食品防腐剂的市场调查报告 - 最终

各类食品中防腐剂的市场调查报告

09食工1班 刘淑珍 刘兰苑 林月彩 杨泽敏 温晓欣 09食工2班 洪妙璇

一、肉制品中防腐剂的应用

据调查，市面上不同品牌肉制品使用防腐剂的情况如表1。

表1 肉制品中防腐剂应用情况

品牌 名称 火腿肠 双汇 香辣香脆肠 玉米热狗肠 金锣 鸡肉肠 自然派 牛肉干 肉制品 有友 山椒凤爪 无极岛 手撕牛肉干 牛浪汉 烧烤牛肉 山梨酸钾、亚硝酸钠 双乙酸钠 脱氢醋酸钠 山梨酸 脱氢醋酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾、亚硝酸钠 山梨酸钾 火腿肠 山梨酸钾、亚硝酸钠、乳酸链球菌素 山梨酸钾、亚硝酸钠 山梨酸钾、亚硝酸钠 鸡肉肠 防腐剂 山梨酸钾、亚硝酸钠 山梨酸钾、亚硝酸钠 乖媳妇 山椒凤爪 友意 野山山椒凤爪 双已酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸、乳酸链球菌素 山梨酸钾、脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素 山梨酸钾 亚硝酸钠、山梨酸钾 山梨酸钾 煌上煌 泡椒凤爪 无穷爱 辣鸡腿 贤哥 鱼干

盐焗鸡翅 由表1得市面上的火腿肠、热狗、凤爪、牛肉干、鸡翅等肉制品中，共使用山梨酸钾、山梨酸、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠、脱氢醋酸钠等防腐剂。根据统计，画出各种防腐剂在肉制品中使用情况分布图，如图1。

12.12%9.09.126.36%山梨酸钾山梨酸亚硝酸钠乳酸链球菌素双乙酸钠脱氢醋酸钠

24.24%6.06%图1 防腐剂在肉制品中使用情况分布

从图1可以看出，肉制品中最常使用的防腐剂为山梨酸钾及亚硝酸钠，其次为脱氢醋酸钠及乳酸链球菌素，使用较少的为双乙酸钠及山梨酸。

分析：

肉制品为什么要使用防腐剂？

肉制品因营养丰富，具有较高的蛋白质含量，其水分含量也较大。同时，肉制品以使用猪肉原料为例,一般pH值为5·8-6·5,在加工过程中根据生产需要必须添加磷酸盐,而磷酸盐加入到肉制品中后必然将pH值向高点移动,从而达到保水性的目的。就保水性来讲, pH值越高越好。但许多微生物的pH值生长范围也恰在肉制品的制备范围内。因此肉制品在加工、贮藏、运输和销售过程中很容易受环境和微生物的影响而发生腐败变质劣变。防腐剂能防止肉制品因微生物引起的腐败变质，使其在一般的自然环境中具有一定的保存期。

为什么最常用山梨酸钾及亚硝酸盐？

肉制品腐败变质后对人体危害最大的是肉毒梭菌。亚硝酸盐中的亚硝酸根离子能够抑制肉毒梭菌的生长及毒素的产生，起抑菌防腐的作用。此外，亚硝酸盐还能抑制其它致病菌如：蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、产气荚膜杆菌（Clostridium peringens）等。在

加工过程中，通过添加亚硝酸盐来帮助肉制品发色，使肉制品呈现比较鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐能够延缓肉制品脂肪的氧化，有效地阻止了熟肉制品的“过热味”（warmed-over）的产生。因此，亚硝酸盐在肉制品中得到广泛的应用。但是由于亚硝酸盐可严重危害人体健康，需严格控制其用量。

为什么使用山梨酸钾？

在肉类加工过程中，最主要的污染菌是G+（革兰氏阳性）菌，沙门氏菌是污染肉品的主要病原菌。山梨酸钾在肉制品中的抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了微生物酶的活性，达到抑制微生物增殖和防腐的目的。其能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，对食品风味无不良影响。山梨酸及其钾盐与其他防腐剂相比，具有毒性小，用量少，防腐作用强的优点。食品工业中经常在腌熏肉制品中加入山梨酸钾，以减少亚硝酸钠含量，降低形成致癌的亚硝胺的潜在危险性，同时对肉制品的色泽香味无不利影响。

