鸡尾酒讲义

第一章 概述

第1节 鸡尾酒的性质及其特点

—、鸡尾酒的定义

鸡尾酒是西方人在洋酒饮品方式上的—种创造，使之具有西方文化的内涵和洋溢出一种欢乐明快的情调，因此很快受到了世界各国人民的欢迎。鸡尾酒的名称是从英文COCKTAIL意译而来，在法国则被称为“美国饮料”。鸡尾酒的本身并不属于哪种酒类，它是一种“以洋酒为主再与其他饮料等材料混合而成的饮料酒”。 1、美国《韦氏辞典》定义：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以郎姆酒、威士忌或其他烈酒，或用葡萄酒为基酒(酒底)，再配以果汁、鸡蛋、比特酒(一种苦酒，或称苦精)及糖等材料，用搅拌或摇荡法调制而成；最后饰以柠檬片或薄荷叶。 2、我国1989年版的《辞海》将鸡尾酒释义为：是配制酒的一种。由两种或两种以上的酒或以酒与其他饮料(如苏打水、桔子原汁、牛奶等)配制而成。也可添加水果或其他辅料以增加色香味。通常搅拌调制，也有利用各种色酒或其他饮料的密度不一，按一定操作方法逐—加入，形成色彩各异的分层。风味随配方而各具特色。 毫无疑问，鸡尾酒的定义是随着鸡尾酒的发展而不断变化的。现在我们可以这样定义鸡尾酒：鸡尾酒是一类特殊的混合酒；它由一种或一种以上的基酒配以多种果汁等液态调料和糖粉等固态调料，并用樱桃等水果或芹菜等物料点缀而成；集色、香、味、格（风格）、卫(卫生标准)及综合艺术于—体。

从本质上来把握，鸡尾酒是一种含酒精的混合饮料，口味多样，每一款都很独特。作为一个好的调酒师(bartender)，不仅仅懂得调酒技法、只会将各种材料混在一起就算了，而是还要了解酒的生产背景和各种酒的特点，深刻理解配方，同时还须有对各种材料进行艺术组合的能力，才能调制出色、香、味、形俱佳的艺术酒品。从以上定义可知，组成鸡尾酒的材料主要有两种：一是酒(通常为各种烈性酒)，是组成鸡尾酒的基础；另一是副材料，如各种果汁、汽水、苏打水、糖浆、牛奶、奶油、鸡蛋、冰块等，都是用来与酒进行调和的。由于酒及副材料的品种很多，故它们的组合也千变万化，从而形成花色丰富、风味各异的种种鸡尾酒。

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二、鸡尾酒的特点

鸡尾酒既然是—类特殊的酒品，则除了具有其他酒类的共性外，必然还有其独特的优势。换言之，—款好的鸡尾酒，必须具备以下4个特性： 1、鸡尾酒是增进食欲的滋润剂； 2、能振奋精神，活跃气氛；

3、具有良好的口味，不过甜、过苦、过香，以免掩盖味蕾感知酒味的能力； 4、有足够的冷冻，以保持独特的风味。

第2节 鸡尾酒的历史与发展

一、鸡尾酒的起源传说

有关鸡尾酒的传说大多在1600～1800年代发生。那时是老牌帝国主义国家向外扩张，寻找殖民地以及美国独立战争的时期。

1、在美国纽约州的埃尔蒙特经常进行斗鸡比赛，并同时举行酒会。有一次，服务员别出心裁，用参赛的公鸡尾羽毛装饰酒吧，并在每杯酒中插入一根鸡尾羽毛。来宾们在点酒时，只要认准羽毛说“我要这根鸡毛”，而不说“我要这杯酒”。鸡尾酒的名称即由此而来。

2、美国独立战争时期，美国某地有一个富翁的独尘女儿，非常喜爱家中一只羽毛奇丽的公鸡。然而，有—天公鸡突然失踪了，于是富翁女儿就寝食不宁。富翁遂向村人张榜许诺：哪位男青年如能找到此鸡，则愿将女儿许配给他。结果，有位男青年历尽艰辛，终于找了那只公鸡。在富翁家为此庆贺的宴会上，富翁之女将家中所有的各种酒端出，加以掺合后招待来宾。大家都说这种酒真好。这个消息很快传到了附近一个饭店女老板的耳里，她随即效仿，并在饭店门槛上插上公鸡的尾羽。有一天，有一队土兵到此饭店饮用了这种混合酒后打了大胜仗。从此鸡尾酒就得名而逐渐传向全球。

3、在美国独立战争末期的1779年，英国将领康华利与华盛顿部下的美法联军决战于弗吉尼亚的约克镇。联军的军官们到镇边由爱尔兰女士“贝蒂斯·法兰根”开的

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酒店饮用她发明的一种名为“臂章”的酒品，在欢乐中，贝蒂斯被讥讽为隔壁保皇党人所养的那只“最美丽的小母鸡”。当晚，她负气将仇人家的鸡全杀了，并于次日举行“全鸡大餐”，还以公鸡的羽尾毛装饰“臂章”。—位法国军官激动地高呼“鸡尾万岁!”。从此，“臂章”改称为“鸡尾酒”而闻名于世。

4、1817年，在美国流行一首名为“—杯美国鸡尾酒”的歌曲。歌曲大意是：在密西西比河上航行的蒸汽机轮船的船员们，为了消磨时光，将各种酒混合于—只桶中后饮用，以求新奇和刺激。由于盛酒的桶其形状像鸡的胸部，并用一根犹如鸡尾巴的木杆搅拌，故船员们就称这种酒为鸡尾酒。

5、据说远在荷兰殖民地时的纽约，酒店在清晨为嗜酒的顾客特供一种名为“挑选我”的含酒精饮料以提神。而当时的荷兰籍酒店女服务员习惯于用一束鸡尾羽毛扎成的扫帚打扫地面，于是鸡尾酒的名词即由此而来。

目前，多数专家认为鸡尾酒起源于美国。例如出版于1862年的《快乐佳人的伴侣——调配饮料》，该书出自美国纽约大都会饭店和圣路易农庄旅馆的主任酒吧师杰里·托马斯之手，被人认为是世界上第一部鸡尾酒专著。事实上，不可能所有的混合酒饮料均起源于美国。有关鸡尾酒的传说述及美、英、法、西班牙、荷兰、墨西哥等国家。例如英国的陆军军官弗朗西斯·尼格斯，早在1731年之前就存有很多类似混合酒的饮料，其中至今仍被人们所喜爱的尼格斯红葡萄酒，就是以他的名字为名的；又如宾治酒，原是发源于印度、波斯等过的古典饮料，后来通过西班牙和英国人传播到全世界。

二、鸡尾酒的发展史

虽然鸡尾酒的起源难以定论，但鸡尾酒向全世界传播可追溯至100多年前的美国。当时美国的人工制冰工业实现工业化，为鸡尾酒的发展提供了有利的条件。第—次世界大战前，虽然鸡尾酒的调制法已介绍至欧洲，但鸡尾酒仍为军官们所享用。故大战期间进入欧洲的美国及加拿大军人，成了调制和饮用鸡尾酒的普及者。在1920年1月17日至1933年12月5日的禁酒时期，大力发展了无酒精饮料，为如今的苏打类饮料打下了基础。美国的禁酒法也促使一些著名调酒师流向英、法等国，对欧

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洲乃至世界鸡尾酒调制技术、酒吧用具及酒吧装饰等方面的进步，起到了推动作用。第二次世界大战期间，鸡尾酒得到了进—步传播。近40年来，鸡尾酒几乎风行于全球。但总的说来，鸡尾酒一直在美国最为流行。其他国家对鸡尾酒接受的程度各不相同，尤其是欧洲有些国家，仍较为喜欢欣赏具有不同特性的单一酒品。法国人称鸡尾酒为“美国饮料”。

由于鸡尾酒有着能现调现饮、调制方便、品种繁多、色泽迷人的特点，能适应不同年龄、层次、口味及酒量的人的不同需要，尤其是举办鸡尾酒会能使酒会带来活跃的气氛，因而鸡尾酒以及鸡尾酒会大受人们的欢迎。

如前所述，由于鸡尾酒具有独特的优势，故在文化、经济迅速发展、大力提倡饮用低度酒的当今时代，鸡尾酒的普及程度正在不断提高。鸡尾酒的调制技术及口味，也随着时代的变迁及人们饮用习惯的变化，得以不断提高和改进。最初的鸡尾酒主要适于男士饮用，后来才产生了很多适于女士饮用的鸡尾酒。有关鸡尾酒的调制理论、鸡尾酒本身的科学及文化内涵，一些专家、著名调酒师等人士正在不断探讨、著述和宣传。不难预料，鸡尾酒必将在我国得以不断创新和发展。

三、中华鸡尾酒

中国并非是只有白酒、黄酒历史悠久，其实在很早就有了混合的饮料，可以说在2千年前的先秦时代就已形成，并且还有冰镇饮法。因为在湖北随州雷鼓一号墓出土了大型的冰酒器具——冰鉴，这就是当时的酒冷却器。

