食用菌题目和答案

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三、简答（25分 5*5） 1、毒菌的中毒类型主要有哪几类？ 答：①引起胃肠中毒症状的毒菌；②引起神经、精神症状的毒菌；③引起肝脏等内脏损害的毒菌；④引起溶血症状的毒菌；⑤引起呼吸和循环衰竭症状的毒菌；⑥引起过敏性皮炎的毒菌。 2、菌丝体可以形成哪些变态结构，其作用如何? 答：菌丝体变态可以形成菌核、子座、菌索。菌核的作用是：①贮藏养分②抵抗不良环境③萌发产生菌丝体或形成产生孢子的机构；菌索的作用：抵抗不良环境；子座其作用是：①渡过不良环境 ②形成产生孢子的机构。 3、以伞菌为例，说明担子菌子实体由哪些部分组成，主要特点是什么？ 答：伞菌子实体由菌盖、菌肉、菌褶、菌柄、菌环和菌托等组成。（1）菌盖：形态大小、颜色等 （2）．菌肉：根据子实体的结构，可以将菌肉分为3种类型（丝状菌肉、泡囊状菌肉、胶质丝状菌肉）（3）．菌褶和菌管：子实层、孢子（4）．菌柄：菌柄生长在菌盖下面，是子实体的支持部分，也是输送营养和水分的组织。菌柄的形状、长短、粗细、颜色、质地等因种类不同而各异。（5）．菌幕、菌环和菌托，他们都是由残留在菌柄上的内外菌幕发育而来的。 4、食用菌的交配系统分为几种类型？其特点如何？ 答：（一）食用菌的交配系统分为：同宗接合和异宗接合两种，而同宗结合又分为初级同宗接合、次级同宗接合；异宗接合分为二级性异宗接合、四级性异宗接合。（二）初级同宗接合特点：由单个孢子萌发而形成的菌丝体没有亲和性，其菌丝每个细胞内含有两个一床物质相同的细胞核；次级同宗接合特征：由异核菌丝体产生的同宗接合，菌丝体具有结实性，并能产生子实体。二级性异宗接合特点：是一种单因子异宗接合类型，其亲和性是由单一的等位基因Aa所控制；四级性异宗接合特征：是一种双因子异宗接合类型，其亲和性是由两对等位基因（A1A2与B1B2）所控制。 5、食用菌生产为何受到重视？ 答：食用菌是一类可供人们食用的大型真菌，具有肉质、胶质或纤维质的子实体，俗称“菇”“蕈”、“菌”、“耳”，例如香菇、平菇、猴头菌、黑木耳、银耳、榆耳和双孢蘑菇等。所有
食用菌都不能直接利用太阳光能、二氧化碳和水合成碳水化合物。但是它们营养类型多、适应能力强，能够利用不同有机物质，在特定环境中生长、繁衍。食用菌按照进化速度的快慢可以分为腐生菌、寄生菌和共生菌三种类型。腐生菌是指从动植物尸体或无生命的有机物质中获取养料，以维持自身正常生活的一种营养方式的食

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用菌，腐生食用菌较易培养，多数已能
人工栽培，如平菇和香菇；寄生菌是一种生物生于另一种生物体内或体表，并从中摄取养料供生长和繁殖的食用菌，寄生食用菌大部分可以栽培，也有一部分不能人工栽培，如冬虫夏草寄生在鳞翅目幼虫体上，它杀死虫体，并将虫体变成长满菌丝的菌核形成冬虫夏草，蜜环菌、猴头、灵芝等寄生在树木上危害森林；共生菌是两种不同生物或两种生物中的一种，由于不能独立生存而共同生活在一起，互利互惠，相互依存的食用菌。总之，其生产受到了足够的重视，是因为他生产成本低，营养丰富，还有更大的药用价值等等。
6、什么是子实体原基？食用菌子实体形成的条件是什么？ 答：（一）子实体原基是指子实体的元实体或器官形成的胚胎期，常呈颗粒或针头状。（二）条件：菌丝体在生理上成熟，到达某种生理状态，体内合成并积累了大量物质到一定程度，这是原基形成的物质基础；另一方面还需要一定的外界条件，即促使或满足菌丝体内进行生理质变形成原基的必要环境，如养分、温度、湿度、光照。因此当菌丝生长旺盛，能积累丰富的营养物质时，才能形成原基。 7、简述银耳与香灰菌的关系。 答：（1）银耳牙孢子没有纤维素酶和半纤维素酶，不能分解纤维素和半纤维素，也不能很好的利用淀粉，但香灰菌可分解纤维素为糖。（2）香灰菌在银耳栽培中作用就是起一个伴生菌的作用。香灰菌丝可以把银耳菌丝无法直接利用的木材变成可被利用的营养成分。这样就有利于银耳担孢子的萌发，菌丝的定植和生长。（3）在制备银耳菌种是，常混入香灰菌。因此，银耳菌种实际上已不是纯粹的银耳菌丝体，而是银耳和香灰菌的混合物。 8、双孢蘑菇栽培中覆土的作用是什么？ 答：双胞蘑菇如果没有特殊微生物的作用，双胞蘑菇就难以进入子实体阶段。栽培。则蘑菇覆土的作用：吸附菌丝体产生的挥发性代谢物，是覆土层中的微生物得意大量繁殖而产生许多能刺激蘑菇原基形成的激素类物质，从而促进蘑菇子实体的大量形成。因此双胞蘑菇子实体只有覆土后才能大量形成。 9、食用菌生产中最常见的病害有哪些？食用菌生产中常见的虫害有
哪些？ 如何治？ 答：（1）食用菌生产的常见病害有：①竞争性杂菌（主要有细菌、放细菌、酵母和丝状真菌）；②真菌性病害（主要有褐腐病，褐斑病、软化病等）；③细菌性病害（细菌性褐斑病、菌褶滴水病、干腐病）； （2）主要防治方法：一、保持清洁卫生；二、加强管理；三、调节卫生环境。四、药

