中职《中餐烹饪与营养膳食》专业人才培养方案 - 图文

一、专业名称（专业代码） 中餐烹饪与营养膳食（130700）。 二、入学要求 初中毕业生或具有同等学历者。 三、基本学制 三年制。 四、培养目标 本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识，热爱祖国，热爱新疆，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，具有良好的职业素养与综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。 五、职业范围 表1 职业范围表 序号 1 专业方向 就业岗位 职业资格 证书名称 中式烹调师 中式面点师 等级 中级 颁证单位 国家劳动和社会保障部 国家劳动和社会保障部 中餐厨房热菜、冷菜、中餐烹调 切配、打荷、水台等岗位 中式面点 中式面点制作相关岗位 2 中级 六、人才规格

（一）基本素质

1. 具有良好的思想道德品质和法律意识；

2. 具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；

3.有健康的身体和心理，良好的生活态度；

4.有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神； 5.有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神；

6.有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念；

7. 严格遵守安全操作规范，具备安全操作意识；

8.具有运用计算机进行专业信息检索查询和常用文档处理的能力。

（二）职业素质

1.专业知识

（1）掌握有关原材料选择、加工处理的基础知识，具备烹饪原料鉴别及初加工能力；

（2）掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识；

（3）熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，会使用厨房设备； （4）掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术；

（5）掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品；

（6）具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化；

（7）具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力；

（8）具有解决和应对操作工作中出现的各种突发情况的能力； （9）具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； （10）能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；

（11）能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作。

2.专业技能方向1——中式烹调

（1）娴熟掌握中式热菜的制作方法和菜品特点； （2）熟练掌握新疆风味名菜的制作方法和菜品特点； （3）能设计与制作新疆常见筵席菜品；

（4）熟悉和了解中国四大风味名菜的特色与制作方法； 本技能方向又细分为热菜制作、冷菜岗、打荷岗、切配岗、水台岗等方向。

3.专业技能方向2——中式面点

（1）娴熟掌握中式面点的制作方法和菜品特点；

（2）熟练掌握新疆面点风味名点的制作方法和品种特点； （3）能制作常见的席点；

（4）熟悉和了解中国三大风味流派面点的特色与制作方法。 （三）人才培养模式

中餐烹饪专业人才培养模式依托校企合作，创新和推进”1.5+0.5+1”的 “双元三位一体”+“订单培养”人才培养模式。

“双元”即企业、学校双元的办学主体，企业参与到学校人才培养全程，与学校共同确定专业人才培养的规格、共同制定人才培养方案、共同实施教学过程，共同制定人才培养质量的考核评价，并且对学生就业提供岗位保障。

“三位”即校内技能学习、校中店、企业三位。第一、二、三学期，有专职教师与来自企业的兼职教师对学生进行以公共基础课为载体的职业道德素质、人文素养、行为习惯、能力素质培养，和校内产教结合的专业基本技能（岗位基础技能）、核心技能的培养。第四学期为工学交替形式，在校内实训室的岗位核心技能综合培养、拓展技能强化培养。第四学期的培养内容分核心技能培养、拓展技能培养、专项岗位技能培养三个技能、一拓一精两个阶段，其中核心技能培养贯穿始终。“拓”阶段是拓展技能培养，与行业专家讲座及技能训练、下企业短期实习的工学交替形式，引导学生形成初步的岗位选择意向；“精”阶段主要根据企业接收顶岗实习生的岗位需求及学生意愿，以外聘教师为主，根据企业的岗位具体需求在校内实训室、校中店进

行专项的岗位强化训练，做到精通一个甚至多个岗位技能。两个阶段学习可根据师资配置、实训条件情况灵活安排先后。

在完成两个阶段学习之后，学生考取职业资格证书、综合技能得到拓展、专长技能符合企业订单需求，在工学交替中提前认识企业文化，为五、六学期校外实习基地顶岗实习打下坚实基础。

通过“1.5+0.5+1”的学习，将学生培养形成纵向以学历专业能力为标准、横向以服务社会的职业资格能力为标准的纵横交错立体式高素质技能人才。

七、主要接续专业

高职：烹饪工艺与营养。

本科：旅游管理、食品科学与工程、烹饪与营养教育专业。

八、课程结构

本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。

公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、艺术（音乐或美术）、计算机基础以及其他自然科学和人文科学类基础课。

专业技能课包括专业核心课和专业技能方向课、选修课。 选修课以讲座及下企业参观学习的形式开展，包括烹饪美术、糖艺、新疆特色烧烤等。实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。

九、课程设置及要求 （一）公共基础课 序号 课程名称 主要教学内容和要求 树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观，形成职业生涯规划的能力，增强提高职业素质和职业能力的自觉性，做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。 帮助学生了解文明礼仪的基本要求、陶冶道德情操，增强职业道德意识，养成良好的职业道德行为习惯；指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，树立法治观念，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的公民。 指导学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的有关知识；提高思想政治素质，坚定走中国特色社会主义道路的信念；提高辨析社会现象、主动参与社会生活的能力。 使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识，提高学生用马克思主义哲学的基本观参考学时 职业生涯规划 职业道德与法德1 律 育 课 经济政治与社会 180 哲学与人生 点、方法分析和解决人生发展重要问题的能力，引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成积极向上的人生态度，为人生的健康发展奠定思想基础。 形势与政策 了解国内外形势的发展变化，增强分析形势、解读政策的意识，提升综合职业素质和能力。 帮助学生了解心理健康的基本知识，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法。指导学生正确处理各种人际关系，学会合作与竞争，培养职业兴趣，提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力。正确认识自我，学会有效学习，确立符合自身发展的积极生活目标，培养责任感、义务感和创新精神，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高全体学生的心理健康水平和职业心理素质。 学习必需的语文基础知识和学习方法，并注重培养学生读、写、文学欣赏、人际沟通、爱国情怀等在本专业中的应用能力。形成良好的个性、健全的人格，促进自身发展。 在初中数学的基础上，进一步学习集合与逻辑用语、不等式、函数、三角函数、立体几何、排列与组合、概率与统计初步基础知识，并注重培养学生发现问题、分析问题、解决问题、计算能力等在本专业中的应用能力。 在基础英语学习的基础上，巩固、扩展学生的烹饪专业基础词汇和基础语法，并注重培养学生英语发音、读写等在本专业中的应用能力。 在初中相关课程的基础上，进一步学习计算机的基础知识，并注重培养学生计算机操作应用能力等在本专业中的应用。 学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能，掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，并注重培养学生健康体魄，为继续学习和今后的工作奠定基础。 了解基本的音乐欣赏知识，并注重培养学生中外音乐欣赏、新疆民族音乐欣赏、新疆民族歌曲练唱等能力。 了解社交礼仪的基本要求，掌握基本的社交礼仪及着装，注重培养学生在本专业岗位及人际交往的礼仪规范。 13门公共基础课 心理健康 2 语文 144 3 数学 126 4 英语/烹饪英语 108 5 计算机应用基础 72 6 体育与健康 144 7 音乐欣赏 72 8 礼仪规范 合计 18 864 （二）专业核心课程 序号 1 课程名称 烹饪营养与卫生 主要教学内容和要求 了解食品营养与卫生的基础知识，熟悉食物的各种营养素对人体的作用，懂得食品卫生法。掌握科学烹调的方参考学时 36 法和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识。能应用于中餐烹饪岗位，会进行菜品的营养搭配。 现代餐饮企业经营管理基础 了解现代餐饮企业经营管理知识，学习现代餐饮企业厨房设备设施管理、现代餐饮企业厨房员工管理。掌握现代餐饮企业厨房生产流程及现代餐饮企业销售管理，能胜任餐饮管理和烹调制作岗位。会采用个性化管理。 了解刀具、刀工、勺具和勺功基础知识，掌握刀工、勺功操作技能以及现代刀具、勺具应用知识等实际操技能。能胜任餐厅中餐烹饪岗位工作，会应用不同刀工、勺功技巧。 了解常用原料品质鉴定、加工方法及原料的检验、贮存和保管方法。能应用于烹饪菜品制作，会根据提供的原料应用不同方法加工制作成不同风味的菜品。 了解围边点缀的制作技法及简单的宴会食品雕刻技法，能独立完成果盘等制作，并能熟练掌握多种果蔬雕刻品种及围边。 了解中式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点，掌握面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要领。能满足面点岗位要求，会不同面点品种的制作技能和技巧提升就业能力。 了解冷菜的特点和要求，熟练掌握冷菜、冷拼的制作和拼摆技法及花色拼盘和围边点缀的制作技法，重点掌握拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等的制作方法。能独立完成多种冷菜、冷拼及果盘的制作。 了解饮食保健在烹饪和营养学中的重要作用，掌握饮食保健的原理，能通过烹饪手段用饮食调理人体健康。 了解新疆民族特色菜点的特点及文化背景，掌握制作新疆特色菜点的原料知识和特殊的烹调技法，能独立完成新疆民族特色菜点的制作。能制作民族宴会菜肴。 了解新疆地方特色面点的特点及文化背景，掌握制作新疆特色面点的原料知识和特殊的烹调技法，能独立完成新疆地方典型面点的制作。能制作民族宴会面点品种。 10门专业核心课程 2 18 3 烹饪基本功 180 4 烹饪原料加工技术 54 5 食品雕刻 72 6 面点基本功 90 7 冷菜制作 72 8 饮食与保健基础 新疆民族特色菜点制作 新疆特色面点制作 总计 36 9 72 10 72 702 （三）专业技能方向课 1）专业技能方向1--中式烹调 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时 中式烹调 综合实训 了解中餐热菜的菜点制作的制作规律，掌握水烹法、油烹法、气烹法、辐射烹法、其他烹法的制作技术规律和特点。能熟练制作不同类型菜肴；掌握其他烹法菜品的制作技能和技巧，提升就业能力，胜任岗位要求； 396 以宴席菜肴制作为项目任务，对宴席菜肴设计、原料选择、初加工、切配、菜肴制作、菜肴美化装盘等流程进行综合实训操作，并进行宴会成本核算的实践。提高学生综合运用操作技能及成本核算、管理方面的能力。。 2）专业技能方向2--中式面点 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时 中式面点 综合实训 了解中式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点；掌握面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要领；能满足面点岗位要求；会不同面点品种的制作技能和技巧提升就业能力； 396 以宴席菜肴制作为项目任务，对宴席面点设计、原料选择、初加工、、面点制作及美化装盘等流程进行综合实训操作，并进行宴会成本核算的实践。提高学生综合运用操作技能及成本核算、管理方面的能力。 3）选修课 选修课是以学生自主拓展烹饪专业知识、专业技能，更进一步了解餐饮企业为目的的课程。通过任课教师、特聘的行业专家讲座、授课、实地参观考察等形式，开拓学生视野。 序号 1 课程名称 主要教学内容和要求 通过烹饪美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成本的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。 了解糖艺的制作技法及基础理论知识，使学生掌握糖艺的工序，明白各工序的要点及关键点的控制。掌握多种特色糖艺制作。 参考学时 18 烹饪美术 2 糖艺 18

