水产食品学复习题

水产食品学复习题

绪论

1水产原料的特性有哪些？

答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化 （我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。） 2、原料的易腐性：

（1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.) (2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.) 3、原料的多样性

（1）种类多（2）含脂量差异大 4、原料成分多变性

定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响）

4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？(了解) 答：一、我国水产食品加工的主要问题

1、出口贸易受技术壁垒的影响较大2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大4、从业人员整体素质欠缺 二、水产品加工的重点发展方向

1、水产品食用安全与质量保障技术的研究2、高新技术在水产加工上的应用 3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工4、海水中上层鱼类加工技术研究 5、海产贝类加工技术及净化技术开发6、藻类深加工技术

7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制 第一章 水产食品原料的营养成分

1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物

答： 红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。(鲐巴鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼)。

白肉鱼：把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼，如鲤鱼。

提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物): 将鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，可以溶出各种水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义：除去高分子成分的水溶性成分。狭义：一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液，其中含有维生素、无机成分等。

2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？

----不确定，我也不知道怎么说、、、 答：

鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。其中细胞内蛋白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质，细胞外蛋白质是肌基质蛋白质。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白，约占60~70%，有肌球蛋白，肌动蛋白，原肌球蛋白，肌钙蛋白。

肌球蛋白和肌动蛋白形成的肌动球蛋白与肌肉的收缩和死后僵硬有关。在冻藏、加热过程中产生变性时，会导致ATP酶活性的降低或消失，同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。

肌浆蛋白约占20-35%，肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中的可溶的）各种蛋白的总称，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。低温储藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的重要标志。红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。

肌基质蛋白约占2-10%，远低于陆地动物的15-20%。胶原蛋白和弹性蛋白，二者共同构成结缔组织。

3、鱼贝类的脂质功能？26

4、简述鱼贝类的提取物的组成及其特征？ 答：

一．含氮成分。

1.游离氨基酸是鱼贝类提取物中的最主要的含氮成分。有显著的种类差异特性的氨基酸：His、牛磺酸（Tau）、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys等，其中以His和Tau最为特殊。His的作用是呈味，同时会导致组氨中毒：His脱羧生成组氨引发中毒(只发生于进食红肉鱼的情况,His含量少的白肉鱼不发生此类中毒)。牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸。

2.低聚肽三肽：有谷胱甘肽和咪唑化合物。

谷胱甘肽在生物体内的氧化还原过程中起重要作用因含有Glu残基故呈一定的鲜味，由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成二肽（咪唑化合物） 3.核苷酸及其关联化合物

核苷酸是由嘌呤碱或嘧啶碱、核糖或脱氧核糖以及磷酸三种物质组成的化合物核苷酸的分解产物－核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。鱼贝肉中含量较高的核苷酸及其关联化合物腺嘌呤核苷酸、5’-腺苷酸、5’-肌苷酸、肌苷（ HxR）、次黄嘌呤（Hx）。 4、甜菜碱类

5、胍基化合物：含有胍基（-NH-C-NH-）水产动物组织中含有的胍基化合物：精氨酸、肌酸、肌酸酐和章鱼肌碱。精氨酸：多存在于无脊椎动物肌肉；肌酸：多分布于脊椎动物肌肉。精氨酸和肌酸分别来源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，同鱼贝类的能量释放和贮存有关 6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品）:提取物成分中发现一类新物质,分子内均具有D-Ala（丙氨酸），并同其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类的总称。

8、氧化三甲氨（Trimetlylamine oxide，TMAO）在鳕鱼中，由于组织中酶的作用，产生特殊的臭气

(CH3)3NO→(CN3)2NH + HCHO

TMAO DMA 甲醛

高温加热鱼肉：产生DMA。作为鲜度指标的VBN法不适于板鳃鱼类 二、非含N成分 1、有机酸

鱼贝类中检出的有机酸:醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸等。主要成分：乳酸（鱼类）和琥珀酸（贝类）。 2、糖

鱼贝类提取物成分中的糖：游离糖和磷酸糖

1）游离糖：主要成分：葡萄糖,少量：核糖,微量：阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等

2)磷酸糖:

糖酵解途径：葡萄糖-1-磷酸（G1P）、葡萄糖-6-磷酸（G6P）、果糖-6-磷酸（F6P）、果糖-1,6-二磷酸（FDP）以及FDP的裂解生成物.