二、凉果类食品中防腐剂的应用

据调查，市面上不同品牌凉果类食品使用防腐剂的情况如表2。

表2 凉果类食品中防腐剂的应用情况

济公 喉宝佛手凉果 情人梅 九制陈皮 果旺 正宗话梅 冰糖杨梅 佛手果 原味金桔 日添 甘草柠檬 开心杨梅 盐津桃肉 联生 盐津杨桃

山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸、苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠

香草槟榔片 喉爽佛手果 佳宝 山楂片 嘉应子

山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 由表2得市面上的陈皮、话梅、佛手果、山楂片等凉果类食品中，共使用山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸钠等防腐剂。根据统计，画出各种防腐剂在凉果类食品中使用情况分布图，如图2。

10.71B.86%山梨酸钾苯甲酸钠山梨酸46.43%

图2 防腐剂在凉果类食品中使用情况分布

从图2可以看出，凉果类食品中最常使用的防腐剂为苯甲酸钠，次之为山梨酸钾，使用较少的为山梨酸。 分析：

为什么凉果类食品要使用防腐剂？

广式凉果是以水果、蔬菜等为主要原料，经腌制、漂洗、糖（蜜）熬煮或浸渍，添加或不添加食品添加剂和其他辅料，并经晒（烘）等干燥处理加工而成的干态或半干态制品。广式凉果有独特的甜、咸、酸俱全，食之味长等特点，糖分

含量高，容易滋生霉菌、酵母菌等微生物，同时容易受革兰氏阳性菌污染。为防止食品腐败、变质和延长食品保存期，凉果中通常加入防腐剂防止凉果类食品的腐败变质。

凉果类食品为什么常用苯甲酸钠及山梨酸钾？

在低 pH 条件下，苯甲酸对多种微生物有抑制作用，其急性毒性较小，因而食品工业中多加入苯甲酸钠抑制凉果类食品的腐败变质。但过量摄入苯甲酸及其钠盐可能引起胃肠道反应并增加肝脏负担，而山梨酸同苯甲酸相比，具有毒性小，用量少，防腐作用强的优点，可通过与霉菌、酵母菌酶系统中的琉基结合而达到抑制微生物繁殖及防腐作用。山梨酸钾属于酸型防腐剂，其防腐效果随着PH值的升高而减弱。在pH之3.0时抑菌效果好。在pH在5.0、6.0时仍有抑制作用，但所需的浓度要大。凉果类食品一般酸度较低，能增进山梨酸钾的抑菌作用，故食品工业也较常使用山梨酸钾。

三、饮料中防腐剂的应用

饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品，饮料除能提供人体必需的水分外，还能满足人们的口味需求，炎炎夏日即将到来，饮料消费又将迎来一个高峰。

为改善饮料的感官品质，赋予产品优良的质地、口感、色泽，延长产品保质期，饮料生产中通常添加各种食品添加剂，其中必不可少的就是防腐保鲜剂。

据调查，市面上不同品牌饮料中使用防腐剂的情况如表3

表3 防腐剂在饮料中的应用情况

红牛 伊之伴 广味源 爱透 喜之郎 利宾纳

维生素功能饮料 苹果醋 苹果醋 胶原蛋白果汁饮品 优乐美奶茶 果粒爽 黑加仑子饮品 苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾

农夫山泉 娃哈哈 春和堂 霸王 雪碧 鲜橙多 伊之伴 旺旺 喜之郎 自然派

柠檬汁 奶茶 凉茶 凉茶 汽水 橙汁 苹果醋 维多利果冻爽 维c果冻爽 果肉果冻 芒果味布丁 维果灵 乳酸链球菌素 脱氢醋酸钠 乳酸链球菌素 苯甲酸钠 苯甲酸钠 脱氢醋酸钠 脱氢醋酸钠 脱氢醋酸钠 脱氢醋酸钠 脱氢醋酸钠

