面包配方 - 图文

面包配方--北海道吐司

妈妈给我做的北海道吐司配方如下，家有面包机的妈妈们可以照搬哦，很灵的，保证比皇嘉美孚的要好吃10000倍呢！

这个面包适合用手撕着吃，奶香味十足，就是时间有点长，大约5个小时。你一定要边看我的配方边做哦。

中种面团：

高粉250g，白砂糖7.5g（面包机配的小勺一勺），酵母1.5-2g,奶80g，鲜奶油70g（我用的雀巢淡奶油，佳世客卖），蛋白17.5g（我一般用半个鸡蛋的蛋清），黄油5g（我买的安佳黄油或者光明黄油一小盒是10克，每次一半即可） 主面团：蛋白20g（剩下一半的蛋清），白砂糖37.5g（三大勺），盐3g，酵母1g，奶粉15g（两勺），黄油5g

步骤：

1、 启动“发面团”程序，液体，如奶不要一次加完，一般80克奶我用5勺左右，先加4勺，等到程序启动了如果太干就一点点加，因为面粉的吸水性不同，你一定要用高筋粉哦。也许5勺不够，你就再加一点，一直到面团干湿程度适中就可以了,桶壁上不要留有面粉。等20分钟以后，你就不用再看了，程序自动进入发酵阶段需要90分钟。这是第一次发酵。

2、将发好的中种面团撕碎，与主面团材料混合（黄油除外）再次放入面包机。

3、再次启动发面团程序，但是只进行20分钟的搅面，20分钟一到就关闭电源（如不关闭电源就进入发酵阶段了）。

4、这个过程我一般要做2次，刚才是第一次，关闭电源后可以加入5克黄油（做面包都是在10-20分钟后才加黄油），然后再开“发面团”程序进行第二次搅面，等这两次20分钟结束你就可以拿起面团用手撑开就会发现面筋都成薄膜状态了，试试吧，很灵的！吐司就要打面打到有薄膜才好吃，做出来的没有蜂窝状的洞洞。

5、拿出面团放温暖处松弛30分钟即可分割滚圆再松弛15分钟，我一般是第二次搅面20分钟后再发酵20分钟后关电源，然后分割滚圆再松弛15分钟。

6、将松弛好的面团擀开，像叠被子一样折三折擀平然后自上而下卷起，（我不会贴图，所以不能给大家看了）

7、 盖保鲜膜松弛10分钟，最好再压平面再擀卷一次，据说做出来组织绵软，我一般也是卷两次。然后沾上白芝麻。（松弛是中间发酵）

8、放入面包机内桶里，（把搅拌棒取出哦）准备一杯热水，放入微波炉加热2分钟后，关闭电源，把面包桶盖保鲜膜放进微波炉，靠热水的温度和湿度进行面包的最后发酵，这是面包能发大了很松软的基本条件。以前我做的面包很实落就是缺少最后发酵这个过程，总感觉面包没发起来一样。

9、最后发酵进行1小时左右，拿出面包桶就发现两个卷快到桶的7分满了。拿出来放进面包机，开启“烘焙”程序，烘焙时面包还会慢慢长大到和桶差不多高。等到程序进行了半小时左右可以刷上蛋液，最后一点，一定不能等到烘焙程序结束才取出面包，要提前20分钟关闭电源，一定一定要这么做，然后放在里面闷10分钟倒扣出面包即可。

10、刚出炉的面包皮硬，但是不要紧，如果不马上吃，等凉了用保鲜膜装起来第二天面包皮就变得很软了。

11、把两半面包掰开就会发现组织很细，非常用手撕着吃。第二天奶味会更浓一点。

配方仅供参考！

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“面包疯”之第一次做吐司【北海道牛奶吐司（汤种法vs.100%中种法）】

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发布日期：2010-12-20 查看次数：270

最近做面包瘾非常之重，几乎是两三天一个的速度。最近两天更疯狂了，两天做了两个吐司。并且，在做第二个之前，第一个已经被我干掉了。。我承认错误，我太能吃了。。不过，作为一个吐司，它也实在太好吃了点吧。。不能全怪我啊。

而另一个原因是，这款北海道牛奶吐司是大热的方子，但做的方法却至少有中种法、汤种法和直接法三种，配料的微小差异就更不用提了。我在网上收集了一些方子，选择了这两个感觉比较好的方子来做，更主要的是她们的博文写得详细，我更容易学。先谢谢下面要提到的

各位前辈哈。所以，我就先后做了汤种法和中种法，也对这两种面包的基本做法有了基本认识，也可以做出一些比较来。最后还有表格噢。

大家看我这学习的态度，是不是太值得表扬一下了哈？并且，我决定推出“面包疯”系列，主要就是为了记录我作为“面包菜鸟”的过程，不一定次次成功，总结经验教训为主。。还是那句话，要是我早用这种积极性来写论文，也不至于弄到那么痛苦哈。哎，不提伤心往事了~~

下面进入正题了哈。

【牛奶汤种法】

方子来自坨坨妈，她同时也提供了原方，她的方子是把普通汤种改成了牛奶汤种，多加了淡奶和糖，我又减了糖，其它没变。这里把原方也列出来，以备大家想做原方。

北海道吐司（65度汤种）的原方

汤种：高粉20克，100克水

面团：高粉270克，糖43克，盐4克，全蛋43克，淡奶油30克，牛奶27克，干酵母5.5克，黄油25克

坨坨妈的北海道吐司（牛奶汤种）

汤种：高粉20克，100克牛奶

面团：高粉270克，糖60克，盐4克，全蛋43克，淡奶油50克，牛奶27克，干酵母5.5克，黄油20克

我的北海道吐司（牛奶汤种）

汤种：高粉20克，100克牛奶

面团：高粉270克，糖43克，盐4克，全蛋45克，淡奶油50克，牛奶27克，干酵母5.5克，黄油20克

1. 汤种的做法：

我参考了天切星NaNa的做法，用微波炉的。一是这样可以少刷个锅，二是我没有温度计，感觉微波炉比火要好掌握一些。

做法很简单，就是先把水或牛奶和高粉搅拌均匀，入微波炉高火，每十秒钟拿出来搅拌一次，直至搅拌时表面有纹路即可。NaNa的经验是70g水+14g粉是40秒，而我这次的100g奶+20g粉是60秒，比例差不多。据说冷藏12小时以上用效果更好，我就冷藏了一夜。

2.

将除黄油外的所有材料加入汤种，混合成面团后揉至扩展阶段，然后加入黄油，揉至完全阶段。但我实际上没有到完全阶段，因为膜的破洞边缘并没有非常圆滑，但也说得过去。

3.

进行一次发酵，到两倍大，手指按下不回缩。再取出面团排气揉圆后中间发酵15分钟。 4.

面团分割成三等分，滚圆，再松驰15分钟后，排气，整形。

典型的整形法，先擀成椭圆形，卷成长卷，松弛后再擀成长条形，卷成卷，收口向下放入吐司模中，进行二次发酵，到模八分满。但我显然没发到数，因为最后吐司烤好后没满盒。 5.

盖上吐司盒盖，烤箱预热180度，上下火，置于烤箱中下层，烤制30-35分钟即可。

成品如下，可以明显得看到吐司没有发满模，有大泡。但味道口感都很好，组织也说得过去。看看在阳光下拍得多光鲜啊。而且，刚做完的那晚吐司就被我干掉一半，于是第二天再拍只

有半个了。。

【100%中种法】

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/xgdd.html