2011年11月公共营养师技能试题及答案

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职业技能鉴定国家题库统一试卷 山东省公共营养师三级技能知识试卷

2011年11月

一：简答题

1：24小时膳食回顾法调查表包括哪些内容？（三级练习册P2） 2：如何测量婴幼儿的头围？应注意什么？（三级教材P75） 3：不健康的生活方式和行为有哪些？（三级教材P162） 4：学龄前儿童食品选择的原则是什么？（三级教材P235） 5：什么是食物血糖生成指数？如何评价？（三级教材P356） 二：计算题

6：已知某牛肉干每100克能量为550knal蛋白质含量为45.6g，请按照成年男子轻体力活动所需能量计算蛋白质的营养质量指数，并进行评价 解：牛肉干能量密度：550kcal÷2400kcal＝0.229 蛋白质营养素密度：45.6g÷75g＝0.608 营养素质量指数：0.608÷0.229＝2.655

答：此牛肉干营养素质量指数为2.655。大于1牛肉干提供蛋白质的能力大于提供能量的能力为营养质量合格的食物，特别适合体重超重和肥胖者食用。

7：小王的早餐时一个红皮鸡蛋（按60g计算）和一袋牛奶（250g），该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少？（鸡蛋的食部为88%，可食部含蛋白质12.8g，脂肪11.1g碳水化合物1.3g。牛奶100%，可食部含蛋白质3.0g，脂肪3.2g碳水化合物3.4g）

解：鸡蛋蛋白质：60×88%12.8%＝6.76g

脂肪：60×88%×11.1%＝5.86g 碳水化合物：60×88%×1.3%＝0.686g

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牛奶蛋白质：250g×100%×3.0%＝7.5g 脂肪：250g×100%×3.2%＝8g 碳水化合物：250g×100%×3.4%＝8.5g 早餐中总的蛋白质量是6.76g＋7.5g＝14.26g 脂肪：5.86g×8g＝13.86g

碳水化合物0.686g×14.26g＝14.946g

答：早餐中的蛋白质为7.5g、脂肪13.86g、碳水化合物14.946g 三：案例分析题

8：下表为65岁男性健康老人自己制定的三日食谱，他请教公共营养师是否合理，请你根据老人的生理特点，营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。（本题思路同2010年5月第5题）

老年人的生理特点是： 营养需要与膳食安排：

此食谱结构的主要问题：三天食盐摄入量都过多、动物性食物相对不足没有鱼类 9：佝偻病是婴幼儿常见的营养缺乏病之一，请为患佝偻病的婴幼儿实际营养干预方案

本病治疗目的在于控制活动期，防止畸形和复发。所以早期发现、早期治疗、综合治疗是重要的。 (一)活动期的治疗

1.一般疗法：加强护理，合理喂养，坚持经常晒太阳，并应积极防治并发症。

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2.药物疗法：初期每日口服维生素D5千—1万单位，连服1个月。不能坚持口服者可肌注维生素D2

每次40万单位(或D3 30万单位)，连用1—2次，每次间隔1个月。激期每日口服维生素D1—2万单位，连服1个月。不能坚持口服者可肌注维生素D2 每次40万单位(或D3 30万单位)，连用2—3次，每次间隔1个月。

在上述维生素D治疗的同时，给予适量的钙剂、维生素C、B、A等辅助药物，对改善症状，促进骨骼发育是有益的。治疗后3个月不好转者，应查找原因。切不可过多使用维生素D，以防中毒。

(二)恢复期的治疗：在夏秋季多晒太阳即可，冬季给予维生素D10—20万单位1次口服或肌注，以防来年春季复发。

(三)后遗症的治疗：不需药物治疗。应加强体格锻炼，对骨骼畸形可采取主动或被动运动的方法矫正。胸部畸形可作腹卧位抬头展胸运动。下肢畸形可作肌肉按摩(O型腿按摩外侧肌群，X型腿按摩内侧肌群)，增加肌张力，协助畸形的恢复。 10：请为14岁女中学生设计晚餐食谱，写明相应的工作程序，并计算出晚餐能量，蛋白质，脂肪，碳水化合物的膳食目标量。食谱举例请使用以下原材料为例

工作程序：1、直接根据营养晚餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标。 2、食物品种和数量的确定

3、计算设计出晚餐食谱

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解：设三大产能营养素供能比例为：蛋白质15%脂类25%碳水化合物60%三餐分配比早餐30% 中餐 40% 晚餐 30%

解：求晚餐总能量（查表得知14岁女孩全日总能量为2400kcal） 2400kcal×30%=720kcal

晚餐蛋白质的量720×15%÷4=27g 晚餐脂类的量720×25%÷9=20g 晚餐碳水化合物的量720×60%÷4=108g 以碳水化合物的量求主食稻米的量 稻米用量为：108÷77.9%≈139g 计算稻米中蛋白质、脂类的量 稻米中蛋白质的量139×7.4%≈10g 稻米中脂类的量139×0.8%≈1g 以蛋白质的量求副食猪肉、豆腐的量

晚餐副食蛋白质的量为晚餐蛋白质的总量—主食蛋白质的用量：17g蛋白质设定由猪肉提供10g、豆腐提供7g 求猪肉的量：10g÷20.2%≈50g 计算猪肉中之类的含量50g×7.9%≈4g 求豆腐的量：7g÷8.1%≈86g

计算豆腐中之类的含量86g×3.7%≈3g

计算晚餐食用油的量=晚餐脂类的量—主副食中之类的量 20g—1g—4g—3g＝12g

将所有食物带入食谱，食谱如下设定蔬菜150g 晚餐：主食：米饭（稻米） 139g

副食：青椒肉丝 猪肉（里脊） 50g 青椒100g

27g—10g=17g

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豆腐：菠菜炖豆腐 豆腐86g 菠菜50g 食用油：12g 其他调料少许

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/x5qm.html