3 新疆特色烧烤 了解新疆特色烧烤的种类和制作方法，重点掌握烤羊肉串、烤牛肉串、烤全羊、馕坑烤肉、烤羊腰子、烤羊板筋、各种蔬菜烧烤等的制作方法。能独立完成多种新疆特色烧烤的制作，胜任相关的岗位工作。 18 4 营养与配膳设计 了解广大人群众饮食习惯和膳食原则及膳食宝塔基本要求，熟练掌握不同生理条件下的人群对膳食营养的不同要求，能针对不同人群设计相应的营养膳食食谱。 4门选修课 18 合计 72 课时安排上为每周课时，实际运行则以集中时间上课为形式，一门选修课的课时集中进行，运用交错滚动式的教学方法以提高教学效果。 4）顶岗实习 课程名称 主要教学内容和要求 了解烹饪职业岗位群各项工作内容；掌握中餐烹饪与营养膳食专业各岗位的工作方法。能综合运用专业知识，具有爱岗敬业、吃苦耐劳的精神、责任感、事业心和职业意识。会积累工作经验，具备分析与解决问题的能力，完成实际动手能力、操作能力、表达能力的训练。 参考学时 职业综合能力实习 （顶岗实习） 1260 十、教学时间安排

（一）基本要求

每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），累计假期12周。1周一般为28学时。顶岗实习一般按每周30小时（1小时折1学时）安排。3年总学时3276学时。以18学时为1个学分，3年

制总学分182。军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动，以1周为1学分，共5学分。 公共基础课程学时846学时,占总学时的25.8%。其余课程占总学时的74.2%，其中顶岗实习累计总学时原则上为1学年。 （二）教学安排建议 各学期周数、学时分配 课程类别 课程名称 学分 总课时 1 2 3 4 18周 28 2 5 21周 30 6 21周 30 18周 18周 18周 182 3276 180 144 126 108 72 144 72 18 18 846 72 28 3 4 28 3 4 28 2 德育 语文 数学 英语/专业英语 公共基础课 计算机应用基础 体育与健康 音乐欣赏 礼仪规范 心理健康 小计 食品雕刻 10 8 7 6 4 8 4 1 1 47 4 4 3 4 4 2 1 1 2 2 1 2 1 2 1 1 4 模块１ 4 模块１ 3 冷菜制作 专业技能课程 4 72 专业核心课程 烹饪原料加工技术 餐饮企业管理基本知识 烹饪营养与卫生 面点基本功 烹饪基本功 3 1 2 5 10 54 18 36 90 180 1 2 4 5 6 饮食与保健基础 新疆民族特色菜点制作 新疆特色面点制作 小计 中式烹调 专业（技能）方向1 2 4 4 31 36 72 72 702 2 4 4 22 396 综合实训 小计 22 396 12 模块２ 10 专业（技能）方向2 中式面点 22 396 综合实训 12 模块３ 10 小计 烹饪美术 糖艺 选修课 新疆特色烧烤 营养与配膳设计 小计 22 1 1 1 1 4 70 182 396 18 18 18 18 72 1260 3276 1 1 1 1 顶岗实习 （42周） 总计 30 30 注：专业技能方向1和专业技能方向2、专业技能方向3，学生根据自身发展需求三选二。 十一、教学实施 （一）教学要求 本标准是我校在深入开展市场调研基础上，结合就业岗位和学校实际情况制定，是专业课程教学实施的依据。 学校应按照本方案的要求开齐课程、开足课时，任课教师应按照课程要求制定课程教学实施计划，确保专业培养目标和人才规格的落实。

为全面实施本方案，学校有关部门应在设施设备、人员安排、排课调课、课程考核、教师评价等方面提供有效支撑。充分利用校企合作、工学结合等形式提高学生的职业能力。

在教学实施过程中，要以工作过程的完整性决定课时编排，专业教师要进行学习单元教学设计，既要注重教学过程与工作过程的密切联系，也要关注教学过程与工作过程的区别。教学实施前，要对相关教师及教学管理人员进行培训，在实施过程中，要加强沟通、协调与监控，要加强实施方案的过程性评价、阶段性评价和终结性评价，并及时改进。

制定新的人才培养模式评价机制，结合学生的思想道德，根据毕业生、实习生的就业反馈信息指导新的人才培养方案，落实“思技并重、人人发展”的要求，真正培养一批对学校、对社会有用的人才，也为学生自身的发展提供良好的支撑。

1.公共基础课

公共基础课程教学要符合教育部有关教育教学基本要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创

新，调动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。

（1）教育理念上，尊重学生的不同认知起点，关注学生差异与发展，积极唤起学生主动学习的意识，让学生想学、乐学、会学。

（2）教学内容上，坚持人才培养的基本标准。充分体现职业教育特色，加强实践能力和人文素养的培养，坚持能力为本的教学要求。

（3）知识要求上，降低理论难度，增强学生学习自信，强化应用能力，教会学生学习方法，重视内容更新，拓宽学生文化视野。

（4）教学方法上，加强学习策略导引，创设“人人可成才”的学习环境。要逐渐减少知识的单向灌输，增加教学活动的设计和安排，敢于放手让学生成为课堂的主人，给学生自主学习的空间、合作探究的时间和展示自我的舞台。

（5）信息技术上，要充分运用现代信息技术手段，把信息技术和学科特点紧密结合起来，合理选择和优化组合教学资源，让教学的表现形式更加直观、形象、多元，构建充满活力和生机的课堂。实现教学信息呈现与教学资源共享、有利于信息反馈和教师调控教学手段，