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剂防治。在食用菌生产中对病虫害的防治应采取“预防为主，综合防治”的方针。
10、目前鸡枞为何还不能实现人工栽培？ 答：鸡枞是共生菌，共生菌是两种不同生物或两种生物中的一种，由于不能独立生存而共同生活在一起，互利互惠，相互依存的食用菌，共生菌都不能人工栽培，但是国内外正在进行半人工栽培技术研究，如热带菇类与白蚁或蚂蚁在自然条件下，鸡枞只能生长在白蚁窝上，白蚁为鸡枞提供生存基质，鸡枞在白蚁窝内生长为白蚁提供食物一一菌丝体，白蚁和鸡枞间彼此依赖生存。 11、食用菌生产中应注意哪些生态因素？ 答：食用菌的生长发育与外界条件有着密切的关系，他们相互影响，相互作用。生产中要注意的生态环境因素有：温度。基质含水量、空气相对湿度、酸碱度、氧和二氧化碳、光线、生物因素等。
12、什么是食用菌深层发酵？它有哪些用途？ 答：（1）食用菌深层发酵是指将菌种培养在发酵罐或圆锥瓶内，通过不断同期搅拌或振荡，是菌体在液体深层出繁育的方法。 （2）用途有：①生产液体菌种②生产食品③生产真菌药物的原料④生产饲料。 1、优质母种、原种、栽培种一般应符合哪些要求？ 答：（1）优质原种是指用分离法首次得到的纯次生菌丝体；要求：通常一直长满菌丝体的试管母钟可移成10支新试管左右，并如果不马上使用，可置于40C的冰箱中保存。 （2）二级种（原种）：将母种扩大至粗放培养基上形成的菌种。要求：原种可采用750ml菌种瓶或500ml罐头瓶作为培养容器。用于生产时要成本大，所以原种还必须进一步扩大繁殖成三级种才能用于栽培。 （3）三级种（栽培种）：将原种扩大到粗放培养基上形成的菌种；栽培种一般采用固体培养基。 13、菌种退化的原因是什么，如何避免菌种退化？ 答：（1）菌种退化的原因：菌丝生长速度减缓，在培养基上出现白色、浓密的扇形菌落，对不良的外界条件的抵抗力变弱，子实体形成期提前或推迟，出菇期潮次不分明，菌盖、菌柄呈畸形、产量明显下降、品质变劣等。 （2）注意经常选种育种，减少转接次数。改善保藏条件，可以有效地防治菌种退化。 14、液体菌种的优点？ 答：（1）培养液中
营养成分相对较少，成本低。（2）发酵周期短（3）军私营形成菌丝球（4）有良好的贮存设备。 15、菌种分离常用的方法是哪些？ 答：菌种分离法包括：(1)孢子分离法（常用的是多饱分离法，主要是为了避免异宗接合的菌类产生蛋包子不孕现象）；(2)组织分离法是指利用子实体内部菌肉组织来获得菌种

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的一种最简单的方法，是生产上常用的一种分离法方法。(3)菇木分离法是指利用菇木中菌丝的分离而获得纯菌种的方法
， 16、选购菌种时应注意哪些问题？ 答：（1）提：用手抓住棉塞轻提起来，看棉塞松紧是否适度。过紧过松均达不到过滤空气的目的，从而无法保证得到优质的菌种。手提还可以通过测量重量判断失水情况和菌龄。（2）闻：从一批菌种中随机抽取一些菌种，把棉塞拔起，讲口或管口靠近鼻子嗅菌种的气味，如闻 到一种不愉快的霉、臭、酸等异味，则说明菌种有杂菌污染，培养的不是纯菌丝或已有变质腐败的菌种。正常菌种有特殊的香味。（3）看：首先看菌种外形是否破管、破瓶或破袋。其次看菌种是否纯、正、状、阔，即菌种纯度应高，不能感染杂菌；菌丝色泽要纯正，通常为纯白，原种栽培种菌丝应连结成块，无老化、变色、吐黄水、长子实体原基等现象；菌丝要粗壮，长势强，分支多而密；培养基要湿润，含水适宜，不干缩脱壁。
17、食用菌保鲜的原理。 答：食用菌保鲜(the principle of fresh-keeping for edible fungi) 离开培养基质的菇体仍具生命力，活的有机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。然而，生命活动越强，鲜度下降的速度也越快，因些，在不破坏机体正常生理机能的前提下，通过控制影响鲜菇产品生理生化变化的各种因素，尽可能使菇体生命活动处于下限状态，便可延长其货架寿命。1、生长发育 生长正常的幼嫩菇体，不论采收与不，仍会继续完成其发育过程，如双孢蘑菇可从采收时第二发育阶段继续生长过度到第三至第七发育阶段，钮扣菇变成老朽的扁平菇。发育规律由种性基因所决定，但过程进展速度受环境条件制约。 2、呼吸作用 采收后鲜菇的生理生化变化直接或间与呼吸作用有关。呼吸是代谢在酶类催化下的生物氧化-还原反应链，包括有氧呼吸和无氧呼吸。呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等，并放出呼吸热。呼吸底物是糖类、有机酸、脂肪等，其中甘露醇是食用菌呼吸反应的重要底物。3、褐变 以酶促褐变为主，活性酚氧化酶，游离子氧分子及具有羟基的底物（食用菌有15—16种酚类物质）三者同时存在并互相接触，是
酶致褐变的必要条件。采收后菇体中的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌和水，醌再经氧化，聚合形成黑褐色物质。糖类与脂类无酶自身氧化的美拉德反应也引起变色及产生异味。 4、微生物侵染 造成菇体生理病害变质腐败。影响采收生生理生化变化的主要因素有温度、相对湿度、气体环境及PH等。诸因素综合影响