我国是长于酿酒的古国了。随着国门的开放，中国酒越来越多地被世界所了解，一些名酒在国际市场上很受欢迎，必然引起了香港一些调酒专家的关注，于是便试着用中国酒调制鸡尾酒，而且传到海外，有相当的流行。

“中华鸡尾酒”这个概念，是在1988年由中华鸡尾酒研究中心提出并确定的，通过研究、实践后，已确认与外国鸡尾酒有着截然不同的特色，很具有推广价值。对烈性白酒来说，进出口关税是随着酒度升高而升高的。我国人们习惯于喝高度白酒(酒精含量为45-70%)，虽然近年来低度酒有了较大的发展，但38o对外国人来说仍很高，因此我国的白酒外销受到限制，而且使中国酒在世界上的知名度有限。近

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年来东欧及拉美洲在推销他们的烈酒时，都是宣传本国烈酒(VODKA、RUM)可以作各种“混合酒”或“掺和酒”的基酒，并在广告上大作宣传。而我国没喝混合酒的习惯，但事实证明我国白酒是完全可以作这种饮料的基酒的。现在以Vodka为基酒的“Bloody Mary”、以Gin为基酒的Martini等风行世界，几乎没有人喝纯的Vodka、Gin，即使是Whisky和Brandy也越来越多人掺苏打水喝。其实我们也可以宣传我们的白酒加冰块是多么香，多么可口。

有许多机构、厂家都参加了“中华鸡尾酒”的研制、推广，使之正在形成自己的风格。如以八大名酒之一的洋河大曲为基酒，配出的洋河系列：梦幻洋河、梦幻帆影、梦幻琴韵等等。

汾酒基：干汾马天尼、断魂、碧血剑、火树银花。 五粮液、茅台、沪州老窖等。

中华鸡尾酒已形成了进军世界的强大队列，正逐渐通过各种渠道打入港澳和国内外宾馆。由于它与外国鸡尾酒有截然不同的特色，所以已开始被国人所接受和喜爱，在国内也不同程度地渗透到各阶层及家庭。它的发展前景是很好的。最具代表的是“梦幻洋河”，从问世之日起，不足一年便风行海外，公认为色、香、味、形都蕴藏了十足中国酒文化内涵的中华鸡尾酒代表性的新品种。

第3节 饮料和鸡尾酒的分类

一、饮料的分类

饮料——Beverage可分为如下两大类： l、含醇饮料——Alcoholic Drinks

含醇饮料通常是指饮料酒，也可谓硬饮料，酒度从0.5-75.5％。近年来也将含酒精体积分数为0.5％以下的啤酒或葡萄酒称为无醇啤酒或无醇葡萄酒。 2、无醇饮料——Soft Drinks，有四种类型：

Fresh Juice——用鲜果现榨，可不过滤，短时间内饮用。 (1) Juice Can Juice——罐装果汁，开盖后需冷藏，保存2-3天。

Concentrated Juice——浓缩果汁，已失去了原有的风味，需稀释饮

用，按1:3-4稀释，开盖后可放20天。

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Lemonade——柠檬汽水 Cola——可乐 Tonic——汤力水

Bitter Lemon——苦柠檬水 (2)Sparkling Water Lime——青柠水 Soda——苏打水

Ginger Ale——干姜水 苹果汽水 Fruity S.W.——果味汽水 柠檬味健力宝、

橙味美年达

Mineral Water (3) Water Distilled Water Pure Water (4) others ——含固体颗粒的配制型含糖酸饮料(菠萝精、雀巢橙Vc等)

二、鸡尾酒的分类

鸡尾酒的分类方法很多，可归纳如下： (一) 按定型与否进行分类

1、不定型鸡尾酒——指随时调制后立即饮用的鸡尾酒，其配方不绝对固定。 2、定型鸡尾酒——

(1) 瓶装鸡尾酒 酒厂挑选—些典型的鸡尾酒配方调制后装瓶上市供应消费者。 (2) 鸡尾酒晶 将鸡尾酒的固体辅料，以每小袋调制成一杯鸡尾酒的量，装袋后供

应市场；消费者在饮用时，再对入基酒及冰块等即可。 (二)按鸡尾酒的酒精含量高低及酒的份量分类

1、Long Drink ——长饮、长酒或消遣饮料：指酒精含量低、酒性较温和、口味较甜、份量也较大的—种鸡尾酒。它以烈性酒、啤酒或利口酒等为基酒，与果汁、糖浆、苏打水或矿泉水调配、稀释而成，基酒用量较少。而软饮料用量较多：采用大口水杯、高型酒杯或较大而深的高脚杯装盛；大多饰以柠檬片、酸橙片(青柠片)、

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红樱桃，并插入1—2根吸管供顾客慢慢吸饮，放置较长时间不变质，故名长饮。通常在1小时之内以饮用2—3杯为宜。长饮的酒精体积分数为8％左右。

2、Short Drink —— 短饮、短酒：也称之为烈性饮料，其特点与长饮相反。这类酒对于有酒量的人而言，往往不加任何副料，而喜欢将白兰地、威士忌等直接加冰饮用；但大多数饮用者喜欢添加了调料的酒品。由于其酒精含量较高，份量也较少，故通常采用鸡尾酒杯或香槟杯装盛：且适宜于在短时间内喝完。有酒量者可一饮而尽；酒量小的人可一口一口喝完。每饮一口后应间隔一定时间后再饮下一口，—杯与一杯之间更应注意休息，以免致醉。例如马天尼和曼哈顿等，均属于这类鸡尾酒。短饮的基酒比例在50％以上，甚至高达70％-80％，酒精体积分数为28％左右。 3、Straight——纯饮：指不加任何杂物，单喝酒，品味其独特的酒香。一般是白兰地、葡萄酒，在餐后饮用，作为消遣。

4、On the Rocks(Ice)——在冰上：一般是烈酒加冰块。如威士忌加冰、伏特加加冰。

(三)按不同的酒基分类

有白兰地、威士忌、金酒、郎姆、伏特加、香槟、葡萄酒、利口酒及中国酒等。 (四)按基酒及饮料的组合分类

1、一种基酒配以—种果汁或汽水的鸡尾酒

这类酒都属于Long Drinks。基酒为白兰地等烈酒或其他酒类；配液可为橙汁、可乐、雪碧、苏打水、汤力水等。其命名简单，直接用原料命名。如Gin Tonic、Whisky Cola等。

2、一种基酒为主与另一种为副的基酒兑和成的鸡尾酒

属于Short Drink类，两种酒的比例大体上为2：1，酒精含量高，份量少。有各种名字，如曼哈顿、马天尼等。

3、以—种或2-3种基酒与不同果汁、汽水等调配而成的鸡尾酒

是鸡尾酒中占主要地位的品种，五颜六色，名称奇异，种类繁多，有成千上万种的配方，占鸡尾酒品种的50％-60％。如红粉佳人、血腥玛丽、蓝珊瑚、绿蚱蜢等。

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第4节 鸡尾酒的酒度及物料量度换算

一、鸡尾酒的酒度及其准确计算

(一) 酒度的表示法

鸡尾酒既然是一大类酒品，就应该讲究其酒度。各类饮料酒的所谓酒度，或称为酒精强度，通常是指其在20℃时酒精(乙醇)的百分含量。酒度有以下四种表示法。 1、以酒精的质量百分数表示酒度：

即100g酒中含有纯酒精的克数。例如啤酒的酒度就采用这种表示法。 2、以酒精的体积百分数表示酒度：

即100ml酒中含有纯酒精的毫升数。目前，世界上除啤酒以外的饮料酒的酒度均采用这种表示法。例如某白兰地的洒度为42度，即在100ml白兰地中含有42ml纯酒精。

3、标准酒度(Proof Spirit)：

西方欧美各国，通常用标准酒度(标准的酒精强度)来表示蒸馏酒的酒度。古代将蒸馏酒洒在火药上，凡能点燃火药时的蒸馏酒的最低酒度，即为标准酒度100。现在，美英等国对蒸馏酒的酒度表示方法有所不同，列述如下。 (1) 酒精强度(U.S.Proof)

规定在60℉(约15.5℃)下，不含水的纯酒精的U.S.Proof为200，即纯水的 U.S.Proof为0。换言之，如上所述的酒精体积分数50％，即为美国蒸馏酒标准酒度100度。所以只要将U.S.Proof的度数除以2，所得的商即为以酒精体积百分数表示的酒度。如我国某白酒的酒度为50度，即为美国蒸溜酒标准酒度100度。目前，大多数西方国家也如美国那样来表示标准酒度，可能是想表明他们的产品酒度似乎较高的缘故吧!

