pH8.2 左右，故可选用酚酞作终点指示剂。

2．对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法处理后再滴定。若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。

3．样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有 CO2 ,因为 CO2 溶于水中成为酸性的 H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化，对测定有干扰，故在测定之前将其除去，驱除 CO2的方法:将蒸馏水煮沸15min，并迅速冷却备用。必要时须经样液抽真空处理。

4．样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/L NaOH溶液不得少于5mL,最好在10—15 mL。

5．计算结果精确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，则取两测定结果的算述平均值报告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的 2%。 八、思考题

1．NaOH标准溶液滴定食品总酸，为什么要用酚酞作指示剂? 2．实验结果若以mol/L表示食品总酸浓度，应如何计算?

3．对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，如何处理? 4．食品总酸度测定时，应该注意哪些问题？

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实验四 牛乳中还原糖的测定

一、实验目的

1 学习及了解掌握菲林试剂直接滴定法测定还原糖的基本原理及操作要点。 2 学会滴定法的基本操作技能。 二、实验内容及原理

样品经除去蛋白质后，在加热煮沸的条件下，以次甲基蓝做指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液。当二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变成无色，指示终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。

三、主要仪器设备

天平、10mL移液管、5mL移液管、250mL容量瓶、滤纸、玻璃棒、玻璃珠、250mL锥形瓶、25mL碱式滴定管、100mL量筒 四、所需药品试剂

（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL。

（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，储存于橡胶塞玻璃瓶中。

（3）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌（2 H2O），加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释到100mL。

（4）106g/L亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾（3H2O），溶于水并稀释至100mL。

（5）1g/L葡萄糖标准溶液：称取1.000g经98-100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加水稀释后转入1000mL容量瓶，加入5mL盐酸（防止微生物生长），用水稀释到1000mL。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。 五、操作步骤

（1）样品处理：吸取20-25mL乳样，置于250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL106g/L亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀，静置30min，用干净滤纸过滤，弃初滤液，滤液备用。

（2）碱性酒石酸铜溶液的标定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热控制在2min内沸腾，保持沸腾1min，趁沸腾时以每2s1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取平均值，按下式计算：m=V×ρ。

式中：m—10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg

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ρ—葡萄糖标准溶液浓度，mg/mL

V—标定时消耗的葡萄糖标准溶液总体积，mL

（3）样品溶液预测定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，加热使其在2min内沸腾，保持沸腾1min，保持沸腾状态以先快后慢的速度滴定样液，待溶液颜色变浅时，以每2s 1滴的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗的样品溶液的总体积。

（4）样品溶液测定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，从滴定管滴加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液，加热使其在2min内沸腾，保持沸腾1min，趁沸腾时以每2s 1滴的速度继续滴加样品溶液，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗的样品溶液的总体积。平行操作3次，取平均值。 六、结果计算

w?式中：

m1?100%

Vm??1000250W—还原糖（以葡萄糖计）质量分数，%

m1—10mL碱性酒石酸铜相当于葡萄糖的质量，mg m—样品质量，g

V—测定时平均消耗的样品溶液体积，mL 250—样品处理液的总体积，mL 七、说明

1 该法对深色样品终点不明显。

2 碱性酒石酸铜的氧化能力较强，可将醛糖和酮糖都氧化，所以测得的数据是总还原糖量。

3 测定时需保持沸腾状态。

4 本法要求还原糖浓度控制在0.1%左右，浓度过高或过低都会增加测定误差。通过样液预测，可以对样液浓度进行调整，使测定时样品溶液消耗的体积与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近。

5 本法不宜用氢氧化钠和硫酸铜作澄清剂，以免引入铜离子。

6 预测及正式测定中应力求实验条件一致，平行试验中样液消耗量相差不应超过0.1mL。 八、思考题

1 为什么酒石酸铜甲液和乙液要用之前再混合？ 2 为什么测定时需要保持沸腾状态?

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实验五 酱油中氨基酸态氮的测定

一、实验目的

1 学习及了解掌握电位滴定法测定氨基酸态氮的基本原理及操作要点。 2 学会电位滴定法的基本操作技能。 二、实验原理

氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。 三、主要仪器设备

酸度计、磁力搅拌器、碱式滴定管、100mL容量瓶、10mL移液管、5mL移液管、250mL烧杯、100mL量筒 四、药品试剂

1、36%甲醛溶液、

2、0.050mol/L NaOH 标准溶液 （见实验三） 3、酱油 五、操作步骤

1、准确吸取酱油5.0mL置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL置于250mL烧杯中，加60mL，插入酸度计的指示电极和参比电极，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数（按总酸计算公式，可以算出酱油的总酸含量）。

2、向上述溶液中准确加入甲醛溶液10mL，混匀，继续使用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至pH9.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，供计算氨基酸态氮含量用。

3、试剂空白试验：取水80mL，先用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，（记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，此为测总酸的试剂空白试验）。再加入10mL甲醛溶液，继续使用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至pH9.2。第二次所用氢氧化钠标准溶液毫升数为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。 六、 结果计算

（V?V2）?C?0.014氨基酸态氮%?1?100

m?20?100式中：

V1——酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL； V2——空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL； c——NaOH标准溶液的浓度mol/L； m——吸取的酱油的质量g； 0.014——氮的毫摩尔质量g/m mol。

