茶文化讲义（全校任选）

茶 文 化

嘉应学院生命科学院 钟艳梅

什么是茶文化？

?一切与茶有关的物质和精神现象，内容包括：茶事、茶饮、茶礼、茶俗、茶艺、茶道以及与茶相关的众多

文化现象。

茶文化内容

?一、茶之历史 ;二、茶之现状;三、茶之栽培;四、茶之加工;五、茶之名品;六、茶之艺道;七、茶之器具;八、茶之文化;九、茶之名人;十、茶之掌故;十一茶之传说;十二茶与健康;十三茶的利用

第一章 茶的历史 一、茶的发现和利用 ?1.起源传说

?2.茶的发现和利用 : 距今大约五六千年的历史 ?3.茶字的由来

?“茶”字读音（Cha）在西汉时己确立,字形在中唐之前一般写作“荼”，到中唐时“茶”的音、形、义才趋于统一。 二、茶树原产地

三、茶文化的悠久历史 ?(一) 茶文化的缘起

?茶文化起源地--巴蜀地区

?历史原因:

? 先秦纳贡 （茶贡） 、汉魏立业（形成茶业）、 西晋称冠

（二）茶文化的形成和发展

1.茶文化的形成条件：自然条件——中国是茶树原产地，最早发现和利用茶 ? 社会条件——茶的自然属性与中国文化精髓相结合 2.茶文化的发展概况

（1）两晋、南北朝是中国茶文化的萌芽时期 (2) 唐代是中国茶文化形成时期 (3)宋代是茶文化大发展时期

(三）茶文化的传播(主要在唐宋时期)

?1.境内传播 (由内地向边疆各族的传播) ?2.向外传播 (主要在日本的传播) 1.境内传播途径----茶马交易（茶马互市） 2.向外传播途径—随佛教传播、丝绸之路 千利休陀茶道简介 1、提出“和、敬、清、寂”的日本茶道精神。

2.为达到精神上的目的,营造某种特定气氛,千利休特地设计了别开生面的茶室

3.采用中国唐宋时期点茶器具和方法,至今日本还保留有陆羽“二十四器”中的二十种.

4、在洗器、点茶过程中设计每次茶会的主题和对话,主客应答.以便通过茶艺回忆典籍、铭文,把人们引入一个古老肃穆的气氛.

5.设有简单的茶道点心(称为“怀石料理”),以示简朴,从中追求“苦寂”的意境.

第二章 茶的现状

我国茶叶生产特点：1.茶区辽阔;2.茶叶种类繁多;3.茶树品种资源丰富;4.生产量与消费量逐年增加 一、中国茶叶分类

?中国茶类 按加工方法 分为两大类: 基本茶类(6大类)、再加工茶类(6大类)

1. 六大基本茶类

绿茶、 白茶、 黄茶、 乌龙茶(青茶)、 红茶、黑茶 2.分类

绿茶分 蒸青绿茶 晒青绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶 红茶分 小种红茶（条状）（福建特产、有松烟香）、工夫红茶（条状）、 红碎茶 （碎粒状） 乌龙茶(青茶)分 闽北乌龙（武夷岩茶）、闽南乌龙（安溪铁观音）广东乌龙（凤凰单丛）和台湾乌龙 （冻顶乌龙）

3.六大茶类的特点 4.再加工茶类(6大类)

? 花茶、 紧压茶、速溶茶、果味茶、保健茶、茶饮料

二、世界茶叶生产情况

?全世界有50多个国家和地区产茶，以印度最多，其次是中国、肯尼亚 、斯里兰卡、印尼 ?世界茶叶总产量中，红茶约占75﹪，绿茶约占22﹪，其它约占3﹪。

?主产国家： 红茶——印度、斯里兰卡、肯尼亚 等 绿茶——中国、日本 等 乌龙茶——中国

三、世界茶叶消费情况

?世界上约有80﹪的人喝茶，仅次于喝水。 ?世界消费茶叶最多的是红茶（约75﹪），其中袋泡红茶约占红茶总量的90﹪（欧美国家）。 ?其次是绿茶（中国、日本）、乌龙茶（中国、日本、东南亚）、茉莉花茶（中国北方地区）、普洱茶等

四、中国种茶区域

?东—台湾东岸 西—西藏米林 ?南—海南榆林 北—山东篷莱

五、中国茶区划分

?(四大茶区)西南茶区、华南茶区、江南茶区、江北茶区

?六、茶树品种资源丰富

到目前为止，中国收集保存的茶树资源品种有2500多个，现有栽培品种600多个，其中国家级良种有76个。

福建四大名丛

?在众多的名丛中，尤以 大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉最负盛名，人称“四大名丛”。

第三章 茶树栽培和加工 第一节 茶树栽培 一·茶树生物学特性

?1.茶树的类型：

?按树形大小 乔木型 半乔木型、灌木型 ?按叶形大小 大叶种 、中叶种、小叶种

叶片大小与适制性的关系

?