(2) 英国酒精强度(British Proof)

规定在60℉(约15.5℃)下British Proof l00，即为酒精体积分数57.07％(合质量分数49.44％)。英国的威士忌的酒度就是这样表示的。所以，只要将常数1.75去除英国的酒精强度，所得的商就如同我国白酒的酒度。

现在欧美各国市售的蒸馏酒的酒度，也多趋向于用酒精体积百分数来表示了。

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(二)调酒时酒度的准确计算

例如一种蒸馏酒的酒度为A，一种果酒的酒度为B，两者调合后，混合酒的酒度为C；则A-C即为E，C-B即为D，D/E为所需的蒸馏酒与果酒的比例。如下图所 A D C B E 如A=40，B=12，混合后C=28，则D=C-B=16，E=A-C=12，D/E=1.33；即如果蒸馏酒取30ml，则果酒需要量取30/1.33=22.6ml。

调酒师可在自己的工作笔记上采用上述方法写出许多配方来，并记在脑子里，以利于得心应手地操作。

也可采用这样的计算法：例如用10L酒精体积分数为15％的果酒与1L酒精体积分数为40％的白兰地混合成12L酒，则其酒精体积百分数为：

[(10X15)十(40X1)]÷12=15.8

但在实际操作中，在两种酒混合或加水时，由于物理作用，故其最终的体积并不是准确的两者或三者之和；何况在调制鸡尾酒时，往往还需加冰或苏打水等材料。所以，如何准确来计算和确定鸡尾酒的酒度，以及是否应因各款鸡尾酒而异，尚须讨论。但无论如何，对于—名高级调酒师来说，在调制自己所熟知的几十款鸡尾酒的时候，应该知道其大体的酒度。

一、调酒材料的量度换算

(1) 1盎司=30ml

(2) 1滴或1酹(Dash)叫1/32盎司(酒的微量单位)

在Bitters（苦酒）的瓶盖上有—小孔，若将此瓶在酒杯内酒液上方轻摇一圈，

孔小者流出约10滴，孔大者3—4滴，为1/6茶匙左右。

(3) 1茶匙(Teaspoon)=1/2盎司=1/2食匙(Dessertspoon)，也可称1茶匙为1/8

盎司。

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(4) 1汤匙((Tablespoon)=3茶匙，汤匙又称桌匙。 (5) 1小杯(Pony)=1盎司 (6) 1量杯(Jigger)=1.5盎司 (7) 1酒杯(Wineglass)=4盎司

(8) 1品脱(Pint)=1/2夸脱=1/8加仑=16盎司 (9) 1瓶=24盎司

(10) 1夸脱(Quart)=1/4加仑=32盎司=1.14L (11) l标准酒瓶=262/3盎司

(12) 1英加仑(Gallon)=128盎司=4.55L (13) 1耳杯(Cup)=8盎司 (14) 1个指幅=1盎司 (15) single——单份 (16) double——双份

第二章 调酒材料和器皿

第1节 调酒材料

1、主材料基酒

基酒——指确定鸡尾酒定型品味的主酒，通常都是较烈性的酒。如白兰地、金酒、威士忌、郎姆、伏特加等；中华鸡尾酒则以白酒酿制工艺之区别划分为清香、酱香、浓香、兼香、米香等型。从这些不同型的基酒中可分门别类派生出数以万计的各种鸡尾酒配方。

2、调缓副材料

形成鸡尾酒具有苦辣酸甜味感的功能，主要靠调缓副材料，甚至可以降低基酒的含酒精度数，成为更可口的软性饮料。广泛应用的有：开胃酒类、葡萄酒类、果汁汽水类等。用好调缓副材料，可使鸡尾酒新款层出不穷，男女老少咸宜，其味无穷。

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3、加色加味副材料

构成鸡尾酒色、香、味兼备之特色，主要靠用好加色加味副材料。因此，要充分利用各种利口酒、糖浆、果汁、调味品、香精，使鸡尾酒尽展绚丽多彩的仪容，伴享取之不尽的情趣。

4、装饰用材料

鸡尾酒之所以被誉为艺术酒，最为突出的是它的外观无不被披上美丽的“外衣”，变得五光十色，这就全靠用好装饰材料予以美化。可选用的鸡尾酒装饰材料无穷无尽，其美学内涵可以说是无止境的。因此，除按传统配方准确地选好材料外，还可以根据不同的审美观灵活吸取，广泛采撷大自然所赐予的神奇万物，点缀与装饰新研制的鸡尾酒，以尽展其新姿。

第2节 调酒用具

1、调酒器皿

调酒壶：不锈钢制，由壶盖、滤网及壶体组成，用以摇晃蛋、奶油、果汁等材料，

是放置冰块冷却鸡尾酒不可缺少的器皿。

调酒杯：玻璃制品，用以搅拌混合各种材料。 过滤器：功能与调酒壶的滤网相同。

调酒匙：用于搅拌调酒杯中的材料。匙的一端是叉子，可以从容器中取出橄榄 或樱桃水果。

量杯： 不锈钢制，由不同量的杯子底部对底部组合而成。一般选用30毫升与45毫

升两种杯子。

搅拌机：电动器皿，用以搅拌不易摇晃的材料。 榨汁器：塑料或陶瓷制品，用以手工挤压水果汁。 开瓶器：金属制品，用以开启瓶盖。 开塞器：用以开启如葡萄酒等的软木塞。 开罐器：用以开启罐头。

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综合开塞钻：具有开瓶、开塞与开罐头等多种用途。 碎冰锥：插碎冰块的工具。 冰夹：不锈钢制，用以夹冰块。 冰桶：装冰块的容器。

碎冰器：用于制造碎冰的工具。

搅拌匙：搅拌调酒杯内的材料，或用来弄碎杯中砂糖、水果等的器具。

2、载杯

古典杯：又称老式杯，180-240ml。 水杯：通用杯，240ml。

科林斯杯：盛载含气鸡尾酒的水杯，300ml。 利口酒杯：用于纯饮或调制彩虹酒，30ml。

白兰地杯：杯口窄小，是为了避免酒香扩散，容量较大，但一般只倒入一份量的酒，

力求品尝到酒的本味。

鸡尾酒杯：用于短饮，约60ml。 雪利酒杯：60-70ml。

香槟酒杯：通常是饮用香槟酒时用。

葡萄酒杯：20ml以上，要求具备较高的透明度。

酸酒杯：饮酸性酒的专用杯，标准容量为120ml，可分为有脚及无脚两种。 高脚杯：主要用来放置加冰块所调制的鸡尾酒，容量较大，一般为240-300ml。

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第三章 鸡尾酒的基酒

第1节 酒的分类

一、根据生产工艺分类

蒸馏酒——Spirit，凡以糖质或淀粉质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成的酒

都可称为蒸馏酒。酒度>38o，威士忌、白兰地等等。

酿造酒——brewage (发酵酒、原汁酒)，是将谷物、果实等含糖分或淀粉质原

料进行糖化发酵后生产的含食用酒精的饮料。葡萄酒，黄酒，啤酒

配制酒——liqueur，包括各色甜、药酒，在基酒或酒精中加入糖、花果、药材

等浸泡、过滤或蒸馏、陈酿后而成。

二、根据饮用方式分类

餐前酒——开胃酒，酒度偏低，味美思等 餐桌酒——佐餐酒，如葡萄酒，Brandy等 餐后酒——助消化，消遣，以甜酒为多

三、根据酒度分

低度酒——主要是发酵酒类，酒度<20o 中度酒——配制酒类为主，酒度为20o~38o

高度酒——蒸馏酒，酒度>38o。

第2节

精的饮料。 特点：

酿 造 酒

定义：酿造酒是将谷物、果实等含糖或淀粉质原料进行糖化发酵后得到的含食用酒

1、是原汁酒：发酵毕将酒液与醪(渣)分离、过滤、澄清、陈酿(灭菌)后上市，营养

丰富。

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2、酒度低，在3o-12o之间。

3、主要有啤酒、黄酒、葡萄酒、水果酒等。

一、Wine葡萄酒——是果类酿造酒的代表酒品。

1、定义：以葡萄为原料榨汁发酵而成。

2、特点：葡萄酒是—种纯原料的酿造酒，不掺入其他成分，一般作为餐桌酒饮用。 3、分类： 红葡萄酒

静态葡萄酒(Still Wines)—— 白葡萄酒 桃红葡萄酒 起泡葡萄酒(Sparkling Wines)——香槟、汽酒 强化葡萄酒(Fortified Wines)——sherry

(1)静态葡萄酒(Still Wines):不含气的葡萄酒。作为佐餐酒，是葡萄酒的主要品种。 ① 白葡萄酒(white wine)：采用白葡萄(以及黑葡萄)酿制，颜色为无色透明或橙黄

色，酒度多为11o-12o。

口味：干型(Dry)：糖度：<4g/L；

半干型(Medium-Dry)：糖度4-12 g/L； 半甜型(Medium- Sweet)：12-50 g/L； 甜型(Sweet)：糖度>50 g/L。

口感：有带辣、酸、甜等。

贮藏：酒怕阳光、潮湿、高压等等，应低温冷藏，8o～12o最适宜，应倒置或卧放，

如果开瓶后则不宜久放，可在冷藏室中放几天，否则口味变坏。

饮用：喝白葡萄酒不宜加冰块，只可冷藏饮用，加冰会失去原味，加水出水味。所

用杯为白葡萄酒杯，倒酒不可满，只装7-8分，一般配以较清淡的食物，如海鲜、白切鸡等享用。

② 红葡萄酒(Red Wine)：葡萄酒中以红葡萄酒最为名贵，具有白葡萄酒的一般特性，

采用黑葡萄酿制，酒度为12.5o～14o。

口味：较甜酸适口，含有单宁酸，所以干型酒有涩味。

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贮藏：低温，可不用冷藏。

饮用：—般用餐前半小时打开酒瓶较适宜，让其挥发作用，勿需冷藏，以使香气四

溢，配牛扒、烧烤等肉类食物享用。在国外餐厅，往往侍者会先将洒开瓶倒一些让顾客验核，对香、口味满意了才上酒供应。红葡萄酒杯与白酒杯差不多，但稍胖些，以便于香气扩散。