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其变化过程，适当控制将有利于遏制劣变进程。 18、双孢蘑菇栽培料发酵的作用是什么？ 答：栽培料发酵是将配方中的各种材料混合在一起，让其附熟发酵
的过程。作用是使各种好热微生物在栽培料中繁殖，吧培养才来哦中的纤维素、半纤维素。木质素分解为蘑菇菌丝颗粒利用的化合物。所加入的氮素营养被利用后变成微生物的蛋白质，当微生物死后，菌体就成了蘑菇可利用的氮源，发酵过程中释放的热可以杀死才材料中的病虫，这样做就是材料变得柔软、疏松、通气，具有优良的物理状态。并通过前发酵和后发酵，提高蘑菇的质量。 19、双孢蘑菇生产的主要步骤是什么 答： ⑴麦秸预湿;⑵加鸡粪等辅料进行发酵;⑶ 培养料上菇床;⑷有条件的可进行二次发酵;⑸播种;⑹养菌;⑺覆土;⑻出菇;⑼采菇 20、香菇对温度有何需求？栽培中应该如何管理？ 答：（1）香菇孢子萌发的适应温度为22~260C，菌丝生长在24~270C下最适宜，子实体分化的温度以10~120C最适宜，子实体发育的最适宜的温度是12~180C。香菇属于低温、变温性的菌类，低温或变温对子实体想成有刺激作用。出菇期以150C为中心，每日温度在5~200C之间变化或日渐温度较高，一件温度较低，可形成优质香菇。 （2）段木接种后就进入管理阶段。前期主要是在段木中做好发酵罐里，后期主要是做好出菇管理。①发酵罐里的步骤；堆积发菌，覆盖保菌，检查补菌，反对氧菌，调水促菌；②出菇管理：首先进行菇木筛选，然后当菇木上的子实体原基基本形成，就进入出菇阶段此时就要适时浸水、补水处理，使原基迅速形成菇蕾。在架木出菇，出菇后的管理、采收时要用小竹篮盛装。
21、黑木耳代料栽培目前采用哪几种方法？ 答：所谓“代料栽培“即是用木屑、甘蔗渣、农作物秸杆及果实种子的皮壳作栽培木耳的原料。不但可以变废为宝，还具有比段木栽培周期短、产量高等优点，且更适应于工厂化大规模栽培和家庭庭院栽培。菌砖栽培、玻璃瓶栽培、塑料袋栽培。其中以袋栽产量最高。（1）菌砖栽培法：先将糖溶于水中，把其它料称好拌匀，再加入糖水拌匀。（2）瓶栽：利用旧罐头瓶或500毫升广口瓶栽培黑木耳的步骤是：配料装瓶后，瓶口里层用塑料薄膜封口。在
薄膜中央打一个0.4厘米的孔，孔处盖少许棉花。外层再用牛皮纸封住扎紧。（3）袋栽：用塑料袋作容器生产木耳，其生产流程是：菌丝生长40—45天――开洞栽培7—10天—－耳芽形成15—20天—－成熟采收10天—－二次耳芽形成15—20天—－采收。
一 全球食用菌产供销状况1. 产量逐年增

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加2.品种结构逐年变化3.保鲜和加工日益受到重视 二. 中国食用菌产业发展现状1.产量及产值2. 市场兴旺发达3. 龙头企业应用而生 三.入世后，中国食用菌产业如何应对国际挑战1. 重视开发绿色产品，实
施国际认证品牌战略2. 优化品种结构，发展“高、优、特”新品种3. 拓展市场:占领国内市场,拓展国际市场4. 加大科技投入，建立普及示范基地5. 组建中国“舰队”，实现区域性整体发展6. 依托食用菌协会，建立食用菌信息网 食用菌(edible fungi)是指供人类可食用的大型真菌，通称蘑菇(mushroom)。食用菌隶属于子囊菌和担子菌的范畴 食用菌的食用也不是指食用菌生活周期中的任何一个时期均可食用；也不表明食用菌的整个个体都可食用，如鬼伞类(Coprinus)食用菌，它们的子实体在幼嫩时美味，成熟后却有毒；竹荪类(Dictyophora)食用菌仅菌柄和菌裙可食，但它的菌盖和菌托有臭味，不宜食用 蕈菌:食用蕈菌(edible mushroom) 药用蕈菌(medical mushroom) 有毒蕈菌(poisonous mushroom)其它蕈菌(other mushroom)第一节 食用菌的形态特征一．菌丝体(mycelia)（一） 定义：生长在基质中的大量丝状物（二）菌丝细胞的双核化和子实体的形成1.子囊菌(ascomycetes) ：通过有性生殖产生子囊和子囊孢子。单核体菌丝 --- 子实体原基---- 双核化产囊丝-----子实体
2.担子菌(basidiomycetes) 其生活史中3种菌丝类型(1)初生菌丝(n)(primary mycelia) ：由担孢子萌发而来，初期无隔多核，不久产生隔膜将细胞核分隔，形成单核菌丝 (2)次生菌丝(n+n)(secondary mycelia) ：由两个单核细胞结合后，进行质配后，并不立即发生核配，从而形成双核菌丝（3）三生菌丝(trimitic mycelia)包括： 生殖菌丝(generative mycelia) 、 骨架菌丝(skeletal mycelia)、联络菌丝(binding mycelia)
二.休眠体(dormacy body) (一) 定义:在环境不良期间停止活动或停止同化作用的 一种菌体(二). 类型 :休眠孢子(dorment spore):少数伞菌可以产生厚垣孢子(chlamydospore). 如草菇.三.子实体真菌的产孢机构及其所产生的孢子，称为子实体分菌盖pileus、菌褶lamellae ,gills、菌柄stipe、菌环ring、菌托volva等几部分，子实层着生在菌褶两侧表面。1.菌盖pileus 菌盖的形状以成熟时为标准，大致有圆形、半圆形、扇形、半球形、钟形、漏斗形、卵圆形、圆锥形、圆筒
形、喇叭形等。2.菌褶和菌管3.菌柄、菌环和菌托
第二节 食用菌的主要类群 一.真菌具有的六大特征1. 具有真正的细胞核2. 能产生孢子3. 没有叶绿素4. 一般能进行有性或/和无性繁殖5. 常有茂盛的分枝的丝状营养体6. 典型的具有几丁质的细胞壁第三节 食用菌生理及生态 营养物