由表3可得，饮料类产品常用的防腐保鲜剂有以下五种，分别为山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素以及维果灵。根据统计，各类防腐保鲜剂所占比例分布图如下：

防腐剂在饮品中的应用5.56.113.33%山梨酸钾苯甲酸钠脱氢醋酸钠乳酸链球菌素维果灵

33.33.67%

由图可知，山梨酸钾、脱氢醋酸钠所占比例最多，为33.33%，苯甲酸钠次之，为16.67%，乳酸链球菌素为11.11%。

分析：

饮料类产品的稳定性以及其色、香、味等性能受多种因素影响。其中，饮料的稳定性以及安全性的问题尤其重要

饮料常用山梨酸钾的原因

山梨酸钾是由山梨酸和碳酸钾中和反应而成，除溶解度外，具备山梨酸的基本性能。山梨酸钾是白色或类白色颗粒或粉末，无臭味，或微有臭味，易吸潮，在空气中不稳定，易氧化而变褐色，对光、热稳定，易溶于水。

山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强。因此使用山梨酸钾作为防腐保鲜剂，一方面能够保存饮料中的有益微生物，这对富含益生菌的饮料以及功能饮料尤其重要，另一方面，一直腐败菌的生长繁殖，从而达到有效地延长饮料的保存时间，并保持其风味。

饮料常用脱氢醋酸钠的原因

脱氢醋酸钠，简称SDHA是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的一种安全型食品防毒、防腐保鲜剂，是继苯甲酸钠、尼泊金酯、山梨酸钾之后，新一代替代型食品防腐保鲜剂。

它能有效抑制细菌、酵母、霉菌等微生物的生长。有助于提高食品的稳定剂，

从而大大地延长食品的储存期。

饮料常用苯甲酸钠的原因

苯甲酸钠对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长具有明显的抑制作用，当苯甲酸钠浓度为0.02%时，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌生长的影响已呈现明显的抑制作用，与食品添加剂使用剂量卫生标准的相关规定一致；当苯甲酸钠浓度为0.3%时，抑菌作用极为显著；当浓度为1.0%时，抑菌作用最强，细菌几乎不再生长，相同浓度下，苯甲酸钠对金黄葡萄球菌生长的抑制作用明显大于对大肠杆菌的抑制作用。

饮料常用乳酸链球菌素的原因

乳酸链球菌素能有效抑制引起饮料中腐败的革兰氏阳性细菌，如乳杆菌，明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。

酸土芽孢杆菌又名酸土脂环酸杆菌，是一种耐酸且耐热的产孢子菌，常引起果汁及果汁类饮料酸败。据相关资料报道，在花园、森林土壤以及生产饮料用水中均有酸土芽孢杆菌的生长。因此，酸土芽孢杆菌很容易被带入果汁及果汁类饮料的生产加工过程中，引起果汁及果汁类产品的腐败。1999年，英国学者Komitopoulou等人研究了乳酸链球菌素对苹果汁、橘子汁和葡萄汁中酸土芽孢杆菌孢子的抑制作用，取得满意的结果。

四、烘焙食品中防腐剂的应用

烘焙食品在由于方便、可口等各种原因，在食品市场上占据了很重要的地位，烘焙食品种类繁多，如平时人们当成早餐的面包、各种各样的饼干以及蛋糕等。为保证消费者食用后的安全性以及食品的货架期，防腐保鲜剂在这方面起着举足轻重的作用。

