第一章 人体营养需求(成教)

烹饪营养与配餐主讲:眭红卫L/O/G/O

主要内容第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 绪论 人体的营养需求 烹饪原料的营养价值 营养与科学烹饪 平衡膳食与营养配餐 特殊人群营养 营养与疾病 实验(选修)

绪 论一、健康(定义与内 涵) 二、营养与健康 三、营养学 四、烹饪营养

主要内容

一 、健康的定义与内涵(一)健康的定义 WHO定义：健康不仅仅是没有 疾病或不虚弱，而是生理、心理和 社会三方面的健全。

解析: 三维健康观生理 三 个 层 面 躯体、器官、组 织及细胞的健康

心理

精神与智力 的正常 有良好的人际交往 与社会适应能力

社会

(二)健康的内容与标准 健康的内容包括多个方面 仅就生理健康而言，可包括体格发 育、对环境的适应力、寿命、免疫 力和对疾病的易感性、是否有疾病 等等。

WHO健康10条标准：1.有足够充沛能力，能从容不迫地应付日常生活和工作压力 2.处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔。 3.善于休息，睡眠良好。 4.应变能力强，能适应环境的各种变化。 5.能抵抗一般性感冒和传染病。 6.体重适中，体型匀称，站立时头、臂、臀位置协调。 7.眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎。 8.牙齿清洁无空洞，无漏感，齿龈色泽正常，无出血现象。 9.头发有光泽，无头屑。 10.肌肉、皮肤富有弹性，走路感觉轻松。

(三)健康的“四大基石”1992年，WHO提出健康四大基石：合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡

解析：四大基石按照“四大基石”指导生活方式，可使： 高血压 →减少55% 脑卒中 →减少75% 糖尿病 →减少50% 肿瘤 →减少1/3 预期寿命→延长10年

二 、营养与健康(一)营养与营养素 1、营养 是人体摄取和利用食物中人体 必需物质来维持生命活动的综合过 程。

2、营养素 是指人体为了满足营养过程自外 界摄入的必需物质。这些必需物质包括蛋白质、脂类、 碳水化合物、维生素、矿物质、膳食 纤维和水，即七大营养素，它们都存 在于食物中。

七大营养素 宏 量 营 养 素 蛋白质

脂类

碳水化合物微 量 营 养 素 矿物质 维生素

膳食纤维

水

3、合理营养

指向机体提供适度能量和各种营养 素，并保持各营养素之间的平衡，以满 足人体正常需要且维持健康。

即合理营养的核心要求是营养素要 全面、平衡、适度。

(二)营养与健康的关系 1、营养与人类优生学 营养→优生的物质基础 营养不良妇女→其新生儿死亡率较高 胎儿营养不良→影响身体与智力发育 营养不合理→先天性畸形

神经管畸形(1)

神经管畸形(2)

神经管畸形(3

)

神经管畸形(4)

2、营养与儿童体格发育

一个人乃至一个民族的体格发育 除与先天性的遗传因素有关外，后天 性营养很重要。

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