活性干酵母在于红葡萄酒发酵中的应用

葡萄酒 发酵 活性 酵母

安琪牌葡萄酒高活性干酵母在干红葡萄涵发酵中的应用

青岛益民葡萄酒厂

冷少秋孙云

摘要：宜昌产安琪脾葡萄酒高活性干酵母，通过试验确定工艺，应用于干红葡萄酒发酵，并和意大利产千酵母进行对比，取得理想效果。

关键词：高活性干酵母千红葡萄酒试验应用对比

前言：葡萄高活性干酵母，是一种高新技术产品，因其使用方便，质量稳定，发酵原酒质量好而受到葡萄酒酿造者的欢迎，九五年之前，我国尚未见之生产，我厂一直采用进口产品，但价格昂贵，一般每公斤一千元左右．九五年，我厂初次采用国产安琪牌葡萄酒高活性千酵母，应用于干白酒的生产，并取得较好的效果。在此基础上，九七年我们通过实验确定工艺，将其应用于千红葡萄酒的发酵，苷同进口酵母进行比较，取得了理想的效果。现

温水中活化４０分钟后使用。

意大利产进口葡萄高活性干酵母（以下简称Ｙ）。于３５＂Ｃ－－４０＂Ｃ含庶糖５Ｚ的温水中活化４０分钟后使用。

平度大泽山产“公酿一号”红葡萄

２、方法：针对国产和进口两种酵母，实验分为两组，于３０００ｍｌ的三角瓶中进行，两组样品的编号为一组：１、２、３、４＃二组：Ｉ、Ｉ、Ⅲ、Ｎ。

向编好号的八个三角瓶中，各加入２０００ｍｌ的“公酿一号”葡萄汁，然后按５０ｐｐｍ、

１００ｐｐｍ、１５０ｐｐｍ、２００ｐｐｍ的用量，分别向１、ｆ；２、Ｉ．３、Ⅲ；４、Ｎ三角瓶中调入ＳＯ：，并按

，

２００ｐｐｍ的用量（产品标签推荐用量）分别向一组实验样和二组实验样中接入活化好的Ａ

～

和Ｙ，于常温下自然发酵。

３、结果（见表一）

１８

葡萄酒 发酵 活性 酵母

心

表一

项时容

１

２３４

ＩＩ

Ⅲ

Ⅳ

发酵时间ｈ４ｉ０７４

未发酵

４１１８０

束发酵

发酵周期天４

４

６

｛４

４

６

｛

原酒质量

较差好好｜

较差好好

／

结论：实验表明，二种产品均有良好的抗ＳＯ：性能，安琪牌葡萄酒酵母，起酵时间更短一些，’两种酵母常温下的发酵速度均等。就原酒质来看，５０ｐｐｍＳＯ。条件下，由于不能有效抑制杂菌，使原酒感观质量较差，而２５０ｐｐｍＳＯ：条件下，由于葡萄滔酵母受到较强的抑制，起酵时间和发酵周期较长，为此大生产工艺选择９０－－ｌｌＯｐｐｍ的ＳＯ：用量。

实验（２）发酵温度确定１、材料［同实验（１）］

一

２、方法；实验共分两组，于３０００ｍｌ的三角瓶中进行实验样品的编号为一组：１、２、３、４｝二组：Ｉ、Ｉ、Ⅲ、Ⅳ．

向编好号的八个三角瓶中，各加入２０００ｍｌ破碎后的“公醮一号”皮汁混合液，并按ｌＯＯｐｐｍ的用量调入ＳＯ：，然后，按照２００ｐｐｍ的用量向一组实验样中加入活化后的Ａ，向二组实验样中加入活化后的Ｙ，利用冰水浴的方法，分别控制１Ｉ、２

