食品工艺学实验讲义2015刘凤茹

《食品工艺学实验》

实验指导书

合肥工业大学化工与食品加工系

2015年11月

实验目录

实验一 食用胶凝胶条件对果冻品质的影响 实验二 牛肉干的加工 实验三 实验四 实验五 实验六 实验七

原料乳的分析与检验 糖水梨罐头制作 蛋糕的制作及质量检验 酥性饼干的制作与质量检验 内酯豆腐的制作

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实验一 食用胶凝胶条件对果冻品质的影响

一、目的与要求

本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。 二、制作原理

水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。

卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。 三、实验器具与材料

仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。

材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。 四、实验主要内容

1. 果汁的制作

清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。

破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。

加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20 min。

榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。

2. 果冻凝胶

测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用；

添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。

将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫；

趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加

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0.02%KCL），搅拌均匀；

罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。 五、实验记录 类别 评价指标 pH值 糖度 卡拉胶添加量 KCl添加量 颜色 酸甜度 香气 凝胶情况 弹性 果冻 原料 A B C 六、实验结果与讨论

七、思考题

1.加热软化的目的是什么？

2.请将你的制品与市售的果冻作一比较，提出改进意见。

3.为什么现在食品厂大多采用添加琼脂、卡拉胶等增稠剂形成凝胶，而不采用高酯果胶凝胶的方法生产果冻？

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实验二 牛肉干的加工

1 实验目的

本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：

(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点； (2) 掌握肉制品干制的基本原理； (3) 掌握对肉干制品品质的评定。 2 实验仪器设备及原辅材料

2.1 实验仪器设备

不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等 2.2 原辅材料

牛肉、食盐、白砂糖、调味料等 3 基本步骤

3.1 原料肉选择处理

选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。

3.2 配料

牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g 味精30g 安息香酸钠5g 曲酒100mL 茴香粉10g 特及酱油300g 3.3 初煮

将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。

3.4 煮烤

取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。

3.5 成品规格

色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。含蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。 4 思考题

肉干的加工过程需要注意哪些内容？

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实验三 原料乳的分析与检验

1 实验目的

本实验综合了原料乳的分析和检验方法；异常乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练：

(1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因； (2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法；

(3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些； (4) 掌握检验掺杂掺假乳的常用方法。 2 实验仪器设备及材料

2.1 实验仪器设备

乳密度计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。 2.2 原辅材料

新鲜牛乳、氢氧化钠、酒精、等 3 实验步骤

3.1原料乳的感官检验

感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。 观察内容 色泽 组织状态 气味 滋味

主要状态

为乳白色或稍带微黄色

均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象 具有特有的乳香味，无其他任何异味

具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味

感官检测其他方法

（1）看挂瓶：新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。

（2）看下沉：把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶。

（3）看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶。

（4）看状态，取约10mL牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶。

3.2 滴定酸度的测定

吸取10mL牛乳，放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水，再加入

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0.5mL0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，不断摇匀。当体系呈现微红色，且在1分钟内不消失，即为滴定终点。计算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。（注：氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为样品的酸度0T。） 3.3 异常乳的检测

（1）掺水的检测

①用测比重法来确定牛奶是否掺水

将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但注意不要将牛奶倒满，保证无泡沫后，将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。

②硝酸银法（也用于检测乳中的食盐）

原理：正常乳中氯化物含量很低，一般不超过 0.14%，但各种天然水中都含有很多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下：

AgNO3 + Cl- → AgCl↓ + NO3-

检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：

2AgNO3 + K2Cr2O7 → Ag2Cr2O7 + 2KNO3

由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。 试剂：10%重铬酸钾溶液、0.5%硝酸银溶液

操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4mL 0.5%硝酸银溶液，摇匀，观察颜色，同时用正常乳作对照。

结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。

（2）乳中掺淀粉、面粉淀粉类物质的检测

奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和提高密度。因为这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。

原理：碘遇淀粉变为蓝色。

试剂：淀粉试剂（10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸流水中）。 操作方法及判定：取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。

（3）乳中掺豆浆的检测

加入豆浆为了提高比重，降低成本。

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原理：豆浆中含有皂角甙与氢氧化钾作用而呈现黄色

操作方法：取样乳5mL注入试管中，吸取乙醇乙醚等量混合应付3mL加入试管中，再加入28%氢氧化钾溶液2mL摇匀后置于试管架上，5～10min内观察颜色变化，呈黄色时则表明有豆浆存在，同时用纯牛奶作对照试验。

结果判定：如掺入10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。 （4）乳中掺尿素（化肥）的检测

掺水常使牛乳密度低于正常值，才有既掺水又掺化肥（尿素）的双掺假办法采欺骗消费者，以提高密度。

原理：无尿素则亚硝酸盐与对氨基苯碘酸重氮化后再与α－萘胺作用形成偶氮化合物，呈紫红色。

试剂：1%硝酸钠溶液、浓硫酸（1.80～1.84）、格里斯试剂（89g酒石酸，10g对氨基苯磺酸和1gα－萘胺三种试剂在乳钵中研成细末，贮存在茶色瓶中备用）。

操作方法：取乳样3mL注入试管中，向试管中加入1%硝酸钠1mL及浓硫酸mL，摇匀后再加入少量格里斯试剂粉混合后，观察颜色变化。如有尿素存在则颜色不变，如无尿素，则呈紫红色。同时作空白对照试验。

