西式面点师高级工理论模拟试题

西式面点师高级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定

2.>社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德

3.>( )是以善恶为评价标准。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活动

4.>( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结

5.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系

6.>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德

7.>加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益

8.>下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

9.>蟑螂在气温( )时最活跃。

A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃

10.>在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。

A、废纸 B、废水 C、废气 D、废渣

11.>( )不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染

12.>副溶血性弧菌又称( )。

A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌

13.>河豚毒素对人体的致死量为( )毫克。

A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0

14.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%

15.>冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。

A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色

16.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。

A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼

17.>以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。

A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要

18.>以下不属于天然甜味剂的是( )。

A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精

19.>不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料

20.>黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( )。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E

21.>下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。

A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离

22.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多

23.>下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食

24.>下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是（ ）。

A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢

25.>下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。

A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素

26.>下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。

A、构成机体组织 B、帮助机体代谢 C、起润滑作用 D、溶解全部维生素

27.>营养物质的消化大多是在( )内进行的。

A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠

28.>谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。

A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质

29.>( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿

30.>下列选项中不是含氮浸出物的是( )。

A、脂肪酸 B、肌溶蛋白

C、氨基酸和嘌呤碱 D、肌肽、肌酸、肌肝

31.>自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质

32.>由于大多数( )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的

酸碱平衡。

A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶

33.>膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐

的一种制度。

A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物

34.>中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。

A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类

35.>维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料( )造成的。

A、切配损失 B、氧化损失 C、切配方法不当 D、加热损失

36.>急火快炒还可以去掉( )中的草酸。

A、蛋制品 B、海产品 C、动物性原料 D、植物性原料

37.>成本可以为企业经营决策提供( )。

A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准

38.>在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本

39.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。

A、决策 B、预测 C、分析 D、控制

40.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

A、管理 B、质量 C、技术 D、成本

41.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。

A、33% B、300% C、375% D、400%

42.>原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量 B、质量 C、质地 D、性质

43.>加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。

A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率

44.>原料( )是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工

45.>一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于( )生产。

A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点

46.>从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分

47.>毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率

48.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。

A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率

49.>一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低

50.>卫生技术的目的是改善劳动条件、( )。

A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒

51.>工作接地就是将电力系统的( )接地。

A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点

52.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火源等。

A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火

53.>如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的( )冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水 B、热水 C、温水 D、冷水

54.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。

A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

55.>( )是符合设备安全操作规程的做法。 A、将电饭锅进行可靠的接地保护 C、将电饭锅进行预热 56.>液化石油气必须放在( )的专用房间。 A、没有火花 B、没有明火 57.>“Whisk”是指( )的意思。