③ 桃红葡萄酒(Rose Wine)（玫瑰红葡萄酒、粉红葡萄酒）：属葡萄酒，颜色为淡红或粉红色，主要与葡萄品种和工艺有关，但与玫瑰毫无关系。Rose是法文“粉红”的意思，而正好英文Rose与之相似，故人们常称之为玫瑰酒。

饮用：冷冻后喝，因介于红、白葡萄酒之间，故任何场合及食物都可食用。

葡萄酒瓶比较容易识别，均为传统的圆柱长颈、短颈瓶，商标上多标上12o、

12.5o、14o等。 ④主要产地：

生产静态葡萄酒的国家几乎遍布全世界各大洲，葡萄酒品种也数不胜数，最著名的首推法国的波尔都(Bordeaux)、布根地(Burgundy)等。

(2)起泡葡萄酒(Sparkling Wines)：含气的葡萄酒，以香槟酒为典型，并非有泡的

就是香槟。Champagne是法国一个产酒区，只有在香槟区生产的汽酒才称为香槟酒。香槟生产方法独特，需长时间贮藏，成本高，故价格昂贵，可随时随地饮用。且在鸡尾酒调制中用途广泛。 每瓶香槟有2-6个atm，酒度为9-14o，须冷冻到5-8oC饮用最好。用香槟杯装酒。

(3) 强化葡萄酒(Fortified Wines)：属于餐后酒。在葡萄酒酿造过程中加入白兰地或食用酒精，使葡萄酒停止发酵，并提高了含酒量。主要有Sherry、Port、Modeira、Marsala等，经过陈酿后变得很香。

① 雪利酒——Sherry(葡萄酒+Brandy)，陈酿15-20年，以西班牙生产的最著名，工艺很复杂。

名品： Fino：酒色淡黄明亮，香气精细优雅，口味干冽清爽,有花香，15.5-17o；

Manganilla：色微红，透亮晶莹，酒香醇美，清淡干冽，15.5-7o左右；

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Oloroso：香型酒，酒液金黄标红，香气浓郁，口味浓烈，酒度18-20o； Amoroso：深红色，色丰富，口味凶烈，甘甜圆正。 棕色Sherry、Golden sherry(金黄色雪利)。

② 钵酒——Port wine，葡萄牙生产的最著名的酒，有红、白两色，红色Port香浓、

醇厚，有Dow's，Silva，Tanylors，Sandemano等。

(4) 葡萄酒的年份Vintage标志：

在酒商标上印有l993、1964等，表示是在某一年丰收后的葡萄酿制而成的酒，亦即只有在丰收年分才可标在酒瓶上。—般标了年份的酒身价会提高，具有收藏价值(好酒)，但最好的饮用年份在5年左右，超过5年就渐渐乏味了。

葡萄酒检验标志(地区管辖标志)：德QMP，意DOC或DOCG，法A．O．C． (5) 葡萄酒的生命周期：

葡萄酒贮存在地下酒窖中的橡木桶内，半年或更长时间后可以装瓶，且装瓶后的生命却仍在继续，仍在瓶中变化并趋向成熟。它的生命周期就象人类一样，有出生、少年、青年、老年，这与白兰地装瓶后就不计酒龄是白一样的。葡萄酒是在瓶内贮存多年后才变得成熟。但任何酒如不及时饮用，就难免会衰老死亡而不堪饮用。人们利用葡萄酒的生命特性，对不同的酒选择不同的饮用时机。有的酒须在它呱呱坠地或英俊少年时喝，以取它的果香新鲜；有的应在它进入中年期喝，取其成熟美味；有的要在它将老未老时喝，却是喝它的老来福了。如果存放太久，酒已经死亡了，就没有什么饮用价值了。

各种酒的寿命长短不等，一般红酒比白酒的寿命长。

红酒一般2-5年，好的红酒为6-20年，极好的达到30-60年； 白酒一般1-3年，好的为4-12年，极好的在20年左右。

二、啤酒

英：Beer 德：Bier 法：Biere

啤酒是历史最久的谷类酿造酒。据考证，8000年前起源于地中海南岸的亚述，以后传入欧、美各地，逐步完善成为目前的现代化啤酒工业。

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1、啤酒的工艺

啤酒是以大麦为主原料，以玉米、小麦、燕麦、啤酒花为辅料加酵母发酵而成。主要成分是水、酒精、碳水化合物、蛋白质、CO2、维生素、矿物质等，是富含营养的低酒精饮料。其工艺大致如下：

大麦→大麦芽→粉碎→糊化→糖化→麦汁→主发酵→后发酵→过滤→装瓶→ →巴氏杀菌→成品 大米粉 酒花 酵母

流程说明：

糖化：麦芽中含有淀粉酶，可将谷物中的淀粉分解成低糖（麦芽糖、还原糖），使酵母能利用糖分发酵，产生酒精和CO2。

主发酵：在5-10℃时酵母生长很快，降糖率高，产酒快；发酵完毕，酵母沉底，上层酒液取出成为新酒进入后发酵。

后发酵：后熟阶段。新酒中还有少量酵母和残糖，这时进行缓慢发酵，温度更低；由于是密闭式进行，产生的CO2在酒液中聚集、饱和，同时一些不良成分继续分解或氧化，并在排气时被CO2带走，残糖进一步降低，最终形成3-5oVol、残糖在0.5%以下、含CO2丰富、爽口香苦的啤酒。

2、啤酒的基本特性

（1） 泡沫特性：这是啤酒的主要特征之一，是质量的衡量标准之一。好啤酒倒入

杯中时泡沫洁白细密，有足够的持久时间，外观好。

（2） 刹口性：指CO2对感官刺激时的特殊的麻辣感。优质啤酒必须有较强的刹口性。 （3） 颜色：基本色为淡谷黄色，一般有黄、棕、红、褐等色。颜色来自生产过程

中的化学反应，少数黑啤则加入焦糖色。

（4） 香：啤酒的香气成分已测出300多种，含量各不相同，相互配合形成了啤酒

的特有香气。但香气成分不是越多越好，因为过多会变味，如丁二酮超过0.1ppm时就会产生馊味；酒花中的律草烯氧化生成律草二烯酮的含量若大于

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100ppm，啤酒就会产生很重的青臭味。啤酒的主香为两类：麦芽焦香味和酒花的清香。

（5） 味：啤酒的口味包含着酸、甜、苦、辣、涩、咸、鲜等各种味道。较突出的

是苦味，其它味道只是起协调作用。苦味清淡爽口，有明显的解渴和提神作用。苦味主要来自啤酒花中的α-苦味酸（律草酮）和β-苦味酸（蛇麻酮）；以α-苦味酸为主，苦感强，占啤酒苦味物质的85%。，因此α-苦味酸是衡量酒花质量的重要指标。这两种苦味酸都有防腐能力。

（6） 啤酒的“度”：指麦汁开始发酵时原料中麦芽汁的糖度（浓度），以波美度表

示，分为8o、10o11、12、13、14、16o等，并在商标上标明。根据麦汁浓度可将啤酒分为低中高三种。

低浓度：6-8o——糖分少，故产生的酒精度也低，约2%，在盛夏时饮用；稳定性差、保存期短。

中浓度：10-12o——以12o为最多，酒度为3.5%。是市场上消费的主流。 高浓度：14-20o，酒度约5%左右。这种啤酒的可溶性固形物较多，热值高，稳定性好。

12o以上的啤酒被视为高级啤酒，其酒体丰满，口味醇厚，香气浓郁。但70

年代后风行低热量、清香爽口的低浓淡爽型啤酒。今后的啤酒也仍是朝淡爽化、柔和化、低醇化方向发展。 （7） 啤酒的类型：

① Lager Beer——淡色啤酒，酒质清淡，富含气泡，酒度为3-4o，原麦汁浓度为11-12o，最佳饮用温度是4-8℃。Lager起源于德文的“Lagern”原意为贮存，指啤酒的后酵期长，有陈酿的含义。传统的Lager Beer有三个月的后熟期，最短不少于4周，后酵期越长，则啤酒的风味越完美，货架期就越长。它是世界上产量最大的啤酒，我国的啤酒基本上全是这类型的。国外的著名品牌有：捷克的Pilson、德国的Munich(慕尼黑)、Dortmunder(多特蒙特)和Bock、美国Pilsner(比尔斯纳)等。

② Ale Beer——爱尔啤酒。是上等发酵啤酒的总称。这类啤酒酒体完满充实，

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品质浓厚，酒花味突出，苦味大，偏酸。在16世纪末之前，Beer=Ale。因为传统的Ale没有用酒花，啤酒都是全麦发酵的，Ale就专指不加酒花的麦芽汁酒精饮料。而Beer则是加酒花的酒精饮料。但是现在的Ale也是加了酒花的，但它主要特征是用上面发酵方式生产，酒度更高些4-5%。由于加了焙焦的麦芽、大麦或焦糖色，所以颜色深至棕黑色。包括：

Stout(黑啤)——深色麦酒，麦芽味较重，但口味较甜，酒体较重；含CO2较低.