大叶种——适制红茶 小叶种——适制绿茶 中叶种——适制乌龙茶

2.茶树的器官

茶树是多年生常绿植物，一株完整的成年茶树由根、茎、叶、花、果组成 3.茶树一生

分幼年期、成年期、衰老期 4·年生长发育

①根系生长:与地上部交替进行,彼此消长 ②新梢生长:轮次生长 ③花果发育 二.茶树栽培 1.栽培特点

喜酸怕碱 喜光怕晒 喜暖怕寒 喜湿怕涝

2.繁殖—扦插 3.种植 种植方式：条栽、丛栽 4.耕作 5 施肥 6.灌溉 7.修剪 8.病虫防治 三. 茶 叶 采 摘

1.采摘方法:手工采茶、机械采茶 2.采摘标准

细嫩采,适中采,成熟采（制作边销茶、紧压茶）,特种采（制作乌龙茶）

第二节 茶叶加工 一、制茶与茶类演变

?采食鲜叶→生煮羹饮→晒干收藏→蒸青团饼→龙团凤饼→蒸青散茶（绿茶）→炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶

→黑茶、红茶、乌龙茶→现代再加工茶 二.绿茶加工

?基本工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥 关键工序:杀青

?杀青方式 有两种：锅炒杀青 →( 炒青绿茶); 蒸汽杀青→(蒸青绿茶)

三.红茶加工

?基本工艺：鲜叶→萎凋→揉捻(切)→发酵→烘干 关键工序:发酵

四.乌龙茶加工

工艺:鲜叶→晒青→凉青→做青（摇青）→杀青→揉捻→烘干 (红茶制法) (绿茶制法) 关键工序:做青

五.白茶加工

鲜叶?萎凋?晒干 关键工序:萎凋

六.紧压茶加工—砖茶的制造, 沱茶、普洱饼茶的包装

第四章 中国名茶 一.中国十大名茶 １、西湖龙井 西湖龙井“四绝”：形美、色翠、香郁、味甘 2、洞庭碧螺春

有“一嫩三鲜”之称 ３、黄山毛峰

特级黄山毛峰两大特征：金黄片、象牙色 4. 婺绿(屯绿) 5、平水珠茶

6、祁红 7、滇红

8、安溪铁观音

9、大红袍 －中国茶王 10、冻顶乌龙茶

广东产茶历史悠久，传统名茶与新创名茶有40多种，如：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、 保健茶等。

著名的名优名茶有:

?乌龙茶:鳳凰单丛、岭头单丛、凤凰水仙、兴宁奇兰等；

?绿茶：鹤山古劳茶、乐昌白毛茶、仁化银毫、连州毛尖、清凉山绿茶等；

?红茶：英德红茶、荔枝红茶、玫瑰红茶等； ?其他还有菊花普洱茶、广州茉莉花等。

三、梅州历史名茶（了解） 清凉山绿茶（梅县）、黄坑茶（蕉岭）、马图茶（丰顺）、西岩茶（大埔）、天柱山茶（五华）、锅笃茶（平远） 官田茶（兴宁）

第五章 饮茶技艺

一、各民族饮茶习俗

1.最有代表的汉族清饮方式： （1）杭州品龙井 （2）潮汕啜乌龙 （3）成都盖碗茶 （4）昆明九道茶 （5）羊城早市茶 （6）北京大碗茶

2.藏族酥油茶 3.土家族擂茶 4.白族三道茶

5.苗族八宝油茶汤 6.瑶族、壮族咸油茶 7.基诺族的凉拌茶和煮茶 8.佤族烧茶 9.傈僳族油盐茶 10.傣族的竹筒香茶 11.哈尼族土锅茶 12.布朗族青竹茶

13.纳西族的“龙虎斗” 14.景颇族的腌茶等

二、泡茶用水

1、古人论水----“清轻甘活冽”

（1）水质须“清” （2）水品应“轻” （3）水味要“甘” （4）水品贵“活” （5）水源选择－冽 2、宜茶水品 （1）、山泉水、矿泉水

（2）、江、河、湖水 (3)、雪水和天落水 （4）、井水 (5)、自来水 （6）、纯净水 三.习茶礼仪 凤凰三点头 回旋高冲低斟 温壶温杯 茶壶的放置 斟茶的分寸

握杯手法（三龙护鼎） 习茶心态

四.各种茶的饮用方法 1.绿茶饮法 2.红茶饮法 3.乌龙茶饮法 4.花茶饮用法

5.普洱茶冲泡及煮茶

第六章 古今饮茶之道

一、煎茶、点茶与泡茶（古今三种不同沏茶法） 二、喝茶、品茶与吃茶（对茶的不同需求） 三、茶宴、斗茶与茶馆（古今三种不同茶俗）

四、茶艺表演、茶话会、音乐茶座与无我茶会(几种不同形式的茶文化活动) 无我茶会

?1989年由蔡荣章先生在台北发起，如今已发展成在中、日、韩、新、马等地举行的茶文化活动，每2年举

办一次大型的国际无我茶会。

?无我茶会是一种茶会的形式，人人自备茶具、茶叶，围成一圈泡茶。

?如果规定每人泡四杯茶，就要把三杯奉给左边三位茶侣，自己留一杯。如此奉完规定泡数，聆听一段音乐

（可省略），收拾茶具，结束茶会。 无我茶会七大精神

?（座位由抽签决定）无尊卑之分 ?（奉茶自左，饮茶自右）无报偿之心

?（以超然心情欣赏别人带来的茶叶）无好恶之心

?（茶具与泡法不拘）无流派与地域之分 ?（尽量将茶泡好） 求精进之心 ?（无需指挥与司仪）遵守公共约定 ?（相互协调与礼让）培养团体默契

五.茶点、茶膳与茶菜（三种不同的吃茶法） 茶点（茶饼干）、茶糖果、茶饮料 茶膳种类（了解）：

?保健益寿－－绿茶蜂蜜饮、红茶甜乳饮、红茶大枣饮等；

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