A、搅拌 B、刮平 58.>“bread kinfe”是指( )。

A、锯刀 B、抹刀 59.>“cheese”是指( )。

A、奶酪 B、黄油 60.>“Flour”是指( )。

A、糖 B、盐 61.>香料的英文名称为( )。

A、Sugar B、Spice 62.>“Agar”是指( )。

A、发粉 B、乳糖 63.>“Strawberry”是指( )。

A、蓝莓 B、胡桃 64.>“toast bread”的意思是( )。

A、白面包 B、烤面包 65.>起酥的英文名称是( )。

A、Cream puff B、Puff pastry 66.>“pudding”是指( )。

A、泡夫 B、木司 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 C、低温干燥 D、低温潮湿

C、抽打 D、擀

C、花刀 D、面包刀

C、布丁 D、酸奶

C、鱼胶 D、面粉

C、Malt D、Milk

C、琼脂 D、胚芽

C、草莓 D、梨

C、热面包 D、吐司

C、Pastry cream D、Muffin

C、布丁 D、巴菲

67.>泡夫用英文表示为( )。

A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle

68.>“add flour”是指( )。

A、加入糖 B、加入面粉 C、冷冻面粉 D、搅拌面粉

69.>西式面点常用的烘烤设备有( )、电烤箱、微波炉等。

A、恒温箱 B、发酵箱 C、远红外线烤箱 D、电冰箱

70.>常用机械设备有和面机、( )、压面机、分割机等。

A、微波炉 B、打蛋机 C、发酵箱 D、烤箱

71.>恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和( )等。

A、冷冻 B、搅拌 C、搓圆 D、调制

72.>木制案板具有光滑、( )和质地软等特点。

A、散热性强 B、表面平整 C、抗腐蚀性强 D、传热性能强

73.>微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用( )将炉内外擦净。

A、软布 B、洗涤剂 C、清水 D、金属清洁球

74.>馅料的口味一般以( )口味为主。

A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身

75.>调制好的巧克力馅料要求( )现象。

A、细腻光滑 B、组织紧密 C、酸甜适中 D、切口整齐

76.>下列不属于奶油类馅料的质量要求的是( )。

A、馅心切开后应切口整齐 B、馅心内应无空洞、无杂质 C、馅料应有良好的软硬度 D、馅料组织应紧密细腻

77.>下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( )。

A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑

C、馅心切开后切口整齐 D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽

78.>下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是( )。

A、馅心成品口味要求甜酸适度 B、成熟后的馅心组织应紧密 C、成熟后的馅心切开后切口应整齐 D、成熟后的馅心应软硬适度

79.>计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、( )符合质量标准。

A、酸度 B、口味 C、风味 D、色泽

80.>风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、一般蛋糕 D、黄油蛋糕

81.>制作风味蛋糕不常用的原料是( )。

A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果

82.>依靠黄油充气性而膨松的制品是( )。

A、果塔 B、饼干 C、风味蛋糕 D、水果排

83.>黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松剂

84.>通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( )。

A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕

85.>装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料( )，体积变小的现象。

A、膨胀 B、收缩 C、松软 D、结块

86.>奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和( )的甜食。

A、鸡蛋 B、蛋白质 C、黄油 D、奶油

87.>富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( )。

A、橘子果冻 B、牛奶果冻 C、果冻 D、奶油胶冻

88.>奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( )等。

A、淀粉 B、黄油 C、蛋黄 D、打起黄油

89.>将鸡蛋、( )分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A、牛奶 B、奶油 C、黄油 D、白糖

90.>调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方( )来生产。

A、口味 B、色泽 C、质量 D、比例

91.>调制奶油胶冻时，( )搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

A、秋天 B、冬天 C、夏天 D、春天

92.>若奶油胶冻中填加( )，应适当填加结力的使用量。

A、白糖 B、黄油 C、果肉 D、巧克力

93.>在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( )。

A、要猛 B、要慢 C、不要过猛 D、不要均匀

94.>煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与( )混合。

A、牛奶 B、蛋黄 C、黄油 D、白糖

95.>按照各国饮食习俗的不同，( )大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、果料面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、松质面包

96.>松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。

A、酥度 B、软硬度 C、硬度 D、松度

97.>脆皮面包多以面粉、( )、盐等为主要原料。

A、酵母 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油

98.>( )是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、咸酥面坯 B、甜酥面坯 C、混酥面坯 D、清酥面坯

99.>下列关于清酥类制品特点的是( )。

A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软 C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜

100.>清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和( )组成的。

A、酥面团 B、松面团 C、热水面团 D、油面团

101.>清酥面坯中的( )含量高，面坯的可延伸性强。

A、淀粉 B、脂肪 C、湿面筋 D、蛋白质

102.>清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A、松软 B、膨松 C、收缩 D、膨胀

103.>清酥面坯的主要辅料是水和( )等。

A、奶油 B、奶酪 C、盐 D、乳品

104.>调制清酥面坯的水面团时，要用( )搅拌。

A、快速 B、慢速 C、急速 D、中速

105.>能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。

A、蛋糕面粉 B、全麦面粉 C、低筋面粉 D、高筋面粉

106.>苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的( )来确定。

A、质量 B、性质 C、名称 D、数量

107.>苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( )苏夫力。

A、结块 B、室温 C、冷冻 D、热

108.>冷苏夫力具有质地细腻、( )、口味香甜的特点。

A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 C、清凉爽口 D、粗糙可口

109.>热苏夫力的主要用料有( )、黄油、面粉、鸡蛋等。

A、牛奶 B、淀粉 C、奶油 D、果泥

110.>制作热苏夫力时，( )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、煮温 B、煮热 C、煮开 D、冷冻