（6）评价标准上，实施学分制考核评价制度。学分制有利于加大过程性评价，实现过程性评价和终结性评价的有机结合，从而科学多元评价学生学习质量。在此基础上，创新优化其他多种评价内容和形式，强调知识的举一反三和融会贯通，重视应用能力和实践能力的考查，让每个学生都有不一样的发展。

（7）教学中有机融入学校办学理念、“一训三风”建设内涵。学校办学理念和校风校训是基于对学校文化、长远目标、师资建设、学生培养等方面的提炼，应将其有机融入课堂教学中，对学生学校文化认同、人才塑造、职业发展起到重要作用。

（8）公共基础课时不低于总课时的1/3。 2.专业技能方向课

专业技能课是以培养特定职业岗位所需要的技能为目的的实践性课程，根据学校的实际情况，结合调研报告及毕业生反馈信息，在第四学期实行技能分项课。学生可以根据自身的情况，选择不同的技能方向课，培养内容分核心技能培养、拓展技能培养、专项岗位技能培养三个技能、一拓一精两个阶段，其中核心技能培养贯穿始终。“拓”阶段是拓展技能培养，与行业专家讲座及技能训练、下企业短期实习的工学交替形式，引导学生形成初步的岗位选择意向；“精”阶段主要根据企业接收顶岗实习生的岗位需求及学生意愿，以外聘教师为主，根据企业的岗位具体需求在校内实训室、校中店进行专项的岗位强化训练，做到精通一个甚至多个岗位技能。两个阶段学习可根据师资配置、实训条件情况灵活安排先后，在完成两个阶段学习之后，学生考取职业资格证书、综合技能得到拓展、专长技能符合企业订单需求，在工学交替中提前认识企业文化，为五、六学期校外实习基地顶岗实习打下坚实基础。

（1）深入贯彻专业技能方向课分项的实际特点，普及技能分项的优势，转变观念，紧紧围绕专业人才培养目标教学。这样更能集中

教学资源，提高教学效率，提高学生在中式热菜或中式面点方面的实际操作技能。同时，按照相应职业岗位（群）的能力要求，融入综合实训课程教学内容，强调理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职教特色；

（2）根据中餐烹饪的特点，结合新疆地方特色，创设真实的企业环境，采用项目教学、任务驱动教学的办法，使专业技能课程职业化；

（3）根据学校现有的设施条件，虚拟教学环境，为学生创造更丰富的学习环境，引导学生在不同的社会条件下学会发现自身耐以生存的技巧和方法；

（4）合理制定综合实训的课程体系，从学生的实际角度出发，建立符合学生发展、提高学生技能的教材资料；

（5）将职业资格标准及内容纳入专业技能课教学内容。融入职业从业资格标准、考证标准要求，将国家考核标准体系贯穿教学的始终，使学生很好的了解与职业技能相关的资格标准体系框架，为更好的融入社会打下坚实的基础；

（6）推动校企合作正常有效的开展，建立了“以厨房生产流程为依据、以职业能力培养为目标，融理论与技能于一体”的模块化教学，构建通用能力模块、职业核心能力模块、专业特定能力模块、拓展能力模块。其中，专业特定能力模块分热菜、面点、凉菜制作方向职业技能课程，在第四学期学生根据自己兴趣和特长进行选择。构建四段式的实践教学体系：即基本技能训练、专项技能训练、岗前综合

实训、顶岗实习的实践教学体系，建立“校企合作。工学交替”的教学机制，把企业的需求、观念及社会对人才质量需求的及时动态反映给学校，学校根据企业、社会及毕业生就业状况的反馈信息及时调整教学侧重点，以更好的适应社会发展的需求，为学生毕业后更好的发挥自己的优势创造条件；

（7）采用多元评价和过程性评价相结合，促进学生形成良好的综合职业素养。结合课程的实际特点，制定相关课程的考核标准与评价机制，提高学生动手的积极性，推动学生自主学习、能动学习，促进教学有效开展。

3.选修课

根据学生的爱好、发展方向的基本要求，来定位开设的具体课程，教学要符合学生的未来发展，要不断创新教学方法、教学手段、教学模式，利用学校现有的硬件、软件设施条件，为学生的可持续发展提供更为便利的条件。

（1）结合中餐烹饪公共基础课、专业技能课开设的特点，开设烹饪美术、糖艺、新疆特色烧烤等选修课选修课，学生可根据自身的爱好、发展方向选择不同的课程；

（2）制定相应的培养计划和培养目标，构建相应的课程体系评价标准模式，整合教学内容，自编教材；

（3）创造灵活多变、和谐的课堂教学氛围，组织学生进行不同的技能培训，包括专业技能、管理经验、口才演练、艺术表演等。

4.顶岗实习

顶岗实习是指在基本上完成教学实习和学过大部分基础技术课之后，到专业对口的现场直接参与生产过程，综合运用本专业所学的知识和技能，以完成一定的生产任务，并进一步获得感性认识，掌握操作技能，学习企业管理，养成正确劳动态度的一种实践性教学形式。

（1）结合中餐烹饪的实际情况，根据学生的技能发展需求，学校联系相关企业安排学生进行顶岗实习；

（2）学校应按照“严格对口”的原则，及时跟踪市场需求的变化，主动适应区域、行业经济和社会发展的需要，有针对性地进行调整，以就业为导向，以服务社会为宗旨，以提高学生职业能力为目标，使其更加贴近企业工作流程，学生进入企业后能够胜任工作。

（二）教学管理

（1）建立企业参与、校长负责、专业为主的课程管理制度。 在课程标准制定、教师配备、课表编排、教学资源调配、课程考核、学籍管理、教学质量监控等方面适应国家级示范校建设专业人才培养要求。加强对教师的教学设计能力和职业实践能力的培训与管理，建立促进教师主动承担课改任务的激励机制和课程教学改革成效的评价机制。加强专业创新团队的建设与管理，充分发挥校本教研的优势，形成课程教学改革的骨干队伍。加强实践实习教学管理，建立学校与企业共同管理顶岗实习的管理制度，通过教学管理改革，确保教学质量。

（2）教学管理要更新观念，改变传统的教学管理方式。

教学管理要有一定的规范性和灵活性，合理调配教师、实训室和实训场地等教学资源，为课程的实施创造条件。要加强对教学过程的质量监控，改革教学评价的标准和方法，促进教师教学能力的提升，保证教学质量。

（3）中餐烹饪和营养膳食专业各门核心课程的责任教师要按照学校具有示范性的课程标准建设要求，认真按照专业各核心课程的课程标准要求进行教学和管理。

（4）教学质量应以职业资格标准为目标，以满足就业上岗技术要求为标准。校内实训基地实施开放式管理，学生可根据学习内容进行理实一体的实训活动，同时面向社会有偿服务，使实训基地从单一的实训向技术开发和推广拓展，实现教学、生产、面向社会培训的有机结合，为一体化的实训基地运行和管理、学生综合职业能力的提高提供保障。

（5）校企合作建立适应工学结合的实训基地管理体系及运行机制，规范校内综合实训和校外顶岗实习的管理办法，制定校外实训指导手册、实训考核办法和成绩评定标准，形成规范、可控、可测的校外实践教学管理系统，提高学生实际工作能力和职业综合素质，提高实践教学质量。完善技能操作规程，营造实训中心职业环境和企业文化氛围。