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质:1. 碳素营养 2. 大量元素（K、P、Mg、N、S、Ca)3. 微量元素(Fe、Cu、Mn、Zn、Mo)4. 维生素及生长因素5. O2、CO2、H+和水分第三章 菌种制作与保藏一、分级1、母种stock culture：经过组织分离、孢子分离、基内菌丝分离所获得纯培养，通常为试管种
，用来保藏或繁殖二级种2、原种mother spawn：由母种繁殖而成，通常用塑料袋、玻璃瓶或PP瓶作容器，用来繁殖三级种3、栽培种spawn：由母种移植到固体或液体培养基上，经扩大繁殖并可用于生产的菌丝体。三.菌种生产流程与日程安排各级菌种的培养时间1、试管种 7-10天2、二级种 30-60天 3、三级种 30-60天食用菌的营养类型 :1.腐生型saproparasite 木腐菌:大多数食用菌类型 草腐菌:常见如草菇、双孢菇、鸡腿菇等2.寄生型parasite ：如冬虫夏草3.共生型symbiosis：如松茸、 美味牛肝菌
PDA培养基：1000g水-加马铃薯200g-煮沸30分钟-去渣，补水至1000ML-加葡萄糖，琼脂-分装-灭菌
第四节 灭菌与消毒1、 灭菌 ：在一定范围内彻底杀灭物料及其容器中的一切微生物。2、消毒： 用物理或化学的方法，消灭物体表面或环境中一部分微生物的措施。也称简易非彻底的灭菌。在医学上泛指对病原微生物的杀灭。3、杀菌：用物理或化学的方法杀死致病菌4、 防腐：采取一定的措施，使对象保存更长的时间。第五节 纯种分离 菌种分离：菌种纯化的基本方法。用无菌操作技术，把某一菌种从混杂的微生物群中分离出来。一 孢子分离法 1、多孢分离法：整菇播种法、钩悬法、粘附法、菌褶上抹取孢子法、孢子印分离法、空中孢子捕捉法、简易收集法 把许多孢子接种在同一培养基上，让它们萌发、自由交配，从而获得纯种的一种方法。此法在食用菌制种中应用较为普遍2、单孢分离法用于单个担孢子或子囊孢子的分离。包括平板稀释法、连续稀释法、毛细血管法二.组织分离法 通过培养食用菌子实体的部分组织来获得纯菌种的技术。属无性繁殖。是分离纯化香菇、侧耳、猴头菌、草菇、蘑菇及野生菇类等大型真菌的一种简便方法1、菌核分离法 2、菌索分离法 3、子实体分离法 三、基内菌丝分离法 从生长食用菌的培养基(料)中分离出菌种的专门技术。银耳多用此法。(四)、土中菌丝分离法：从土生食用菌的生长基质(土)中分离获
得菌种的方法。
第四章 双孢蘑菇双孢蘑菇(Agaricus bisporus) , 又称洋蘑菇、钮扣菇、白蘑菇，简称蘑菇。 分类地位：伞菌目---伞菌科---蘑菇属 三. 生长发育条件 (一) 营养:草腐菌1.碳素:蘑菇菌丝不能直接利用半纤维素、纤维素、木质素类大分子碳水化合物

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，须借助高、中温微生物把复杂的有机物转化成单糖、双糖类，才能吸收利用。2.氮素：蘑菇菌丝只能利用氨基酸、菌体蛋白及其副产品。因此，粪草培养料必须经过堆肥发酵，并添加适量氮素化肥（如硫酸铵、尿素等）和矿质元素，促进草杆软化和微生物群体繁衍，变成可供蘑菇菌
丝体吸收利用的养分。 3. 矿物质 堆肥中应添加Ca 2+、Mg 2+、P 3+、Fe 3+等。其中Ca 2+（CaSO4、CaCO3)的作用如下：①必须的营养成分。②堆肥的团粒作用。③中和酸根，调节堆肥pH值。4. 各成分的比例 429:13(33:1):4:10(发酵前即配料) C:N:P:K= 234:13(18:1):4:10(发酵后)
(二) 环境因子1.温度 菌丝体生长温度范围4—32℃，最适20--25 ℃ 子实体发生温度范围7—22 ℃ ，生长13--16 ℃ T<12 ℃,生长过稀，肥大，外观差。 T>19 ℃,生长过快，易开伞，无商品价值。2.水分与空气湿度（RH）堆肥含水量：60%--65% 菌丝体阶段RH：70%--80% 出菇阶段RH：85%--90%3.O2与CO2①蘑菇属于好气性真菌，无论是在菌丝体生长阶段，还是在子实体形成阶段，都需要充足的新鲜空气，若氧气不足，则菌丝生长缓慢，或子实体畸形（柄细长，盖小且薄）②菌丝体生长阶段CO2浓度：0.1-0.5%出菇阶段CO2浓度：0.03-0.1%
4.光照双孢蘑菇对光照要求不严, 菌丝生长与子实体发生、生长均可在全黑暗条件下顺利进行。5.pH值菌丝体阶段: 5.0-8.0, 最适6.8-7.9生殖阶段:6. 5-6.8、(三) 生物因子双孢菇自身酶解能力弱，必须借助嗜热微生物来降解堆肥中大分子物质
第三节 菌种准备 种型过渡：粪草种 棉子壳种 麦粒种 麦粒种制作要点 1. 配方 C/N=33:1①小麦40-60kg②干牛粪4-5kg③稻壳1.5-2.5kg④CaCO3 1kg⑤Ca(OH)2 0.8kg 2. 制备方法：小麦--水洗--浸泡18-20h--沥干--水煮沸腾15min--辅料拌匀--加水至52%左右--装瓶--灭菌--冷却--接种 培养 ( 避光, T为20-24℃) 二. 准备菌种-菌种年龄: 60天左右 用量 麦粒种 200-300g/m2棉籽壳种 2瓶/m2 粪草种 3瓶/m2 (三) 堆制技术 1.配方(1)配方1 牛粪(干)44% 稻草(干)50% 菜子饼2% 石膏2% 石灰2%
(2)麦秆(干)52% 鸡粪(干)30% 棉籽壳15% 石膏2%石灰2%2.C/N比 : 发酵前 30-33:1 发酵后 16-18:1
3.前发酵堆肥技术 切草堆 →牛马粪预湿→建堆→添加辅料→翻堆 4.建堆方法： 先
将稻草，牛粪预湿一天，底层铺２－２．５米宽，厚１５厘米，长度不限的稻草，再铺４－５厘米厚的牛粪，如此反复，最后堆成高约１．５米的发酵堆．边建堆边浇水，下层不浇水，中层少加水，上层多浇水，直到有水溢出．上面覆盖薄膜或草席6.翻堆注意事项(1)翻堆间隔时间为建堆后第５，５，４，４，３，３天，