磷酸戊糖循环：G6P氧化脱羧基生成的五碳糖磷酸，以及由G6P同甘油醛-3-磷酸通过非氧化反应生成的C4、C5、C6及C7糖磷酸，其中含量较高的是 G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸等。

第二章 水产原料中的生物活性物质

1、名词解释：生物活性肽、鲎试剂、鲎素、高F寡聚肽43

答：活性肽（activated peptide）是指那些有特殊生理功能的肽。 鲎试剂(鲎变形细胞溶解物):

鲎素（Tachyplesin）:鲎血细胞里发现一种17氨基酸的抗菌肽，是一种从中国鲎血细胞碎屑里用酸提取法得到的阳离子肽，主要存在于小颗粒上。 3、简述生物活性肽的来源和降血压肽的作用机制？

答：，通过抑制ACE（血管紧张素转换酶）的活性实现降低血压功能突出优点：对血压正常的人无降血压作用。

4、简述牛磺酸的生理活性？ 答：一、牛磺酸的生理活性

1促进婴幼儿脑组织和智力发育2提高神经传导和视觉机能

3防治心血管病：抑制血小板凝集、降低血脂和胆固醇、保持正常血压、防止动脉硬化4改善内分泌状态，增强人体免疫力

5其它：双歧杆菌促生长因子改善肠道菌群、抗氧化、降低药物的毒副作用等 6牛磺酸具有条件毒性：有研究发现，大鼠摄入过量的牛磺酸，其生长发育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高。

5、简述鲎试剂的作用及其作用机制？

答：鲎试剂的作用：鲎试剂遇内毒素能迅速形成凝胶，检测内毒素 鲎素：抑制细菌生长，有抗凝血作用。 6 DHA和EPA

鱼中DHA含量高，例外：多获性鱼类沙丁鱼油狭鳕肝油EPA含量高。贝中EPA含量高，例外：扇贝和缢蛏。

7 EPA,DHA的生理活性48

第三章 水产原料中的有毒物质63

3、鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些？

答：1)鱼类毒素：河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素。

2)贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素.

毒素 来源 河豚河豚鱼的卵和卵巢的毒毒素 性最大，肝脏次之。 机理 对神经细胞膜的钠离子通道有专一性作用，能阻断神经冲动的传异，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。 提检中毒症状 取 测 中毒初期表现为感觉神经麻痹，全身不适，继而恶心、呕吐、腹痛，O唇、舌尖及指尖刺疼发麻，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现语言障碍，瞳孔散大，中毒者常因呼吸和血管运动中枢麻痹而死亡。 预防措施 由于河豚毒素耐热，1200摄氏度加热60min才可破坏，最有效的预防中毒措施：将河豚集中处理，禁止出售 在加工处理前必须先去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净血污，经盐腌、晒干后，安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。 ①定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活动情况。当海水中大量存在有毒的藻类时，同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。②食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取 适当的烹饪方法，③制定该类毒素在食品中限量标准。④发现中毒者，应及时采取措施，结合对症 治疗，采取催吐、洗胃、导泻等措施，尽 早排除体内毒素。 麻痹性贝类毒素 蛤类、螺类、鲍类 第四章 鱼贝类死后变化和鲜度评定 1、名词解释 解僵 1解僵：85

2鱼贝类鲜度评定87

2刚捕获的鲜鱼的特点81

3鱼死后短时间内ATP不会下降太快的原因81 4简述死后僵硬的机理85？ 答：一、产生僵硬的机理：

ATP分解、消失，肌小胞体的Ca2+释放，导致粗丝肌球蛋白和细丝肌动蛋白之间发生滑动，肌节变短，肌肉发生收缩．

2解僵的主要原因，引起Z线脆弱的原因85

3细菌侵入鱼体的途径86

4试述鱼贝类的鲜度评定方法？

答：一、感官评定：通过人的感觉(视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉)，调查物品性状的方法称为感官检查法(sensory test)。可以在实验室，也可以在现场进行，对某些仪器的测定有时远远超过仪器检测，对异味、异臭还能获得综合评价，但人与人之间的感觉有差别，检测结果难以用数量表达，缺乏客观性。