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七、说明

1、酱油中的游离氨基酸有18种，其中谷氨酸和天冬氨酸占比例最多，这两种氨基酸含量越高，酱油的鲜味越强，故氨基酸态氮含量不仅反映了鲜味的程度，也是酱油质量好坏的指标。

2、酱油中的铵盐影响氨基酸态氮的测定，可使氨基酸态氮测定结果偏高。因此要同时测定铵盐，将氨基酸态氮的结果减去铵盐的结果比较准确。

3、本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量的测定。 八、思考题

1、检测时为什么要加入甲醛？选用何种玻璃仪器加量甲醛？ 2、根据实验结果，探讨产生实验误差的因素。

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实验六 索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量

一、实验目的

1. 学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法。 2. 掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素。 二、实验原理

利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂，所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。

三、主要仪器设备

索氏提取器、电热恒温鼓风干燥箱、干燥器、恒温水浴箱、研钵 、精密天平、蒸馏装置

四、所需原料药品试剂

花生、无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程 30-60℃）、滤纸筒、线绳、脱脂棉 五、实验步骤

1. 样品处理

准确称取烘干、研细后的样品 2-5g（精确至 0.01mg），装入滤纸筒内。 2. 索氏提取器的准备

将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。脂肪烧瓶在 103℃±2℃的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。

3. 样品测定

(1) 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3 处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。

(2) 抽提温度的控制：水浴温度应控制在使提取液在每 7-10 min 回流一次为宜。

(3) 抽提时间的控制：抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取6-12h，坚果样品提取约16h。提取结束时，用毛玻璃板接取1滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。

(4) 提取完毕。取下脂肪烧瓶，回收乙醚或石油醚。待烧瓶内乙醚仅剩下1-2mL时，在水浴上赶尽残留的溶剂，于95-105℃下干燥2h后，置于干燥器中冷却至室温，称量。继续干燥 30min后冷却称量，反复干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）

4. 结果计算 （1）数据记录表

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样品质量 脂肪烧瓶的质量 脂肪和脂肪烧瓶的质量 第一次 第二次 第三次 恒重值 （2）计算公式

六、注意事项与说明

1、抽提剂乙醚是易燃，易爆物质，应注意通风并且不能有火源。

2、样品滤纸色的高度不能超过虹吸管，否则上部脂肪不能提尽而造成误差。 3、样品和醚浸出物在烘箱中干燥时，时间不能过长，以防止极不饱和的脂肪酸受热氧化而增加质量。

4、脂肪烧瓶在烘箱中干燥时，瓶口侧放，以利空气流通。而且先不要关上烘箱门，与 90℃以下鼓风干燥 10-20min，驱尽残余溶剂后再将烘箱门关紧，升至所需温度。

5、乙醚若放置时间过长，会产生过氧化物。过氧化物不稳定，当蒸馏或干燥时会发生爆炸，故使用前应严格检查，并除去过氧化物。

（1）检查方法：取 5mL 乙醚于试管中，加 KI(100g/L)溶液1mL，充分振摇1min。静置分层。若有过氧化物则放出游离碘，水层是黄色（或加4滴5g/L淀粉指示剂显蓝色），则该乙醚需处理后使用。

（2）去除过氧化物的方法：将乙醚倒入蒸馏瓶中加一段无锈铁丝或铝丝，收集重蒸馏乙醚。

6、反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量为恒重。 七、 思考题

1、简述索氏抽提器的提取原理及应用范围？ 2、潮湿的样品可否采用乙醚直接提取？为什么？

3、使用乙醚作脂肪提取溶剂时，应注意的事项有哪些？为什么？

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实验九 酸水解法测定火腿肠中脂肪含量

一、实验目的

1、掌握水解法测定脂肪含量的方法；

2、掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作技能。 二、实验原理

将试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂（乙醚或者石油醚）提取脂肪，回收溶剂，干燥后称重，提取物的质量即为样品中脂类的含量。 三、材料、试剂及仪器

1、火腿肠

2、95%乙醇、乙醚（无过氧化物）、石油醚（30-60℃）、盐酸

3、研钵、天平、50mL试管、100mL具塞量筒、100mL烧杯、水浴锅、干燥器、电热鼓风干燥箱、100mL量筒、10mL移液管 四、实验步骤

1、样品处理

精确称取约2.0克火腿肠于50mL大试管中，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸。

2、水解

将试管放入70-80℃水浴中，每隔5-10min搅拌一次，至脂肪游离完全为止，需40-50min。

3、提取

取出试管加入10mL乙醇，混合，冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中。用25mL乙醚分次洗涤试管，一并倒入具塞量筒中，加塞振摇1min，小心开塞放出气体，再塞好，静置12-15min，小心开塞，用乙醚-石油醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10-20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的小烧杯内，再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入小烧杯内。

4、回收溶剂、烘干、称重

将小烧杯于水浴上蒸干后，置于100-105℃烘箱中干燥2h，取出放入干燥器内冷却30min后称重，反复以上操作直至恒重。 五、实验结果 1.数据记录 小烧杯质量 2.结果计算