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一般共翻６－７次．(2)上下翻动,内外翻动,抖松,将上面的料翻到下面,下面翻到上面,内面翻到外面,外面翻到内面（3)水分调节要”一湿二润三看”,即建堆和第一次翻堆时水分要足,第二次要适度加水,第三次开始要依据情况而定,料的湿度要控制在70%左右.
7.后(二次)发酵程序一般要向菇房中通蒸汽,迅速升温到60-70 ℃第一步 高温
消毒阶段 60-70℃ 保持 6-8h 第二步 后发酵阶段 50-52℃　保持4-7d 培养料要抖松，培养料要有合适的含水量,表面可喷1-2%石灰水
六.覆土(casing)播种后18-20天，菌丝发到料底(吃料2/3以上)时, 就可进行覆土. 七.出菇管理
(一) 温度管理稳定在20℃以下（二）水分与空气1.需水量: 1kg菇需要2.5kg水3. 用水原则①保证覆土层达到最大含水量, 但绝不允许流淌到料层.②用水要有节奏,干干湿湿相循环,干时养菌,湿时出菇.③不打“关门水”,以免菇房湿度过高(≥95%),导致菌丝萎缩和病虫害孳生.4 .菇房通风管理(1)排出CO2，引进新鲜空气；(2).调节温度。
九 间歇期管理 在菇潮集中采收后4-7天,要以养菌为主,停止喷水,清理菇床,补齐土层孔隙,松土插钎,追施蘑菇健壮剂Ⅰ号 冬季低温时保持覆土层半干半湿,防治病虫害,定期通风换气 春季气温上升并稳定到10℃以上时,调节覆土层水分,增加菇房湿度,以便出菇.一般春季产量占总产量30%左右.
第五章 香菇栽培四. 栽培史 半人工栽培始于中国浙江庆元. 二.生活史 担孢子---四种不同交配 型的单核菌丝----其中两条可亲和的单核菌丝----有锁状联合的双核菌丝----子实体菌褶上---- 双核菌丝的顶端细胞发育成担子---核配---单核担子---减数分裂（二）环境因子1.温度 自然条件下，中温恒温发菌（22-26 ℃）2. 水分与空气湿度①水分对担孢子的影响 在适温(22-24℃)条件下，孢子在水中或适宜的培养液中萌发率达80％-100％。2、水分对菌丝生长的影响 在袋料培养基中，菌丝生长的最适含水量是65%.③空气湿度:菌丝体阶段 70-80% 子实体阶段 90%左右3.光照香菇是需光性真菌5. pH值 菌丝体阶段: 5-6 子实体阶段:3.5-4.5
第四节 代料栽培二. 工艺流程配料--拌料--袋装--灭菌--冷却--接种--发菌管理--催菇--疏蕾--管理--采收
1.配料 以木屑为主要原料 或以甘蔗渣为主要原料
1配方一 杂木屑78% 糖1% 石膏1% 配方二 杂木屑 79.5% 麸皮12% 玉米粉5%
豆饼粉 20% 糖1% 石膏1% 配方三 杂木屑68.5 棉籽壳15% 麸皮15% 糖0.5% 石膏1% 2. 拌料装袋装料量为 2kg /大袋（干重计）4-4.4kg /袋(湿重)3. 灭菌与冷却 灭菌结束，待塑料袋冷却后，取出轻放入垫有布块的搬运筐内，搬入冷却室，成“井”字型排放