111.>制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( )。

A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、黄油

112.>制作热苏夫力时，当打起蛋白与( )搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。

A、糖水 B、面糊 C、黄油 D、牛奶

113.>清酥面坯常用卷、( )、捏或借助模具等方法成型。

A、抹 B、挤 C、包 D、切

114.>苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以( )成型。

A、裱制 B、灌注 C、挤注法 D、借助工具切割

115.>在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯( )，以防面坯发酵。

A、宜薄 B、宜厚 C、宜大 D、宜小

116.>( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫 B、清酥 C、饼干 D、奶油胶冻

117.>热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( )。

A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油

118.>同属蛋糕类，( )的烘烤温度高些，。

A、奶油蛋糕 B、含油脂多 C、不含油脂蛋糕 D、巧克力蛋糕

119.>优质的松质面包应造型美观、( )。

A、绵软可口 B、良好弹性 C、层次分明 D、质地细腻

120.>清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠( )膨大体积的。

A、黄油 B、鸡蛋 C、湿度 D、蒸汽

121.>西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、( )等。

A、黄油 B、巧克力 C、鸡蛋 D、砂糖

122.>杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或( )制成的。

A、橙酒 B、黑樱桃酒 C、果味酒 D、白兰地酒

123.>可可脂常温下为( )。

A、糊状 B、半液体 C、液体 D、固体

124.>甜可可粉多用于( )。

A、原料装饰 B、面包坯料 C、蛋糕坯料 D、表面装饰

125.>用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用( )、捏等手法造型。

A、片 B、挤 C、搓 D、擀

126.>封糖要在( )温度下溶化。

A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃

127.>作品没有色彩主调，就会导致画面( )。

A、色彩一致 B、色彩统一 C、色彩独立 D、色彩分裂

128.>( )对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。

A、暖色 B、冷色 C、临近色 D、同类色

129.>对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的( )。

A、衬托感 B、相适感 C、反衬感 D、差异感

130.>根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。

A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、色域面积大小

131.>在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。

A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子

132.>下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表

133.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。

A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济

134.>不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。

A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况

135.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。

A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

136.>( )污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫

137.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使

用量为( )g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5

138.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型

139.>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间( )分钟以上。

A、5 B、7 C、10 D、15

140.>亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。

A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8

141.>不会引起砷中毒的砷化物是( )。

A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石

142.>为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液

143.>畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败

144.>下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。

A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品

145.>食品容器不能用于盛放( )。

A、食品原料 B、半成品

C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品

146.>( )是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类

147.>脂肪不具备的生理功用是( )。

A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收

148.>过量食用动物脂肪会促进( )。

A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康

149.>下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢

150.>膳食中缺铁，可患( )。

A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大

151.>一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～

90克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素

152.>“足价蛋白”一般是指( )蛋白。

A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类

153.>过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。

A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症

154.>昆虫食品具有( )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质

155.>只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( )的吸

收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素

156.>一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。

A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6

157.>1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了( )。

A、《食品卫生条例》 B、《食品卫生法》 C、《膳食指南》 D、《中国居民膳食指南》

158.>在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业

159.>成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料

160.>指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低 B、提高 C、改变 D、完善

161.>建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录

162.>同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同

163.>加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。

A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率

164.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平

165.>( )是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本

166.>餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。

A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价

167.>( )策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量 B、满意规格 C、满意质量 D、心理价格

168.>某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫( )。

A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、综合毛利率 D、销售毛利率

169.>触电损伤的基本因素是：( )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的电阻大小 B、电压大小 C、通过人体的电流大小 D、人体的干燥程度

170.>燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。

A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 171.>下列说法正确的是( )。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳 B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限 C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

172.>刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( )。 A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 173.>“Piping bag”是指( )。