Porter（多泡啤酒）——所含酒花较少，富含泡沫，麦芽味重，4.5°。Landon的脚夫所喜饮料。

第3节 蒸 馏 酒

一、白兰地(Brandy)

1、定义——是果汁经发酵后蒸馏而成的烈性酒。40o

2、原料——葡萄、苹果、樱桃、桃子等，但Brandy专指用葡萄酿制后蒸馏的酒。 3、白兰地酒出产于几乎所有葡萄酒生产国，如：法、意、希腊、澳大利亚、美国。 4、生产方法——发酵、蒸馏成无色透明的酒，然后用橡木桶贮藏陈酿，在陈酿过程中，酒液与木桶接触，将木头的颜色溶入酒中成为琥珀色，同时产生迷人的香味。贮藏时间的长短，对酒质有很大影响，时间越久，则酒味愈醇，在成品阶段，往往用不同年限的酒调配，然后才进入销售阶段。在陈酿时，不同年限的酒必须留下—部分作为酒种保留，以备调配用。陈酿时间有4、6、7、10、17、21年不等。 5、品质标志——调配后的酒用下面标记表示质量等级： （1）旧等级：

V.S.——陈10年

V.S.O.——Very Superior old 陈10-20年

V.S.O.P.——Very Superior old pale陈年浅色高级白兰地 陈20-30年 X.O.——Extra old，指年份久远，品质极高，25年以上 Napoleon——特醇，40年。

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（2）目前的等级表示：

星级 ★★★ ★★★★ ★★★★★ VS VSOP VO XO Extra Horsed' Age Napoleon

标这些字符主要在于体现酒的优质，以拔高价格，真正并不见得有如此长陈酿期，因为关键是靠了调配而使口味达到陈年的标准。如三星白兰地，有的陈6年，10年，12年，各厂不同。一般的白兰地酒龄在3-8年。

6、著名品牌

(1) 干邑(Cognac)：这是法国著名的白兰地产区，位于法国夏朗德省，同时已成为高级白兰地的代名词。该地区原产淡白葡萄酒，含酸度高，糖分低，品质一般。16世纪一位荷兰船长为了将更多的葡萄酒运往荷兰，便将酒进行蒸馏，取浓缩的精华，等运到荷兰后再兑水稀释成葡萄酒销售。但运到荷兰之前就有人尝到了这种浓缩酒，觉得口味很好，由此就产生了Cognac酒。Cognac经发酵、陈酿后再进行勾兑，品质非常高雅，因此在酒瓶商标上，凡是标有Cognac字样的都是好酒，而法国其他地区生产的只能是French Brandy。 著名酒品：

马爹利(Martell)——这是干邑区最大最古老的酒厂，每年产量为200万箱，故马爹利干邑在国际市场上最为常见。

特点： 口味清淡，稍带辣味，香味绵延长留，入口难忘。 品种： 三星马爹利、VSOP、蓝带、X．O．等几种等级。

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符号 含义 Very Special Very Superior Old Pale Very Old、Reserve 极陈 特醇 忘年陈酿 拿破仑 陈酿年限 ≥2.5年 ≥4.5年 ≥6年

轩尼诗(Hennessy)——是十分优质的干邑，有普及品、VSOP、拿破仑、XO。 人头马(Remy Martin)——VSOP、拿破仑、Club特级XO等，级别较高，其中的人头马路易十三，是目前最优秀的白兰地品种。

(2)雅文邑(Armagnac)：是唯一可与干邑比美的白兰地酒品，且世界上也只有这两个地名可以用来直接代替白兰地的名称，高级酒标志。雅文邑的瓶子多为扁圆形，用黑橡木桶陈酿，味浓烈。

特点：柔和芳醇，40o，法律规定：Armagnac至少陈酿两年以上才可冠以“V.O.”、“VSOP”的等级标志。“Extra”表示陈酿5年，“Nepoleon”表示陈酿6年。酒色大多呈琥珀色，深暗，酒香浓郁，口味悠长。

二、 威士忌(Whisky)

是由多种谷物大麦、小麦、玉米、燕麦等作为原料，经发酵后，再进行蒸馏，并在橡木桶中贮陈多年。 （1）世界上威士忌有四类：

1、Scotch Whisky——由于在烘烤麦芽时，是用当地特有的泥炭烘烤，故酒具

有—种浓烈的烟薰味，形成独特的风格。 Malt whisky Grain whisky

Blended whisky(占80％)

2、Irish Whiskey——是举世公认的威士忌的发源地，它实际比苏格兰威士忌更

老、更正宗，有数百年历史。 它给人的感觉是很浓厚滑腻，有辣味。由于原料主要是大麦芽，且薰麦芽时所用的不是木炭，而用无烟煤，所以没有烟薰味。

3、Rye Whisky——加拿大威士忌是典型的清淡型酒，芳香柔顺，生产方法与爱尔

兰Whisky相同，属单式蒸馏，陈酿4年才可用于勾兑和装瓶销售。上市酒都在6年以上，陈酿时间越长，液体越芳醇，质量档次分为4-5年、8

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年、10年、12年四类，适合现代人口味。

4、Bourbon Whiskey——美国Whisky，在美国历史中起着十分重要的作用。特点

是原料中玉米占51％以上，并且蒸馏后的酒精含量要在40o以上，62.5o以下。蒸馏后的新酒要在烤焦的橡木桶中贮存2年以上，然后再用之与其他Whisky或中性Whisky调配，混合成为Bourbon Blended Whisky。

（2）著名品牌：

格兰菲迪(Glenfiddich)——属纯麦芽威士忌，具有辣味和野草香味，是麦芽威士

忌中最畅销的酒品。

百龄坛(Ballantine)——用8种麦芽威士忌与42种威士忌调配而成，产品有标准

品、12年陈、17年、30年等四种，是评价极高的酒品。

金铃(Bell's)——这是苏格兰销量最好的威士忌。

顺风(Cutty Sark)——是具现代风味的清淡型威士忌，有普及品、十年豪华品和

高级品等。

芝华士(ChivasRegal)——陈12年以上的豪华陈酒。

Johnnie Walker——很有名的品牌：黑方(BlackLabel)、红方(RedLabel)，黑方

含麦芽威士忌成分较高，品质高于红方。

Old Parr老伯威、WhiteHorse白马、RoyalSalute皇家礼炮、JohnJamson赞美臣、ThreeSwallows三燕子、FourRoses、JimBeam、Seagram's 7、JackDaniel's CanadianClub加拿大会所、Seagram's施格兰 V.O．、Swing摇摆瓶(用在船上) Suntory Royal——日本威士忌，品质也较好，其多数是浓质的Whisky，原料是大麦芽，一小部分也是用泥煤火烘干，但大多数日本的Blended Whisky，原料是用黍子、玉米再加一小部分米或其他谷物。

三、金酒(Gin)——杜松子酒

主要产地在英、荷，40-47o。是以谷物发酵后，在蒸馏时加入杜松子串香，这种酒具有健胃、解热之药用。另外还加入多种香料，如：甘草、豆蔻、橙皮、白芷等等。

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类型：伦敦干金酒(London Dry Gin)——泛指所有清淡型金酒， 无色透明，无香

味，目前已成为消费主流。

荷兰金酒(Holland Gin)——稍甜，特别适用于调制鸡尾酒。 品牌：Beefeater必富达

Gordons Dry Gin哥顿干金 CrystalPalace水晶宫

四、伏特加(Vodka)

是起源于东欧国家的蒸馏烈酒，现在英、荷、美都有生产，主要以谷物(大麦、玉米)为原料，但北欧、苏等地区有用土豆为原料。

工艺特点：原料发酵后，经两次蒸馏制成酒精度95％(高纯度提炼)，然后用蒸馏水稀释后再用活性炭过滤槽缓慢过滤，除去酒中的酸、醛、醇以及微量物质，产生清新明快的Vodka酒。无嗅无味，是具强烈酒精刺激性的烈酒，不需陈酿，口味凶烈，劲大冲鼻，但饮后头不晕。 品牌：Moskovskaya的绿牌、红牌

五、朗姆(Rum)——甘蔗蒸馏酒

产地在中美洲，加勒比海地区(牙买加、古巴、巴西)。 原料：甘蔗汁、糖浆

工艺：发酵后蒸馏，并陈酿2-3年。

特点：分为深色、淡色，各国生产的产品特色不一样，有的清淡细腻，有的浓

烈，黑Rum较甜，度数较高(40-45o)，白Rum不甜，但细腻，55o。

品牌：Bacardi百家地，波多黎各生产，是最优秀的Rum。 Havans Club 古巴生产，口味十分顺畅，有辛辣味。 Myers 牙买加产，有黑白两种。

Old Jamaca牙买加产，黑褐色，厚重型，浓烈。 Captain Morgan摩根船长

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Navy Rum 海军黑朗姆

六、龙舌兰(Tequila)