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，以便尽快散热，待塑料袋温度接近室温时开始接种。5. 发菌管理 （60-120天左右）培养室要求恒温、中温条件，温度应控制在25℃左右，尤其要防止室温超过30℃。当温度超过28 ℃时，会产生红色面包霉。蔽光，适当通风，一般每天需开窗1—2次，每次10-30min，以保证空气流通8. 催菇 昼夜温差越大，容易诱发子实体原基形成具体方法为： 白天温度20℃以下就要将薄膜盖
紧，让菇床升温2-3℃，保证20 ℃以上的温度。夜间10h以后打开薄膜，冷空气侵袭，保持温度为10℃左右，造成较大昼夜温差，连续3-4天，空气湿度保持在85-95%
层架出菇管理：（1）.补水催蕾:刺洞注水.昼夜温差刺激,适当透风见光（2）.开穴现蕾:沿小菇蕾周边割膜开穴（3）.顿蕾:使幼蕾缓慢生长的方法,叫吨蕾 气温高于12℃时可遮阳,少通风等方法降温. 气温低于8℃时,可增温补湿,培育花菇
第六章 银耳
一、形态特征(一) 子实体：子实体胶质，新鲜时纯白色、半透明，耳基黄色或黄褐色，由3-10多枚波曲的瓣片组成，鸡冠形或菊花形，大小不一，4-25cm。干后角质，硬币脆，白色或米黄色，体积强烈收缩，子实层生于整个瓣片的表面。
(二)、菌丝体：菌丝为多细胞，具分隔和分枝的丝状体，直径2—3.5um，具锁状联合，菌丝体灰白色或淡黄色。
(二) 环境
1、温度：银耳属中温性真菌3. 光照 菌丝生长阶段不需要光线 子实体形成时需要一定的散射光，在50—6001x的光照条件下银耳子实体生长发育良好。银耳人工栽培必须用银耳菌和香灰菌混合制作的混合菌种 香灰菌具有降解纤维素和半纤维素的能力,无降解木质素的能力
一、工艺流程拌料---装袋 -- 灭菌--- 冷却--- 发菌管理---拱布通风---撕掉胶布-- 割膜扩口---出耳管理----成耳采收
?栽培料配方:棉子壳83-90%,麦麸14-17%,石膏2%,含水量52-58%
?高温栽培少用麦麸,少用水;棉子壳含油粉多,少用麦麸.棉子壳棉绒少,通气性强,适当提高含水量
7、撕掉胶布 幼耳形成后，需要更多氧气，应将菌穴周围的薄膜划几道短短的裂口，或者稍为剪去其周围的薄膜，或将盖在瓶口上的牛皮纸提高l0cm，当子实体长至直径达4-5cm时把纸撤离，袋栽的当子实体长到一定大小，并接触到胶布时，应立即将胶布撕去，以免妨碍子
实体生长。
第七章 黑木耳----胶质蕈菌
三、用途食用或药用。黑木耳子实体性平、味甘。补血、润肺、活血。有滋补、强壮、通便之功效。子实体热水提取物为酸性异葡聚糖，对小白鼠肉瘤180的抑制率为４２.５％－７０％。
(一)、子实体：单生为耳状，或群生为花瓣状，胶质，半透明，中凹，背

食用菌题目和答案

面常呈青褐曳，有绒状短毛，腹面平滑，有脉状皱纹，红褐色。(二)、环境条件
1、温度： 黑木耳属中温型菌类，担孢子在22 ℃ -32 ℃均能萌发，菌丝在6 ℃ -36℃之间均能生长，但以22 ℃-32℃为最适宜，在5℃以下、38 ℃以上受到抑制。但是，黑木耳菌丝对于短期的高温和低温都有较强的抵抗力。在15 ℃ -27℃的条件下均能分化为子实体，但以20 ℃ -24℃为最适宜。子实体发育的适宜温度为24 ℃ -27℃。
2、水分
和湿度：一般要求段木含水量为40％，栽培料为60％3、光照 是子实体的分化和发育必须要有散射光4、酸碱度：黑木耳喜在微酸性的环境中生活。5、氧和二氧化碳： 黑木耳是好气性真菌
(二)、环境条件1、温度： 黑木耳属中温型菌类，担孢子在22 ℃ -32 ℃均能萌发，菌丝在6 ℃ -36℃之间均能生长，但以22 ℃-32℃为最适宜，在5℃以下、38 ℃以上受到抑制3、光照 是子实体的分化和发育必须要有散射光
4、酸碱度：黑木耳喜在微酸性的环境中生活。 5、氧和二氧化碳： 黑木耳是好气性真菌
第四节 代料栽培 工艺流程拌料--装袋--- 灭菌 ---- 菌丝培养 --催耳-- 出耳管理
第八章 金针菇
金针菇中含有18种氨基酸，尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别丰富，有益于儿童的智力发育和健康成长，因此有“增智菇”或“智力菇”之称。金针菇含有朴菇素(Flammulin)，是一种分子量为24000道尔顿的碱性蛋白质，具有显著的抗癌功能。
（二）环境温度:金针菇是人工栽培中最耐寒的菌类，适于寒冬腊月栽培，故名冬菇。菌丝体生长阶段:温度范围 4-32℃ 最适23-24 ℃；子实体生长阶段: 分化温度5-20℃，发育温度8-14 ℃
2. 水分与空气湿度(RH)金针菇属喜湿性菌类，抗旱能力差。适于菌丝生长的培养基含水量为65％-70%. 菌丝培养期间菇房的空气相对湿度以控制在70％左右为宜。出菇期间则需增至90%左右。对空气湿度的调控，要根据温度的变化，一般低温时可相对提高湿度，高温时要适当降低湿度，以免发生杂菌。3. O2与CO2金针菇属好气性菌类.
当[CO2]在0.06-4.9%时,可生长, CO2%≥5%时不形成子实体.菌盖直径与CO2浓度负相关.当[CO2]≥1%时,显著抑制菌盖生长.3% CO2浓度，不会影响菌柄生长，而菌盖受到抑制。生产中常采用适时加纸套的办法，促进菌柄生长，提高产
品质量。
4.光照菌丝体生长阶段: 全黑暗最好 子实体生长阶段：全黑暗，可生长， 散射光可促进出菇5. pH值 金针菇喜弱酸性环境条件，菌丝体生长阶段：3. 0-8.4出菇期间以pH5-6最佳，产菇量最高。工厂化生产，全程约两个月 接种--发菌--搔菌--催菇--驯化（抑制）--育成-