A、挤花袋 B、挤花嘴 C、面粉袋 174.>“use bowl”的中文意思是( )。

A、用刀 B、量碗 C、用碗 175.>“sheet pan”是指( )。

A、平烤盘 B、烤架 C、平锅 176.>“butter”是指( )。

A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 177.>( )是食品添加剂的意思。

A、Fresh flour B、Food powder C、Fresh cream D、Food additive

178.>“whole wheat bread ”的意思是( )。

A、全麦面包 B、白面包 C、整个面包 179.>“sponge cake”是指( )。

A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 180.>冰激淋的英文名称为( )。

A、Ice cream B、Ice bread C、Froze cream D、助燃剂

D、放在案板下

D、物料袋

D、量杯

D、茶匙

D、起酥油

D、制作面包

D、奶酪蛋糕

D、White Bread

181.>“Brush”的中文意思为( )。

A、炸 B、打 C、煮 D、刷

182.>按设备用途划分，西式面点常用设备有( )、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类

别。

A、微波炉设备 B、烘烤设备 C、烤炉设备 D、电冰箱设备

183.>不属于西式面点的烘烤设备是( )。

A、烘烤炉 B、微波炉 C、电烤箱 D、发酵箱

184.>常用机械设备有和面机、( )、压面机、揉圆机等。

A、微波炉 B、发酵箱 C、烤箱 D、分割机

185.>西式面点常用的案台有大理石案台、( )、木制案台台和塑料案台。

A、面包案台 B、点心案台 C、不锈钢案 D、蛋糕案台

186.>烤箱按热源可分为电烤箱和( )。

A、煤气烤箱 B、固定式烤箱 C、转动式烤箱 D、柜式烤箱

187.>冰箱在运行中不得( )，这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机

损坏。

A、振动 B、频繁切断电源 C、紧靠墙面 D、多次打开冰箱门

188.>干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至( )后，加入鸡蛋。

A、90℃ B、85℃ C、70℃以下 D、80℃

189.>馅料可以区分甜点的( )、风格、类型及口味。

A、规格 B、品种 C、质量 D、数量

190.>下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是( )。

A、所使用的果料应尽量新鲜 B、所使用的干果应大小一致

C、成熟后的馅心应无空洞 D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出

191.>熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部( )，切开后切口整齐、细腻。

A、组织紧密 B、组织细密 C、组织膨松 D、组织光滑

192.>风味蛋糕是指蛋糕口味、( )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、形状 B、制作工艺 C、性能 D、质地

193.>风味蛋糕具有风味独特，质地( )的特点。

A、细密 B、酥松 C、松软 D、光滑

194.>风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( )而成的。

A、蒸制 B、煮制 C、烘烤 D、蒸烤结合

195.>调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和( )来操作生产。

A、配料 B、标准 C、手法 D、方法

196.>奶油胶冻具有( )、质地细腻、口感香甜的特点。

A、外形美观 B、内质有气孔 C、外形粗糙 D、外形有蜂窝

197.>奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、( )、蛋黄等。

A、淀粉 B、牛奶 C、黄油 D、打起黄油

198.>搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品( )，影响质量。

A、色深 B、色浅 C、不稠 D、变稠

199.>在( )完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A、奶油酱 B、奶油胶冻 C、黄油酱 D、奶油少司

200.>松质面包具有层次分明的( )和松软香甜的口味。

A、外部结构 B、内部结构 C、表面结构 D、坚实结构

201.>欧式松质面包表皮( )，层次分明。

A、柔软 B、松脆 C、松软 D、坚硬

202.>松质面包面团的工艺方法与( )类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

A、混酥面团 B、清酥面团 C、泡夫面团 D、饼干面团

203.>脆皮面包充满浓郁的( )。

A、清香味 B、蛋香味 C、油香味 D、麦香味

204.>脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，( )。

A、质量提高 B、体积增大 C、重量增加 D、体积减少

205.>脆皮面包多以面粉、酵母、( )等为原料。

A、白糖 B、盐 C、鸡蛋 D、黄油

206.>搅拌脆皮面包面团时，要求( )，以使面坯形成最大膨胀值。

A、调制均匀 B、搅拌充分 C、和制均匀 D、调和均匀

207.>( )是由两种不同性质的面团组成的。

A、混酥面坯 B、清酥面坯 C、泡夫面坯 D、蛋糕坯

208.>清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后，再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置 B、放案台醒置 C、放保鲜箱 D、放冰箱冷却