（6）为使学生了解社会、增强职业意识和竞争意识，实现全过程育人，要健全学生社会实践制度，做到过程有记录、有考核。规定

学生要经常进行社会实践，每年暑假都要到企业参加工作体验，每学期都要撰写社会实践报告。 3）中餐烹饪实践教学活动设计 （一）中餐烹饪实训教学活动设计（校内） 序号 课程 名称 实训项目名称 实训 地点 实训学时 实训技能考核的要点及达标要求 水烹法 达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成水烹法烧、扒、煨、炖、烩、煮、焖、汆、塌、蜜汁、烤等菜品品种制作 达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成油烹法炒、炸、爆、溜、煎、贴、炸烹、拔丝等菜品品种制作 达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成气烹法蒸、煮、菜品品种 达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成辐射烹法烤、微波菜品品种制作 达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成其他烹法盐焗、泥烤、石烹菜品品种制作 达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成蒸制面点花卷、提褶包、南瓜馒头、黄金大饼、薄皮包子、抓饭、樱花包、翡翠烧卖、秋叶包品种制作 校 内 实 训 室 达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成煮制面点黄面、油泼扯面、臊子面、羊肉曲曲、三鲜水饺、鸡丝馄饨品种制作 达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量完成烤制面点甘露酥、黄桥烧饼、油酥饼、糖火烧、巴哈力、帕尔木丁、佛手酥品种制作 达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成炸制面点油炸韭菜盒10 1 中 餐 热 菜 制 作 油烹法 气烹法 校 内 实 训 室 10 10 辐射烹法 10 其他烹法 32 蒸 10 2 中 式 面 点 制 作 煮 10 烤 10 炸 10 子、开口笑、炸油条、馓子、沙琪玛、南瓜饼、香玉卷品种制作 煎 达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成煎制面点月牙锅贴、水煎包、碧绿青菜饺品种制作 达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成炒制面点蛋炒饭、扬州炒饭、新疆炒面品种制作 达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成烙制面点家常饼、肉夹馍、风味肉馅饼、葱花烙饼品种制作 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成凉菜调味品的识别、冷菜常用味型的兑制品种制作 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成怪味鸡丝、麻辣牛肉、菠菜面筋、椒香豆皮丝品种制作 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成炝西兰花、红油鲜鱿丝、开洋炝西芹、炝双耳品种制作 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成爽口萝卜、红油莴笋、蓑衣黄瓜、酸辣白菜品种制作 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成五香花生、红曲鸡胗品种制作 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成卤水鸡翅、香卤鸡蛋、卤水豆腐、香卤牛肉品种制作 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成酱香牛肉、酱香鱼、酱香乳鸽、酱香鸡品种制作 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成水晶牛肉冻、三色果冻、水晶虾仁、冻羊羔品种制作 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成熟海带卷、酥鲫鱼品种制作 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成五香熏鱼、金钱鸡腿品种制作 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成糖醋带鱼、茄汁鱼条品10 炒 12 烙 10 常用味型兑制 2 拌 2 炝 2 腌 2 盐水煮 冷 菜 制 作 3 卤 校 内 实 训 室 2 2 酱 2 冻 2 酥 2 熏 2 油炸卤浸 2 种制作 新疆特色冷菜 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成椒麻鸡、特色凉皮、皮辣红（老虎菜）、酸辣牛蹄筋品种制作 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成一般冷拼、什锦冷拼、花色冷拼品种制作 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成五种种果盘品种制作 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成包围式、分割式、边角式、中央式、象形式品种制作 达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求，保证质量地完成食品雕刻的基本技能：旋、刻、划、转、削、抠、镂空 达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求保证质量地完成玲珑球、凉亭、宝塔、椰树作品的制作 达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求保证质量地完成马蹄莲、大丽花、山茶花、月季花作品的制作 达到在规定时间内按照岗位生产加工要求保证质量地完成仙鹤、绶带鸟作品的制作 达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求能够熟练使用面塑工具、面塑技法、制作简单的面塑作品 达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求能按照瓜类盅形式和制作要求进行制作、能够灵活使用工具 能够按照酒店标准完成面塑、巧克力、糖艺盘式及操作 花卉、景物、面塑等 按操作要领完成禽类原料加工 按操作要领完成畜类原料加工 校 内 实 训 室 按操作要领操作,完成水产品类原料加工 按操作要领操作,完成蔬菜类原料加工 按操作要领操作,完成烹饪原料成型加工 按操作要领操作,完成简单宴席切配任务 5 冷菜拼摆 5 果盘制作 2 菜肴盘饰 2 食品雕刻基本技能 玲珑景物类 2 2 花卉类 食 品 雕 刻 4 鸟雀类 面塑类 校 内 实 训 室 2 2 2 瓜类盅 2 盘式训练 综合训练 禽类原料加工 烹 饪 原 料 加 工 技 术 畜类原料加工 水产品类原料加工 蔬菜类原料加工 烹饪原料成型加工 配菜技术 5 5 2 2 5 2 5 5 5 （二）中餐烹饪实践教学活动设计（校外） 序岗位 号 实践场地 实践目标 主要任务 岗位能力 考核要求 实习天数 1 炒锅 校外实习基地 培养学生的动手能力，熟练中餐热菜的制作技术，积累热菜制作的操作经验，培养学生的团队协作意识、菜品创新能力和敬业精神；培养学生良好的文明礼貌习惯，使学生毕业后能尽快适应餐饮企业厨房工作的需要。 1．遵守企业实习基地的考勤制度 2．遵守企业实习基地的岗位制度 3．遵守企业实习基地的管理制度 由实习指导教师和企业技术1.熟悉人员及管理人餐饮企员对各项任务业厨房进行考核，考核炒锅岗分4个档次: 位管理1．优秀 2.良 的基本3．合格 程序； 4．不合格 2. 逐步根据国家各项培养和考核标准进行积累熟综合评定：90分练的中以上为优秀；80式热菜分以上为良；60的制作分以上为合格；技能； 60分以下为不合格 1. 掌握中餐食品雕刻技能技巧 2.具备完成打和岗位盘式雕刻品种的制作 3.初步具备菜品制作打和流程。 由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核，考核分4个档次: 1.优秀 2.良 3.合格 4.不合格 根据国家各项考核标准进行综合评定：90分以上为优秀；80分以上为良；60分以上为合格；60分以下为不合格 由实习指导教师和企业技术人员及管理人5 2 打荷岗 校外实习基地 掌握餐饮企业常见的食品雕刻品种的基本制作技能。 培养学生的团队协作意识、工作创新能力和敬业精神；培养学生良好的文明礼貌习惯，使学生毕业后能尽快适应餐饮企业厨房打和岗位的工作需要。 1.遵守企业实习基地的考勤制度 2.遵守企业实习基地的岗位制度 3.遵守企业实习基地的管理制度 4.做好餐前烹饪原料准备 5.热菜制作调味品准备和加工 6.制作好菜品盘式的雕刻加工 1.遵守企业实习基地的考勤制度 5 3 砧板岗（切校外实掌握餐饮企业砧板岗位的基本技能，培养学生良好的操能按砧板岗位要求标2 配） 习基地 作习惯、卫生习惯。以及熟练进行实践操作能力，培养学生的爱岗敬业精神。 2.遵守企业实习基地的岗位制度 3.遵守企业实习基地的管理制度 4.加工成型合格的调味品原料 5. 加工成型合格的蔬菜原料 6. 加工成型合格的畜禽原料7. 能够加工成型合格的水产品原料 1.遵守企业实习基地的考勤制度 2.遵守企业实习基地的岗位制度 3.遵守企业实习基地的管理制度 4.懂得冷菜的加工 5.养成冷菜的卫生习惯 6.懂得正确进行冷菜的保存 准进行规范操作加工，高效，保证质量的满足后续工作的要求 员对各项任务进行考核，考核分4个档次: 1.优秀 2.良 3.合格 4.不合格 根据国家各项考核标准进行综合评定：90分以上为优秀；80分以上为良；60分以上为合格；60分以下为不合格 4 冷菜制作岗 校 外 实 习 基 地 掌握餐饮企业厨房冷菜的制作技能，逐步积累冷菜的制作经验，并能熟练实践操作。 培养学生的创新能力和敬业精神；培养学生良好的文明礼貌习惯，讲究卫生的习惯，使学生毕业后能尽快适应冷菜房工作的需要。 1.热爱并能胜餐饮企业厨房冷菜房的工作，达到中式烹调中级工的水平 2.熟悉冷菜房的运转与管理的基本程序和方法 1.熟悉餐饮企业厨房面点岗位管理的基本程序； 2. 逐步由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核，考核分4个档次: 1.优秀 2.良 3.合格 4.不合格 根据国家各项考核标准进行综合评定：90分以上为优秀；80分以上为良；60分以上为合格；60分以下为不合格 由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核，考核分4个档次: 1.优秀 2.良 3.合格 2 5 面点制作岗 掌握餐饮企业厨房面点的制作技能，逐步积累凉菜的制作经验，并能熟练实践操作。 培养学生的团结协作意识、创新能力和敬业精神；培养1.遵守企业实习基地的考勤制度 2.遵守企业实习基地的岗位制度 3.遵守企业实习基地的7

学生良好的文明礼貌习惯，讲究卫生的习惯，使学生毕业后能尽快适应面点房工作的需要。 管理制度 4.懂得面点品种的加工制作 5.懂得面点制作的卫生要求 培养和积累熟练的中式面点的制作技能； 4.不合格 根据国家各项考核标准进行综合评定：90分以上为优秀；80分以上为良；60分以上为合格；60分以下为不合格 十二、教学评价