食用菌题目和答案

--采收（柄长13-14cm，盖径(六) 搔菌指菌丝培养结束时,常老菌种块去掉,并划破表面菌被,使菌丝断裂,这一操作即所谓搔菌.其目的是促进出菇.
第九章 草菇
1.菌盖 张开前钟形，展开后伞形，最后呈碟状，直径5-20cm，中央突起处鼠灰1.温度 草菇属高温性菌类，生长发育温度10-44℃，对温度的要求因--草菇适宜在较高湿度条件下生长，培养料含水量在65%-70％。-空气相对湿度：菌丝体生长阶段为80%左右 生殖生长阶段需要光的诱导，通常为50 lx左右的
散射光，才能产生子实体。3. 光照 草菇是好氧性菌，当CO2达到0.3%-0.5%时，对菌丝体、子实体均有抑制作用。当4. O2和CO2CO2浓度>1%时,子实体发育缓慢甚至死亡。2.常见栽培料配方 (1)棉籽壳 60% 麸皮 5% 稻草35%(2)废棉75%,麸皮 5% 稻草20%(3)废棉50%, 稻草50% (4)废棉50%,棉籽壳40%,稻草10% 用石灰粉将pH至8
第十章 平菇 (一)子实体 菌盖:5-21cm，颜色从白色至灰白、青、灰色 初呈扁半球形，后平展，呈扇形。菌褶白色或灰白色，在菌柄上延生。菌柄有或无，肉质至半纤维质。菌柄侧生（特殊：黄白侧耳,即姬菇是近中生），孢子无色,孢子印白色。栽培技术生长季节: 四季均可栽培, 但以春栽、秋栽为主。2.堆制发酵 短期好氧发酵:利用发酵产生60℃以上高温将杂菌和虫卵杀死,部分降解培养料 建堆大小: 宽1.2-1.5m,高1.0-1.4m,长度适当,培养料不少于250kg 建堆方式：疏松集中,抖松上堆,四周陡直，从堆顶向基部打孔通气,直径5cm,孔距20-30cm 建堆后用薄膜覆盖保湿,必要时加草帘麻袋覆盖保温
第十一章 白灵菇一.形态与分类 学名:白灵侧耳Pleurotus nebrodensis (Insensate)Quel 别名:白阿魏侧耳 刺芹侧耳白色变种,白阿魏蘑,白灵芝菇分类地位:担子菌门,伞菌目,侧耳属 ---子实体:单生,群生或近丛生,直径5-15cm,
第三节 栽培技术原料准备→拌料→ 发酵→ 装袋→ 灭菌→冷却→接种→ 发菌管理→脱袋覆土(仅限于覆土栽培)→催菇→出菇管理→采收 多;拉长袋口,松散扎口,形成保湿通气的小环境.搔菌10-15d后开始现蕾--搔菌:耙去菌种块及其周围2 cm 老菌皮,不可搔动太多菌丝,否则现蕾太--低温和温差刺激:0-13℃保持8-10d,昼夜温差10℃左右. 原基分化温度,白天
?15-22℃,晚上5-10℃第十二章 杏鲍菇
一.工艺流程 原料准备→拌料→ 发
酵(限于发酵熟料)→ 装袋→ 灭菌→冷却→接种→ 发菌管理
→覆土(仅限于覆土栽培)→催菇→出菇管理→采收
(二)覆土栽培覆土栽培是将已发菌完毕的菌袋, 部分脱袋,然后用泥土或营养土全部或部分覆土出菇的方法.
-----可以分为墙式覆土和哇地覆土
-----覆土可明显提高产量,收

食用菌题目和答案

2-3茬菇
双排菌墙式覆土栽培技术要点:
----覆土选择:河塘泥或田园土,富含有机质,疏松通气,含水20-22%左右,加2%甲醛和0.1%敌敌畏对覆土密闭熏蒸24-48hr,最后加2%石灰拌匀
晒干---打碎---过筛---加2%甲醛和0.1%敌敌畏------密闭熏蒸24-48hr---加2%石灰---加水调和成泥
----脱袋覆土:
将菌袋一半的塑料袋脱去,两端相对,最下层相距40cm,最上层相距10cm,
----菌袋与泥土交替排列
----- 下层泥土20cm ,中间菌袋与泥土交替,袋间距离2cm,层与层之间2-4cm,上层泥土厚8-10 cm,并留水漕式浅沟,用于补充水分.
-----在
第一茬采收后,停水7天,再浇水保湿.
-----覆土栽培的生物学效率可以达100%.
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(11人评
二、食用菌含水量及其相关因素 1）食用菌含水量 菌丝含水量70－80% 子实体含水量80－90%，甚至90%以上 （2）影响食用菌含水量的外界因素主要包括： 基质含水量、空气相对湿度、温度、通风等。 基质含水量指培养基（料）和段木中的含水量 三、食用菌对空气湿度的要求

第六章 食用菌消毒与灭菌 高温高压灭菌参数：0.05MPa 111℃---112℃；0.1MPa 121℃；0.15---0.16MPa 126---128℃ （量少时30min 量多1.5--2h） 常压灭菌：100℃ 10h以上 第七章 菌种制作 *菌种的概念：经人工培养并供进一步扩大繁殖用的具有结实能力的纯菌丝。 *母种：从大自然首次分离得到的纯菌丝体，又称试管种或一级菌种。 *原种：是由再生母种扩大繁殖而得的食用菌纯菌丝 ，其又称二级菌种。 一般1支再生母种可以扩繁6-8瓶原种。 *栽培种：由原种进一步扩大繁殖而得的食用菌纯菌丝。可以直接用于生产栽培。 一般每瓶原种可以扩繁30-80瓶栽培种 一、菌种的分离方法 １、组织分离 （１）子实体分离 A、伞菌组织分离法B、胶质菌类组织分离法 （2）菌核的组织分离法 （３）菌索等特殊组织的分离 ２、菇木分离法 ３、孢子分离法 归纳平菇、香菇、金针菇三者在分类地位、形态特征、理化性质、栽培过程等各方面的不同 平菇 一、生产特点 分类地位：担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属 全世界已知50多种，中国有20多种
1生产概况世界总产量位居蘑菇之后，排第2位，总产量位居我国所有食用菌之首位 2、栽培特点： 栽培最广、消费量最大 原料广泛、抗逆性强 容易成
功、出菇快 成本低、产量最高 二、形态特征 （一）菌丝体 多数洁白、浓密、粗壮、爬壁力强 （二）子实体 丛生、单生、叠生 菌盖：中央凹，肥厚，呈各色 菌褶：延生，裸露，白色 菌柄：侧生，白色，中实，上粗下细 子实体发育过程 １、原基期 白色瘤状物 ２、桑椹期 粒状物 ３