209.>苏夫力有两类，一类是( )苏夫力，另一类是热苏夫力。

A、结块 B、室温 C、冷 D、烤

210.>松质面包成型常用的工艺方法有切、( )、卷和包等。

A、挤 B、抹 C、折叠 D、捏

211.>成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品( )。

A、大小一样 B、软硬一致 C、形状不整 D、粗细一致

212.>大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤( )，加工装饰。

A、成熟后 B、成熟前 C、成熟中 D、成熟时

213.>优质的脆皮面包( )。

A、外皮松软 B、外皮松酥 C、内质松软 D、内质松脆

214.>奶油胶冻的冷却时间一般在 ( )。

A、1-2小时 B、2-3小时 C、3-4小时 D、3-6小时

215.>清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会( )。

A、外观不整齐 B、很快收缩 C、表皮颜色过浅 D、很快膨大

216.>松质面包的烘烤时间一般在( )左右。

A、30～35分钟 B、25～30分钟 C、5～10分钟 D、15～20分钟

217.>白巧克力中的( )含量为20%。

A、可可粉 B、可可脂 C、奶粉 D、牛奶

218.>蛋糕装饰的方法，有淋挂、( )等。

A、擀制 B、涂抹 C、编制 D、压制

219.>封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的( )。

A、温度 B、容器 C、糖量 D、水量

220.>实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，( )，明暗对比和面积对比等几类。

A、深浅对比 B、色相对比 C、黄蓝对比 D、红黄对比

221.>同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使( )产生较为

柔和的过渡效果。

A、彩度对比 B、图案色彩 C、原料色彩 D、产品色彩

222.>对比色相配合是根据色相之间所产生的明显( )差异进行色彩的配合。

A、色性 B、浓淡 C、明暗 D、色度

223.>对比色相配合使图案的( )鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、比例 B、形象 C、线条 D、色彩

224.>临近色相配合，其( )与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、色彩 B、色相 C、亮度 D、暗度

225.>爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识

226.>职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性

A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性

227.>下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，看重质量 B、平等交易，注重质量 C、积极进取，开拓创新 D、以次充好，敢于竞争

228.>灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。

A、0.1% B、0.5% C、1.0% D、10%

229.>工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚

230.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱

231.>河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

232.>高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生( )的缘故。

A、酶解 B、酸败 C、水解 D、分解

233.>我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.1

234.>选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )

A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体

235.>不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料

236.>对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和( )。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、麦芽糖 D、糖原

237.>脂肪不具备的生理功用是( )。

A、提供必需脂肪酸 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、调节生理机能

238.>下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。

A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳

239.>下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

240.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢 C、是许多酶系的激活剂 D、维持体液的渗透压

241.>下列对水的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、调节体温 B、使皮肤柔软、有伸缩性 C、起润滑作用 D、产生热能

242.>人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水

243.>下列中不属于机体对热能消耗的是( )。

A、维持基础代谢 B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用

244.>( )是消化道的最后肠段。

A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门

245.>( )的消化主要在小肠。

A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、无机盐

246.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。

A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80%

247.>每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。

A、2% B、12% C、15% D、20%

248.>原料在加工中，若加碱易造成( )损失。

A、胡萝卜素 B、草酸 C、维生素B1 D、维生素PP

249.>餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润

250.>保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件

251.>原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。

A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量

252.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。

A、1种 B、2种 C、4种 D、3种

253.>( )等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本

254.>毛利额是( )。

A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差

255.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本

256.>销售毛利率与( )的和是100%。

A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率

257.>通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V B、36V C、24V D、12V

258.>下面属于不正常燃烧的是( )。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火 C、闪燃 D、自燃

259.>一旦发现燃气泄漏，应马上( )。

A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况

260.>厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( )等。

A、泡沫灭火器 B、一氧化氮灭火器 C、卤代烷灭火器 D、氯化烃灭火器

261.>在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。

A、铝合金 B、不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷

262.>下列中说法错误的是( )。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志

263.>“Tunnel oven”是指( )。

A、转炉 B、电炉 C、成型机 D、隧道式烤炉

264.>下面英文中没有烤盘的意思是( )。

A、baking sheet B、oven sheet C、pan D、tin

265.>“condensed milk”是指( )。

A、奶粉 B、浓缩奶 C、炼乳 D、奶油

266.>“add salt”的意思是( )。

A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖

267.>“Baking powder”是指( )。

A、烘烤面粉 B、发粉 C、烘烤盘 D、麦芽

268.>蓝莓的英文名称是( )。

A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry

269.>西式面点常用的案台有大理石案台、( )、木制案台台和不锈钢案。

A、面包案台 B、点心案台 C、蛋糕案台 D、塑料案台

270.>烤箱按外形可分为通道式烤箱和( )。

A、煤气烤箱 B、柜式烤箱 C、转动式烤箱 D、固定式烤箱

271.>馅料可以区分甜点的品种、( )、类型及口味。

A、规格 B、质量 C、数量 D、风格

272.>任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的( )和口感。

A、营养 B、质量 C、卫生 D、规格

273.>奶油类馅料组织应( ),符合产品卫生标准。

A、细腻光滑 B、紧密细腻 C、紧密光滑 D、膨松

274.>熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后( )。

A、切口整齐、细腻 B、切口均匀、有层次 C、内部无空洞 D、没有馅心流出

275.>依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是( )。

A、果塔 B、酥盒 C、风味蛋糕 D、水果排

276.>黄油的( )，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、充气性 B、乳化性 C、溶解性 D、酥松性