二、微生物评定：是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。一般采用琼脂培养基的平板培养法测定菌落总数。一般细菌总数小于104 cfu/g作为新鲜鱼，大于104 cfu/g作为腐败开始。操作繁锁，培养时间长，多用于研究。

三、化学评定：是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为指标而进行评定的方法。有以分解产物为指标的挥发性盐基氮（宜作为鱼类初期腐败的评定指标）、三甲胺（淡水鱼中氧化三甲胺含量少，不适用）、K值（鲜活质量指标，反应鱼类初期鲜度变化及与品质风味有关的生化质量指标，20以下是优良鲜度指标，60以下是加工原料的鲜度指标）、PH值及其他方法。也有以蛋白质变性为指标的评定方法，测定盐溶性蛋白质的溶解性和肌原纤维蛋白质的ATP酶活性。

四、物理评定：鱼体的弹性，鱼体的导电率。鱼肉压榨液的粘度，眼球水晶体混浊度。 5各种保藏方法的线，温度，范围92 第五章 鱼贝类的色、香、味 1定义

鲁特效应107

2、鱼臭味成分分为哪几类？并举例说明。114表格

答：挥发性盐基类（氨、三甲胺、二甲胺），挥发性低级脂肪酸（甲酸，乙酸，丙酸，戊酸），挥发性羰基化合物（丙酮），挥发性含硫化合物（硫化氢，甲硫醇、二甲基硫醇），挥发性非羰基化合物(醇，酚)。

3、鱼类自捕获后以及加工贮藏中都有哪些特殊的气味物质？

答：一、一般认为，所有的鱼类产品都具有鱼腥气味，但非常新鲜的活鱼和生鱼片具有优美的芳香，而一部分特殊的鱼类，如香鱼、胡瓜鱼更是具有类似的青瓜或香瓜的芳香气味。气味成分是C6、C8、C9的羰基化合物和醇类，认为是通过鱼体内酶促氧化反应途径产生的。

二、新鲜度稍差鱼的气味、嗅感增强，呈现一种由鱼体表面的腥气和由鱼肌肉、脂肪所产生的气味（成分有三甲胺、挥发性酸、羰基化合物等）共同组成的一种臭气味，以腥气为主。

三、腐败鱼的气味：由鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物而形成的。

四、贮藏过程中的臭气：由于脂肪酸的自动氧化，往往还会生成一些臭气成分。沙丁鱼和鲐鱼等多脂性红肉鱼在冷冻贮藏中也发现伴随着油烧的发生，乙醛、丙醛、n-丁醛、n-戊醛等C2~C3的醛类显著增加。

五、加热香气：挥发性酸，含氮化合物，羰基化合物。美拉德反应，氨基酸热降解，脂肪的热氧化降解，硫胺素的热降解。 第六章 1定义119 2评定方法

感官评定（机械特性，几何特性，其他特性）和仪器测定 3食品质构感官评定的主要步骤121 4仪器测定法的特点和优缺点122 5鱼肉质构特性的影响因素127 第七章

1海藻提取物定义157（与鱼贝类提取物的不同） 第八章 水产冷冻食品

1、名词解释：冻结速度 冻结点 共晶点 冻结率

答：1冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度达到0℃后，食品中心温度降至比冻结温度低10℃所需时间（h）之比. 2冻结点：水产品体内组织中水分开始冻结的温度

3共晶点：水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。 4冻结率;鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例.

2冻结保藏的原理177

3鱼体的冻结曲线解释179 4简述深温冻结的含义？180

5水产冷冻食品与水产冻结品的不同182

6简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点？

答:1鲜度的选择：冷冻鱼质量判断的方法：化学方法：K值、TVB-N值。微生物法：测细菌数。组织学法：显微镜观察。物理法：测定液汁损失量。感官法。

2前处理：除去不可食部分，切断成产品形状。根据大小。形状、色泽进行挑 选分级。然后进行抗氧化处理，或是盐渍。加盐脱水处理、加糖处理。

3冻结：采用快速、深温的冻结方式: 中心温度必须达到–15℃；冻结时按原料是集合体还是单个分离形式: 块状冻结和单体快速冻结（IQF）；根据冻结作业是否连续: 连续式和间歇式。