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脂肪加烧杯的质量 火腿肠中脂肪的质量

w?m2?m1?100% m式中 w——样品中脂肪的含量，% m2——烧杯和脂肪的质量，g m1——烧杯的质量，g m——试样的质量，g 六、注意事项

1、固体样品必须充分磨细。

2、水解时应防止水分大量损失，使酸度升高。

3、水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，还可以使碳水化合物、有机酸等溶解。后面用乙醚提取脂肪时，由于乙醇可溶于乙醚，所以需要加入石油醚，以降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。

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实验十 油脂酸价、过氧化值测定

一、实验目的

1. 进一步熟悉标准溶液的配制方法； 2. 熟练掌握酸碱滴定操作；

3. 掌握植物油酸价和过氧化值的测定方法。 二、实验原理

食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价来判断。酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。

油脂氧化过程中产生的过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，以硫代硫酸钠滴定，计算含量。 三、实验试剂及仪器

1、仪器

碱式滴定管、250mL锥形瓶、试剂瓶、100mL容量瓶、1mL移液管、250ml碘量瓶、100mL量筒、分析天平

2、药品试剂

(1) 0.1N氢氧化钾(或氢氧化钠)标准溶液：配制标定方法参加实验三； (2) 中性乙醚-乙醇(2:1)混合溶剂：乙醚与乙醇溶液以2:1的体积比混合； (3) 1%酚酞乙醇溶液：1g酚酞溶于100mL 95%乙醇溶液中；

(4) 1%淀粉指示剂：取1g可溶性淀粉，与5mL冷水调和均匀，将所得的乳浊液在搅拌下徐徐注入100mL沸水中，再煮沸2-3min，使得溶液透明。

(5) 0.1mol/L硫代硫酸钠溶液：称取1.58g硫代硫酸钠固体，用少量蒸馏水溶解后定容至100mL，临用时稀释0.01mol/L或0.005mol/L；

(6) 饱和碘化钾溶液：量取100mL水，加入144g碘化钾，溶解，即可配置成碘化钾的饱和溶液；

(7) 冰乙酸 (8) 异辛烷 (9) 花生油 四、实验方法

1、酸价测定：

称取均匀试样3～5g (W)注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加三滴酚酞指示剂，用0.1N碱液滴定至出现微红色在30s不消失，记下消耗的碱液毫升数(V)。

2、过氧化值测定：

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准确量取油脂2～3g，置250mL的干燥碘量瓶中，加异辛烷－冰醋酸(1:1)混合液50mL，使供试品完全溶解。准确加入新制碘化钾饱和溶液1mL，密塞，轻轻振摇半分钟，在暗处放置3分钟，加水100mL，用硫代硫酸钠滴定液(0.01mol/L或0.005mol/L)滴定至溶液呈浅黄色时，加淀粉指示液1mL，继续滴定至蓝色消失；同时做空白试验。

五、结果计算

V?N?56.1

W式中：V——滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，mL;

1. 酸价(mgKOH/g油) =

N——氢氧化钾溶液当量浓度； 56.1——氢氧化钾的毫克当量； W——试样重量，g。

2. 过氧化值P以每千克中活性氧的毫克当量表示：

1000(V?V0)?cP?

m式中: V——样品消耗硫代硫酸钠滴定液的体积，mL； V0——空白试验消耗硫代硫酸钠滴定液的体积，mL； c——硫代硫酸钠滴定液浓度，mol/L； m——样品的重量，g； 计算结果保留两位有效数字。 六、注意事项

测酸价，当样液颜色较深时，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量。 七、思考题

油脂过氧化值测定的意义是什么？

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实验十一 分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量

一、实验目的

1 熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。

2 进一步学习并熟练掌握分光光度计的使用方法和技能。 3 学习盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。 二、实验原理

样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，通过测定吸光度可与标准进行比较定量。

三、试剂与仪器 （1）试剂

亚铁氰化钾溶液：称取10.6g K4Fe(CN)6 .3H2O溶于水定容100mL.

乙酸锌溶液：称取11g Zn(CHCOO)2 .2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL。

饱和硼砂溶液：称取5g NaB4O7 . 10H2O溶于100mL热水中，冷却备用。

0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL20%盐酸（V/V）中。

0.2%盐酸萘乙二胺溶液 称取0.2g盐酸萘乙二胺，以蒸馏水定容至100mL，现配现用。

200ug/mL亚硝酸钠标准液：精密称取0.1000g经硅胶干燥24小时的亚硝酸钠（GR），加水溶解后，定容500mL。

5.0ug/mL亚硝酸钠标准使用液：吸取亚硝酸钠标准液25.0mL于1000mL容量瓶中用重蒸馏水定容。

火腿肠 （2）仪器

电炉 电热恒温水浴锅 玻棒 漏斗 铁架台 烧杯（100mL ）；容量瓶（500mL）；吸管（1mL，2mL,5mL,10mL,50mL各1支）；比色管（50mL10支）、滤纸、研钵、比色管架 四、实验操作 （1）样品处理

准确称取5g绞碎混匀的火腿肠于100mL烧杯中，加入饱和硼砂溶液12.5mL，以玻棒搅匀，用70℃左右的重蒸馏水约300mL将其洗入500mL的容量瓶中，置

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于沸水浴中加热15分钟，取出后冷却至室温，一边转动一边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。定容，混匀，静置半小时，除去上层脂肪，过滤，弃去初滤液30mL，收集滤液备用。 （2）绘制标准曲线

吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00mL 亚硝酸钠标准使用液，分别置入50mL比色管中，各加入0.4%对氨基苯磺酸2mL,混匀，静置3-5分钟后各加入1.00mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用2cm比色皿，以零管调零，于538nm处测量吸光度，以亚硝酸钠含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。 （3）样液测定

吸取40mL样品处理液于50mL比色管中，按标准曲线绘制步骤进行，测定吸光度，通过吸光度从标准曲线上查出亚硝酸钠的含量（ug）。 五、实验结果 1 、数据记录

比色管号 0 1 2 3 4 5 6 7 样品 绘制标准曲线。 2、 结果计算

计算： 亚硝酸盐（g/kg）=

硝酸钠标准溶液量/mL 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.50 2.00 亚硝酸钠含量/(μg/50mL) 0 1 2 3 4 5 7.5 10 1 吸光度 2 3 平均 m1*v1*1000

m*v2*1000式中 m1----比色用样液中亚硝酸盐的量（mg） m------样品质量（g）;

v1-------样品处理液总体积（ml）;

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v2-------比色时取样品处理液体积（ml）。 六、思考题

1、为什么要用试剂空白作参比溶液？ 2、简述硝酸盐和亚硝酸盐的护色机理。

3、处理火腿时加入亚铁氰化钾和乙酸锌溶液有什么作用？

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实验十二 硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量

一、实验目的

1、学习及了解掌握比色法测定食品中的山梨酸的基本原理及操作要点。 2、学会比色法的基本操作技能。 二、实验原理

样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸馏出来，然后用K2Cr2O7氧化成丙二醛和其它产物，丙二醛与硫代巴比妥酸反应，生成红色物质，颜色的深浅与山梨酸含量成正比（530nm下测定）。 三、主要仪器设备

天平、722型分光光度计、组织捣碎机、25mL比色管、250mL容量瓶、移液管1ml、2ml、5ml、10mL 四、所需药品试剂

1、1mol/L氢氧化钠溶液：准确称取4g NaOH，用少量蒸馏水溶解，倾入100mL容量瓶中，稀释至刻度。

2、1mol/L盐酸溶液：90mL HCl溶于1000mL蒸馏水中。

3、0.02mol/L重铬酸钾：准确称取5.88g K2Cr2O7，用少量蒸馏水溶解，倾入1000mL容量瓶中，稀释至刻度。

4、0.15mol/L硫酸：9mL浓硫酸溶于1000mL蒸馏水中。

5、硫代巴比妥酸溶液：准确称取0.5g硫代巴比妥酸于100mL容量瓶中，加20mL蒸馏水，然后再加入10mL氢氧化钠溶液(1mol/L)，充分摇匀。使之完全溶解后再加入11mL盐酸(1mol/L)，用水稀释至刻度。此溶液要在使用时新配制，最好在配制后不超过6h内使用。

6、重铬酸钾-硫酸混合液：以0.02mol/L重铬酸钾和0.15mol/L硫酸以1:1的比例混合均匀配制备用。

7、山梨酸钾标准溶液：准确称取0.1g山梨酸钾于100mL容量瓶中，用蒸馏水溶解并稀释至刻度，使之成为1mg/mL的山梨酸钾标准溶液。

8、山梨酸钾标准使用溶液：准确移取山梨酸钾标准溶液10mL于100mL容量瓶中，稀释至刻度，充分摇匀，使之成为0.1mg/mL的山梨酸钾标准使用溶液。

9、香肠 五、操作步骤

1、样品的处理

称取100g样品（三根香肠），加蒸馏水200mL，于组织捣碎机中捣成匀浆。称取此匀浆100g，加蒸馏水200mL继续捣碎1min，称取10g于250mL容量瓶中定容摇匀，过滤备用。

2、山梨酸钾标准曲线的绘制

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分别吸取0、1、2、3、4、5mL山梨酸钾标准使用溶液（0.1mg/mL）于100mL容量瓶中，以蒸馏水定容（分别相当于0、1、2、3、4、5μg/mL的山梨酸钾）。再分别吸取2.0mL于相应的25mL比色管中，加2.0mL重铬酸钾-硫酸溶液，于100℃水浴中加热7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸溶液，继续加热l0min，立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计上以530nm测定吸光度，并绘制标准曲线。

3、样品的测定

吸取样品处理液2mL于25mL比色管中，按标准曲线绘制的操作程序，自“加2.0mL重铬酸钾-硫酸溶液”开始依次操作，在分光光度计530nm处测定吸光度。

4、标准曲线绘制，从标准曲线中查出相应浓度。 六、结果计算

X1?Xc?250 X2?1 m?21.34式中：X1—样品中山梨酸钾的含量，g/kg；

c—试样液中含山梨酸钾的浓度，mg/mL； m—称取匀浆相当于试样的质量，g； 2—用于比色时试样溶液的体积，mL； 250—样品处理液总体积，mL； X2—样品中山梨酸的含量，g/kg； 1.34—山梨酸钾换算为山梨酸的系数。