277.>依靠膨松剂而膨松的制品是( )。

A、果塔 B、饼干 C、风味蛋糕 D、水果排

278.>利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( )。

A、黄油饼干 B、计司茶 C、起酥盒 D、风味蛋糕

279.>调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。

A、质量 B、生产技术 C、工艺技术 D、生产方法

280.>奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、( )的特点。

A、表面有气孔 B、表面有斑点 C、口感香甜 D、口感咸香

281.>若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将( )煮开后，再与其它原料混合。

A、白糖 B、奶油 C、牛奶 D、黄油

282.>调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用( )。

A、“双煮法”加热 B、冰水冷却 C、热水加热 D、温水预热

283.>搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响( )。

A、色泽 B、口味 C、质地 D、质量

284.>松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、( )和日式三种。

A、俄式 B、美式 C、法式 D、中式

285.>美式松质面包面坯内裹入的( )量少。

A、酵母 B、鸡蛋 C、油脂 D、水

286.>日式松质面包面团的糖量适中，( )较欧式松质面包多。

A、酵母 B、牛奶 C、油脂 D、水

287.>脆皮面包具有内心松软而稍具( )的特点。

A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、硬性

288.>调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，( )调制。

A、加热水 B、加常温水 C、加冰水 D、加温水

289.>面筋质的特性，是清酥面坯形成( )特点的原因之一。

A、松软可口 B、层次清晰 C、柔软香甜 D、酥而无层

290.>清酥面坯的主要辅料是( )和盐等。

A、奶油 B、牛奶 C、糖 D、水

291.>清酥面坯最不宜用( )。

A、高筋面粉 B、较强力面粉 C、蛋糕面粉 D、金象牌面粉

292.>由于苏夫力的种类、风味不同，其用料( )。

A、不变 B、相同 C、无差异 D、有差异

293.>热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。

A、淀粉 B、黄油 C、奶油 D、果泥

294.>冻苏夫力与巴菲从( )到口感都是不同的。

A、口味 B、色泽 C、外观 D、风味

295.>有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品

成型。

A、牛奶饼干 B、苏夫力 C、清蛋糕 D、风味蛋糕

296.>成型后的清酥面坯如果( )不一致，将使制品形状不整。

A、硬度 B、软度 C、酥度 D、厚度

297.>在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小( )。

A、有关 B、无关 C、成正比 D、成反比

298.>清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会( )。

A、外观不整齐 B、表皮颜色过浅 C、内部形成胶质 D、很快膨大

299.>( )不符合奶油胶冻的工艺要求。

A、在0℃以下冷却 B、避免剧烈震动

C、保持制品的完整 D、在冷水中侵一下再脱模

300.>翻砂糖又称( )。

A、马司板 B、杏仁面 C、封糖 D、杏仁膏

301.>白巧克力中可可脂的含量为( )。

A、40% B、30% C、20% D、10%

302.>用杏仁面制作象形水果时，一般将制品表面粘上一层( )，以增加制品的美观。

A、砂糖 B、巧克力 C、糖粉 D、蛋液

303.>糖粉膏中柠檬汁少，制品( )。

A、立体感强 B、定型快 C、制品易干燥 D、不易干燥定型

304.>色彩对比是指色相性质相反，( )悬殊的色相并列。

A、色度彩度 B、色度纯度 C、光度明暗 D、光度黑暗

305.>同类色相配合就是将( )的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

A、冷色 B、暖色 C、中性色 D、同类色

306.>对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的( )的需

求。

A、追求本味 B、追求食用 C、情感和心理 D、情感和味觉

307.>对比色相配合使图案的形象( )，产生明显的衬托感。

A、生动 B、活泼 C、鲜明活泼 D、鲜明突出

308.>在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )的要求来设计。

A、宗教信仰 B、进餐对象 C、餐具特色 D、饮食习惯

309.>( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德

310.>不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( )的要求。

A、行为关系 B、利益关系 C、生活关系 D、生产关系

311.>提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量

312.>尽职尽责和忠于职守的反面就是( )。

A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付

313.>商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。

A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换

314.>使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是( )。

A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属

315.>不属于食物中毒特征的是( )。

A、潜伏期短 B、临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染 D、呕吐、腹泻

316.>嗜盐菌又称( )。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌

317.>引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。

A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房

318.>为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15%

319.>经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。

A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠

320.>对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖

321.>下列选项中属于非必需氨基酸的是( )。

A、缬氨酸 B、胱氨酸 C、苯丙氨酸 D、异亮氨酸

322.>下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆

323.>肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致( )。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病