实施学分制教学评价。以平时成绩为引导，融入德育评价；以能力为本位，突出技能考核，重视职业道德评定，结合专业学习、综合素质、毕业作品集及综合职业素养全方位评价学生；专业学习重在对任务完成质量及数量、技能大赛成绩、学生学期作业展等，反映实践教学效果，对课程学习效果进行评价。同时，企业参与顶岗实习过程的综合评价。以上各方面以学分形式反映出来，进行量化考评，形成对学生全面、多元，重点突出多层次的考核评价体系。

根据课程特点，注重对学生的能力及职业技能的考核。采取开放灵活的考核方式，把结果考核、过程考核与职业综合素质考核相结合。过程性评价与结果性评价结合，不仅关注学生对知识的理解和技能的掌握，更关注知识在实践中运用与解决实际问题的能力水平，重视规范操作、安全文明生产等职业素质的形成，以及节约能源、节省原材料与爱护生产设备，保护环境等意识与观念的树立。

评价体系有以下模式：职业道德评价，注重学生诚信劳动，创业意识的职业综合能力评价；课程作品型，课程结束后，定时完成作品，根据作品完成情况进行评定成绩；阶段作品型，分阶段完成作品，综

合分阶段的作品评定成绩及进步情况进行评定成绩；课程作品展评型，课程结束后，举型小型展出，教师进行现场点评，并给出成绩；学期作品展出型，请企业、教师、学生统一评分。 技能考核结合劳动部职业技能考试要求，进行教学和考核及鉴定，课程学习结束后，通过考取相应的技能合格证书，取得相应的课程成绩。 教学评价标准由学校、企业共同制定。 （一）建立人才培养质量评价体系 在明确人才培养重要性前提下，进一步的工作便是对如何评价人才质量培养的成与败。在理解中等职业教育人才培养的特殊性基础上，构建人才培养质量评价体系。 宏观调控角度的若干评价思路。建立人才培养质量评价体系应考虑以下几个方面：把握受教育者身心全面及和谐发展的要求和规律、尊重学科发展的内在逻辑与相关性、社会企业特别是用人单位对中职毕业生知识、技能和素质的要求。 建立细节化、具体化的评价体系。建立专业设置论证制度、校际对照评测制度等，加强教学基本建设，加大力度对中职院校人才的培养，但是，中等职业教育在建设过程中存在不少困难和矛盾，因此建立必要的人才培养质量评价体系，对于解决这些问题，提升管理者的质量意识，推动教学发展具有深刻意义。 人才培养质量评价体系 人指主要参等级标准 备才培养质量评价体系 标 衡量内容 道德素养与文化、心理素质 考权重 注 A B C D 道德修养 措施完善、有效，学生思想10% 道德、文化素质好，心理健康 学生懂法，熟知校规校纪，能够做到自10% 觉遵守，无违纪现 象，考风优良 学生能够牢固掌握中餐烹饪专业知识，通过专业10% 技能测试，水平较高；学生毕业率、双证率高 措施不得力，有措施，学生措施得力，学学生思想道有一定的思生思想道 德、德、文 化素质想道德、文化文化素质较较差，部分学素质，心理健好，心理健康 生有心理健康 康问题 学生了解法律常识和校规校纪，基本能够杜绝违纪现象，考风较好 学生有一定的法律常识，学生不了解了解部分校法律常识和规校纪，偶尔校规校纪，违有违纪现纪现象多，考象， 考风一风差 般 遵纪守法情况 学生基本理论的实际水平 学生能够基学生能够掌本掌握中餐握部分中餐学生掌握中烹饪专业知烹饪专业知餐烹饪专业识，通过专业识，通过专业知识少，专业技能测试，达技能测试，达技能测试通到中等水平；到合格水平；过率低；学生学生毕业率学生毕业率毕业率和双和双证率较和双证率达证率低 高 到 60% 烹饪技能职业证书、等级考试通过率较高；有一定数量的竞赛获奖 烹饪技能职烹饪技能职业证书、等级业证书、等级考试通过率考试通过率达到60%；有低于60%；少量的竞赛无 竞赛获奖 获奖 专烹饪技能职业技能业证书、等级基大赛、考试通过率础职业10% 高；参与各级知证书、技能获奖数识等级 量多、级别高 水平 能够灵活运用中餐烹饪理论及实际实际操作技能知应用10% 识，解决实际能力 问题，并能够熟练应用于餐饮行业领域中。 职业交际10% 能力 在“订单式”培养学习或能根据所学能根据所学中餐烹饪专烹饪专业理业理论及技论知识及技不能根据所能知识，解决能操作知识，学中餐烹饪一些专业范解决部分与专业知识解围内的问题，本专业相关决实际问题，通过老师指的实际问题，应用能力差。 导，能够运用应用能力一于餐饮行业般。 中。 在“订单式”培养学习或在“订单式”培养学习或在“订单式”培养学习或核心能力水平 工学交替学习期间，与人共事时能建立良好的人际关系，沟通能力强 工学交替学习期间，与人共事时能正确处理人际关系，沟通能力较强 工学交替学工学交替学习期间，与人习期间，与人共事时与他共事时不能人关系一般，建立良好的有沟通 人际关系，与他人没有交 流，沟通能力差 社会能力 能出色完成特定的任务，能迅速地在10% 任务范围内处理纷繁复杂的工作 成员密切合作，配合默契，遇到问题10% 能积极与他人协商，共同决策 能灵活运用知识和理论，在实践活动10% 中不断提供具有价值的新思想，新方法 生源质量好 适应能力强 10% 实践能力强 工作中有很强的责任感 能较好完成不能完成特能完成特定特定的任务，定的任务，不的任务，能在能较迅速地能在任务范任务范围内在任务范围围内处理纷处理纷繁复内处理纷繁繁复杂的工杂的工作 复杂的工作 作 成员合作较密切，配合较好，遇到问题能与他人协商，共同决策 能较好运用知识和理论，在实践活动中能提供具有价值的新思想，新方法 生源质量较好 适应能力较强 实践能力较强 工作中的责任感较强 成员之间有成员合作差，合作，配合一遇到问题不般，遇到问题能他人协商，能与他人协共同决策 商，共同决策 运用知识和能运用知识理论能力差，和理论，在实在实践活动践活动中偶中不能提供尔提供了具具有价值的有价值的新新思想，新方思想，新方法 法 生源质量一般 适应能力一般 实践能力一般 有一定的工作责任感 生源质量差 适应能力差 实践能力差 没有工作责任感 团队能力 创新能力 生源 企业评价 适应能力 实践能力 责任感 （二）课程评价考核

1、根据中餐烹饪专业特点及技能分项的要求，采取笔试、口试、实操、作品展示、成果汇报等多种方式进行考核；

2、考核以能力考核为核心，综合考核专业知识、专业技能、方法能力、职业素质、团队合作等方面； 3、各门课程根据课程的特点和要求，对采取不同方式、对各个方面的考核结果，通过一定的加权系数评定课程最终成绩，具体每门课程的考核要点权重由课程教学方案负责制订。 课程评价考核标准 考核项目 熟悉餐饮行业标准体系，认真完笔试 20% 成各项作业 ，每学期考试成绩优异。 值比 优秀（85-100分） 良好（75-85分） 了解餐饮行业标准体系，能够按时完成各项作业，每学期考试成绩良好。 面部表情自然，专业或课程内容面部表情拘谨，专业或课面部表情紧张，面部表情紧张，不专业或课程内能完整介绍专业了解餐饮行业标准体系，能够及格（60-75分） 不及格（60分以下） 不了解餐饮行业标准体系，不能够完成各项作业，完成各项作业，每每学期考试成绩合格。 学期考试成绩不及格。 介绍完整、切题，程内容介绍较口试 20% 语音语调正确，表达流利，语言基本无错误。 完整、切题，语音语调正确，能清楚表达内容，语言基本正确。 烹饪技能操作基本正确，能正确使用各种实操设备，实操步骤合实操 20% 理清晰，能简单修理烹饪设备，熟悉各种设备、材料性能，能根据提供的原材料烹饪技能操作基本正确，能基本正确使用各种实操设备，操作步骤清晰，能根据提供的原材料做出至少2种不同风味的菜容介绍较完整、或课程内容，不能切题，能正确表达所讲内容，语言基本符合要求。 正确表达所讲的内容，语言表述不清晰。 烹饪技能操作基本正确，会使用多种实操设备，能按照步骤进行操作，能按照提供的原料做出规定的菜点。 烹饪技能操作基本不正确，只能使用少量的实操设备，不能根据步骤要求进行操作，不能按照提供的原料做出规定的菜点。