七、说明

山梨酸与山梨酸钾是目前国际上公认的安全防腐剂，已被很多国家和地区广泛使用。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：山梨酸及山梨酸钾用于肉、鱼、禽类制品时的最大使用限量为0.075g/kg；水果、蔬菜及碳酸饮料为0.2g/kg，胶原蛋白肠衣、低盐酱菜类、蜜饯、果汁饮料、果冻等为0.5g/kg；果酒为0.6g/kg；塑料桶装浓缩果蔬汁、软糖、鱼干制品、即食豆制品、糕点、面包、乳酸菌饮料等为1.0g/kg。当山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，不得超过最大使用量。 八、思考题

1、根据实验结果，探讨产生实验误差的因素。 2、分光光度计的使用注意事项有那些？

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实验十三 水果中维生素C含量的测定

(一) 2,6-二氯靛酚滴定法

一、实验目的

掌握2,6-二氯靛酚测定维生素C的原理和方法。 二、实验原理

还原型抗坏血酸能还原染料2,6-二氯靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原2,6-二氯靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2,6-二氯靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。 反应式如下：

三、实验仪器与试剂：

1.仪器：组织捣碎机、天平、50mL锥形瓶、100mL容量瓶、10mL移液管、碱式滴定管、漏斗、漏斗架

2.试剂

(1) 2％草酸溶液：溶解20克草酸结晶于200毫升水中，然后稀释至1000mL。 (2) 1％草酸溶液：取上述2％草酸溶液500mL，用水稀释至1000m1。 (3) 抗坏血酸标准溶液：准确称取20mg抗坏血酸，溶于1％草酸溶液中，移入l00mL容量瓶中，并用1％草酸溶液稀释至100毫升，混匀，置冰箱中保存。

使用时吸取上述抗坏血酸标准溶液5mL，置于50毫升容量瓶中，用1％草酸溶液定容之。此标准使用液每毫升含0.02mg维生素C。

标定：吸取标准使用液5m1于三角烧瓶中，加入6％碘化钾溶液0.5mL，1％淀粉溶液3滴，再以0.001N碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。

计算如下：

抗坏血酸浓度（mg/mL）=( V1×0.088)/V2 V1：滴定时所耗0.001N碘酸钾标准溶液的量(mL)

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2．湿果胶用无水乙醇洗涤，可进行2次。 3．滤液可用分馏法回收酒精。 七、问题与思考

1．从橘皮中提取果胶时，为什么要加热使酶失活？ 2．沉淀果胶除用乙醇外，还可用什么试剂？ 3．在工业上，可用什么果蔬原料提取果胶？

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实验十五 果胶的测定

一、实验目的

了解并掌握果胶的检测方法。 二、实验原理

利用果胶酸钙不溶于水的特性，先使果胶质从样品中提取出来，再加氯化钙使成果胶酸钙沉淀，测定重量并换算成果胶质重量。 三、实验器材

1、仪器

天平、恒温水浴锅、烘箱、电炉、刀、（250mL、500mL）烧杯、100mL量筒、滤纸

2、试剂

（1）1N醋酸溶液：取58.3mL冰醋酸加水到1L。

（2）2N氯化钙溶液：取111.2g无水氯化钙加水溶解成500mL。 （3）0.1N氢氧化钠溶液：称取4g氢氧化钠加水溶解成1L。 （4）硫酸 （5）桔子皮 四、操作方法

称取新鲜桔子皮30g - 50g，用清水洗净后，放入250 mL烧杯中，加85℃-90℃热水使酶灭活，之后切成3-5mm的颗粒，再漂洗一次，挤干加入硫酸没过桔子皮，搅拌均匀，放入恒温水浴锅，每10-15min搅拌一次，搅拌一小时，呈粘稠状，再进行过滤，全部滤液移入250mL容量瓶中，加水定容。

吸取滤液25mL于500mL烧杯中，加入0.1N 氢氧化钠溶液100mL，放置0.5h，再加入1N醋酸溶液50ml。5min后加入2N氯化钙溶液50mL，放置lh，加热沸腾5min后，立即用烘干至恒重的滤纸过滤，用热水洗涤至无氯离子为止(可用硝酸银溶液检查无白色沉淀)。然后把带滤渣的滤纸放在预先烘干至恒重的称量瓶内，l05℃烘箱中烘至恒重。 五、实验结果

按下式计算：

果胶质（%）?0.9235?G250??100 W25式中：

G——滤渣重量 (g)， W——样品重量(S)，

0.9235——果胶酸钙换算为果胶质的系数。

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实验十六 高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物）

一、实验目的

1、掌握高效液相色谱仪的原理。

2、掌握高效液相色谱仪的操作方法、注意事项以及维护保养。 二、实验原理

液相色谱分离系统由两相——固定相和流动相组成。液相色谱的固定相可以是吸附剂、化学键合固定相（或在惰性载体表面涂上一层液膜）、离子交换树脂或多孔性凝胶；流动相是各种溶剂。被分离混合物由流动相液体推动进入色谱柱。根据各组分在固定相及流动相中的吸附能力、分配系数、离子交换作用或分子尺寸大小的差异进行分离。色谱分离的实质是样品分子（以下称溶质）与溶剂（即流动相或洗脱液）以及固定相分子间的作用，作用力的大小，决定色谱过程的保留行为。