324.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病

325.>一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。

A、12 B、20 C、22 D、40

326.>下列中科学的喝水方法是( )。

A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水

327.>淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖

328.>肉类脂肪含( )较多。

A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸

329.>鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。

A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能

C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用

330.>《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。

A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡

331.>在面点熟制过程中，炸和( )使维生素损失严重。

A、烧 B、烤 C、蒸 D、煮

332.>鲜酵母发酵，有利于钙和( )的吸收。

A、磷 B、钾 C、钠 D、铁

333.>销售价格的基础值是( )。

A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本

334.>加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。

A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率

335.>价格是原料成本与( )的和。

A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额

336.>常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。

A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法

337.>某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元

338.>某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是( )

A、37．5% B、40% C、66% D、70%

339.>下列中,在( )的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

340.>下列燃料中，( )的毒性较大。

A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气

341.>( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃 B、燃烧 C、闪燃 D、爆炸

342.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。

A、湿度 B、空气 C、压力 D、粉尘

343.>下列属于自动喷淋灭火系统的是( )。

A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统 D、灭火器

344.>“Container”的中文意思是( )。

A、罐头 B、容器 C、量杯 D、烤箱

345.>柠檬的英文名称为( )。

A、Lerry B、Lemon C、Mint D、Apple

346.>巴菲的英文名称为( )。

A、parfait B、puffait C、cream D、souffle

347.>“cream puff”是指( )。

A、泡夫 B、奶酪 C、吐司 D、少司

348.>烤箱按外形可分为柜式烤箱和( )。

A、煤气烤箱 B、转动式烤箱 C、固定式烤箱 D、通道式烤箱

77.>( )清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。

78.>( )优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。 79.>( )为便于杏仁面的成型，可尽量采用模具成型。 80.>( )作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。

81.>( )同类色对比是指的冷暖差异在15℃左右的较弱对比。 82.>( )临近色对比是指的冷暖差异在20℃左右的较强对比。 83.>( )对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。 84.>( )在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。 85.>( )食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。 86.>( )中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。 87.>( )某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克 88.>( )某产品成本2元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。 89.>( )“Divide”是分割的意思。 90.>( )面坯发酵是由冰箱设备完成的。 91.>( )发酵制品多用于木制案台。

92.>( )煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。 93.>( )烤熟后的松质面包，具有整体性的松化层次感。 94.>( )每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。 95.>( )根据苏夫力含有的水分，苏夫类点心可分为两类。

96.>( )制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。 97.>( )切割成型后的清酥面坯应平滑，相互粘连。

98.>( )用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液，防止面糊粘连。 99.>( )无味巧克力的可可脂较高。

100.>( )用于蛋糕装饰的原料，有软质原料和硬质原料两种。 101.>( )绿色象征光明、纯洁，容易产生朴素的感觉。

102.>( )道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体

系。

103.>( )工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 104.>( )黄油的英文名称是“butter”。 105.>( )糖粉的英文名称是“icing sugar”。

106.>( )香精的英文名称是“Essence”

107.>( )海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。 108.>( )烤箱是西点常用烘烤设备。 109.>( )打蛋机主要用于大量面坯的调制。

110.>( )调制风味蛋糕时，只要求了解各种风味蛋糕的调制方法。 111.>( )“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。 112.>( )夏天搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。 113.>( )清酥类制品具有层次清晰等特点。

114.>( )清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

115.>( )面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。 116.>( )冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。 117.>( )清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

118.>( )一般清酥制品成熟时，要将制品放入有蒸汽的烤箱中。 119.>( )翻砂糖又称封糖。

120.>( )杏仁面是用杏仁、砂糖等原料蒸制成的半制品。

西式面点师高级工理论知识复习资料答案卷

一、选择题

1.> C 2.> D 3.> B 4.> B 5.> C

6.> A

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