据调查，市面上不同品牌烘焙食品中使用防腐剂的情况如表4

表4 防腐剂在烘焙食品中的应用情况

雪丽糍 皇族 古越斎

日式草饼 和风麻薯 红豆大福 山梨酸钾、脱氢醋酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾

徐福记 喷喷香 盼盼 三辉麦风 四洲 达利园 新亿冠 佳宝 雅芙 光明 海藻糖 草莓酥香橙 蘑堡蛋糕 香米糕 软面包 面包 烧贝壳 提拉米苏蛋糕 蛋糕 瑞士卷 法式软面包 小面包 酸枣糕 鲜橙派 注心蛋黄派 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 丙酸钙 丙酸钙、山梨酸钾 丙酸钙、脱氢乙酸 山梨酸、脱氢醋酸、丙酸钙 山梨酸、脱氢醋酸、丙酸钙 山梨酸钾 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 脱氢乙酸钠、山梨酸钾 脱氢醋酸钠 山梨酸钾 丙酸钙、脱氢乙酸钠 纳他霉素、脱氢乙酸钠、丙酸钠 康师傅 福马派 华京 全龙轩 君悦 嘉顿 皇子 雪润 欧式蛋糕 蛋黄夹心蛋糕 水蜜桃饼 肉松杏仁饼 光酥饼 夹心饼干 过桥米线 切片年糕 山梨酸钾、纳他霉素 山梨酸钾、纳他霉素 山梨酸钾 山梨酸钾 脱氢醋酸钠、丙酸钙 山梨酸钾、山梨酸钠 苯甲酸钠、山梨酸钾 山梨酸钾 由表4可得，烘焙类产品常用的防腐保鲜剂有以下几种，分别为山梨酸钾、丙酸钙、脱氢醋酸钠、脱氢乙酸钠、纳他霉素以及脱氢乙酸和山梨酸钠。根据统计，各类防腐保鲜剂所占比例分布图4如下：

防腐剂在饼干糕点中的应用2.70%5.41.92%2.70%山梨酸钾丙酸钙脱氢醋酸钠纳他霉素脱氢乙酸山梨酸钠

48.65!.62%图5 防腐剂在饼干糕点中使用情况分布

由图4可知，洪培类产品常用防腐保鲜剂当中，山梨酸钾所占比例最多，为48.7%，其次是丙酸钙、脱氢醋酸钠，最后还有较少的纳他霉素等。

分析：

1、烘焙类食品食用防腐保鲜剂的原因

烘焙食品是以面粉、酵母、盐、糖、水等为原料，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品，它营养丰富，是微生物生长的天然培养基，研究表明，微生物，特别是霉菌，是导致烘焙食品变质的主要原因，而其中又以青霉和曲霉为主。

2、烘焙食品常用脱氢醋酸钠的原因

作为一种优良的食品防霉剂，主要应用于糕点、面包、馅料以及调味品等方面。不但安全性高，而且抗菌谱广。在中性环境里的防霉效果比苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙好得多，对酵母菌的抑制能力比苯甲酸钠大2倍，对灰绿青霉菌和黑曲霉的抑制能力比苯甲酸钠大25倍。其防霉保鲜作用，对霉菌、酵母菌极为显著，且使用范围广，掌握好添加方法和添加量，可把脱氢醋酸钠对面包酵母的影响降到最低并充分发挥其防霉保鲜效果。 3、烘焙食品常用丙酸钙的原因

丙酸钙是一种人工合成的有机酸盐，是世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）批准使用的安全可靠的食品防腐剂。研究证明，丙酸钙具有很强的抑制细菌、霉菌生长以及杀菌的活性。

丙酸钙对霉菌、革兰氏阴性菌、黄曲霉素等敏感，具有独特的防霉、防腐性

质。这种作用，对于保持烘焙产品如面包等的品质、口感、安全性以及保质期的等有着重大的意义。

4、烘焙食品常用纳他霉素的原因 （1）纳他霉素的抑菌机理和特性

纳他霉素是一宗多烯烃大环内酯类抗真菌剂，多烯烃可与细胞膜中的甾醇化合物相互作用，引发细胞膜结构改变而破裂，从而导致细胞内容物渗出，细胞死亡，由于许多细菌的细胞壁以及细胞质膜不含甾醇化合物，因此纳他霉素对细菌没有抑制作用，但对真菌极为敏感，只需几到十几个ppm就可以抑制绝大多数真菌。

（2）纳他霉素在烘焙食品中的应用

目前烘焙食品中常用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、丙酸钙等，但这些防腐剂在pH6以下才能发挥作用，对碱性食品没有防腐作用，而纳他霉素没有任何气味和味道，不会对产品产生任何影响，并且添加量比其他常用防腐剂小得多。