墨西哥生产的烈酒，用龙舌兰的树液发酵并多次蒸馏而成，并要用橡木桶陈酿1-2年，具有独特的芳香和辛辣味。 品牌：Olmeca老人牌 Conqustdoz白金武士

七、中国白酒

中国白酒多是以粮谷为原料发酵、蒸馏、陈酿而成的，中国酒与西洋酒的根本区别在于洋酒用麦芽，而中国酒使用霉菌曲，即所谓酒曲。

酒曲是发霉发芽的谷粒，这技术在我国3200年前就已发明了。采用“霉菌曲”发酵、酿酒，可使酒“芳香酷烈”、轻隽遒爽、超然独异(齐民要术)，其中的“芳香酷烈”口感，来自于酒中醇与酸的酯化产物，如乙酸乙酯，丁酸丁酯等，这些均为不同芳香的酯类。酒曲不同，工艺不同，则产生的酯类不同，香气也不同，由此产生了中国白酒的香型：清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香五大类。 1、清香型：

(1) 特点：用大麦、豌豆为制曲原料，固体发酵工艺生产。 (2) 主体香：乙酸乙酯，乳酸乙酯。

(3) 风格：酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味争，是中国白酒传统酿

酒技术的正宗。

(4) 代表酒：山西杏花村汾酒，故又称为汾香型。

(5) 品牌：

汾酒——山西省汾阳县杏花村酒厂特制北方烧酒

清香大曲——汾特佳酒(38o) 六曲香酒——山西省祁县酒厂 关车雪——辽宁省沈阳实验酒厂

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宝丰酒——河南省宝丰县酒厂

由于只有在杏花村地点制曲时会产生最具清香型白酒味感的微生物群。其它地方用相同原料方法制成的白酒也属清香型，但清香程度绝不能与汾酒相比。山西汾酒集团已成为我国最大的酿酒企业之—，王牌产品汾酒，在1915年获巴拿马国际博览会—等优胜金奖。中华人民共和国成立后，得到更好的发展，在五次全国评酒会上都荣获金奖。现在为了适应国内外市场的需要，集团从1984年底开始，向高档化、系列化、低度化方向发展，降度不降质，从65o、53o到48o、38o等。

低度酒的问世，为鸡尾酒调制提供了基础。用清香型白酒为基酒调酒，既可保持基酒入口绵、落口甜的回味感，又能使被混合的其它副材料不会失真。口感不会输给洋酒。

2、浓香型：

(1)特点：以老窖为发酵生香基地。窖越老，微生物越多，酒越香，老窖泥中有

乙酸菌、丁酸菌等梭芽孢杆菌，可产生己酸与丁酸，再酯化成己酸乙酸、丁酸乙酯。

(2)主体香：己酸乙酯

(3)风格：芳香浓郁，绵柔甘烈，香味协调，回味悠长 (4)代表品种

①泸州老窖特曲：四川泸州市产，它最老的窖池已有370多年历史。

特点：浓香、醇和、味甜、回味长，浓郁的芳香极为突出，饭后的回味有一种苹果的香气，使人心情愉快。近年来，泸州老窖特曲已成为浓香型白酒的典型，最大特点是一个“纯”字，如将酒倒在小碟上点燃，有蔚蓝色火焰，最后可一滴不剩。分为60o和55o两种，饮时无辛辣感，只有一股极强烈的苹果浓香味。1987.11.在曼谷举行的第二届国际饮料仪器展览会，有美、日、匈、澳等20多个国家，70多家公司参展，沪曲夺得唯—的金奖——金鹰金奖。 ②五粮液：四川省宜宾市出产。

特点：有高梁、大米、糯米、玉米、小麦五种原料，用水为岷江江心水，水质

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纯净，使五粮液清澈透明，有多口老窖池具600多年历史。在1979年，该厂在华罗庚指导下，用优选法将酒度降为39o，并保持了五粮液“香、醇、甜、净”的风格。现在又研制出了25o、29o低度酒，市场前景广阔。

③洋河大曲：江苏泗祥县洋河镇产。在清初已闻名于世，1979年获全国名酒奖，84年获全国金杯奖。

特点：以江苏优质高梁为原料，以当地著名的“美人泉”水酿制。有64o、62o、55o、28o等。

风格：色香鲜、浓、醇

④双沟大曲——江苏省泗洪县双沟酒厂 全兴大曲——四川成都酒厂 古井贡酒——安徽毫州 剑南春——四川绵竹 孔府家酒、杜康酒

由于主体香与其它芳香成分之间的平衡、协调，可以勾兑出许多浓香型的名酒。

3、酱香型

(1)特点：因含有三种典型香体——酱香、窖底香、醇甜香而形成特殊风格。 (2)风格：酒体完美、香气幽雅、细腻，味丰满、谐调、醇厚，余香舒适、持久、净爽，在杯内留香不绝，使人感觉低而不淡，香而不艳，醉而不昏。 醇甜：来自于丁二醇、丁二酮 窖底香：已酸乙酯

酱香：类似酱食品的酒味，至今主体香成分还完全查明。工艺很独特，有2次

投料，一年一个生产周期等等。

(3)代表品种：

①茅台酒：典型代表，属于“国酒”。

产地：贵州省仁怀县，茅台镇酒厂，270年历史，地处云贵高原北端，400多米海拔，气候温润，土色朱红，有利于窖酒而培殖所需的霉菌。以红高梁为原料，

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赤水河水酿制。三次荣获国际金奖，是历届评酒会的国优名酒，52~54o。 风格：醇厚、柔和、回味悠长，余香绵绵，无烈性刺激感觉。 ②珍酒——遵义市珍酒厂 ③郎酒——四海省古兰县酒厂

4、米香型

特点：以大米为原料，小曲发酵，以根霉为主。 主体香：乳酸乙酯，乙酸乙酯

品种：桂林三花酒、长乐烧酒(福建)、黄华山米烧酒

5、兼香型(复合型、西凤型)

有二种以上主体香，一酒多香。

①董酒：高梁+药材，大曲浓郁，小曲柔绵，回甜，醇香、酯香、药香。 ②西凤酒：陕西凤翔县柳林村，65o，甜酸苦辣香五昧俱全，回甜。

第4节 配 制 酒

一、定义（Liqueur 利口，利久，利乔，力乔，香甜酒）：

是以中性烈酒如：Brandy,Whisky,Gin,Rum,Vodka或Wine等加入一定的加味材料，经过蒸馏、浸泡、熬煮等方法配制生产而成，它至少含有2.5％的糖分。自蒸馏术由阿拉伯人发明后，很快传到西方， 并从化学家传到神学家手中。那些教士、僧侣们用这技术进行酒液蒸馏，并在酒中加入了草根、树皮、 花叶、 果皮、 香料、 果汁等， 不仅改善了酒的味道， 增加了医疗作用， 使Liqueur具有开胃助消化等功效。为了增加视觉效果，还添加了各种色彩，这为鸡尾酒的调配提供了得天独厚的条件。

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为了满足人们的各种口味，蒸馏Liqueur时，有些还在酒液中添加了各种花、叶、果实的味道，在今天看来，就是加了些香料， 使利口酒的口味更加丰富多姿。

二、分类：

加味加香材料很多，归纳起来主要是水果和植物两类。 其工艺特点为： 1.水果Liqueur：主要用浸泡法，将各种酿酒果实浸泡在基酒中，直到吸收了全部的颜色和香味，常用的水果有桔、柑、樱桃、桃子、杏、梅等。

2.植物酒的方法是串香：即在基酒中加入各利植物，药材进行蒸馏， 蒸出的酒品是无色的，味道也很淡，如要加重甜度可加入糖浆， 增色主要使用天然的植物色素。

植物Liqueur若要达到理想的味道，通常需要用多种香料和药材来加香。加香料一般为：茶叶、薄荷、月桂、肉桂皮、桔子花、玫瑰、紫罗兰、茴香、丁香、豆蔻、橙皮等等。

三、常用品名：

常用于调制Cocktail的Liqueur有：

1.Advocat 蛋黄白兰地，荷兰生产的，以白兰地、咖啡、香草、蛋黄、砂糖配制，

酒浓度较大，浓稠，有蛋黄香味，20°左右。

2.Anisette 法国产的茴香酒，八角香料酒25-30°

3.Apricot Brandy 杏仁白兰地，用果子和果仁制成30-35° 4.Amaretto 意大利杏仁酒 5.Cherry Brandy 樱桃白兰地30°

6.Cointreau 君度酒，法国的橙皮利口酒，橙香，甜味40° 7.Curacao 古拉索岛的干橙皮利口酒，27-30° 8.Triple Sec 橙皮酒

9.Grand Marnier 法国上等柑橙酒，20°。

以上第6、7、8、9等四种为橙味酒之代表，是用天然酿造的酒精为基酒，再

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用柳橙皮、叶、花浸泡，以添加风味，透明无色，40°，睡前饮用较好。 10.Creme De Banana 香蕉奶油Liqueur30° 11.Creme De Cacao 可可奶油Liqueur30°