食用菌题目和答案

、珊瑚期 长短不齐的杆状物 ４、伸长期 菌盖和菌柄已有明显区别 ５、成型期 短杆顶端分化出小扁球 ６、成熟期 菌盖边沿较薄、色较浅、较软 三、生长习性 1、温度：低温变温结实性菌类 菌丝生长：最适24~28℃ 孢子萌发：最适24~28℃ 子实体生长分化、发育最适温度低温型：10~15 ℃ 中温型：16~22 ℃ 高温型：24~28 ℃ 广温型：12~30 ℃ 变温结实性：分化时需8~10℃昼夜温差 2、湿度：喜湿性菌类 培养料湿度65%左右 空气湿度发菌期：60%~７０% 菌丝生长期：６0%~６5% 子实体
分化生长期：8５~90% 3、空气：好气性真菌 空气发菌期：较少 分化期生长期充足 4、光照 光线发菌期：黑暗 分化期、生长期需一定散射光 5、酸碱度最适pH:5.5-6.5左右 调制pH为7-8左右 四、栽培方法 （袋料栽培法：） （一）熟料袋栽
（二）生料袋栽 （三）发酵料袋栽法 发酵料袋栽法：保温湿、防虫菌、易成功、便管理、可移动、空间利用率高等优点 1.培养料的配制 要求新鲜、干透 粉碎成粗屑或小颗粒状 用前暴晒2~3天 制发酵料 优点：原料被分解转化 、杀死虫卵和杂菌、人力物力投入低 香菇 一、生产概况：担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、小香菇属．代号：L 我国是世界最大的香菇生产国和出口国 二、形态特征： 一）菌丝体： 白色、细短绒毛状、气生菌丝少，略有爬壁现象 老熟菌丝分泌褐色素，形成有韧性菌皮 生长较慢，12～14天长满试管 斜面上形成原基的多为早熟品种 二）子实体 单生或丛生 菌盖：圆形，褐色，有鳞片表面龟裂是优质花菇 菌褶：白色，后期红褐色 菌柄：多中生、中实、纤维质、幼脆老韧 子实体的发育原基期：白色，黄豆大瘤状物 菌蕾期：菌柄与菌盖同粗，浅褐色 幼菇期：菌盖直径约4cm，未开伞 成熟期：菌盖开伞，边内卷似铜锣边 三、生活条件 １、营养（木腐菌）２、温度（变温结实）菌丝生长最适温度：25℃左右 ３、湿度４、空气：通风好5、PH偏酸性 ６、光照:较喜光 菌丝体：黑暗 ；转色、分化、菇生长需一定散射光 四、转色 （1）作用：让表面菌丝倒伏，分泌色素，形成有保护作用的菌膜。 ⑵时机菌丝袋满，浓白，局部出现褐色， 有部分瘤状物出现。 (3
) 过程 菌丝恢复，促丝徒长 菌丝倒伏，形成菌膜。 菌丝由白色变为粉红色再到棕色。 形成褐色树皮状菌被（人造树皮 （4）方法 促丝徒长 要求：控温、保湿、少通风
措施：头4天不通风，后少通风 光线暗 气温：20℃左右 湿度：85% 直至菌丝浓白，约2mm长 促丝倒伏，并

食用菌题目和答案

转色：白色粉红色棕褐色 措施：加强光照、通气、温差、干湿差 注意开始每天通风1~2次,每次20min.黄水多时：喷洗1~2次/天 金针菇 分类地位：金针菇属于担子菌纲、伞菌目、口蘑科、小火焰菌属 代号：FI 一、形态特征（一）菌丝体灰白色、绒毛状，浓密、较细，略有爬壁现象 ，易形成粉孢子（粉孢子过多的菌株菇体质量差 ） （二）子实体丛生，白色或黄色 菌盖：小，球形→半球→平圆 菌褶:白色或淡黄，较稀疏 菌柄：细长、中空、纤维质 基部暗褐色，并密生绒毛 二、生长习性 温度：低温型恒温结实菌类 菌丝体：23℃左右 子实体：8～14℃ 湿度：喜
湿性菌类 空气：注意通风 CO2可抑制菌盖生长，促进菌柄伸长 光照：厌光 PH：5.5-6.5 三、栽培管理 （一）发菌期：排袋：根据气温决定袋层高低与密度 要求：光线暗、空气新、气温约20℃ 空气湿度60%~70% 结果：白色菌丝长满袋 （二）分化期：解口排袋：单口菌袋：立排、袋口盖报纸，将其喷湿 双口菌袋：成行卧叠成菌墙， 披盖地膜 措施：降温至10~12℃，空气湿度85%~95% 弱散光刺激，空气新鲜 约4天泌棕色液滴，相继出现米粒状原基 骚菌：做法：破菌膜、去种块、平料面 作用：出菇快、多、齐 （三）子实体生长期 1．抑制期(控制生长)菌柄长至0.5~1cm时 2．伸长期(促进生长)温度10—15℃ 空气湿度90％左右 光线微弱（看清管理为度）、光源定向 空气少（CO20.1%~0.15) 喷水勿喷子实体 3采收期：柄长约15cm，菌盖半球状 （四）间歇期
十一章、食用菌病虫害防治 一、防治原则 ：预防为主，综合防治 治早，治了 农业 措施： 场所：清洁，适用前严格杀虫消毒 菌种：抗逆性强、菌龄适宜、适当加大播种量 原料：用料新，配料勿加过多糖、粮类营养，呈偏碱性 环境：忌高温高湿通气差 模式：合理轮作换茬

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