结果判定：如牛乳中掺有尿素，则试管中颜色呈黄色，正常牛乳试管中颜色为紫红色。

（5）乳中碳酸钠的检测

鲜乳保藏不好酸度会升高。为了避免被检出高酸度乳，有时向乳中加碱。 原理：常用玫瑰红酸定性法。玫瑰红酸的pH为6.9～8.0，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由肉桂黄色(亦即棕黄色)变为玫瑰红色。

操作方法：于5mL乳样中加人5mL玫瑰红酸液，摇匀，乳呈肉桂黄色为正常，呈玫瑰红色为加碱。加碱越多，玫瑰红色越鲜艳，应以正常乳作对照。

4 思考题

（1）原料乳的质量合格的指标是什么？

（2）各项原料乳掺假掺杂的方法目的分别是什么？

（3）除了本实验中介绍的原理乳检测分析方法，对于原料乳还需做那些方面的检测？

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实验四 糖水梨罐头制作

一、 实验目的

1. 了解水果罐头的基本制作工艺流程 2. 强化酸性罐头的热装罐热排气概念的掌握 3. 掌握水果罐头糖酸比调整方法 二、 实验材料及仪器设备

1. 原辅材料

梨；白砂糖、柠檬酸、亚硫酸钠、氯化钠；260mL四旋玻璃瓶、瓶盖。 2. 工器具

刀、刨子、漏斗、汤勺、淘米箩、塑料盆、不锈钢盆、电磁炉、夹层锅、磅秤、糖度计。

三、 实验内容与步骤

1. 工艺流程（见图-1）

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原料称重 清洗 去皮 切半 挖籽 切块 护色液配置：0.2%柠檬酸，0.05%Na2SO3,1%NaCl 测 冷却修整 用水 热烫 梨块糖度 沸水下投料（含0.1%2:1，热烫时间 柠檬酸）沸水：梨﹥=5~6min 装罐 冲，冷却至常配糖液 温，然后修整 根据装罐的梨块与糖液重量之比、平衡糖度=13%及10%余量配，配置的糖液在装罐前保持90℃以上 梨块=150g/瓶加糖水至满 按每人2（260mL排气密封 和瓶盖， 杀装好料的加盖不密封的罐在沸水中煮6min，随即旋紧 100 ℃/8分段冷却图-1 糖水梨玻璃瓶装罐头的制作工艺流程 2. 原料预处理 3. 操作要点 （1）按要求制作的罐头数量，称取一定量的原料梨。经过清洗后，用刀去皮、切半、挖籽、切块。 （2）护色与清洗 8

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切好的梨块应及时投入护色液护色，在热烫以前必须将护色液用水清洗净。护色液配方为：0.2%柠檬酸，0.05%Na2SO3，1%NaCl。护色液总量按梨块重量的两倍估计配。

（3）热烫冷却

洗净的梨块投入（含0.1%柠檬酸的）沸水进行热烫。热烫时间为5~6min。净热烫后梨块取出投入冷却水冷却，然后进行修整。

（4）配置糖液

用糖度计测定梨汁的糖度。糖液配制根据当场测定的梨汁的糖度、所需的平衡糖度（13%）、装罐的梨块与糖液重量之比以及10%的配制余量进行配制。配制的糖液在装罐前保持90℃以上。

（5）装罐

瓶及盖准备：按每人2瓶准备（260mL四旋瓶）空瓶和瓶盖，洗净后备用。 装瓶：每瓶装150g梨块，然后加热糖水至瓶子满。 （6）排气密封

装好料的、加盖不密封的罐，在沸水中煮6min，随即旋紧，并倒置以待杀菌。

（7）杀菌冷却

将排气密封并倒置后瓶子，置于夹层锅中，加热至水沸（100℃），并保持8min。随后用冷水进行分段冷却。 四、 思考题

1. 为什么要对切好的梨块进行护色？ 2. 如何调节梨子罐头的糖度？ 3. 计算每吨产品的原辅材料消耗量。 4. 品尝并观察样品，给予评价和讨论。

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实验五 蛋糕的制作及质量检验

一、目的要求

加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。 掌握搅拌设备、烘烤设备的使用方法并注意使用后的保养工作。 要求按照操作要点，准确完成每一操作过程，并认真观察、详细记录。 二、实验原理

利用鸡蛋的胶体性质，经搅打充气后发泡膨胀。由于搅打产生很强的机械应力和剪切作用，将空气分散并被鸡蛋中的蛋白质包围形成均衡的微型气室，使蛋糊呈细小的蜂窝状组织。在焙烤过程中，空气受热膨胀逸出，蛋白质凝固，制品内部形成海绵状有弹性的疏松结构。