4后处理：水产冷冻食品从冻结装置中出来，在送往冷藏库进行冷藏前需要进行一些处理的工序。目的: 防止长期冻藏中水产冷冻食品的品质变化和商品价值的降低。渡冰衣：将水产冷冻食品浸入预先冷却至4的清水或溶液中3-5s使冻品外面镀上一层冰衣。作用：隔绝空气、防止氧化和干燥。

第十一章 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工

1、名词解释：鱼糜制品 蛋白质的冷冻变性 凝胶化现象 凝胶化 凝胶劣化

3鱼糜制品:将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制备的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。

4蛋白质的冷冻变性：肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性。

5凝胶化现象：肌动球蛋白被加热时高级结构发生松散，分子间产生架桥形成三维的网状结构，由于热的作用网状结构中的自由水被封锁在网目中不能自由流动，形成富有弹性的凝胶状物。

6、凝胶化：鱼糜成型后在加热之前，一般需要在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称为凝胶化

7凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。

2蛋白质的冷冻变性机制学说

3、冷冻鱼糜的生产工艺及其操作要点？

答：1、原料鱼种的选择：一般选用白肉鱼，如白姑鱼、蛇鲻、深水金线鱼、乌贼等。尽可能使用处于僵硬期鲜度的原料鱼，处理前必须用冰或冰水冷却保鲜。

2、原料鱼的前处理和清洗：前处理：用机械或手工去鳞、头、内脏，经冷水清洗之后，清除残余内脏、血污和黑膜。注意：避免内脏污染，内脏的黑膜务必除尽。清洗一般要重复2-3次，水温控制在10℃以下，防止蛋白质变性。

3、采肉：避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼肉中。采肉操作，要调节压力：压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。应根据生

产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮；同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量，操作中鱼肉温度不得超过3℃。

4、漂洗：漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白、色素、气味、脂肪和无机离子（Ca2+/Mg2+)等成分。

5、脱 水：鱼糜要求脱水后水分含量在80%-82%。脱水方法: 过滤式旋转筛/螺旋式压榨机/离心机脱水。

6、精滤、分级：在使用精滤机时，必须经常在冰槽中加冰，降低机身温度，使鱼肉温度保持在10 ℃以下:由于漂洗脱水之后鱼肉水分减少，肉质变硬，在分离过程中，鱼肉和机械之间会摩擦发热。

7、搅 拌：目前应用较多的标准抗冻剂配方：蔗糖4%、山梨醇4%、三聚磷酸钠0.15%、焦磷酸钠0.15%、蔗糖脂肪酸酯0.5%。蔗糖和山梨醇通过改变蛋白质中水的存在状态而间接地起到防止蛋白质冷冻变性的作用。复合磷酸盐具有持水和提高鱼糜pH的作用。蔗糖脂肪酸酯主要是起到乳化作用，使抗冻剂和鱼糜充分混匀。 8、称量和包装

9复合磷酸盐的作用250

10、冷冻鱼糜及鱼糜制品的质量评定指标有哪些？

答：鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质，鱼肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、白度等亦是衡量质量的主要指标。

一、原料（冷冻鱼糜）必检项目：1、水分2、pH3、夹杂物检测 二、冷冻鱼糜选检项目：1、白度2、明度3、加压滴液4、粘 度

三、鱼糕试验：1、弹性测定2、白 度3、明 度4、感官检验5、曲折试验 第九章 水产干制品 1定义 1、干燥

答：干燥(drying)：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 2、脱水

答：脱水(dehydration)：就是人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 3生干品，煮干品218 2煮熟的目的218

第十章 水产腌熏制品

1定义 各类盐渍法224 夜熏法233 2三次盐矾盐渍的作用229

3、简述影响水产品食盐腌制的因素？

答：1食盐浓度：用盐量越多，盐水浓度越大，渗透越快，量越大。 2盐渍温度：温度越高，渗透越快，但温度高会引起微生物的作用加快。 3腌制方法：干腌比湿腌食盐的渗透量大。

4鱼体大小;少脂肉薄鱼，渗透速度快。鲜鱼比解冻鱼渗透速度快。

5食盐纯度:不纯的湿腌含有镁和钙的化合物，这些二价离子对钠有拮抗离子，并且能与蛋白形成结合体，阻遏食盐的渗透。

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