蛋白质（分析练习题）

（六）蛋白质、氨基酸

1、采用凯氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是 催化作用 、 作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂 和 提高溶液的沸点，加速有机物的分解 。

2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏 ； 硼酸吸收 ；盐酸标定 。 3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入 中性红 和 百里酚酞 作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈 琥珀色 和 淡蓝 颜色。

4、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有 电位滴定法 、 双指示剂甲醛滴定法 ，该方法的作用原理是利用氨基酸的 两性性质 ，甲醛的作用是 固定氨基 。

（六）蛋白质、氨基酸

1、实验室组装蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器 ( B ) A、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管 B、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管 C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管 D、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶 2、蛋白质测定中，下列做法正确的是 （ B ）

A、消化时硫酸钾用量要大 B、蒸馏时NaOH要过量

C、滴定时速度要快 D、消化时间要长

3、凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加( C )使有机物分解。 A、盐酸 B、硝酸 C、硫酸 D、混合酸 4、蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是 （ C ） A、氧化剂 B、还原剂 C、催化剂 D、提高液温

5、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是 （ A ） A、固定氨基 B、固定羟基 C、固定氨基和羟基 D、以上都不是 6、下列氨基酸测定操作错误的是 （ C ）

A、用标准缓冲溶液pH为6.86和9.18的校正酸度计 B、用NaOH溶液准确地中和样品中的游离酸 C、应加入10mL甲酸溶液

D、用NaOH标准溶液滴至pH为9.20 （六）蛋白质、氨基酸

1、简述经典的蛋白质测定过程中，每一步颜色的变化。

答：凯氏定氮测蛋白质含量分为四步：湿法消化、碱化蒸馏、硼酸吸收、盐酸滴定。 步骤

湿法消化 碱化蒸馏 硼酸吸收 盐酸滴定

2、样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？加入NaOH后溶液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？

答：加入氢氧化钠进行碱化蒸馏，将氨气蒸馏出来，作为反应物，这时溶液会变成深蓝色或产生黑色沉淀，因为本实验要求氢氧化钠的量一定要足够，过量的氢氧化钠会跟硫酸铜反应生成氢氧化铜蓝色沉淀，蓝色沉淀在加热的情况下会分解成黑色的氧化亚铜沉淀。 如果没有上述现象，说明氢氧化钠加的量不族，需要继续加入氢氧化纳，直到产生上述现象

反应前后颜色变化

凯氏烧瓶内：样品加硫酸炭化后黑色→加热消化后红棕色→棕褐色→蓝绿色/墨绿色（消化终点）→淡蓝色（冷却后溶液）

反应室：深蓝色或黑色沉淀

紫红色→绿色

甲基红和溴甲酚绿混合指示剂：绿色→灰色 甲基红和亚甲基蓝混合液：绿色→浅红色

为止。

3、简述凯氏定氮法测定蛋白质的步骤及注意事项？（至少6点） 答：操作步骤：

样品称重→湿法消化→样品稀释→碱化蒸馏→硼酸吸收→盐酸滴定→空白实验→数据处理 注意事项：

A、所用的试剂溶液 必须用无氨蒸馏水配制。蒸馏前给水蒸汽发生器内装水至2/3容积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性，这样可以避免水中的氨被蒸出而影响结果的测定。

B、消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免黏附在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全而造成氮的损失。

C、 消化过程中应注意不断转动凯氏瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。

D、 样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。

E、 当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2-3m1后再继续加热消化。

F、 有机物如分解完全。消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。

G、 在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象。 H、 本实验要求氢氧化钠的量一定要足够，溶液呈碱性使氨游离出来，加热蒸馏即可释放出氨气。

L、 硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。

M、蒸馏完毕后。应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。

4、凯氏定氮过程中，怎样防止氨的损失？（至少6点） 答：①装置搭建好了之后要先进行检漏，利用虹吸原理。

②在蒸汽发生瓶中要加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性，以防水中氨蒸出。

③加入NaOH一定要过量，否则氨气蒸出不完全。 ④加样小漏斗要水封，

⑤夹紧废液蝴蝶夹后再通蒸汽，

⑥在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象，防止漏气 ⑦冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能通蒸汽蒸馏 ⑧硼酸吸收液温度不应超过40℃，避免氨气逸出

⑨蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，再蒸1分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，

5、试述奶饮料营养快线中蛋白质含量的测定方案。

取样量不同：10-25ML

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