Ｉ、３Ⅲ、４Ⅳ各组样品

于１４℃、１８℃、２５ｃ、３０＂Ｃ条件下进行控温发酵。

３、结果（见表二）表二

弋■≮到。：Ⅲ目＼内岳

２３

４

ＩＩ

ⅢⅣ

一

起酵时间

ｈ

２６ｊ：ｌ（）４１６１３

１１４

色泽达标时间天６６

４２发酵周期．灭

１９

１４１０５１９

１４

１０

５

感观质量

优级优级良好较差优级

优级良好较差

４、结论：；：．！丧明．两种酵母均ｔ控制在２０＂０以下发酵，才能使原酒有好的感观质量 但１４℃时，发酵期和起发时间明显增长，故生产工艺选择发酵温度１８℃－２０＇Ｃ。

干红葡萄酒酿造．须从葡萄皮上兑舒浸提色素，待色泽达到标准要求后，再进行皮汁

１９

葡萄酒 发酵 活性 酵母

分离控温发酵，我厂采用发酵前期控制温度以产生的ＣＯ：浸提色素工艺，实验表明２５＂Ｃ条件下，色素浸提较快，而较高温度易使原酒感观质量下降，故生产选择２３＂（２—２５℃浸提四十八小时工艺。

＝、生产应用ｌ、工艺流程：

ｓｏ：、活化酵母

４

红葡萄一分选一破碎一控温浸渍一分离一调整成份一控温发酵一换桶一千红原酒

＾

白砂糖

２、工艺控制要点，通过小型实验，我们确定工艺控制的要点是：破碎后的红葡萄皮汁按９０ｐｐｍ—ｌｌＯｐｐｍ的用量加入ＳＯ。，并按２００ｐｐｍ的用量接入活化后的酵母，控制２３℃一２ｓ℃的温度，使其缓慢发酵，产生ＣＯ。，浸提色素，浸渍过程中不断观察葡萄汁色泽，达到千红葡萄酒色度标准要求后，进行分离，一般浸渍时间控斜在４８小时左右．将分离出的红葡萄汁，按半成品酒酒度要求，加入白砂糖后，控制１８＇Ｃ一２０＂Ｃ进行发酵，定时检测发醒渡的残糖ｔ徒隆到４９ＺＩ盥王吐，遢整发酸液虫的游离ＳＱ。盒量４Ｑ＝５蛳ｐｍ进行澄清，然后换桶

３、干红原酒发酵情况（见表三）表三

使用Ａ发酵的于红原酒

发酵周期澄清时间

（天）（天）

１４６

Ｌ

使用Ｙ发酵的千红原酒

１５９

发酵前总糖（ｇ／１）发酵后残糖（ｇ／１）酒度（２０＇Ｃｖ／ｖ．％）于浸出物

（ｇ／Ｊ）

２０４．２３．６１２．１

２１０．４６

２０４

３．２１２．１

２ｌ

０．４６

挥发酸（ｇ／１）

铁

（ｍｇ／１）

感观质量

深玫瑰红色，有典型的品种香气和浓郁的酵母香，水果香，香气幽雅细腻，口感舒顺．结构感好．有干红葡萄酒的典型性．深玫瑰红色，有典型的品种香气和浓郁的酵香母，香气幽雅细腻。口感舒顺，结构感好，有干红葡萄的典型性．

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葡萄酒 发酵 活性 酵母

４、对比分析：通过Ａ、Ｙ两种产品在干红葡萄酒发酵中的使用，可以看出，两种产品发酵的干红原酒，感观质量均达到优级水平，安琪牌葡萄酒高活性干酵母的各项质量指标，达到了进口产品水平，有的性能如发酵周期，澄清时间比意大利进口的酵母性能更好。

兰、总结论：

通过对安琪牌葡萄酒高活性干酵母在干红葡萄酒中的使用，并和意大利进１２１的酵母进行比较，我们认为安琪牌葡萄酒高活性千酵母，完全达到了进口同类产品水平，可以在千红葡萄发酵中使用，而价格较进ＩＺｌ同类产品低的多，具有较好的经济教益，值得在葡萄酒行业推广。

２ｌ

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/xedm.html