五、豆制品中防腐剂的应用

据调查，市面上不同品牌豆制品使用防腐剂的情况如表3。

表3 防腐剂在豆制品中的应用情况 湘味面粉熟食 豆干 南北特 麻辣素牛筋 山梨酸钾 双乙酸钠、山梨酸钾 山梨酸钾 酱卤、波纹、兰花香干 双乙酸钠、山梨酸钾 长沙臭豆腐 品真 兰花干 豆花卷 湘水派 豆花串 柴火干 小帅哥

由表5得市面上的豆制品中，共使用山梨酸钾、双乙酸钠等防腐剂。根据统

红油豆筋 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾

计，画出各种防腐剂在豆制品中使用情况分布图，如图5。

16.67%山梨酸钾双乙酸钠83.33%

图5 防腐剂在豆制品中使用情况分布

从图5可以看出，豆制品中最常使用的防腐剂为山梨酸钾，次之为双乙酸钠。 分析：

豆制品为什么要使用防腐剂？

豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和高水分等是微生物生长的理想条件，因而大豆制品的保质期短，这在一定程度上限制了豆制品的生产发展， 同时也影响消费者的身体健康。非发酵豆制品的细菌污染是值得重视的问题。因此食品工业中需要在豆制品中加入防腐剂延缓豆制品的腐败变质。

为什么豆制品中常用山梨酸钾？

王敏等人研究发现，引发豆腐丝、豆腐腐败变质的主要细菌为成团肠杆菌、短小芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌和溶酪葡萄球菌。本调查的豆制品均为香辣口味的，具有一定酸度。而山梨酸钾属于酸型防腐剂，其防腐效果随着PH值的升高而减弱。酸性条件下，能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。

六、佐料中防腐剂的应用

据调查，市面上不同品牌佐料制品使用防腐剂的情况如表6。

表6 佐料制品中防腐剂应用情况

福泽 雨润 翠花 德尘香 玉蕾 潮盛 范大妈 玉蕾 普香 沙茶王 粤派 小康 佐料 高福记 饭遭殃 如丰支 如丰香 红味斋 李记 老灶火锅料 海带 摩莎 菜脯 宏凯 河一波 永生 萝卜 香味脆笋梅菜 可口萝卜干 山梨酸钾 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾、苯甲酸钠 饭扫光 特色榨菜 甜酸五柳菜 辣萝卜 菜鱼佐料 鱼酸菜 山梨酸钾 山梨酸钾 苯甲酸钠 苯甲酸钠、山梨酸钾 山梨酸钾 苯甲酸钠、山梨酸钾 干贝油鸡枞 雪菜肉丝 苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 海蜇王 豆腐干 酸菜 橄榄菜 橄榄菜 橄榄菜 油焖金菇 菜脯 冬菜 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾 脱氢乙酸、苯甲酸钠 苯甲酸钠

日本脆瓜 酸菜鱼佐料 香辣盐菜 爽口菜 吉香居 酸辣泡菜 红油豇豆 麻辣三丝 川味油辣子 钱龙 榨菜 下饭菜（榨菜） 山野竹笋 香脆萝卜 广乐 酸菜鱼配料 剁辣椒 野山椒 虎皮青椒 酸菜鱼配料 小百顺 火锅王 红油豆瓣 新繁 豇豆

爽口菜 麻辣萝卜干 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 山梨酸钾 苯甲酸钠 脱氢乙酸钠 脱氢乙酸钠 脱氢乙酸钠 脱氢乙酸钠 脱氢乙酸钠 脱氢乙酸钠 脱氢乙酸钠 脱氢乙酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 由表6得市面上的榨菜、橄榄菜、萝卜干、火锅料、豇豆、辣椒等佐料制品中，共使用山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、脱氢乙酸等防腐剂。根据统计，画出各种防腐剂在佐料制品中使用情况分布图，如图6。