三、实验器具与材料

设备与用具：打蛋机、烤箱、烤盘、秤、温度计、筛子、不锈钢刀、白纸等。

材料：低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油、吉士粉、色拉油、香精等。 四、实验主要内容

（一）蛋糕制作流程： 添加剂面粉

↓ ↓

鲜鸡蛋、白砂糖→打擦起泡→搅拌→入模→烘烤→冷却→脱模→成品

（二）操作要点 1. 按参考配方称取材料

参考配方（以面粉重量为基准）

材料名称 百分比（%）

低筋面粉 100

白砂糖 100

鸡蛋 250

蛋糕油 20

色拉油 10

吉士粉 少许

香精 少许

2. 打蛋：将鸡蛋、白砂糖、蛋糕油、吉士粉加入打蛋机搅拌先慢速搅拌1min，再高速搅拌8～10min，蛋液发泡后泡沫稳定呈稀奶油状。

3. 拌粉：将面粉过筛（40目筛），边搅拌蛋液边缓慢加入面粉，色拉油、香精慢速加入并搅拌成均匀的蛋糊。（注意：与打蛋搅拌方向一致，慢速搅拌1min至见不到生粉即可。）

4. 注模：将烤盘铺垫白纸，涂刷少许色拉油，并倒入搅拌后的蛋糊（装盘量为2/3）。

5. 烘烤：送入烤箱，炉温180～220℃，上火小下火大，烘烤约20min，直至用手摸蛋糕表面有弹性即熟。

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6. 成品出炉后冷却、翻转放置、切块即为成品。 7. 烤盘擦净，打蛋机用水清洗干净。 五、实验记录 室内温度 打蛋搅拌时间 拌粉搅拌时间 控制面火温度 控制底火温度 炉内温度 进炉时间 出炉时间 出炉后蛋糕重量 出品率 出品率=产出质量/投入材料质量

六、质量评定与讨论

1. 质量评定：色泽、口感、香气、滋味、膨松度、孔隙均匀度等。

蛋糕品质参考评分标准

项目 要求 满100 体积 表皮颜色 蛋糕外表形状 成品蛋糕应有一定的膨松度 成品蛋糕表皮呈棕黄色或金黄色 形态规范，外形完整，厚薄均匀，无塌陷和隆起，10分 10分 10分 10分 10分 分 不歪斜。 焙烤均匀外部 性 蛋糕应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍表皮质地 浅。 蛋糕表皮薄而柔软 内部颜色 粗糙度 蛋糕内部 内部组织 口感 蛋糕内部呈乳黄色 蛋糕内部的颗粒细小，富有弹性和柔软性，无粗糙感。 10分 10分 10分 组织细腻，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、无生心。 10分 入口香甜，松软可口，有纯正蛋香味，无异味。 11

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卫生 成品内外无肉眼可见杂质，无污染。 10分 2. 思考题：面粉为什么宜采用低筋粉？面粉为什么要在最后加入并要缓慢沿同方向搅拌？

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实验六 酥性饼干的制作与质量检验

一、目的要求

通过本实验学习酥性饼干面团形成的基本原理和调制方法，熟悉酥性饼干制作的基本工艺流程和配方，掌握酥性饼干制作的基本技能和产品质量评价的方法。

掌握搅拌设备、烘烤设备的使用方法并注意使用后的保养工作。 要求按照操作要点，准确完成每一操作过程，并认真观察、详细记录。 二、制作原理

酥性饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其它辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。

酥性饼干面团形成原理：酥性饼干制作中，要使产品达到起酥的目的，在调制面团时必须限制面筋的形成。首先，将水、糖、蛋、油等放入调料机内充分搅拌，形成均匀的水/油乳浊液后，加入香料等辅料搅拌均匀。最后加入面粉，界面张力较大的油滴均匀分布在面粉颗粒的表面，形成一层油脂薄膜，这层油膜可一定程度的阻止水分子向蛋白质胶粒内部渗透，从而降低了蛋白质之间的水化和胀润能力，使蛋白质之间的结合力下降，面筋不能充分形成，面团韧性降低，可塑性增强。

三、实验器具与材料

材料：低筋面粉、黄油或起酥油、白砂糖、全脂奶粉、鸡蛋、小苏打（碳酸氢钠）、食盐、碳酸氢铵等。

设备与用具：调粉机、电烤箱、烤盘、起酥机、台秤、面盆等。 四、实验主要内容 （一）工艺流程：

白砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢铵、柠檬酸、鸡蛋等→溶解搅拌均匀 ↓

面粉、全脂奶粉混合均匀 → 面团调制 ↓

成品← 冷却 ← 烘烤 ← 成型装盘 ← 辊轧← 静置 （二）操作要点：

1. 按参考配方称取材料（见表1）。 2. 原料预处理：

（1）取白砂糖，加水，加热熔解，冷却至30℃。

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/xkt8.html