做出不同风味的菜点。 自己能够独立设计、完成作品，且作品搭配色调作品展示 10% 清晰合理，色香味俱全，具有一定的创新性。 点。 在老师的指导下能够完成作品的设计、制作，作品搭配色调清晰合理，基本符合色香味俱全的要求。 在老师的指导下能够完成作品的制作，作品搭配色调基本合理。 不能按照要求完成作品。 汇报内容完整清晰，能形成自己独特的思路，有自己的见解、想成果汇报 10% 法，并能根据产汇报内容较完整清晰，能够形成合理简单的体系，能够根据产品（菜汇报内容较完整，思路比较清晰，能够针对产品（菜点或面点）的制作过程中一些步骤提出问题。 汇报内容不太完整，思路不清晰，不能够根据产品（菜点或面点）制作过程出现的问题提出合理的解释。 品（菜点或面点）点或面点）的制作过程提出问题、分析问题，初步具备解决问题的能力。 学习态度较好，学习态度端制作过程提出一些问题。 学习态度认真，学习态度差，有违纪现象，职业素质差。 职业素质 10% 组织协调能力强，并具有较强的职业素质。 成员密切合作，正，积极性高，无违纪现象，具并具有较好的职业素质。 成员合作较密有一般的职业素质。 成员之间有合成员合作差，遇到团队合作 配合默契，遇到10% 问题能积极与他人协商，共同决策 切，配合较好，作，配合一般，问题不能他人协遇到问题能与他人协商，共同决策 遇到问题能与他人协商，共同决策 商，共同决策 （三）工学结合评价

在校企合作、工学结合的运作机制中，学生在教育过程中占有主体地位。主要体现在培养学生职业实践技能上，充分利用学校和企业

两种不同的资源，把课堂理论教育与行业企业真实的技能实践有机地结合起来，建立校企合作，工学结合人才培养模式下相适应的的考核评价体系，形成由“教师评价、学生互评、用人单位评价和社会评价、家长评价”为主体的及时反馈的多元化评价体系,注重“过程+结果”的评价机制,,通过用人单位反馈的信息不断优化教学内容与结构。鼓励学生在学习过程中注重职业道德、职业规范及团队精神的培养,提高学生的学习效率。 （四）以职业能力为核心构建考核评价体系 职业能力是职业教育的核心，对于中餐烹饪专业而言，应该按照专业的职业核心能力及关键岗位能力的各个技能模块来形成考核评价体系。具体的考核评价要点与岗位职能要求是完全一致的。 序号 岗位 工作任务 海鲜池的维护与水产品活养 11 职业能力 鲜活水产原料质量鉴别能力 鲜活水产原料宰杀能力 熟练使用工具起肉能力 熟练使用工具加工原料能力 保管不同原料的能力 菜肴与餐具合理搭配能力 各种调味品辨析能力 菜肴烹制前的造型、上粉、挂糊能力 碟头、盘饰的拼摆能力 常用酱汁的调制能力 统筹、沟通与协调能力 熟练使用各种刀法切改原料能力 原料消耗的估算能力和组配能力 准确的执码能力 统筹、计划原料能力 保管各种原料的能力 腌制各种原料的能力 创新能力 水台 鲜活水产品的初步加工 动物性原料的出肉加工 植物性原料的初步加工 水台原料的保管 餐具使用 餐前味料准备与用具清理 22 打荷 菜肴烹制前造型 菜肴出品装盘 复合调味品的调制 跟单、排菜 原料成型加工与精加工 进料单的制定 配菜、执单 估清单填写 各种原料的保管 腌制原料 菜肴创新 33 砧板 月末盘点 各种调味品的运用 各种火候的运用 44 各种芡色的运用 菜肴原料初步熟处理 菜肴的烹制 设备使用与保养 菜肴创新 餐前味料准备与用具清理 55 涨发干货 熬汤、煲汤 烹制用蒸汽加热的菜肴 菜肴创新 面团制作 出胚、开皮 66 成本核算能力 口味调制与辨析能力 控制各种火候的能力 准确勾芡的能力 不同原料的熟处理能力 菜肴烹制及质量鉴别能力 厨房设备的使用与保养能力 创新能力 味的调制能力 涨发各种干货原料的能力 熬上汤、高汤及煲例汤的能力 准确运用蒸汽加热的能力 创新能力 调制各种面团能力 面团搓条、擀皮能力 常见面点成型能力 常见馅料制作能力 面点加温控制能力 质量分析与创新能力 原料初加工的技能 刀工、火候及原料加工的综合运用能力 综合运用排、堆、叠、围等技术的能力 炒锅 上什 面点 面点成型 制馅技术 加温技术 质量分析与创新 盘头装饰的制作 单品菜式的制作 工艺拼盘的制作 67 冷菜 通过以职业能力为核心的考核评价体系，学生更明确实践技能与理论学习的提升空间，企业老师则可以根据学生的技能水平情况进行课程和岗位的调整，能够从根本上帮助学生发展自身的优势，提高竞争力，符合当下人才培养模式改革的前进方向。与此同时，这也能足以引起学校对实训教学的重视，为校内的教育理论课程改革提供了科学的依据和方向，让更多学生获得与行业企业发展对岗位人才需求一致的职业能力，实现了人才培养模式的改革。 在以考核学生职业技能为核心的过程中，坚持以学生为本，坚持考核评价方式人性化，将绩效性评价与发展性评价紧密结合起来，只有通过全面的评价，才能提高学生的职业综合素质，才能在更充分与行业企业的岗位需求对接，对于促进人才未来的长远发展，实现职业教育根本的育人目标，具有战略性的意义。

1.重视过程性

以能力为标准，注重过程性评价。按照教学和企业的要求，将岗位能力训练的最终目标分解为多个单元，进行全程分段考核。考核评定的时间，不以学期、学年为限制，以实际课程中所含职业技能内容的具体情况确定，这需要企业和学校重新共同组织课程资源，构成技能的考核模块，然后再根据模块的具体教学情况安排考核的时间。

2.考核主体多元化

为全面地考察学生的职业技能， 评价学生的主体应包括授课教师、企业技术指导人员，还应该包含学生实习中的同行、顾客等。建立以专业任课教师、企业实践指导教师评价为主，其他评价主体为辅的机制，全面考察学生职业能力的情况，以评定职业技能的高低，同时也应将学生的自我评价纳入考核环节。学生在企业参加实践后，必须完成一个述职报告式的作业，对自我表现进行总结，以利于学生的自我提高。

3.实施以赛代考

鼓励学生在校期间，积极参与中餐烹饪的技能比赛，同时让企业的专家到校进行指导和训练，有针对性地提升学生的实践技能，明确理论知识的学习方向。对于学生，参加比赛能够激发对中餐烹饪专业学习的兴趣和热情，而且通过比赛，既能有效地考核评定学生的技能水平，提升学以致用的地位，又能促进校企合作模式的发展，可见以赛代考的考核评定模式值得推行。

4.实施以证代考

鼓励学生通过国家职业资格认证考试、参加国家指定的职业技能鉴定机构的鉴定考核，参加各类职业技能大赛，校园科技文化活动，全面拓展技能水平，获得专业认可度较高的证书，确保毕业生在合格的基础上有特长，增强就业竞争能力。

在教学评价工作过程中坚持环环相扣管理模式，学生学习坚持环环考核到位，考核不及格，将不能进行到下一个学习环节，坚持教学成果、学习效果反馈机制。教学评价模式改革坚持出勤、作业与考试、考核相结合，平时测验与期中、期末考试相结合，闭卷与开卷相结合，理论考试与实践操作相结合，学校考试与实习工厂鉴定相结合，既注重过程也查看结果（文化课、专业理论课和专业实践技能课教学成绩评定办法见附件）。