佐料中各种防腐剂所占比例1.69%.42%苯甲酸钠山梨酸钾脱氢乙酸钠脱氢乙酸23.73I.15%

图6 防腐剂在佐料制品中使用情况分布

从图6可以看出，佐料中最常使用的防腐剂为山梨酸钾，其次为脱氢乙酸钠，再次为苯甲酸钠，使用最少为脱氢乙酸。

分析：

佐料等产品基本都为果蔬腌制腌渍产品，而腌制品其营养丰富,在环境条件适宜的情况下,很容易发生微生物的繁殖活动,有机物质的不良变化,都能引起各种各样的败坏现象。败坏是变质、变色、变味、分解、软化等不良变化的总称。腌制品发生败坏的现象一般表现为外观不良,风味变劣,外表发粘长霉,液体混浊,轻者异味,重者恶臭。 腌制品败坏的原因 经多方分析,造成掩制品败坏的主要原因大体可分为生物败坏、物理败坏、化学败坏3种,但以生物败坏为主。生物败坏主要原因是有害微生物的生长繁殖引起的,细菌、霉菌、酵母菌大量存在于腌制品周围环境中,只要条件适宜就会大量生长繁殖,造成表面生花、酸败、发酵、腐臭、变色等种种异常现象。这些现象发生后,对腌制品可造成严重的损失,往往不堪食用,甚至会危及人的身体健康。

由于酱腌菜是一种微生物发酵制品, 因此在成熟菜体中仍残留有大量的活菌体; 酱腌菜的生产也是开放式的, 空气、设备、各种配料、包装材料、操作人员等所携带的微生物会在生产的各个环节侵入腌菜中。因此酱腌菜装袋后其中的微生物数量很大, 如果没有很好的抑制措施, 菜体中的微生物会进行二次发酵, 导致袋装酱腌菜败坏变质。

目前蔬菜腌制品向着低盐增酸适甜方向发展 但是正是由于用盐量的下降，腌渍对腐败微生物的抑制作用降低，而带来保质期限缩短的问题，因此，保持减盐后的腌渍蔬菜制品固有的品质，同时又能达到一定的保质期限，必须得使用一定防腐剂来抑制微生物生长繁殖，导致酱腌菜类的腐败变质。

在酱腌菜中使用最多的是苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐等 苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐属于酸性防腐剂，这类防腐剂的特点是体系酸性越大，其防腐效果越好 它们抑菌谱较广，对霉菌酵母菌和多数腐败菌具有抑制作用 但对细菌只是部分抑制，对芽孢菌无效，即使是达到10% 的浓度仍然不产生抑制。国家标准规定，苯甲酸及其钠盐最大使用剂量在腌制蔬菜中为0.5g/kg，酱及酱制品为1.0g/kg ; 山梨酸及其钾盐最大使用剂量在酱渍和盐渍蔬菜中均为0.5g/kg，但在酱腌菜中苯甲酸及其钠盐即使按最大使用量使用，其防腐效果仍

然不佳，而山梨酸钾防霉效果研究而山梨酸钾具有一定的防霉能力。其抑菌机制在于它能透过细胞壁, 进入微生物体内, 抑制脱氢酶系的作用, 但其抑菌作用随pH值降低而升高，因此佐料中使用山梨酸钾作为防腐剂不但在量上可以得到控制，而且其价格便宜,为企业降低了生产成本,在生产上具有很大的实际意义。

在酸性环境中，苯甲酸对多种微生物有明显的抑制作用,尤其对酵母菌抑制作用最强,但对酸菌作用较弱。在pH5.5以上时,对很多霉菌及酵母的效果较差。pH适宜范围一般为3.5~5.0,此时使用的最低浓度为0.05%~0.10%。山梨酸防腐作用的适宜范围较宽,以在pH5~6以下使用为宜。山梨酸分子能与微生物酶系统中的琉基结合,从而破坏其活性达到抑菌的目的，经试验确定其有效浓度为0.05%~0.10%。