根据分离机制不同，液相色谱可分为：液固吸附色谱、液液分配色谱、化合键合色谱、离子交换色谱以及分子排阻色谱等类型。 三、材料、试剂及仪器设备

色谱级甲醇、茶叶、高效液相色谱仪 四、实验步骤

1、过滤流动相，根据需要选择不同的滤膜。 2、对抽滤后的流动相进行超声脱气10-20分钟。

3.、打开HPLC工作站（包括计算机软件和色谱仪），连接好流动相管道，连接检测系统。

4、进入HPLC控制界面主菜单，点击manual，进入手动菜单。

5、有一段时间没用，或者换了新的流动相，需要先冲洗泵和进样阀。冲洗泵，直接在泵的出水口，用针头抽取。冲洗进样阀，需要在manual菜单下，先点击purge，再点击start，冲洗时速度不要超过10mL/min。

6、调节流量，初次使用新的流动相，可以先试一下压力，流速越大，压力越大，一般不要超过2000。点击injure，选用合适的流速，点击on，走基线，观察基线的情况。

7、设计走样方法。点击file，选取select?users?and?methods，可以选取现有的各种走样方法。若需建立一个新的方法，点击new?method。选取需要的配件，包括进样阀，泵，检测器等，根据需要而不同。选完后，点击protocol。一个完整的走样方法需要包括：a.进样前的稳流，一般2-5分钟；b.基线归零；c.进样阀的loading-inject转换；d.走样时间，随不同的样品而不同。

8、进样和进样后操作。选定走样方法，点击start。进样，所有的样品均需过滤。方法走完后，点击postrun，可记录数据和做标记等。全部样品走完后，

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再用上面的方法走一段基线，洗掉剩余物。

9、关机时，先关计算机，再关液相色谱。 五、实验结果

分析谱图 六、注意事项

1. 使用试管的问题

(1) 试管的洁净问题。如果因使用不洁净的试管，便会影响试验结果的准确性。例如，在用甲醇作溶剂来溶解样品时，所用的小试管是用橡胶塞来做盖子的，因此，在每次进样时，都有一个保留时间固定的干扰峰存在，后经证实，此干扰峰是由甲醇浸泡橡胶塞而溶下的组分所产生，换用玻璃试管后，干扰峰消除。 (2) 塑料试管的溶解问题。在利用此种试管提取样品时，有些有机溶剂(如氯仿等)对管壁有溶解现象，这些被溶解下来的物质有时也能在检测器上产生信号，从而干扰样品的测定。这时，可用相同的实验条件先行试验一下，看看不含被抽提物时，提取液在检测器上能否产生干扰信号，如确有干扰信号存在，就只能换用耐有机溶剂的玻璃试管了。

(3) 被测样品在试管壁上的吸附问题。这个问题也应引起注意，否则也会影响测试结果的准确性，在治疗药物监测(Therapeutic Drug Monitoring,TDM)中，有些被测药物如阿米替林，丙咪嗪等易吸附在玻璃试管的管壁上，因此，操作中宜采用聚丙烯管，为防止提取中吸附现象的发生，可采用0.5%的已二胺已烷液做为提取剂，可有效地防止吸附。 2. 操作进样阀的问题

在高效液相色谱法的试验过程中，有时会有异常色谱峰的出现以及重现性不好的问题，这主要是由于操作方法不当所引起，要想解决此类问题，需从以下几个方面入手。

(1) 进样量的控制。用进样阀来进样时，阀内的样品环是定量的，(一般分析型进样阀的样品环体积为20ul)，由于进样时，注射到进样阀内的样品溶液在样品环的管路中有径向的速度梯度(即管轴处比管壁处的液流速度快)。因此，要想使样品环中充满样品溶液，从而使用进样阀来准确地定量，则必须使进样量大于样品环体积的2倍。如果用注射器来控制进样量，则最大只能注射样品环体积1/2的量，这样才能防止部分样品由溢流管溢出从而导致定量分析的误差。 (2) 进样阀的清洁问题。如果样品环中有上次进样时样品的残留，必然会污染下次注射进的样品，为防止这种现象的发生，应按下列步骤操作：a.进样阀有2个位置，INJECT和LOAD。首先在LOAD位置时，以注射器将流动相注入进样阀内清洗几次，每次用量大约40ul；b.然后将进样阀板手扳至INJECT位置时，再以流动相清洗几次，每次用量还是40ul；c.最后，再将样品注射到进样阀里。

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按照上述的步骤操作，可以避免由进样阀引起的污染，从而使干扰峰消除并提高分析结果的准确性。

(3) 进样阀溢流管的堵塞。有时，进样阀的溢流管会发生堵塞现象，向进样阀内注射样品时，注射针推不动。此故障是由于溢流管的堵塞所致。堵塞的原因多半是由于溶解样品的流动相用的是盐溶液，而其中的盐在溢流管的排空端口处结晶所致。此时，可用小烧杯盛少量蒸馏水对溢流管口稍加浸泡，端口处盐的结晶就能被溶解掉，故障排除。如能在每次进样完成之后，用蒸馏水反复冲洗至溢流管中的盐分全部冲出，则可避免此故障的发生。

流动相(MOBLLE PHASE)的问题

甲醇和乙腈在高效液相色谱分析法中常常被用来配制流动相。高效液相色谱法中常用的试剂最好是高等级的专用试剂，如色谱纯试剂。在要求不太严格时，优级纯甚至分析纯的试剂也能用。高效液相色谱分析法中常用的是紫外检测器，因此，从降低基线噪音和提高分析灵敏度上来考虑，应该使用紫外吸收小且杂质含量少的色谱纯试剂。