12.Drambuie 杜林标，用苏威士忌加蜂蜜酿成，上等，40° 13.Grenadine syrup 红石榴糖浆，无酒精

14.Kahlua 墨西哥咖啡Liqueur 16°左右，浇在咖啡或Cream 中使之更有味 15.Tia Maria（天万利） 牙买加咖啡Liqueur，以Rum为基酒，加上世界著名的蓝山咖啡。

16.Creme De Menthe 法国薄荷酒，有绿白两种，20-30°。 17.Peppermint 薄荷酒（绿），法国和荷兰都有生产，26°左右。

18.Vermouth 味美思，苦艾酒，属于开胃酒类。以意大利生产的Campari最为著名。

第四章 鸡尾酒调制技术

第1节 基本技法

一般饮用鸡尾酒，都应按标准配方来调制，但如果因技术不好、不熟， 操作失误，则有可能失去配方所规定之原味，达不到理想效果。 1、 摇荡（Shaking）：

当鸡尾酒的配方中含有柠檬汁、糖、鲜奶、鸡蛋时，须用调酒壶摇匀。摇法有单手摇、双手摇（左右手不同，手掌不接触壶身， 胸前左斜上方－胸前－左斜下方－胸前右斜上方－胸前－右斜下方－胸前）。一般来回摇5-10次，手指感到冰凉，且外壳出现雾气或霜即可。若有鸡蛋或奶油必须多摇几次，使蛋清能与酒液充分混合。摇匀后立即轻轻打开壶盖，让饮料滤入酒杯之中。配方中有含汽饮料（Soda、汽水、雪碧）时，不可摇晃，要在摇匀后倒入杯中，再倒入含汽材料， 这些饮料只需放在冰箱中冷却即可。 2、 搅拌（Stirring）：

搅拌法是使用调酒杯、吧匙（Bar spoon）、滤冰器完成，在调酒杯中放数块冰，

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加入调酒材料，吧匙的背部贴着杯壁， 顺时针方向旋转搅拌。转5-6圈后，左手指感觉冰凉，调酒杯外有水汽析出，搅拌结束。然后用滤冰器卡住杯口，将酒滤入杯中即可。

3、 搅拌机混合法（ Mudding）：

用搅拌器调酒，操作容易，在将调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要将冰块倒进，必要时可用滤冰器滤掉。 4、 飘浮（Floating）：

主要是用于调制“彩虹”酒。用调酒匙，倒扣杯口， 不可贴在酒面，按顺序将酒慢慢“滑”进杯内，各种酒比重不同，不可乱序。 5、 对和法（Building）：

直接调制，在直身酒杯中放入冰块，再逐次加入材料，用调酒棒搅匀即可。 6、 倒酒（Pouring）：不可倒满，杯口至少要留下6.4mm空间（8-9分满）以便装饰。 葡萄酒只能倒半杯，啤酒要满，当同时调配两杯以上完全相同的Cocktail时，要先将载杯排好，再各倒入一半，剩余的酒慢慢均分到每一杯内。 7、 常用专业术语：

① 基酒——主材料，是酒的主体，主要是烈酒及葡萄酒。

② 用酒量——指调酒中使用酒的份量，通常有单份（Single）30ml 1oz， 双份（Double）60ml 2oz，一般在调烈酒加水的品种时，客人会要双份基酒，如双份Whisky加可乐，偶尔还会要三份。

③ 指幅——将手指横贴于直筒水杯的下部，在杯中加入一指宽的水分时， 多为1oz容量，称为一个指幅，两指宽代表双份，称为两个指幅，虽不太准，但是很简便。 ④雪糖杯——用酒杯在杯口上沾上一圈糖粉或盐粉，以增强酒的味道。方法是先用柠檬擦湿杯口，然后将杯子倒放在盛满细糖或盐的盘子上转一圈，使杯口均匀地沾上糖或盐，象雪花一样。

第2节 调酒要点

一、调酒顺序：

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原则上，先放入冰块，副材料，最后才放基酒。 目的：1、副材料比基酒便宜，弄错可降低成本； 2、次要物先放，主料后放。

二、调酒要点：

1、 按配方调制，口味力求标准；

2、 载杯应先按试光法，可用两块无纤维清洁毛巾擦清； 3、 按顺序逐步配制； 4、 养成用量酒器之习惯；

5、 冷却速度要快，使酒液尽快冷下来，否则冰化掉； 6、 摇晃时，动作要快，锉锵有声，才能使酒混匀；

7、 冰块不可太小太少，太碎的冰块很快溶化，只能适合电动搅拌机；

8、 新鲜水果的切片不可太薄，切妥后用清洁湿布或保鲜纸覆盖， 置冰箱待用。

切果皮时，内层的白囊应切除；

9、 用最好的苏打水和姜水调配，劣质只易将酒变坏； 10、 配方中的苦精或其它配料，份量约1/6茶匙（3-4滴）； 11、 柠檬和桔子在挤汁前用热水泡过，可产生较多的汁；

12、 酒杯在使用时须冰凉，如需做雪糖杯，可先使杯口潮湿， 再将杯口倒置于糖

粉中旋一圈；

13、 冰块上有结霜现象时，可用温水除去。某些高杯饮料采用彩色冰块， 可增加

美观，引人注目；

14、 用蛋清的目的，只是为了增加酒的泡沫；

15、 调酒器中如有剩余的酒，应将冰块取出，以免过分稀释； 16、 鸡尾酒调好后，应立即滤入载杯；

17、 搅拌的酒，使用大型玻璃调酒杯及冰块；摇荡的酒，要使用调酒器及碎冰。最

后，鸡尾酒本身特点就在于摆脱自然属性的束缚，配方是可改变、完善的，口味的改变完全在于“你”的需求。

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第3节 艺术装饰

一、装饰意义：

鸡尾酒调制的最后一道工序是艺术装饰。一杯酒的装饰往往已定型， 但仍可根据调酒师的审美眼光灵活变化，只要给人以美感，便可进行。

但有些特定的款式，其装饰有双重功效，除了装饰外，还有调味效果， 便不能轻易改动了。因为这些装饰物已成为调味副材料了，应严格遵守配方。 如马天尼酒，要用柠檬皮，可导致酒的香味改变。

如果饰物仅局限于装饰功能，只要不影响其固有的风格， 稍有改观是允许的。 有些装饰已成为酒的标志，只要见到杯子形状和装饰物及酒色， 就可大致猜到它是哪一款。如天使之吻、红粉佳人、干马天尼等。

鸡尾酒艺术装饰物，除了能够让人品尝香味外，由于色彩富于变化，还能提供视觉上美的享受，使鸡尾酒的艺术价值充分体现出来。

二、水果切割与装饰

新鲜水果是最常用的鸡尾酒装饰物，应掌握一定的基本技巧与方法。 1、柠檬和橙的切割与装饰法： ①横切片，入杯；

②去头尾，切1/8，分离果皮与肉一半，挂杯； ③切1/8，果肉开口，挂杯； ④柠檬片剥成螺旋状入杯，挂杯边； ⑤横切1/2，横挂或竖挂； ⑥横片掏空，与樱桃串起； ⑦横片开口半径，挂杯；

⑧横片、皮肉分开，剩一部分相联，肉在杯里，皮在外； ⑨横切1/2，与樱桃轴向串联，投杯中。 2、菠萝切割与装饰：条状或扇片。

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3、芹菜纵切，除去多余叶子。 4、橄榄，用果签插入。

水果装饰随人的审美观、情趣变化而变化，不宜呆板照搬， 完全可发挥个人想象，有所创新，标新立异。鸡尾酒的艺术装饰，可应用在载杯边沿上， 杯内酒面上，酒液内。还可考虑在整个载杯的附近摆上有特色的精美土特产， 甚至连杯子都可放进具有艺术特色的实物中（如柳壳、竹筒等）。

做完这最后一道工序，鸡尾酒才算成为一件赏心悦目、 极其精致的工艺品，令人看过后爱不释手，留恋忘返，从而完成整个鸡尾酒的调制工艺。

第五章 常用鸡尾酒的调制

第1节 国外鸡尾酒

以基酒为类型分别介绍：

一、Brandy型：

1、Side Car（边车，车侧） 搅荡法，三角杯 柠檬汁 1/4oz 君度（橙皮利口酒） 1/4oz Brandy 1oz-1.5oz

这款酒带有酸甜味，口味非常清爽，能消除疲劳，适于餐后饮用， 这种酒是“鸡尾酒十杰”之一，饮用过的人无不交口称赞。

Side Car：在第一次世界大战中的巴黎，有一位大尉经常喜欢乘坐摩托车式的侧车，并且往往要调酒师调制一杯由他提供配方的鸡尾酒。 这种酒起初少为人知，直到在巴黎的哈里斯酒店的推广下，才成为世界著名的一种酒。

另一种说法是第一次世界大战时，乘坐侧车进驻法国的德军将校们， 在进入民家后，便找出剩下的白兰地和龙舌兰酒，加上柠檬调制成鸡尾酒来饮， 由于该酒的味道非常醇美，故而命名为Side Car。

