中式烹调师试卷A

中式烹调师理论考核试题

线一、填空题（每空1分，共30分）

1．燕窝可分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，其中以＿＿＿＿质量最好。

此2．口蘑富含＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等，主要产于我国的张家口和内蒙地区。

过3．粤菜中常用的三蛇是指＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

4．食盐不仅起到调味的作用，而且也是人体循环系统不可缺少的物质，超它有保持人体体内＿＿＿＿平衡的作用。

5．一般来说，化学味觉分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿四种基本味觉。

准6．烹饪原料的五原色是＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

不7．烹饪中最容易损失的营养素是＿＿＿＿。

8．厨房管理的内容一般包括＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

题9． 分档取料包括对烹调原料的＿＿＿＿与＿＿＿＿两部分内容。 10．花色热菜的造型一般分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两种。 答二、选择题（每题1分，共20分）

1．“烹饪”一词最早出现于（ ）。

（A）《周易》 （B）《齐民要术》 （C）《清异录》 （D）《随园食单》 生2．中国烹饪史是人类烹饪活动的（ ）的过程。 （A）发生、发展 （B）进程 （C）发展 （D）形成

考3．烹饪美学具体研究对象是：（1）烹饪制作工艺美及菜肴美（2）（ ）

（3）烹饪文化中的食趣美。

（A）烹饪原料的自然形态美 （B）烹饪制作环境美及饮食氛围美 （C）烹饪盛器美 （D）烹饪原料刀工处理美

4．菜肴造型的形式法则有：单纯一致、（ ）、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。

（A）对称均衡

（B）夸张变形 （C）冷暖相宜 （D）主次分明

5．柿子含（ ）量高，每100克果肉含0.5－2克，故涩味很强。 （A）果胶 （B）果胶酸

（C）单宁物质 （D）蔗糖

6．在我国人民的膳食中，80％左右的热能和（ ）％左右的蛋白质是由谷类提供的。

（A）8－15

（B）50

（C）20－30

（D）30－40

7．肉类中蛋白质以（ ）含量最高，达21％以上。 （A）纯瘦肉 （B）肝

（C）肚

（D）心

8．奶中的主要蛋白质是（ ）蛋白。 （A）卵球 （B）卵白 （C）酪

（D）卵黄

9．酵母发酵会因酵母菌的大量繁殖而增加面团中（ ）的含量。 （A）维生素C （B）维生素D （C）维生素B族 （D）维生素A 10．减少营养素损失的措施有：合理洗涤、科学切配、（ ）、上浆挂糊、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。

（A）凉水锅焯料 （B）温水锅焯料 （C）沸水焯料 （D）先洗后切 11．人体所需的三大热能营养素是：（ ）、蛋白质、脂肪。 （A）碳水化合物 （B）肌淀粉

（C）葡萄糖

（D）维生素

12．平衡膳食要求碳水化合物、脂肪、蛋白质之比应为（ ）。 （A）1：2：3 （B）2：3：5 （C）5：2：3 （D）5：1：1.5 13．饮食习俗包括居家饮食习俗，节日习俗及其传承﹑嗜食和（ ）。

（A）节食 （B）禁食 （C）喜食 （D）广食

14．饮食心理学的主要研究对象是人，是人们在饮食生活中出现的（ ）、饮食动机和饮食行为等。

（A）消费心理

（B）饮食心理 （C）饮食态度 （D）饮食消费

15．鱼香味是（ ）的代表味型之一。

(A) 湘菜 (B) 川菜 (C) 鲁菜 (D) 鄂菜 16．调制红汤火锅（ ）是基础汤之一。

(A) 蘑菇汤 (B) 牛骨汤 (C) 蔬菜汤 (D) 鲫鱼汤 17．用于吊汤的红臊是用（ ）制成的。

(A) 鸡腿肉 (B) 瘦牛肉 (C) 鸡胸肉 (D) 猪肉茸 18．用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例以（ ）为宜。 (A) 5：1 (B) 8：1 (C) 9：1 (D) 10：1 19．驼峰是骆驼背部峰肉的的干制品，产于（ ）等地。 （A）新疆、甘肃 （B）新疆、内蒙 （C）青海、蒙古 （D）西藏、新疆

20．鲍鱼干制品体干坚硬、含丰富的蛋白质，蛋白质含量可达（ ）%。（A）54.2 （B）40

（C）60

（D）50

三、判断题（每题1分，共20分）

1．（ ）鱼肚中以黄鱼肚的质量最好。

2．（ ）鱼翅按部位分可分为：背翅、胸翅、臀翅和尾翅。 3．（ ）野鸡的初加工与饲养肉鸡完全相同。

4．（ ）筵席是指供人们为了一定的社交目的聚食的，具有一定规格质量标准的一整套菜点及其台面的总称。

5．（ ）甲鱼在初加工时，先去除表皮带有的砂粒。 6．（ ）整鸡出骨的方法是：宰杀，去毛，开膛，洗涤。

7．（ ）开口式整鱼出骨，主要有出脊椎骨，出胸肋骨两步。 8．（ ）刀工美化一般使用混合刀法，在原料表面剞些有相当深度的刀纹，加热后卷曲成各种不同的形状。

9．（ ）茸泥是用切的方法制成的。 10．（ ）镂空雕是雕刻花卉常用的方法。

11．（ ）配花色菜应注意：选料精，利于造型；色香味形和谐统一；菜肴图案优美大方；适当运用食品雕刻技艺，突出菜肴形式美。

12．（ ）大菜是由高档原料或较大、整只的原料烹调而成的菜肴。 13．（ ）上浆的操作关键是勺中油的温度。

14．（ ）初步熟处理可以使原料色泽更加鲜艳，除去部分腥﹑膻﹑臊﹑涩等异味。

15．（ ）高级清汤的制作是在奶汤的基础上完成的。

16．（ ）凉制凉吃，是指原料不加热熟制仅经腌渍、调味装盘而成的菜肴。

17．（ ）在锅烹方式中传导热是主要的。 18．（ ）东坡肉是浙江的著名代表菜肴之一。 19．（ ）菜点的花色与盛器的选用关系不大。 20．（ ）凉菜造型主要分主盘造型和围盘造型。 四、简答题（每题5分，共20分）

1．选用烹饪原料有哪几条原则？

2．为什么复合味能产生新的滋味？

3．为什么淘米时，不可淘洗次数过多？

4．什么是味的对比现象？

五、论述题（10分）

试述在烹调过程中减少营养素损失的措施。

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