十三、实训实习环境

本专业配备校内实训室和校外实训基地。

（一）校内实训室 根据本专业的专业技能课程主要教学内容和要求，配备校内实训室和校外实训基地。 本专业校内实训室有模拟（校中）厨房、中式面点实训室、冷菜制作实训室，食品雕刻实训室、烹饪基本功实训室、主要实施设备及数量见下表（按每班40人计算）。 实训室 名称 1.中式热菜制作 实训室 2.中式面点制作 实训室 3.中式冷菜制作 实训室 4.打荷（食品雕刻）实训车间 5.烹饪原料加工车间 实训项目 实训设备要求 工位 课程 设置 中餐热菜制作 各种热菜制作、演示、教学及临灶训练。 炉灶、工作台、调料车、物料架、菜墩 40 中式面点品种演示、中式面点品种制作实训、 烤箱、饼铛、蒸箱、炉灶、工作台、调料车、物料架、菜墩、 40 中式面点制作 冷菜品种制作 工作台、调料车、物料架、菜墩 40 冷菜制作 食品雕刻各种作品制作 工作台、冷柜、物料架、菜墩 40 食品雕刻 刀功、勺功训练、烹饪原料的各种成型方法和实训 炉灶、工作台、保鲜柜、物料架、菜墩、磨刀台 40 刀功训练原料成型 6.烹饪模拟实训室 仿真软件 电脑，电脑桌椅，烹饪仿真模拟软件教师用仿真计算机 学生用仿真计算机 视频录播工作站 全高清跟踪摄像机 全场景职能调音台 强指向性采音话筒 专用一体化导播 专用一体化设备柜 液晶触控一体机 组合式亚光黑板 数字双通道功放 线阵列音响 60寸电视机 学生桌 教师电脑桌 不锈钢冷面工作台 不锈钢电扒炉 不锈钢双眼电磁炉 灭蝇灯 微波炉 六头煲仔炉 不锈钢三层电烤箱 不锈钢蒸柜 不锈钢酵发箱 电饼档 和面机 打蛋机 不锈钢双星水池 不锈钢抽烟设备 不锈钢整体橱柜 计算机、食品营养分析软件、电脑桌椅、班班通数字交互设备 40 7.食品膳食营养分析实训室 菜品膳食营养分析 40 8.民族特色实训室 民族糕点、民族风味菜点制作 自制囊坑 自制土囊坑 烧烤炉 架子肉囊坑 架子肉土囊坑 烤全羊炉 三层电烤箱 酵发箱 双头大抓饭锅 四门冰柜 冷面工作台 蒸饭车 抓饭铲子 砍骨刀 剔肉刀 剔肉架 烤肉签子 40 民族风味食品加工 9.校中厨房 双头单尾炒炉 炉间拼台 六头煲仔炉 简易工作台 双通道工作台 二层台上架 四层货架 三星水池 双星水池 污水处理池 灭蝇灯 四门冰柜 热菜、冷菜、面点、砧板、水台 冷面工作台 单门消毒柜（餐具消毒） 双门蒸饭车 三分层烤箱 海鲜蒸柜 电动绞肉机 打蛋机 电饭锅 电子称 电子称 更衣柜 等 热菜、冷菜、 面40 点 砧板 水台 （二）校外实训基地 第三学年，下企业进行顶岗实习一年，学校与企业签订合作协议，企业均是当地的优秀企业、行业的领头企业，实习环境优良，工作条件生活条件较为优越，同时星级酒店专配实习指导教师进行业务技术指导，校企双方合作愉快，学生学习目标明确，符合企业用工要求。 实训基地名称 银都酒店 新疆军区装备部特运楼 新疆军区联勤部零五楼 海大大酒店 华瑞大厦 九州大酒店 全聚德 新疆军区政治部东梁宾馆 回府家宴 1. 植物性烹饪原料初步加工 2. 鲜活原料初步加工 3. 动物性烹饪原料初步加工 4. 烹饪原料加工成型 5. 打荷 6. 凉菜品种制作 7. 面点品种制作 8. 大众菜品制作 实训项目 对实习单位要求 1. 实习单位要对实习学生进行员工化管理。 2. 实习单位按照烹饪专业的技能要求和实习、实训项目内容给学生提供相对应的工作岗位，使学生能完成各种实训项目。 3. 学生实习实行轮岗制，实习单位定期对实习学生的工作岗位进行轮换，让学生熟悉每个岗位的工作流程及技能要求。 4. 实习单位要指派有经验的企业骨干人员与学校下企业教师对学生的实习全程进行指导。 在实践过程中培养学生的岗位职业能力，要求学生全面巩固专业知识及专业技能，为今后就业打下坚实的基础。学校派专业教师下企业实践并对实习学生进行管理，企业指定专门的技能指导教师指导实习学生的专业实践，定期考核，对学生职业能力、专业技能、职业素质养成等进行综合评价。 十四、专业师资 学校对专业教师进行专业技术培训、教学技能培训，并有计划地进行企业实践。教师加强集体备课、相互协调。 建立符合中等职业学校教师专业标准要求的双师型专业教师团队，设立业务水平较高的专业带头人，并聘请行业企业技术骨干担任兼职教师。 （1）专任专业教师应具有烹饪专业本、专科以上学历，并具有中等职业学校教师资格证书、技师以上职业资格证书，2年以上企业经理。为人师表，从严治教，具备理实一体化和信息化教学的基本能力和继续学习能力；积极参加教学改革行动研究和各种竞赛，参加教研和校本培训，有企业实践经历。 （2）兼职教师应占专业教师25%及以上比例，每学期承担不少于30学时的教学任务。兼职教师须经过教学方法培训，具备中级以上专业技术职称或高级工以上职业资格，或在本专业领域享有较高声誉、丰富实践经验和特殊技能的行业企业技术专家、能工巧匠。 （3）校内、行业专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践10年以上，在行业具有一定影响力。 专业教师任课条件要求 课程名称（实训教学项目） 中餐热菜制作 中式面点制作 要求 高级工 以上 高级工 企业工作经历要求 有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员 有酒店、饭店、宾馆等职业资格要求 双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证 双师型教师、专兼职教师、中式

以上 高级工 上 以 高级工 以上 中级工 以上 中级工 以上 企业工作或有挂职经历人员 有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员 有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员 有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员 有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员 面点高级技师证 、冷菜制作 双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证 双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证 双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证 专职教师或双师型教师、中式烹调高级技师证 打荷（食品雕刻） 烹饪原料加工 烹饪基本功训练 十五、毕业标准

本专业学生达到下述三个方面要求，方可毕业。 （一）成绩

本专业学生所有课程考核成绩必须全部合格，方可达到毕业水平。

（二）学分

修完公共基础课，专业理论课，专业实践课或选修课，学生至少获得120学分才能毕业。

（三）职业资格证书

通过专业核心能力测试，获取国家颁发的中级中式烹调等级证书或中级中式面点等级证书。

附件1：文化课和专业理论课教学成绩评定办法

为了加强教学过程管理，提高教育质量，促进学生全面发展，促进学生的潜能、个性、创造性发挥，使每个学生具有自信心和持续发展的能力，结合我校的实际情况，特制定本办法：

一、学生课程成绩的构成

文化课和专业理论课教学成绩包括四部分：

（1）课堂综合表现：纪律、考勤、作业成绩，师生关系、劳动能力，团结协作，尊重师长等；

（2）课程实践活动效果； （3）平时成绩和月考核；

（4）期末考试成绩。课程成绩每学期评定一次，其中（1）项占40%，（2）项占60%，

二、学生课程成绩的确定。

（1）课堂综合表现评价：可采取学生自评、小组互评、家长评价、教师综合评价的方式。在工作过程中，要用事实评价，用数据评价，严防老师凭印象打分现象的发生。

（2）课程实践活动效果评价。课程实践活动包括专业理论课中的进企业见习、理实一体化课程中的实践作业、文化素养课中的入学教育、军训、运动会、综合练习等。极少数没有课程实践活动的课程可将（1）（2）项综合。