(1) 流动相的过滤。配制好的流动相在使用前一定要先用0.5um孔径的微孔滤膜来过滤。这是因为溶液中含有很多肉眼难以发现的微小颗粒，如果不把它们滤除掉，就会堵塞泵口、柱头上的过滤器，这样就堵塞了流动相的正常通道，使色谱柱的阻力增加，柱压升高，柱效下降。碰到这种情况时，要换用经过滤的流动相，并将堵塞的滤器拆下来浸泡在20%的硝酸水溶液中以超声波清洗机清洗20分钟，以除去滤片上的堵塞物。

(2) 流动相的脱气。流动相在使用前必须脱气，以尽可能的除去溶解在流动相中的气体，否则，这些气体会使柱填料的性能降低，还能够对检测器的信号产生很大的干扰。脱气有多种方法，如超声脱气、真空脱气、氮气脱气等。真空脱气法和氮气流脱气法是目前最常用的脱气法。水和甲醇混合后会产生大量的气泡，如果不脱气就使用，气泡就会进入色谱柱和检测器，并将影响分析工作的正常进行。

2. 色谱柱的使用和保养

色谱柱是高效液相色谱仪最主要的部件，被测物质能否被很好的分离和测定，色谱柱的性能起着决定性的作用。因此，在日常工作中，应特别注意色谱柱的正确使用和维修保养，以延长色谱柱的使用寿命。

(1) 使用预柱和保护柱。预柱(pre-column)安装于泵和进样器之间，它给色谱柱中的流动相提供了完全的平衡，并防止了对柱填料有破坏作用的组分或污染物进入色谱柱。保护柱(guard column)可以阻挡能够牢固地吸附于色谱柱上的组分进入色谱柱，保护柱应与色谱柱的填料相同。预柱和保护柱可以经常更换，而不需要经常更换色谱柱，这就延长了色谱柱的使用寿命。

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(2) 防止气体进入色谱柱。有些色谱柱(如凝胶柱)是不允许气泡进入的，否则将会使柱效降低甚至形成微小的难以驱除的气室。因此，为了防止气泡进入色谱柱，一定要使用经过脱气的流动相，并且要严格按照下列步骤来安装色谱柱。a.拆卸下色谱柱入口处的密封螺丝，观察是否有溶剂渗出；b.如有溶剂渗出，即可将色谱柱接到管路上，以避免气泡的进入；c.如无溶剂渗出时，表明色谱柱的此端已经进去空气了，此时，可将色谱柱的出口端接到进样阀上，以流动相来反方向冲洗色谱柱，以便将柱内的空气排除。最好以0.2mL/min的小流量来冲色谱柱，如果溶剂的流速太快或者是压力突然的上升都将会导致柱性能的降低；d.如果流出的溶剂里不含有气泡，说明柱内的气体已经被排出了，再将色谱柱以正确的方向接好，这样气泡就进不到色谱柱里面了。

(3) 色谱柱的清洗。为了不使被测物质和杂质停留在色谱柱中，在每次的样品分析工作完成之后，都应及时地清洗色谱柱。首先要用对被测样品洗脱能力强的溶剂来洗脱色谱柱，以分析工作中常用的反相色谱分析法为例，因其先流出的物质是极性大的物质，此时应用100%的甲醇或使用异丙纯、四氢呋喃等极性稍弱的溶剂将吸附在柱内的极性小的物质洗脱下来，洗脱液的用量一般为柱体积的20倍即可。如果流动相是缓冲溶液，则应先用蒸馏水来冲洗色谱柱，以冲掉柱内的盐，然后再用合适的溶剂来冲洗。

(4) 色谱柱的存放。如果色谱柱暂时不用，存放时要注意以下几点：a.几天之内的短期放置，应先用溶剂冲洗好色谱柱(如凝胶柱则用蒸馏水来冲洗)，再把色谱柱的两头用密封螺丝密封好即可。b.如果色谱柱长期不用，仅用上述方法来处理就不行了，这时应使用色谱柱使用说明书中所指明的溶剂来充满色谱柱，反相柱一般使用甲醇，正相柱则可用正已烷或庚烷，而凝胶柱则不能用水了，因柱内如果有微生物的生长则会使柱效降低，此时应用0.05%的NaNs水溶液(防腐剂)来冲洗色谱柱，再将色谱柱封严。色谱柱长期放置时，一定要将色谱柱的两端封严，以防止由于溶剂挥发而造成的柱填料干缩现象，因这可导致柱效的严重降低。c.色谱柱应贮存在室温下，如果放置于0℃以下的环境里，柱内就会结冰，这也将导致柱效的降低。

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实验十七 银耳中SO2（漂白剂）的含量测定

一、实验目的

了解食品中SO2（漂白剂）的检验方法。

二、实验原理

SO2遇水生成亚硫酸。以碘标准溶液滴定亚硫酸至呈现蓝色，以所消耗标准溶液的体积计算SO2含量。

三、实验仪器与试剂

仪器：酸式滴定管（棕色）、容量瓶（100mL、250mL 、1000mL）、烧杯、分析天平、电子天平、漏斗、铁架台、移液管（1mL 、10mL、25mL、50mL）、250mL碘量瓶、电炉