七、调味料中防腐剂的应用

据调查，市面上不同品牌调味料使用防腐剂的情况如表7。

表7 调味料中防腐剂应用情况

珠江桥 金标生抽王 味极鲜 蒜蓉辣酱 柱侯酱 招牌拌饭酱 卤水汁 调味料 海天 烧烤汁 喼汁 陈醋 金标蚝油 一品鲜蚝油 蚝油王 上等蚝油 金标生抽

山梨酸钾 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 苯甲酸钠

生抽豉油 草菇老抽 海鲜酱油 银标生抽 味蚝鲜 蒜蓉香辣酱 李锦记 生抽 草菇老抽 鲜味蚝油 红油豇豆 料酒 俞龙 山西陈醋 味极鲜 生抽王 大佬匡 蒜蓉辣椒酱 巨树 拉丁风情辣椒酱 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 脱氢乙酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 味好美 甜辣酱 蒜蓉辣椒酱 西红茄汁 排骨调味酱 柱侯酱 海鲜调味酱 致美斋 烧烤汁 桂花喼 大红浙醋 糯米甜醋 鲜味生抽 岐江美蒜辣椒酱

味鲜 草菇老抽 原晒生抽王 上锦生抽 鲜味生抽 纯鲜酱油 柱侯酱 排骨酱 叉烧酱 黄豆酱 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 东古 鲜味生抽 酱油生抽王 一品鲜酱油 生抽 蚝油 柱侯酱 烧烤汁 厨邦 美味鲜酱油 酱油 广味源 柱侯酱 元老 天下良兴 玉各园 剁辣椒 野山椒 如丰 拌饭酱 花桥 桂林辣椒酱 蒜蓉辣酱 红油豆瓣 剁青椒 豆瓣酱

四川妈风味豆豉 味之源 怪味鸡 牛肉香辣三丁 桂林辣椒酱 中邦 蒜蓉辣椒酱 草菇老抽 广中皇 野山椒 小米辣 巨龙 料酒 盘中香 剁辣椒 小康 延福 五仁香辣酱 剁椒 果酱 味好美 黄咖哩 番茄沙司 番茄沙司 盛记 高级酱油 金笑 和园 瞿旸 原汁料酒 饺子醋 紫林 凉拌醋 山西香醋 四眼井 陈醋 灯山井 山西老陈醋 鲍鱼汁 料酒 料酒 剁青椒 干宝爹 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 脱氢乙酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠

醋都美 陈醋 保宁 春丹 醋 镇江香醋 苯甲酸钠 对羟基苯甲酸乙酯 苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类及钠盐 山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类及钠盐 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾、苯甲酸钠 金山寺 镇江姜蒜醋 至和添甜醋 丁 酱油 味极鲜酱油 味事达 金标生抽 淳味生抽 草菇生抽 蒸鱼豉油 珠江桥牌 鲜味生抽 岐江美家 黄豆酱油 味极生抽王 一品鲜 珍味堂 珍味生抽 珍味超鲜酱油 味极鲜 和味香 味极生抽王 一品头抽 凤仙花 生抽王 港之皇 蚝油 和味皇 味极鲜 生抽 金标生抽王 御味鲜

对羟基苯甲酸乙酯钠、对羟基苯甲酸加加 美味鲜生抽 丙酯钠 甜面酱 欣和葱伴侣 豆瓣酱 大酱 吉香居 牛肉酱 辣椒酱 广乐 山西老陈醋 小百顺 蒜蓉辣酱 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 脱氢乙酸钠 山梨酸钾 由表7得市面上的酱油、蚝油、醋、大酱类、料酒类等调味料中，共使用山梨酸钾、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类及钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸钠等防腐剂。根据统计，画出各种防腐剂在调味料中使用情况分布图，如图7。

2.84%2.27C.75P.57%山梨酸钾苯甲酸钠脱氢乙酸钠对羟基苯甲酸酯类及钠盐双乙酸钠0.57%

图7 防腐剂在调味料中使用情况分布

从图7可以看出，调味料中最常使用的防腐剂为山梨酸钾占43.75%及苯甲酸钠50.57%，其次为脱氢醋酸钠及对羟基苯甲酸酯类及盐类，使用较少的为双乙酸钠。

分析：

调味料中为什么要使用防腐剂？

在南方，由于气候炎热,空气湿度大,酱油、蚝油等酿造调味品在长期储存中

易受微生物污染产生变霉、 变味、 变质,营养与外观受损, 虽然在酿造中经加热灭菌处理, 但若发生二次污染仍易发生霉变。据国内外大量研究表明, 在酱油等中添加防腐剂可以防止变霉、 变质。