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2、Brandy Collins（白兰地柯林） 对和法，高林杯 白兰地 1.5oz(45ml) 柠檬汁 2/3oz(20ml) 砂 糖 3匙 苏打水 4oz(120ml)

制法：将白兰地、柠檬汁、砂糖放入Collin杯搅拌，待砂糖溶化后，加4个冰块，并注满苏打水，可用柠檬片和樱桃装饰。是酸中带甜的柔和饮料， 很适合女士们饮用。

3、Brandy Egg Nog（白兰地蛋酒） 摇荡法（摇酒壶，8oz，摇匀后倒入高球杯，再加入冰块，并撒上少许豆蔻粉或肉桂） 蛋 1只 砂糖 2匙 牛奶 3oz(90ml) Light Rum（淡色） 1/2oz(15ml) Brandy 1oz(30ml) 冰块后放

二、Whisky型

1、Whisky-Soda：属Long Drinks，对和法，高身杯。 Whisky 1份 冰块先放，干姜水或苏打水注满 2、Million Dollars百万金元：摇荡法，浅碟香槟杯，调酒壶 蛋白 1只 石榴糖浆 1oz 橙皮利乔（君度或Triplsec）0.5oz Whisky 1oz

环状菠萝片装饰（挂杯口）、摇匀（冰块），滤出

酒液鲜红，配上金黄色的菠萝圈，很鲜艳，令人垂涎欲滴，酒味甜，是普遍受

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欢迎的鸡尾酒品。

3、苏格兰酸酒（Whisky Sour） 摇荡法、酸酒杯

S．Whisky 1.0 oz 柠檬汁 1.2 oz 糖水 0.5 oz 冰块、柠檬片、樱桃

三、Gin型：

1、Gin & Tonic 直调法，直身杯 干金酒 1.5oz

Tonic汽水、适量，冰块

加料顺序：①冰块；②金酒；③汽水；④轻轻搅匀；⑤饰以柠檬片。 2、Dry Martini干马天尼： Stiring，调酒杯 Dry Gin 1.5oz

味美思 1/2oz 冰块 苦精 1D

在调酒壶中滴1D苦精，然后依次放各料，搅冷滤出， 放入一颗橄榄和一片柠檬片或挤上柠檬油，这是世界上最受欢迎、最有名的鸡尾酒，除了干型外， 亦有甜型、中型，将白色Vermouth换为红色Vermouth，即为甜型，中型Martin's又称为Perfect Martini完美味美思，用Gin 1oz、红Ver. 0.5oz、Dry Ver. 0.5oz加冰，摇匀过滤。

3、红粉佳人Pink Lady：摇荡法，三角杯或球形杯

这款酒源自美国百老汇的一出短剧，剧中有一位年轻害羞的巾帼英雄， 饮酒后在台上大跳舞蹈，所饮的酒中，有一杯名叫“Pink Lady”，从此风靡而闻名天下。 蛋白 1个

石榴糖浆 2茶匙 摇匀起泡 柠檬汁 0.5oz

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Gin 1.5oz 冰块、红樱桃或柠檬、橙片

这是颇负盛名的Cocktail，酒色鲜红美艳，酒味芳香，入口润滑， 很受女士们的欢迎，适宜四季饮用。

4、Singapore Gin Sling：摇荡法，Collin杯 冰块 No.1 No.2

苦精 2D 砂糖1.5茶匙

柠檬汁 1oz 20ml（樱桃白兰地15ml） 石榴糖浆 1oz 君度酒 1/4oz

Gin 1.5oz 1.5oz,45ml 摇荡 苏打水 加满 加满 樱桃、柠檬片、苹果等

此酒适宜暑热季节饮用，酒味甜润可口，色泽艳丽 5、周游世界：摇荡

菠萝汁 1oz／份 Peppermint 薄荷酒 1oz／份 Gin 1oz／份 冰块 大杯子用量可增加 6、Gin Figg：摇荡

柠檬汁 3/4oz／20ml 白糖浆 1茶匙／砂糖2茶匙

Gin 1.5oz 45ml 苏打水适量 （先摇匀，倒入水杯，加冰块，再加满苏水，轻轻搅匀）

四、Rum型：

1、自由古巴（Cuba Libre）： 直调法，高球杯 深色Rum 1-2oz 青柠汁1/3oz

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可口可乐 1瓶 三个冰块 1片柠檬角

酒味香醇甜美，宜夏天饮用，更适合酒量浅的人饮用，有去疲劳助消化， 促进新陈代谢的功效。 2、大吉利：摇和法 Rum 1oz-1.5oz

糖浆 1茶匙 柠檬汁 0.5oz

3、Long Island Iced Tea 长岛冰红茶：直调法，果汁杯 Rum 15ml-0.5oz Gin 0.5oz Tequilar或Vodka 0.5oz Lemon Juice 0.5oz Orange Juice 0.5oz

可乐少量

加满碎冰或冰块，柠檬装饰，吸管。

五、Vodka 型：

1、Black Russian 黑俄罗斯：直调法，古典杯 Vodka 1.5oz 或 40ml

Kahlua（咖啡酒） 3/4oz 20ml 轻轻搅匀 该酒味美芬芳，饮后能增加精神，宜餐后与咖啡共进。 2、White Russian 白俄罗斯： 直调法，古典杯 Vodka 1oz Kahlua 0.5oz 奶 3/4-1oz

3、Screw driver螺丝钻：直调法 Vodka:Juice = 1:2

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Vodka 1.5 oz 鲜橙汁Orange Juice 3

4、Bloody Mary：直调法，香槟杯、古典杯、大果汁杯，可做盐圈 Vodka: 1.5oz 蕃茄汁： 3oz 精盐： 少许

辣椒油：几滴 酱油：几滴 黑胡椒粉

这是一款世界流行的鸡尾酒，甜、酸、苦、辣四味俱全，富有刺激性，用增进食欲。

5、Moscow Mule 俄罗斯骡子：直调法 Vodka 45ml 1.5oz 柠檬汁 15ml 0.5oz

Dry Gin 适量 滴落适量 柠檬片 1片

六、Tequila型：

1、Margrate 玛格丽特：摇荡法，三角香槟杯 酒杯用柠檬汁沾细盐一圈 Tequila 1.5oz Cointreau 1oz Lemon Juice 1oz 2、旭日东升：直调法，果汁杯 龙Tequila 1.5oz

橙汁 3oz 冰块，先搅拌匀 红糖浆 1/2oz→缓缓倒入 3、Tequila Bump：直调法，古典杯

Tequila：雪碧＝1:1，不放冰，但雪碧冷却过 加料后，用杯垫盖住，重击于桌面，迅速一口饮完。

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夏季饮

七、以力乔酒为基酒：

1、青蚱蜢（Grasshopper）：摇荡，果酒杯 Peppermint 1oz Creme De Cacao（可可酒） 0.5oz Light Cream 0.5oz

适合女性饮用，可代替餐后甜点，带薄荷清香。 2、薄荷飘香：直调

Peppermint 1-1.5oz 雪碧、汽水、加满、冰块

3、天使之吻（Angel's Kiss）：飘浮，力乔杯 Kahlua（咖啡酒） 0.5oz

Light Cream 1oz 红樱桃

八、彩虹酒

1、左舷右舷（Port and Starboard） ①石榴糖浆 1.5oz ②绿薄荷 0.5oz 2、用自配糖浆调制

鸡尾酒的配方有上千种，每种配方在不同的国家、地区以及不同的调酒师手上又有不同的演绎。但任何一款酒， 主要其主、副材料齐全，则口味不会偏离太远，颜色差异也不会太大。

第2节 中华鸡尾酒

一、浓香型:

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1、梦幻洋河：

洋河大曲 75ml、菠萝汁 150ml、鲜鸡蛋白 1/2只、淡奶 25ml、蓝橙利口酒15ml 2、洋河帆影：

洋河大曲(38度)30ml、白薄荷酒15ml、香橙酒10ml、柠檬汁20ml、鲜鸡蛋白1/2只 3、洋河琴韵：

洋河大曲(38度)20ml、薄荷酒10ml、菠萝汁30ml、苏打水50ml 4、洋河踏浪：

洋河大曲(38度)30ml、香橙酒30ml、柠檬汁10ml、橙汁10ml、菠萝汁10ml 5、美人泉：

洋河大曲(38度)50ml、Tonic 1罐 6、大运河之春：

洋河大曲(38度)20ml、薄荷酒30ml、柠檬汁15ml、青柠汽水50ml 7、全家福：

全兴大曲75ml、香橙甜酒20ml、菠萝汁100ml、石榴糖浆数滴 8、吻：

浓香型曲酒50ml、香橙利口酒15ml、Cherry Brandy10ml、石榴糖浆10ml 鸡蛋白只 9、快乐源泉:

浓香型曲酒30ml、香橙利口酒15ml、石榴糖浆3-4滴、鸡蛋白1只、柠檬汁少许 10、香露

浓香型曲酒30ml、Vermouth 30ml

二、清香型:

1、断魂:

汾酒8份、糖浆1份、柠檬汁2份 2、白袍小将：

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