（3）期末考试成绩评定。坚持卷面成绩为主的原则。 三、学生课程成绩的管理

（1）每学期末由任课老师将上述四项成绩汇总上交。

（2）每学期末由班主任将学生学习成绩反馈给学生本人和家长教务处。

（3）对课程综合成绩低于60分的同学要组织补考，补考一般安排在下一学期的第三、四周进行；学生补考前要进行不少于10学时补习。

附件2：专业实践技能课教学成绩评定办法

为了加强教学过程管理，提高教育质量，促进学生全面发展，促进学生的潜能、个性、创造性发挥，使每个学生具有自信心和持续发展的能力，结合我校的实际情况，特制定本办法。

一、学生实操成绩的构成

专业实践技能课包括专业基本技能、专业生产技能和技能等级证考试三部分。根据不同的专业技能特点分解技能目标。一、二、三年级均要举行学期技能测试，每学期至少测试一次。其中第一、二、三学期技能测试由各专业组织实施，包括平时训练成绩和期末测试成绩，平时训练成绩占40%，期末测试成绩占60%。期末成绩为20%理论考试成绩加上80%的技能操作考试成绩。第四学期调整为平时训练成绩和技能等级证考试成绩，平时训练成绩占40%，由各专业组织测试；技能等级证考试成绩占80%，由各专业协助劳动技能鉴定部门完成。第五六学期技能测试由各专业协助实习单位组织实施。

二、学生实操成绩的确定

（1）平时训练成绩：根据平时训练课出勤率和训练效果确定。可采取学生自评、小组互评、家长评价、教师综合评价的方式。在工作过程中，要用事实评价，用数据评价，严防老师凭印象打分现象的发生。

（2）期末测试成绩：参照期末考试的组织形式要求学生在规定时间内完成相应项目的操作训练，根据完成的进度和质量确定分数。

（3）取得劳动、教育部门职业资格等级证书，初级工记60分，中级工记85分，高级工记100分。

三、学生实操成绩的管理

（1）每学期末由任课老师将上述成绩汇总上交。

（2）每学期末由班主任将学生学习成绩反馈给学生本人和家长。 （3）对课程综合成绩低于60分的同学要组织补考，补考一般安排在下一学期的第三、四周进行；学生补考前要进行不少于10学时补习。

附件3：课堂教学评价表 评价工作按照三个层次进行，学生评教、同行评教、专家组评教，分别赋予三个层次的权重值，评价的总分为100分。 评价的方式包括随机听课、查阅教案、召开学生座谈会，学生问卷调查，常规检查评比，学习委员例会，在全面掌握被评教师教学基本情况的基础上进行评议打分。 评课人姓名： 教研组： 课题名称： 符合程度 评价项目 评价要点 （1）符合课标要求和学生实际的程度 教学目标 （2）可操作的程度 （3）学习环境的创设 学习条件 学习指导 与教学调控 （4）学习资源的处理 （5）学习指导的范围和有效程度 （6）教学过程调控的有效程度 （7）学生参与活动的态度 学生活动 （8）学生参与活动的广度 （9）学生参与活动的深度 （10）课堂气氛的宽松度 课堂气氛 （11）课堂气氛的融洽度 （12）目标的达成度 教学效果 （13）解决问题的灵活性 （14）师生的精神状态 （1）创设语文学习情景 学科特色 （2）教师范读及学习示范 （3）教学语言面貌 其 他 评价等级 符合 基本 符合 基本 不符合 A B C D 评 语

附件4：学生评课表

上课时间 课程名称 评价项目与标准 优：9–10 良：7–8 对教学目标的确定 （10分） 不合格：5分以下 合格：5–6 上课班级 授课教师 评价指标

教研组 得分

全面性：关注烹饪专业知识和技能，能力和方法、态度、情感、价值观等各发面--从知识技能、数学思想方法、数学能力及一般能力培养，思想品质教育和学习态度、习惯养成等方面提出目标，构成立体的、有机整合的目标体系。 适切性：要求适当--正确把握中餐烹饪专业课程标准规定的、教材所体现的教学基本需求；符合绝大多数学生的学习兴趣和发展水平；反映结果与过程并重，情感体验与认知发展融为一体。 个性化：重视个性发展--兼顾学生的个性差异，对不同层次学生提出有区别的要求。 理解的准确性：正确理解教材编写意图以及知识内容。 组织的合理性：逻辑联系的知识整体，教学内容紧扣烹饪专业，形成结构；教学内容的选取符合学生烹饪技能的发展，与教学的目标要求相匹配，并有效服务于教学目标。 呈现的适当性：内容安排有序，重点突出烹饪技能培养的重要性，表述准确，条理清楚，呈现时机恰当，水到渠成。 整体的结构性：整体把握烹饪行业理论知识，基本训练合理安排；教学讲评恰当组织；各环节有机联系。 交流的多向性：师生双边活动，形式多样；师生之间、学生之间多向交流；信息交流渠道通畅。 进展的协调性：从学生已有的知识经验出发，提出分阶段要求，逐步达到目标；知识技能教学、能力培养、情感教育等有机结合，协调发展，及时进行教学的反馈和调节。 呈现的适当性：内容安排有序。重点突出，表述准确，条理清楚，呈现时机恰当，水到渠成。 师生关系的表现：和谐型--师生平等，互相尊重，相互合作；民主性--教学民主，教学相长；情感化--师生亲切，教师对学生热情鼓励、充满信任，学

优：15–13 对教学内容的处理 （15分） 良：12–10 合格：9–7 不合格：7分以下 优：20–17 良：16–12 对教学过程的安排 （20分） 不合格：9分以下 合格：11–9

对教学环境的创优：10–9 良：8–7 合格：6–5

设 （10分） 生有安全感。 提供学生发表意见的机会：提供机会让学生提出问题，鼓励学生积极探索、大胆猜想，组织学生进行讨论、验证等，有一定频数和充足的时间，并把握不合格：5以下 好时机。 教学手段及教育技术的应用：合理使用教具、学具、投影仪、计算机多媒体辅助教学，有效促进学生对教学的理解和应用；学习过程的设计、评价方式方法的选择恰当。 优：15-13 良：12-10 提出问题的情况：提出问题有一定质量--问题具有诱导性、探索性、发展性；有利于激活教材、促进思维；既让学生面临挑战又是经过努力可以解决的。 组织探究、讨论、交流活动的情况：为学生采用自主探索、操作实践、合作交流过程的学习方式创造条件，能有效开展活动；体现出“探究--讨论--交流--讲话”的完整过程和有机联结，以及独立钻研与合作学习的平衡兼顾。 对学生自己能做的事的处理情况：学生能做的事放手让学生先去做，鼓励学生主动去做。 对学生思维空间的开放（15分） 合格：9-7 不合格：7分以下 学生参与教学表现 （15分） 优：15-13 良：12-10 合格：9-7 不合格：7分以下 优：15-13 学生主体意识的表现：学习主动、思维积极，讲评投入，活动认真，踊跃发表意见，敢于提问、质疑。 学生参与能力的表现：会自主学习和组织活动，会提出问题和进行探究；善于表达自己观点和倾听他 人的发言；善于获取、判断、选择、应用信息。 学生独立与创新的表现：有独立思考和创新思维的习惯；有独到见解或批判精神；思维灵活。 语言表述与板书：准确、规范、简明、有条理。 教态与激情：亲切、自然、真诚、感情充沛。 观察与聆听：细心观察学生动态，耐心倾听学生发言；进行必要的巡视或参与学生活动。 判断与应变：判断正确，反应迅速，反应机敏，处理得当。 调控与指导：适时介入，有效调控；讲评到位，指导有方，会用问题引导学生思考，善于提出给学生进一步思考的问题。 教师教学技艺发挥 （15分） 良：12-10 合格：9-7 不合格：7分以下 综合得分 注：综合得分90分以上（含90分）为优秀，89—80分（含80分）为良好，79—60分（含60分）为合格， 59分以下为不合格。 修订说明

参考《中等职业学校专业教学标准编写说明》对乌鲁木齐市职业中等专业学校《中餐烹饪与营养膳食》教学标准（初稿）进行修订。具体修订和建议修订内容如下：

一、专业名称（专业代码）

根据《中等职业学校专业目录（2010年修订）》填写，中餐烹饪（130700），已核对无误。

二、入学要求

本标准针对全日制中等职业学校，入学要求统一为“初中毕业生或具有同等学力者”。核对无误。

三、基本学制

参见《中等职业学校专业目录（2010年修订）》规定的学制填写。对于学制3-4年的专业，本次主要编制3年制标准。核对无误。

四、培养目标

参照《中等职业学校专业目录（2010年修订）》中“培养目标”与“就业面向”，概述略有调整。结合乌市职专三风一训的内容。

五、职业范围

明确专业方向对应的就业岗位，职业资格证书可从初级开始，列出颁证单位等职业资格证书信息。

六、人才规格

（一） 新增社会素养和文化修养

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