而对于复合调料而言，由于某些农副产品带菌严重，如辣椒、胡椒等；同时复合调料的半成品，如甜面酱、大豆等，都是以手工操作为主，采用开放式生产方法，敞口发酵，因此，在制作完毕后，仍有大量微生物存在，可继续发酵，产酸、产气。这不仅影响到复合调料的质量，同时还大大的缩短了产品的保质期。据资料介绍，半成品、成品中的微生物污染菌主要是土壤、空气中的芽孢杆菌（短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌）。复合调料层牢固体，含水量一般在45～55%之间，与其它调味品相比，结合水较多，自由水较少，产品的氨基酸态氮、还原糖等成分含量较高。在此种情况下，采用明火升温至80℃，10～20分钟，灭菌方法，则因传导不均，火焰周围的产品焦糊影响风味，中间部分则达不到80℃。同时，经过灭菌后的复合调料中，虽然许多酵母菌和霉菌孢子、无芽孢细菌大部分死亡，但是有芽孢的细菌仍残留下来，这是影响保质期产品质量的主要污染源，导致复合调料二次污染及产品质量变质。

调味料中为什么最常用苯甲酸钠和山梨酸钾？

在低 pH 条件下，苯甲酸对多种微生物有抑制作用，其急性毒性较小，同时苯甲酸钠的价格较低，因而食品工业中多加入苯甲酸钠抑制调味料的腐败变质。但过量摄入苯甲酸及其钠盐可能引起胃肠道反应并增加肝脏负担，而山梨酸同苯甲酸相比，防腐性能山梨酸钾有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，其毒性远低于其它防腐剂，而且需要用量少，防腐作用强的优点，可通过与霉菌、酵母菌酶系统中的琉基结合而达到抑制微生物繁殖及防腐作用。山梨酸钾属于酸型防腐剂，其防腐效果随着PH值的升高而减弱。在酸性介质中山梨酸钾能充分发挥防腐作用，在中性条件下防腐作用小。在pH之3.0时抑菌效果好。在pH在5.0、6.0时仍有抑制作用，但所需的浓度要大。，能增进山梨酸钾的抑菌作用，故食品工业也较常使用山梨酸钾。

总结：

根据统计，画出各种防腐剂在各种食品中使用情况分布图，如图8。

2.20%1.38%1.65%2.20%0.55%9.92%0.28%防腐剂在食品中的应用情况0.55%1.65%山梨酸钾山梨酸苯甲酸钠脱氢醋酸钠脱氢乙酸丙酸钙双乙酸钠对羟基苯甲酸酯类及钠盐亚硝酸钠维果灵纳他霉素乳酸链球菌素45.452.78%1.38%

图8 防腐剂在食品中的应用情况

由图8可知，经调查得到各种食品中所用的防腐剂主要为山梨酸钾、苯甲酸钠和脱氢醋酸，其他的防腐剂用的相对少。其中，山梨酸钾所占比例虽大。

总分析：

山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、宠物家禽饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH>4时，效果已明显下降，且有不良味道。苯甲酸钾虽有防腐作用，但对人体也有一定的毒副作用，而山梨酸钾是世界公认的安全型食品添加剂。虽然山梨酸钾的市场价格比苯甲酸钠要贵，但由于近年来我国的食品安全受到人们的特别关注，而山梨酸钾的安全性比苯甲酸钠安全，即使有比山梨酸钾的营养性好的防腐剂出现，但由于价格实在太高，现在在我国难以实现大面积使用。但是，在不久的将来将会有营养成分更高、安全

性更好以及防腐性能更佳的天然防腐剂的普及。因此，山梨酸钾和苯甲酸钠现今仍是我国各类食品中使用的主要防腐剂。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/xq5w.html