试剂：

1、1mol/L KOH 溶液：准确称取5.6g KOH，加水溶解后转移至100mL容量瓶中，定容。

2、硫酸溶液（1+3）：1体积的硫酸+3体积的蒸馏水，配制时把硫酸慢慢沿容器壁倒到水里面，边加入边搅拌，冷却后即可使用。

3、0.01mol/L 1/2 I2标准溶液：

（1）配制：称取1.3g碘及3.5g碘化钾，溶于100mL水中，稀释定容至1000mL，摇匀，贮存于棕色瓶中。

（2）标定：量取35.00~40.00mL配制好的碘溶液，置于碘量瓶中，加150mL水（15~20℃），用硫代硫酸钠标准滴定溶液[（Na2S2O3）=0.01 mol/L]滴定，近终点时加2 mL 淀粉指示液（10g/L），继续滴定至溶液蓝色消失。同时做水消耗碘的空白试验：取250 mL水（15~20℃），加0.05mL~0.20mL配制好的碘溶液及2mL淀粉指示液（10g/L），用硫代硫酸钠标准滴定溶液[（Na2S2O3）=0.01 mol/L]滴定至溶液蓝色消失。

4、1%淀粉溶液：称取可溶性淀粉1克，加5毫升蒸馏水，调成糊状，再加蒸馏水80毫升，加热，使其溶解，最后用蒸馏水稀释至100毫升。

四、实验步骤

在小烧杯内称取试样20g（精确至小数点后第二位），用蒸馏水浸泡20min，用纱布过滤，将浸泡液转移至250mL容量瓶中，然后加蒸馏水至总容量的1/2，加塞振荡，再加蒸馏水至刻度，摇匀。

待瓶内液体澄清后，用移液管吸取澄清液50mL，注入250mL碘量瓶中，再加入1mol/L KOH 溶液25mL。将瓶内混合液用力振荡后放置10min，然后一边振荡，一边加入硫酸溶液10mL（1+3）和0.1%淀粉液1mL。以碘标准液滴定至呈现蓝色并于0.5min内不退色为止。

同时，按上述方法做一空白试验。

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五、实验结果

二氧化硫含量X??V1?V2??C?0.032?5m?1000

式中：X---样品中二氧化硫总含量，g/Kg

V1---滴定样品时消耗1/2 I2标准溶液的体积，mL

V2---空白试验消耗1/2 I2标准溶液的体积，mL C---1/2 I2标准溶液的浓度，mol/L 0.032---1/2 SO2的毫摩尔质量，g/mmol

m---样品的质量，g 六、思考题

银耳中为什么会有SO2存在？

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选做实验

实验一 比重瓶法测定酱油的相对密度

一、实验目的

掌握相对密度的测定原理及密度瓶的操作方法。 二、实验原理

密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的酱油和蒸馏水的质量，两者之比即为酱油的相对密度。 三、实验仪器和试剂

普通密度瓶 水浴锅 温度计 滤纸 分析天平 酱油 蒸馏水 乙醇 乙醚 四、实验操作方法

1．把密度瓶用自来水洗净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重m0。

2、将密度瓶装满酱油，盖上瓶盖，置于20℃水浴中浸0.5小时，使瓶内酱油的温度达到20℃，用滤纸条吸去毛细管溢出的酱油后取出。用滤纸小心把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称量m2 。

3、将酱油倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量m1。 五、计算：

d2020?m2?m0m1?m020d204?d20?0.99823式中：

m0 —— 空密度瓶质量g m1 —— 密度瓶和水的质量g m2 —— 密度瓶和酱油的质量g 0.99823——20℃时水的密度g/cm3

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实验二 酶水解法测定食品中淀粉含量

一、实验目的

1、了解并掌握斐林试剂直接滴定法测定淀粉含量的基本原理及操作要点。 2、学会滴定法的基本操作技能。 二、实验原理

样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。

三、实验器材

仪器：天平、恒温水浴锅、电炉、（100mL 、250mL）容量瓶、移液管（5ml、10ml）、碱式滴定管、250ml三角瓶、酒精灯、漏斗、玻璃珠、100mL量筒、250mL烧杯 试剂：

(1) 淀粉酶溶液 (5g/L)：称取淀粉酶0.5g，加100mL水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。

(2) 碘溶液：称取3.6g 碘化钾溶于20mL 水中，加入1.3g 碘，溶解后加水稀释至100mL。 (3) 乙醚。

(4) 乙醇 (85％)：85ml乙醇加15m。 (5)其余试剂同食品中蔗糖的测定方法。 四、实验步骤 (1) 样品处理

称取2.00~5.00g样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗除脂肪，再用约100mL乙醇(85％)洗去可溶性糖类，将残留物移入250mL烧杯内，并用50mL水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20mL淀粉酶溶液，在55~60℃保温1h，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20mL淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入250mL容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。取50mL滤液，置于250mL锥形瓶中，加5mL盐酸(1+1)，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基红指示液，用氢氧化钠溶液(200g/L)中和至中性，溶液转入100mL 容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。 (2) 测定

按食品中还原糖的测定方法操作。同时量取50mL水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。 五、实验结果与计算

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